乳化劑增稠劑膨松劑課件

第二章食品乳化劑、增稠劑、膨松劑2023/8/9第二章食品乳化劑、2023/7/241基本要求了解乳化劑、增稠劑、膨松劑使用目的、意義及現(xiàn)狀；掌握乳化劑、增稠劑、膨松劑的化學結(jié)構(gòu)、特性、作用原理及使用方法。重點各類乳化劑、增稠劑和膨松劑性質(zhì)及應用。2023/8/9基本要求2023/7/241.1乳化現(xiàn)象在油水混合體系中加入少量乳化劑，再進行攪拌混合，則油可變成微小液粒分散于水中，混合液體系如奶一樣呈乳狀，稱為乳化液。穩(wěn)定性好的乳化液靜置時很難分層，以上現(xiàn)象就叫乳化。

1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/91.1乳化現(xiàn)象1乳化和乳化劑的基本理論2023/7/241.2食品乳化劑的定義：

食品乳化劑是能使

的兩種液體（如油和水）中的一種呈

分散在另一種液體中的一類添加劑。1乳化和乳化劑的基本理論互不相容微滴狀2023/8/91.2食品乳化劑的定義：1乳化和乳化劑的基本理論互不相容食品乳化劑能穩(wěn)定

，改進

，簡化和控制

，改善

，提高

，延長

。食品的物理狀態(tài)食品的組織結(jié)構(gòu)食品的加工過程風味、口感食品質(zhì)量貨架壽命1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/9食品乳化劑能穩(wěn)定1.3食品乳化劑的分類天然食品乳化劑人工食品乳化劑食品乳化劑水包油型（O/W）油包水型（W/O）1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/91.3食品乳化劑的分類天然食品乳化劑人工食品乳化劑食品乳化圖3-2類型分散相分散介質(zhì)（連續(xù)相、外相）舉例O/WOW牛奶、冰淇淋W/OWO牛油、黃油1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/9圖3-2類型分散相分散介質(zhì)（連續(xù)相、外相）舉例O/WOW牛奶1.4乳化劑的作用機理界面張力可使物體保持最小表面積，在油相與水相中，各自盡量縮小其接觸面積，只有當燒杯中的油水分層時，接觸面積最小，物體的狀態(tài)最穩(wěn)定。

1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/91.4乳化劑的作用機理1乳化和乳化劑的基本理論2023/乳化劑的主次作用：在分散相表面形成保護膜。降低表面張力。形成雙電層。乳化劑分子一端伸入內(nèi)相，另一端伸入外相，在內(nèi)相表面形成包住內(nèi)相液粒的界面膜，使其均勻地分散于外相之中。

1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/9乳化劑的主次作用：1乳化和乳化劑的基本理論2023/7/21乳化和乳化劑的基本理論2023/8/91乳化和乳化劑的基本理論2023/7/241.5乳化劑的主要作用降低兩相間的界面張力，兩相的接觸面積增大，促進

。利用離子性乳化劑在兩界面上的配位，提高分散相液滴的電荷，加強其相互排斥，阻止

。在分散相的外圍形成

，防止液滴的合并。乳化液的微?；旱蔚暮喜⒂H水型或親油型的吸附層1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/91.5乳化劑的主要作用乳化液的微?；旱蔚暮喜⒂H水型或親油1.6乳化劑分子的結(jié)構(gòu)特點與性能乳化劑分子一部分與油脂中的烴類結(jié)構(gòu)相近似，易溶于油，叫親油基。另一部分是能被水濕潤，易溶于水的基團，叫親水基。1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/91.6乳化劑分子的結(jié)構(gòu)特點與性能1乳化和乳化劑的基本理論影響因素：乳化劑的親水性；親水基的種類；親油基的種類；分子結(jié)構(gòu)與相對分子質(zhì)量。1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/9影響因素：1乳化和乳化劑的基本理論2023/7/241.7乳化劑的親水親油平衡值（HLB值）HLB(valueofhydrophilelipophilebalance)的定義表示乳化劑對油和水的相對親和程度，一般1～20HLB值在3～5，能形成W/O，在8～18，能形成O/W，HLB為10則表示與油之間的過渡相。1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/91.7乳化劑的親水親油平衡值（HLB值）1乳化和乳化劑的不同HLB值的乳化劑試驗現(xiàn)象及功能：HLB值試驗現(xiàn)象主要作用試劑特征物質(zhì)1不溶于水無乳化能力有機溶劑C17H33COOH油酸1.5-3不分散用于消泡硅油類3.5-6略分散持水乳化單甘酯7-9強攪拌混濁互溶、潤濕斯盤系13-15分散近透明溶脂、清洗蔗糖酯16-18完全透明低脂助溶吐溫系20完全水溶乳化力差低級醇油酸鉀(離子型)1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/9不同HLB值的乳化劑試驗現(xiàn)象及功能：HLB值試驗現(xiàn)象主要作用HLB值的測定根據(jù)乳化液的分子結(jié)構(gòu)，根據(jù)以下原理用公式計算烷烴無親水性，HLB=0；親水基最大，HLB=20。非離子型乳化劑的HLB介于0～20之間HLB=20(1-S/A)，其中，S-乳化劑的皂化值，A-原料脂肪酸的酸性。1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/9HLB值的測定1乳化和乳化劑的基本理論2023/7/24例：山梨醇酐月桂酸酯皂化值為164，酸值為290，則：HLB=20(1-S/A)=20(1-164/290)=8.7HLB值等于乳化劑親水基團相對分子質(zhì)量百分數(shù)的1/5例：某乳化劑的相對分子量的50%由親水基團構(gòu)成，則

HLB=50/5=101乳化和乳化劑的基本理論2023/8/9例：山梨醇酐月桂酸酯皂化值為164，酸值為290，則：1復合乳化劑HLB值可用各組分乳化劑的HLB值按質(zhì)量平均值算出例：Span60占45%，Tween60占55%，則復合乳化劑的HLB值為

HLB=4.7×0.45+14.9×0.55=10.31乳化和乳化劑的基本理論2023/8/9復合乳化劑HLB值可用各組分乳化劑的HLB值按質(zhì)量平均值算出1.8臨界膠束濃度（CMC，Criticalmicelleconcentration）臨界膠束濃度是乳化劑形成膠束的最低濃度乳化劑溶于水后，水的表面張力下降，不斷地增大乳化劑的濃度，表面張力隨乳化劑濃度的增加而急劇下降之后，則大體保持不變。1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/91.8臨界膠束濃度（CMC，Criticalmicel1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/91乳化和乳化劑的基本理論2023/7/24臨界膠束濃度的意義：乳化劑的濃度在稍稍高于臨界膠束濃度時，才能充分顯示其作用。乳化劑的濃度低于CMC值，在分散相表面所形成的界面膜密度達不到所需的程度，效果往往不好。1乳化和乳化劑的基本理論2023/8/9臨界膠束濃度的意義：1乳化和乳化劑的基本理論2023/7/1.9食品乳化劑必須具備的性質(zhì)無毒、無味、無色；降低表面張力；吸附在界面上，形成穩(wěn)定的膜；不易發(fā)生化學變化；親水基和憎水基有適當?shù)钠胶?，可安定乳化液?乳化和乳化劑的基本理論2023/8/91.9食品乳化劑必須具備的性質(zhì)1乳化和乳化劑的基本理論22.1乳化劑在食品制作中的應用人造奶油改善油水相溶，提高乳液的穩(wěn)定性，用量0.1%～0.5%。巧克力增加顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度，增進脂肪分散，防止起霜，提高熱穩(wěn)定性、光滑度。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/92.1乳化劑在食品制作中的應用2乳化劑的應用與發(fā)展2022乳化劑的應用與發(fā)展冰淇淋配方：①豆乳冰淇淋：豆乳62％、海藻酸鈉0.25％、蔗糖15％、明膠0.25％、奶油16％、單甘酯0.3％、脫脂酸乳6％、香精適量、加水至100％。2023/8/92乳化劑的應用與發(fā)展冰淇淋2023/7/242乳化劑的應用與發(fā)展冰淇淋②胡蘿卜冰淇淋：鮮牛乳50％、鮮雞蛋5％、蔗糖14％、精制淀粉2.5％、奶油4％、復合乳化穩(wěn)定劑1％、香精適量、胡蘿汁20％加水至l00％。③乳、米冰淇淋：酸乳20％、米蛋白粉4％、蔗糖15％、海藻酸鈉0.18％、脫脂乳粉9％、奶油4％甘酯0.12％、硫酸鎂0.08％、CMC04％香精適量、麥芽糊精2％、加水至100％。2023/8/92乳化劑的應用與發(fā)展冰淇淋2023/7/242乳化劑的應用與發(fā)展作用增強乳化，穩(wěn)定泡沫，產(chǎn)生微小冰晶和發(fā)布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性；賦予冰淇淋細膩、疏松的結(jié)構(gòu)和好的干燥性；冰淇淋從冷卻器中出來后變硬，便于包裝。用量0.2～0.5%。2023/8/92乳化劑的應用與發(fā)展作用2023/7/242乳化劑的應用與發(fā)展焙烤食品和淀粉制品乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)。乳化劑可作為面團面心軟化劑，抑制淀粉老化，延長烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。具有不可忽視的充氣效果。2023/8/92乳化劑的應用與發(fā)展焙烤食品和淀粉制品2023/7/24糖果脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易于切開和分離，增進產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感?？谙闾翘岣呋匣烊苄?、均勻性、改善可塑性、脆性、防止粘著，改進香料的乳化和分散，增進風味，油包水型效果更佳。用量為0.5%~1%。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9糖果2乳化劑的應用與發(fā)展2023/7/24植物蛋白飲料和香精穩(wěn)定油脂不分層，穩(wěn)定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損失。其他在調(diào)味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性，延長保存期等2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9植物蛋白飲料和香精2乳化劑的應用與發(fā)展2023/7/242.2使用注意事項選擇合適HLB值的乳化劑。采用復配型乳化劑，乳化劑“對”的HLB高值與低值相差不要大于5。加入前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液：乳化劑直接溶于水，激烈攪拌下，加入油。乳化劑溶于油相（加熱），將水直接加入。上述混合物直接加入水中2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/92.2使用注意事項2乳化劑的應用與發(fā)展2023/7/22.3幾種主要乳化劑2.3.1單硬脂肪酸甘油酯（單甘酯）性狀：微黃色蠟狀固體，不溶于水，HLB值為2～3，親油性W/O型乳化劑毒性：GRAS，ADI無需規(guī)定。制法：氫化棕櫚油與甘油反應經(jīng)分子蒸餾精制。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/92.3幾種主要乳化劑2乳化劑的應用與發(fā)展2023/7/2應用制造人造奶油、冰淇淋及其他冷凍甜食等。冰淇淋中用量為0.2～0.5%，人造奶油、花生醬0.3～0.5%，煉乳、麥乳精、速溶全脂奶粉0.5%，含油脂、含蛋白飲料及肉制品中0.3～0.5%，面包0.1～0.3%，兒童餅干0.5%，巧克力0.2～0.5%等。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9應用2乳化劑的應用與發(fā)展2023/7/24大豆2.3.2大豆磷脂（羥化卵磷脂）性狀半透明蠟狀物質(zhì)，稍臭，在空氣中呈黃色，漸次變成不透明褐色。磷脂的混合物，包括磷脂酰膽堿（卵磷脂，PC）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂，PE），磷脂酰肌醇（PI）以及磷脂酰絲氨酸等。毒性GRAS，ADI不能提出。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9大豆2.3.2大豆磷脂（羥化卵磷脂）2乳化劑的應用與發(fā)展制法油脂精煉得到毛磷脂，經(jīng)水化分離，再經(jīng)脫臭，脫色，得到丙酮不溶物≥65%的粗提物，粗大豆磷脂分離精制得到產(chǎn)品。用途乳化劑，脫膜劑，品質(zhì)改良劑。用量一般為0.1％～0.3％；PC能穩(wěn)定O／W乳狀液，而PE與PI穩(wěn)定W／O乳狀液；可復合使用。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9制法2乳化劑的應用與發(fā)展2023/7/242.3.3蔗糖脂肪酸酯（脂肪酸蔗糖酯）性狀白色至黃色粉末或無色至微黃色的粘稠液體，HLB2～16.毒性LD50大鼠39g/kg，GRAS,ADI：暫定0～20mg/kg。制法蔗糖與食用脂肪酸形成的單酯、二酯、三酯，脂肪酸可以是硬脂酸、棕櫚酸、油酸。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/92.3.3蔗糖脂肪酸酯（脂肪酸蔗糖酯）2乳化劑的應用與發(fā)用途：乳化劑、保鮮劑。使用方法：蔗糖脂肪酸酯化程度影響其HLB值，根據(jù)需要選擇相應的HLB值。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9用途：2乳化劑的應用與發(fā)展2023/7/24單酯含量(%)二酯(%)三酯(%)四酯(%)HLB712450156130611350361221146391329.54242142833491626不同酯化程度蔗糖酯的HLB值2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9單酯含量(%)二酯(%)三酯(%)四酯(%)HLB71245蔗糖酯以少量水（或油、乙醚）混合，潤濕，再加入所需量的水（或油、乙醚），適當加熱，使其充分溶解與分散。蔗糖酯的應用范圍廣，可用于所有的含油脂食品：肉制品、魚糜制品：可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。焙烤食品：可增加面團韌性，使氣孔細密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2～0.5%。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9蔗糖酯以少量水（或油、乙醚）混合，潤濕，再加入所需量的水（或餅干、糕點：乳化穩(wěn)定脂肪，防止析出，用量0.1%～0.5%(HLB7)。巧克力：抑制結(jié)晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。泡泡糖：易于捏合，提高咀嚼感，改善風味和軟度，添加量為膠基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)。冰淇淋：增加乳化及分散性，改進熱穩(wěn)定性、成形性和口感。1.0%～10%。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9餅干、糕點：乳化穩(wěn)定脂肪，防止析出，用量0.1%～0.5%(煉乳、慣奶油：穩(wěn)定乳液，提高奶油膨脹力。用量為0.1%～0.5%(HLB1～16)。人造奶油：改善奶油和水的相溶性，防濺。用量0.1%～0.5%(HLB1～3)。乳化香精、固體香精：穩(wěn)定乳化檸檬油、橘子油、葡萄油，防止香料損失。用量為0.05%～0.2%(HLB7～16)。禽、蛋、水果、蔬菜：抗菌，保鮮，延長儲存期。用量為0.3%～2.5%(HLB5～16)。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9煉乳、慣奶油：穩(wěn)定乳液，提高奶油膨脹力。用量為0.1%～0.2.3.4山梨醇酐脂肪酸酯（司盤）類性狀Span，白色或黃色液體、粉末、顆粒，W/O型。毒理學LD50＞108mg/kg,GRAS,ADI:0~25mg/kg.制法山梨醇與脂肪酸在180～280℃下加熱數(shù)小時酯化，HLB值1.8～8.6.2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/92.3.4山梨醇酐脂肪酸酯（司盤）類2乳化劑的應用與發(fā)疏水型

R=Cn+H2n+1,脂肪酸鏈長X=H或RY=H或RZ=H2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9疏水型2乳化劑的應用與發(fā)展2023/7/24品名化學名稱外觀HLBnXYSpan20山梨糖醇酐單月桂酸酯淡褐色油狀8.611Span40山梨糖醇酐單棕櫚酸酯乳白或淡褐色蠟狀6.715Span60山梨糖醇酐單硬脂酸酯白或淺黃色蠟狀4.717Span65山梨糖醇酐三硬脂酸酯淡黃色蠟狀2.117RRSpan80山梨糖醇酐單油酸酯淡褐色油狀4.317Span85山梨糖醇酐三油酸酯淡褐色油狀1.817RR2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9品名化學名稱外觀HLBnXYSpan20山梨糖醇酐單月桂酸酯用量可單獨作W/O型，用量為1～1.5%；與吐溫類配合使用，可得O/W或W/O型。具有充氣和穩(wěn)定油脂晶體作用。Span60與Tween-80配合，用作增溶劑時，一般為1～10%；用作潤濕劑時，用量為0.1～3%。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9用量2乳化劑的應用與發(fā)展2023/7/242.3.5聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐溫）類性狀Tween，性狀因構(gòu)成的脂肪酸種類而異。HLB值11.0～16.9，O/W型乳化劑。制法山梨醇、山梨醇酐與脂肪酸部分酯化而成的混合物，并按每摩爾山梨醇與20mol氧化乙烷進行縮合反應。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/92.3.5聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐溫）類2乳化劑的應親水型R=Cn

+H2n+1,脂肪酸鏈長s=X+Y+Z+W,聚合度用量過大時口感發(fā)苦膠束形成力強,可用于制備乳化香精。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9親水型2乳化劑的應用與發(fā)展2023/7/24品名化學名稱外觀HLB值nsTween20聚氧乙烯山梨醇酐單月酸酯淺褐色油狀16.71120Tween40聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯淺褐色油狀15.61520Tween60聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯淺褐色油狀14.61720Tween65聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯淺褐色油狀10.51720Tween80聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯淺褐色油狀15.01720Tween81聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯淺褐色油狀10.0175Tween85聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯淺褐色油狀11.017202乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9品名化學名稱外2.3.6硬酯酰乳酸鈣（十八烷基乳酸鈣,CSL）性狀白色至帶黃白色的粉末或薄皮狀、塊狀固體，無臭，有焦糖樣氣味。難溶于冷水，稍溶于熱水，易溶于熱的油脂。毒性LD50＞(rat)27g/kg,GRAS,ADI:0~20mg/kg.2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/92.3.6硬酯酰乳酸鈣（十八烷基乳酸鈣,CSL）2乳化制法乳酸加熱濃縮至重合乳酸，加入硬脂酸和碳酸鈣，一邊通惰性氣體加熱至200℃進行酯化反應，將反應生成物制成鈣鹽。用途乳化劑、穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑、主要用作面包、糕點的品質(zhì)改良劑。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9制法2乳化劑的應用與發(fā)展2023/7/24機理作為面包改良劑，是因為CSL與面粉中的淀粉、脂質(zhì)形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，強化了面筋的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，形成多氣泡骨架，使面包體積增大、膨松。還強化面包網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，增加面筋的穩(wěn)定性和彈性。CSL與面團中的直鏈淀粉形成不溶水的絡合物，阻止溶出直鏈淀粉，增加柔軟性，延長貨架壽命。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/9機理2乳化劑的應用與發(fā)展2023/7/242.4食品乳化劑的發(fā)展方向親水性乳化劑的開發(fā)是一個必然的發(fā)展趨勢。天然營養(yǎng)多功能性的食品乳化劑開發(fā)是一個發(fā)展的方向。開發(fā)使用方便、多用途、多功能的乳化劑。2乳化劑的應用與發(fā)展2023/8/92.4食品乳化劑的發(fā)展方向2乳化劑的應用與發(fā)展2023/2乳化劑的應用與發(fā)展（1）以蔗糖酯和大豆磷脂為基礎材料的復配產(chǎn)品。（2）以單甘脂和蔗糖酯為主的復配乳化劑。（3）以Span、Tween和單甘脂為基礎材料的復配制品。（4）由各種乳化劑和增稠劑、品質(zhì)改良劑等食品添加劑復配成專用乳化劑。2023/8/92乳化劑的應用與發(fā)展（1）以蔗糖酯和大豆磷脂為基礎材料的復3增稠劑的基本理論3.1增稠劑的定義和性質(zhì)3.1.1增稠劑的定義能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠溶液或膠凍的大分子物質(zhì)，又稱食品膠或糊料。2023/8/93增稠劑的基本理論3.1增稠劑的定義和性質(zhì)2023/7/3.1.2增稠劑的性質(zhì)濃度與粘度：較低濃度時，隨濃度增加，溶液的粘度增加，高難度時，呈現(xiàn)假塑性。圖7-13增稠劑的基本理論2023/8/93.1.2增稠劑的性質(zhì)3增稠劑的基本理論2023/7/23.1.2增稠劑的性質(zhì)切變力與粘度：粘度隨攪拌、泵壓等加工、傳輸手段而變化。協(xié)同效應：增效：混合溶液經(jīng)過一定時間，體系粘度大于各組成分粘度之和，或形成更高強度的凝膠。3增稠劑的基本理論2023/8/93.1.2增稠劑的性質(zhì)3增稠劑的基本理論2023/7/23增稠劑的基本理論卡拉膠海藻酸鈉黃蓍膠黃原膠槐豆膠阿拉伯膠增效減效疊加減效效應：80%的黃蓍膠和20%的阿拉伯膠的混合。

2023/8/93增稠劑的基本理論卡拉膠海藻酸鈉黃蓍膠黃原膠槐豆膠阿拉伯膠凝膠：瓊脂作栗羊羹的膠凝劑，而用海藻酸鹽作果凍的原料。劣質(zhì)果凍3增稠劑的基本理論2023/8/9凝膠：瓊脂作栗羊羹的膠凝劑，而用海藻酸鹽作果凍的原料。3增3增稠劑的基本理論2023/8/93增稠劑的基本理論2023/7/24觸變：增稠劑凝膠的松弛三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)使其易發(fā)生觸變現(xiàn)象。有利于食用涂抹醬。有機溶劑的增效效應：添加增稠劑的有機溶劑體系的粘度高于體系中任何一組分的粘度，增塑劑。甘油是CMC薄膜的增塑劑。3增稠劑的基本理論2023/8/9觸變：增稠劑凝膠的松弛三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)使其易發(fā)生觸變現(xiàn)象。有利于3.2增稠劑的分類和作用3.2.1增稠劑的分類根據(jù)組成，分為多肽和多糖，除明膠、酪蛋白酸鈉為以氨基酸為結(jié)構(gòu)單元所組成的多肽類蛋白質(zhì)外，其他大多是天然多糖及其衍生物。3增稠劑的基本理論2023/8/93.2增稠劑的分類和作用3增稠劑的基本理論2023/7/根據(jù)來源，分為天然和合成，天然的增稠劑可分為動物性膠、植物性膠、微生物膠及酶處理生成膠。動物性膠：明膠、酪蛋白酸鈉、甲殼質(zhì)、殼聚糖植物性膠：種子類膠、樹脂類膠、植物提取膠、海藻類膠種子類膠：瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羅望子膠、亞麻子膠等等。3增稠劑的基本理論2023/8/9根據(jù)來源，分為天然和合成，天然的增稠劑可分為動物性膠、植物性樹脂類膠：阿拉伯膠、桃膠、印度樹膠植物提取膠：果膠、魔芋膠、阿拉伯半乳聚糖、蘆薈提取物等海藻類膠：瓊脂、卡拉膠、海藻膠、紅藻膠微生物性膠：黃原膠、結(jié)冷膠、菌核膠等其他增稠劑：羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉、酶處理瓜爾豆膠。3增稠劑的基本理論2023/8/9樹脂類膠：阿拉伯膠、桃膠、印度樹膠3增稠劑的基本理論2023.2.2增稠劑在食品加工中的作用增稠劑賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體