超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊課件

生鮮部門的管理原則水產(chǎn)管理生鮮部門的管理原則水產(chǎn)管理生鮮食品的六大原則生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達到成為生鮮食品領導者的目標實現(xiàn)%的毛利和%的銷售額。一.新鮮二.干凈、衛(wèi)生三.優(yōu)良服務四.可口五.合理的價格六.品種豐富水產(chǎn)管理生鮮食品的六大原則生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達一.新鮮：

銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、生產(chǎn)開始到陳列，以始終保持生鮮的質(zhì)量。

二.干凈、衛(wèi)生

所有的商品，員工工作區(qū)域，銷售區(qū)和設備必須時刻保持干凈、衛(wèi)生。

三.優(yōu)良服務

員工熱愛服務、提供快速服務、給顧客忠實、微笑、禮貌和準確的印象。

水產(chǎn)管理一.新鮮：

銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨四.可口

生產(chǎn)可口的食品，必須符合主要顧客群體和當?shù)氐目谖丁?/p>

五.合理的價格

價格必須適合商品的數(shù)量和質(zhì)量，同時價格必須被買賣雙方接受以增加銷售額。價格必須比競爭對手便宜。

六.品種豐富

商品必須有各季、各地的商品以滿足顧客的需要。水產(chǎn)管理四.可口

生產(chǎn)可口的食品，必須符合主要顧客群體生鮮食品的銷售方法銷售的定義：銷售是種交換過程，這是一種以商品作為中介，物購買人和售貨人之間雙方協(xié)議的過程。購買的定義：

購買是為了尋求一種需要或找出顧客的問題，并為其找出所需東西來滿足其愿望，或解決商品所屬商品的問題。銷售方的定義：賣方（銷售方）是能夠解決顧客問題或用商店產(chǎn)品來滿足需要的一方。一般來講，有3種類型的銷售方式。水產(chǎn)管理生鮮食品的銷售方法銷售的定義：水產(chǎn)管理1.自助這是一種顧客自己為自己服務的方式。例如：在沙拉柜臺及展示架上的商品。2.面對面這是一種由賣方對顧客進行服務的銷售方式。例如：面對面的海鮮柜臺及火腿香腸柜臺。3.活動這是為顧客提供一種較有趣的銷售方式，它為滿足顧客并使其下決定購買進行實例展示和表演。通常會有燒制表演和免費品嘗。

對這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的。水產(chǎn)管理1.自助水產(chǎn)管理生鮮部門的衛(wèi)生標準

在所提到的關于損失控制、生產(chǎn)、商品處理及包括產(chǎn)品質(zhì)量在內(nèi)的論題中衛(wèi)生是關鍵問題。此準則側(cè)重于個人操作及設備控制。1.個人衛(wèi)生以下個人衛(wèi)生項目涉及所有生鮮部門員工。身體健康并參加年度身體健康檢查。只允許穿服務處提供的制服且必須保持干凈。如果制服太臟以至于不能穿完當天，必須提供新制服及長袍?？偸潜３执┲‘敚貉プ?、帽子、手套、圍裙等。所有的首飾必須在工作時摘去。水產(chǎn)管理生鮮部門的衛(wèi)生標準在所提到的

保持頭發(fā)及指甲短而干凈，頭發(fā)不能觸及領角或懸下至肩膀。總是剃凈胡須。禁止在工作時間飲酒、吸煙及進食。每次進入攤位/工作區(qū)域時應先洗手。禁止涂指甲油?？刂萍庸らg的溫度在攝氏10-15度。所有員工必須保持工作區(qū)域一切就緒，冷風庫和冷藏室必須清潔干凈。嚴格遵守生鮮食品操作的規(guī)章與程序。生鮮部門的衛(wèi)生標準水產(chǎn)管理保持頭發(fā)及指甲短而干凈，頭發(fā)不能觸及領角生產(chǎn)品保養(yǎng)產(chǎn)品的標準程序是：只有A級產(chǎn)品才能放上貨架銷售，由各部門挑選。減少成本和提供高質(zhì)量產(chǎn)品。各類產(chǎn)品只能用固定品牌的原料。產(chǎn)品按類型保存，存放于合適的溫控房中。在價格標簽或產(chǎn)品箱上建立清楚的生產(chǎn)、保質(zhì)期及入庫時間。按照產(chǎn)品類型選擇保質(zhì)期在2-7天的產(chǎn)品。水產(chǎn)管理產(chǎn)品保養(yǎng)產(chǎn)品的標準程序是：水產(chǎn)管理員工選擇原則：有責任。樂于進步及自我發(fā)展。對自我、公司、社會有紀律約束。有技術。努力工作、堅決不屈服。對公司有正確的態(tài)度。良好的人際關系。能處理工作和家庭的時間。

員工的選擇原則水產(chǎn)管理員工選擇原則：員工的選擇原則水產(chǎn)管理生鮮部門人員洗手原則以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手）

上、下班之前。飯前、后。便前、后。加工不同種類的食品時。暫離開此工作環(huán)境，在回此工作環(huán)境時。水產(chǎn)管理生鮮部門人員洗手原則以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗生鮮部門人員洗手方法1.將衣袖卷至雙肘以上。2.用清水濕潤至手臂，在用生鮮部專用且指定的洗手液，擦至雙肘關節(jié)，來回擦20秒，再用清水洗凈后用擦手紙擦干。水產(chǎn)管理生鮮部門人員洗手方法1.將衣袖卷至雙肘以上。水產(chǎn)管理生鮮設備控制衛(wèi)生標準操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進行控制。根據(jù)商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風庫或冷藏庫內(nèi)。徹底清洗水槽。檢查加工區(qū)域的供水系統(tǒng)?？刂普故竟?、冷風庫、冷藏室里的溫度及清潔。生鮮部門應有設備：稱、磨刀器、刀、絞碎機、自動包裝機、切割機、不銹鋼盤。所有的這些必須符合衛(wèi)生條件。水產(chǎn)管理生鮮設備控制衛(wèi)生標準操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進行控制。水水產(chǎn)品管理水產(chǎn)品管理

綱要

前言商品分類商品屬性商品特性鮮度管理商品陳列（附一：刀具的選用及握刀法）（附二：水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式）綱要前言

前言

人類生活必須的動物蛋白質(zhì)一向依賴陸產(chǎn)供給,但世界人口的急速增長,使占地球面積三分之一陸地所生產(chǎn)的資源無法充分供應人類所需.因而人類必須逐漸向占有三分之二的廣大海洋尋求各種動植物及礦物等資源。我國漁業(yè)資源相當豐富，是超級市場經(jīng)營水產(chǎn)的最佳根基?，F(xiàn)在，人民生活水品普遍提高，隨之營養(yǎng)過剩的人群不斷增多，心臟病、糖尿病、高血壓等病人逐年增加。人們逐漸開始重視生活質(zhì)量，講究自然美味及保健，而水產(chǎn)品含有高度不飽和脂肪酸，可防治文明病，是人體所需的最好的動物性蛋白質(zhì)，故其需求量極大，水產(chǎn)品可望成為超市經(jīng)營最具開發(fā)潛力的商品。前言

水產(chǎn)物取得相當容易，無論是淡水產(chǎn)或海水產(chǎn)，從漁獲或是養(yǎng)殖均可取用，且水產(chǎn)物的品項繁多，用途亦相當廣，可供作食用品、藥用品、農(nóng)用品、工業(yè)用品、工藝品等。單是食用方便，在超級市場處理中心或后場經(jīng)過處理包裝的水產(chǎn)品，即可分類為淡水魚、海水魚、蝦貝類、魚干類等四大類，亦有依肉色來區(qū)分，大致可分為白色肉魚及紅色肉魚等二大類。由此可見，如何掌握需求，開發(fā)新鮮的水產(chǎn)品，將成為超市經(jīng)營出奇制勝必須努力的目標。

前言水

前言所述，我們的水產(chǎn)資源分為淡水魚、海水魚、蝦貝類、魚干類四個大類。然而我們在陳列與銷售過程中就會根據(jù)它的品項，加工后的類別去將其劃分為中小分類而后依類陳列，以便于顧客能夠清楚的按自己喜好選擇商品。商品分類前言

海水魚—指在海水中生長的各種魚類。淡水魚—指在江、河、湖泊中生長的魚，也是我們通常說的活水魚。魚干類—指海、河魚類收網(wǎng)后曬干或經(jīng)過一定加工以后的干魚類。冷凍解凍魚—指將收網(wǎng)后的魚，每一條經(jīng)過冷凍包冰處理后的魚。商品分類海水魚—指在海水中

冰鮮魚—指將各種不同魚類收網(wǎng)后加冰塊冷凍的魚。加工類魚蝦—指將各種水產(chǎn)品經(jīng)不同工藝加工后而形成。蝦、蟹、貝、甲魚類—各種不同科目的魚。水發(fā)類—將水產(chǎn)品加上專門原料浸制，或油炸而成。商品分類冰鮮魚—指將各種不

即食類—將水產(chǎn)品經(jīng)過各種工藝加工制成的即食品。如：泥螺、蟹糊、魚松等。小包裝魚類—指將各種水產(chǎn)品經(jīng)速凍按規(guī)格包裝而成。真空包裝魚類—指經(jīng)加工及透過陳化過程的真空包裝魚類（真空包裝形成了防止氧化和細菌污染的有效壁壘，同時也摁扣防止失去水份。）商品分類即食類—將水產(chǎn)品經(jīng)

我國疆土遼闊，魚類資源豐富。同樣，魚類知識也是學而無盡。我們在銷售過程中要將品質(zhì)良好的商品提供給用戶，那么在了解它的分類以后根據(jù)他們的屬性選擇優(yōu)良商品提供給顧客，這是我們必須熟悉并去做好的工作。商品屬性

我國疆土遼闊，魚類

冰鮮魚—A.魚體飽滿完整、色澤鮮潤、有彈性。

B.魚鰓鮮紅、魚鱗完整、無破損脫落、魚肚完好、不爛、眼角膜光亮透明、眼球突出。

C.魚的氣味新鮮有海腥味，無變質(zhì)腐敗味?；钏~—保持鮮活、保證沖氧包運輸、不能有死魚或呆魚。商品屬性

冰鮮魚—A.魚體

魚干類—A.干度鮮度達標準。

B.氣味新鮮有海腥味。

C.由該品原有的氣味，無腐敗變質(zhì)。冷凍解凍魚—A.魚體飽滿、完整、色澤鮮亮、包冰均勻，不帶變質(zhì)、發(fā)黃、發(fā)黑發(fā)綠的顏色。

B.魚眼突出、黑白分明、魚鱗完整無污染、魚肚完整不爛。商品屬性

魚干類—A

加工類—加工類魚品需根據(jù)其品項不同的特性去鑒別它的品質(zhì)。例如：魚丸—要松軟不爛、富有彈性、原有魚品的本來香味。海蟄—以三礬為佳，呈半透明狀、香脆、富有彈性。鰻魚—風干6成，光亮有彈性、有鰻魚原味、不泛黃無霉斑。黃魚卷—風干8成，有黃魚香味、無霉斑。蝦類—新鮮、外殼有光澤、半透明、形狀完好、肉質(zhì)緊密、有彈性、色澤氣味正常。商品屬性

加工類—加工類魚

蟹類—蟹殼紋理清楚，蟹爪伸直不垂、肉實、體重、味正。貝類—受刺激時貝殼緊閉、無腐臭味。甲魚—觸動時頭能迅速縮回，翻轉(zhuǎn)正常。甲殼色澤呈烏青色、腹部無紅色塊，爬行自如。商品屬性

蟹類—蟹殼紋理清楚

冷凍小包裝魚—A.包裝美觀、完整清潔；B.魚體肌肉無傷痕和破裂、蝦類頭部無脫落；C.包裝內(nèi)的商品不帶黃色或黑色、綠色變質(zhì)色；D.包裝內(nèi)不準有碎冰屑；

E.

包裝內(nèi)的商品個體要均勻，不能大小差異太大。商品屬性

冷凍小包裝魚—商

加工即食類—

外包裝明確商標、產(chǎn)地、廠名、注明主副料、生產(chǎn)與保質(zhì)期、物品顏色純正、不滲假的副料、商品主料規(guī)格品種相同、味香純正。商品屬性

加工即食類—商品

1.種類繁多。2.貨源不易掌握。3.肌肉成分因魚體大小、部位而異。（此種現(xiàn)象在魚類中更加顯著）4.魚體成分因季節(jié)而變化。5.容易腐敗與變質(zhì)。（1）處理方式不同—捕獲后，多未取出內(nèi)臟或鰓，魚體內(nèi)外容易受到損傷，以至感染細菌。（2）自體保有特殊本質(zhì)—外皮較薄，鱗片易脫落，細菌容易侵入體內(nèi)，造成腐敗。又魚類死后硬直持續(xù)時間短促，自體分解迅速，使得肉質(zhì)容易變化。商品特性

1.種類繁多。商

一.溫度及濕度管理

1.采購鮮度良好的原料；

2.須敷冰，使表面溫度維持在5℃。

3.運輸原料或成品須為冷凍車。

4.半成品應儲存與冷藏庫中。

5.以冷藏庫解凍原料，以免商品溫度超過0℃。

6.冷藏庫溫度設定：-2至2℃。冷凍庫溫度設定：18℃以下。處理室溫度控制：15℃以下。

7.處理迅速、包裝迅速，以免品溫升高。

8.以冷流水來降低已經(jīng)過一次處理的原料。

9.半成品于冷藏庫降溫是，須覆蓋濕毛巾，以防止表面水份蒸發(fā)。鮮度管理方法

一.溫度及濕度管

二.衛(wèi)生管理

1.作業(yè)人員應身著淺色（最好白色）衣、帽、鞋，以防止細菌、灰塵等污染。

2.進場作業(yè)前徹底清潔手、鞋部。

3.須戴手套接觸水產(chǎn)品。

4.禁止傳染病患者及手部有傷口、膿瘡者從事作業(yè)。

5.工作中，從業(yè)人員須戴口罩，禁止飲食商品。

6.禁止從業(yè)人員佩帶飾物，蓄留指甲。

7.工作場地按規(guī)定設計施工并處理。

8.從業(yè)人員須定期做健康檢查。

9.成品與半成品禁止接觸地面。

10.儲藏庫清潔衛(wèi)生，通風良好。

11.按正確方法處理水產(chǎn)品。鮮度管理方法

二.衛(wèi)生管理鮮度

鮮度檢查方法

（注解見下頁）

魚鱗狀態(tài)鮮度檢查規(guī)定眼球狀態(tài)死后硬直狀態(tài)鰓的顏色氣味肉質(zhì)狀態(tài)新鮮程度腹部狀態(tài)鮮度檢查方法

1.死后硬直狀態(tài)—檢查魚體有無凍結(jié)現(xiàn)象時，若呈硬直狀態(tài)則為鮮品，魚體小者則將之置于掌中，此時尾柄下垂者，鮮度就叫差。2.眼球狀態(tài)—里面看不出眼珠，眼球飽滿為新鮮魚；眼球常充血呈紅色，渾濁不清，且看出白色眼球，經(jīng)冷凍后解凍的魚體；眼球塌陷或發(fā)生皺紋為不新鮮魚。3.鰓的顏色—鰓羽為鮮紅色、無腥味，且死后硬直作用而很難打開的為新鮮魚；若鰓羽成灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭為鮮度差的魚。4.魚鱗狀態(tài)—魚鱗有光澤且完整為新鮮魚貨；魚鱗有脫落現(xiàn)象或摩擦褪色，且無光澤為鮮度不佳的魚貨。注解

1.死后硬直狀態(tài)—

5.肉質(zhì)狀態(tài)—新鮮魚貨肉質(zhì)較硬、富有彈性。鮮度差者肉質(zhì)軟化而松弛。以手指觸壓魚體，復原力優(yōu)者為鮮度良好，留有指印者，其鮮度不佳。6.氣味—新鮮魚貨略帶有海水味或海藻味道。鮮度不佳者有腥味，甚至有惡臭。7.腹部狀態(tài)—新鮮魚貨的內(nèi)臟完整，腹部堅實。鮮度不良者，其內(nèi)臟分解，并產(chǎn)生氣體效應，呈膨脹或破肚，稍擠壓則流出膿液或內(nèi)臟外流。8.新鮮程度—根據(jù)上述要求，來判斷魚體的新鮮與否。注解

5.肉質(zhì)狀態(tài)—新鮮

一.蝦類—外殼或頭部的顏色變黑表示鮮度欠佳，頭發(fā)須完整有腥味及氨味的原料是鮮度不良。以手指頭捏一塊肉，拇指與食指研磨，肉質(zhì)松弛者，表示鮮度不良，肉質(zhì)有彈性且不易研碎者表示鮮度良好。二.貝類—外殼有黑變者亦為鮮度欠佳。肉質(zhì)呈白色者鮮度良好；倘肉有變黃的現(xiàn)象者，其鮮度欠佳；有惡臭及腥味的原料，鮮度不良。外殼破裂者鮮度易劣變。三.軟體類—色澤有光澤者鮮度良好；肉質(zhì)具有彈性鮮度亦佳，味道邊酸變臭者表示有腐敗現(xiàn)象，鮮度不良；肉色有白色變泛黃者鮮度欠佳。水產(chǎn)品鮮度檢查依據(jù)

一.蝦類—外殼或水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準水產(chǎn)品的收貨標準

1.原料采購來源—包括直接運銷、批發(fā)市場、貿(mào)易商以及加工廠。2.驗收—須詳細核對訂單的規(guī)格、數(shù)量，并測試原料的表面與中心溫度。3.敷冰—是指利用碎冰塊降低水產(chǎn)品的品溫。4.原料進庫與解凍—冷藏庫解凍法、冷水機解凍法、流水解凍法。5.一次處理—去鱗、去鰓及內(nèi)臟、清洗。加工處理方法1.原料采購來源—

6.冷水機處理—須控制溫度在-1℃至2℃之間，處理時間約在15分鐘左右。7.二次處理—整體魚或全魚、半處理魚、片魚、三片魚、段塊肉、魚排、生魚片、魚干以及魚頭、魚骨。8.裝盒、包裝—須依商品的種類、個體大小以及處理方法而加以規(guī)劃。9.價格策略（定價）—隨時機動調(diào)整，增加競爭能力。10.儲存—根據(jù)不同水產(chǎn)品的溫度確定保存期間。加工處理方法6.冷水機處理—須

1.最好輔以植假草來襯托其美感。2.種類、品類齊全。3.利用水產(chǎn)品表皮顏色變化來展現(xiàn)其美感。4.利用季節(jié)性產(chǎn)品來吸引顧客。5.仔細評估各類單品的銷售量。6.隨時檢查是否陳列整齊及溫度。7.遇有血水溢出的包裝應立即整理。8.品質(zhì)劣變的商品，應即剔出報廢。陳列基本知識1.最好輔以植假

一.系統(tǒng)化陳列法：將各種漁產(chǎn)依其處理形態(tài)分類陳列。

1.全魚集中陳列法—魚頭朝內(nèi)，魚尾朝出口，魚腹朝邊、魚背朝里的方向，較暢銷的排面可在3-5個，如吳郭魚等。

2.段、塊魚陳列法—以六尺之柜為例，在底層先鋪上3-5公分的碎冰塊，依序陳列單品生魚片；第二層可陳列海水的切塊魚，如馬加片等；第三層可陳列軟體類的段塊魚，如連頭魚等。

陳列技巧的運用一.系統(tǒng)化陳列法

3.其他蝦、貝類的陳列法—可集中陳列供消費者選購，第二層陳列沙蝦及各類軟體全魚的魷魚等，第三層陳列烏魚子、魚片等，第四層陳列較易儲存的海蟄皮等。二.現(xiàn)撈魚展示法