中職烹飪專業(yè)：西餐、西點(diǎn)知識理論題庫

#C.分析D.控制企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。管理質(zhì)量技術(shù)成本原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的(C)是決定出材率的兩大因素。質(zhì)地性質(zhì)處理技術(shù)釆購數(shù)量加工前原料重量等于加工后原料重量與(B)的比。損耗率出材率毛利率成本率從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由(D)構(gòu)成的。1部分2部分3部分4部分為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是(D)。判斷市場需求確定定價(jià)目標(biāo)量本利綜合分析法預(yù)測菜點(diǎn)成本某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案(B)。成本率40%成本毛利率150%成本率40%成本毛利率40%電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生(D)而造成身體外表創(chuàng)傷。電壓電網(wǎng)電流電弧電流通過人體的(B)時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A神經(jīng)中樞心臟肝臟大腦觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和(D)。同相觸電單相觸電兩相觸電跨步觸電在電氣設(shè)備故障情況下，必須有(D)、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。接地保護(hù)接零保護(hù)自動切斷操作自動切斷供電工作接地就是將電力系統(tǒng)的(C)接地。整體某一面某一點(diǎn)某兩點(diǎn)雷電的形成是由于雷云中的(D)。電壓過高電流過大電子積累電荷積累(A)是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A.自燃B燃燒閃燃爆炸下列中屬于不正常燃燒的是(C)。燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰閃燃回火爆炸不粘鍋可在(B)以下長期使用。180°C260°C300°C350°C(A)是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)用水清潔完烤箱后，將其通電干燥將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍(D)是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間“Whisk”是指(C)的意思。攪拌刮平抽打搟“molder"的中文意思是指(A)。成型機(jī)模具C涮子D.叉了“Margarine”是指(B)。奶油人造黃油奶酪起酥油41condensedmilk”是指(C)。奶粉濃縮奶煉乳奶油“Flour”是指(D)。糖鹽魚膠面粉“Vanilla”的中文意思為(C)。淀粉調(diào)味品香草香精糖漿藍(lán)莓的英文名稱是(D)。BlackberrymangoBluepearBlueberry黑森林蛋糕用英文表示為(D)°marblecakecheesecakeblackcakeblackforestcake“pudding”是指(C)。泡芙慕斯布丁巴菲(D)不是定型用工具。點(diǎn)心刀分刀切割器起泡器搟面杖以檀木或(A)的質(zhì)量最好。A.棗木B.紅木C松木D杉木(C)是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。煉乳奶粉C.奶油D.計(jì)司如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品(D)。質(zhì)地過松內(nèi)部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)發(fā)酵粉是根據(jù)(A)的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點(diǎn)。酸堿中和受熱分解遇堿產(chǎn)氣復(fù)合分解(B)是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。壓榨酵母活性干酵母即發(fā)酵母液體酵母一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、(C)、巧克力類及其他類。米香類香草類干鮮果類水果類由于水果中酸類物質(zhì)的存在，可使果膠轉(zhuǎn)化為(A),這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。水溶性果膠酸性果膠果膠酸果膠質(zhì)甜汁冷卻后會變(D)。A.稀硬軟稠果醬是由糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由(A)的性質(zhì)所決定的。糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)糖的黏稠性和水果中的淀粉糖的結(jié)晶性和水果中的果膠糖的黏稠性和水果中的酶如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬(A)。帶有深褐色的變色斑點(diǎn)整體呈深褐色黏稠度降低帶有綠色的斑點(diǎn)下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是(A)?？墒怪破房诟星逑恪⒂絮r果味道可使蘋果更加入味可使口感更加香滑柔軟可縮短烘烤時(shí)間在制作干果餡時(shí)，對干果餡加熱，宜用(B)。高火中火低火D微火面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)(B)制成的產(chǎn)品。A.冷凍B.發(fā)酵反復(fù)攪打反復(fù)搟疊硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，(C)、結(jié)實(shí)的面包。面筋含量高糖分少結(jié)構(gòu)緊密結(jié)構(gòu)細(xì)膩質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是(D)的特點(diǎn)。脆皮面包松質(zhì)面包軟質(zhì)面包硬質(zhì)面包硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是(B),使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感?？刂泼娣鄣乃潭瓤刂泼鎴F(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，(B),調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。質(zhì)地較軟質(zhì)地軟硬結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)結(jié)構(gòu)松馳經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的(D),烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。面筋質(zhì)量越小添加的水量越少基本酸酵時(shí)間愈短最后酸酵時(shí)間愈短盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定(C)的特點(diǎn)。塑性柔韌性彈性延伸性泡芙制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、(A)而成的制品。烤制或炸制蒸制冷凍攪拌蒸烤結(jié)合泡芙具有(C),色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。外皮焦脆外表脆硬外皮酥松外表松脆油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(D),使泡芙烘烤后外表松脆?？伤苄匝由煨员裥訢.柔軟性雞蛋中的(A),能使泡芙制品變得柔軟、光滑。蛋黃的乳化性蛋白的起泡性蛋白的熱凝固性蛋黃的疏水性泡芙面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是(D)。攪拌打發(fā)溶化攪糊調(diào)制泡芙面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是(C)。將面粉完全燙熟、燙透燙面粉前將面粉過羅將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無干面粉疙瘩產(chǎn)生黃油蛋糕是配方中含有較多(A)的松軟制品。油脂雞蛋水分糖(D)是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢瑁褂秃吞侨诤洗罅亢涂諝?，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。分步攪拌法面粉、油脂拌和法面粉、糖拌和法油、糖拌和法(B)是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。分步攪拌法面粉、油脂拌和法面粉、糖拌和法油、糖拌和法采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(D),用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。25?30°C40?50°C45?60°C35?40°C調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是(D)。用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入要不能出現(xiàn)面、油疙瘩要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?B)是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。天使蛋糕油脂蛋糕軟制面包混酥點(diǎn)心在營養(yǎng)學(xué)上，把各營養(yǎng)素之冋的相互補(bǔ)充稱為營養(yǎng)(B)。制約互補(bǔ)過剩D.失調(diào)餅干有甜咸兩種，適用于(A)、茶點(diǎn)或餐后食用。A酒會大型宴會自助餐節(jié)日餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、(D)等。蛋黃類餅干干果類餅干花色餅干圣誕餅干下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、(B)都屬于混酥類餅干。手指餅干什錦果料餅干蛋清杏仁餅干蛋黃餅干清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是(C)和清蛋糕略有不同。成型手法表面裝飾原料使用量攪拌原料的次序蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(A)烘烤后成熟。低溫中溫高溫先高溫再低溫蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，(A)的特點(diǎn)。成本低廉高檔精美便于攜帶調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，(B)打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。高速中速低速先低速后高速在調(diào)制(D)時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理釆用適合的面坯調(diào)制工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品?；焖诸愶灨汕宓案忸愶灨傻扒孱愶灨墒フQ節(jié)餅干(D)是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。塔泡芙果凍慕斯(B)是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。果凍泡芙蘇夫力D.慕斯調(diào)制慕斯時(shí)，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將(B)。雞蛋與糖打發(fā)蛋黃和蛋清分別與糖打起雞蛋與奶油打發(fā)蛋黃和蛋清分別與面粉打起當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是(B)。糖粉巧克力脆皮餅干面花色清蛋糕坯采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、(C)等。清酥面坯排清蛋糕油脂蛋糕(A)的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。滾圓中間發(fā)酵醒發(fā)成形泡芙面糊(C)的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。調(diào)制成熟C.成型D.裝飾(A)成型方法一般是擠制成型。泡芙果凍餅干蛋糕油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的(D),應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。糊底表面焦糊面糊過度膨脹形狀受損餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、(A)、花戳法和復(fù)合法等。切割法一次成型法搟制法直切法餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的(B),使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。物料進(jìn)一步混合面筋質(zhì)得以松馳面筋質(zhì)得以加強(qiáng)淀粉糊化完全下列餅干制品中，(C)是釆用復(fù)合法成型的。果醬餅干牛奶餅干餅干杏仁糖巧克力餅干三色餅干下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是(D)。時(shí)間溫度濕度面包體積泡芙成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡芙的溫度為200C左右，時(shí)間約為15?25分鐘，烘烤至(C),內(nèi)部成熟為止。淺黃色金黃色紅棕色紅褐色制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、(D)、口味香甜。大小一致表面光滑軟硬適中色澤均勻在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、(B)及各式甜汁等。杏仁面果醬糖漿鮮水果丁色度是指色彩的明度和(D)。A.亮度純度暗度差度所謂暖色，指紅、黃、(C)等色，給人溫暖熱烈的感覺。A棕TOC\o"1-5"\h\z綠紫橙沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在(C)上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。裝飾品半制品成品模具餐飲產(chǎn)品售價(jià)是(A)與產(chǎn)品成本的乘積。定價(jià)系數(shù)成本系數(shù)成本毛利率銷售毛利率銀魚其體細(xì)長、(B)、無骨刺、肉質(zhì)細(xì)嫩。白色、鱗細(xì)小白色、無鱗銀灰色、細(xì)小D、銀灰色、無鱗大米中出飯率最高的品種是(C)。粳米江米C.釉米D孺米制作咖哩雞的原料有(A)。炸葡萄干B、胡蘿卜橄欖紅酒醋下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是(D)。冷藏柜空調(diào)設(shè)備通風(fēng)設(shè)備電烤箱(A)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。糖類、脂類、蛋白質(zhì)糖類、脂類、維生素糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)制作畑比目魚白酒汁的原料有(A)。鮮奶油羅勒葉葡萄干鼠尾草制作鵝肝凍要用(D)的方法把鵝肝加熱成熟?？鞠錈熤谢甬xC.中火炒D.小火畑胚乳占稻谷的(A)左右。91%86%克66%55%制作膠凍汁要用(D)。熱水加熱隔水加熱中火加熱小火加熱下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是(A)。參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成是構(gòu)成甲狀腺素的原料使血液凝固構(gòu)成骨酪和牙齒印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。淀粉蛋白質(zhì)糖類油脂影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、(C)、介質(zhì)和著火源等。濕度空氣C壓力D.粉塵"coldfruitsoup"的意思是(A)。水果冷湯水果湯胡蘿卜蓉湯豌豆蓉湯制作奶油龍篙煙雞的調(diào)料有(D)。檸檬汁波爾圖酒干紅葡萄酒干白葡萄酒由致病活菌本身引起的食物中毒稱(D)食物中毒。感染型毒素型過敏型自發(fā)型一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C)60?90克。糖類脂肪蛋白質(zhì)維生素牡蠣的英文名稱為(A)。oysterprawntroutliver強(qiáng)化劑的用量要(C),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。高于人體生理需要低于人體需要符合標(biāo)準(zhǔn)食用者自定制作農(nóng)夫冷湯要把主料(D)。切成片擦成絲(切成丁打成泥制作土豆炫羊肉的調(diào)料有(B)。白蘭地酒黑胡椒粒橄欖油番茄醬人們對某人某事的評論，稱為(A)。社會輿論新聞報(bào)導(dǎo)社會評論個(gè)體評論制作冷湯大多是用基礎(chǔ)湯或冷開水加上各種(C)或是再加上少量肉類調(diào)制而成。調(diào)味品奶制品C.蔬菜D.香辛蔬菜某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是(A)。24元16元44.44%33.33%某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案(B)。成本率40%成本毛利率150%成本率40%成本毛利率40%約克郡布丁的面糊調(diào)制好后應(yīng)靜置(D)左右。5分鐘10分鐘30分鐘60分鐘鱒魚是一種(A)。淡水魚海水魚泡游魚咸水魚蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(C)。防止水腫構(gòu)成抗體構(gòu)成骨銘、牙齒維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性他拉根少司是以(D)衍變出的少司。布朗少司荷蘭少司番茄少司奶油少司在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的(C)耗費(fèi)之和。A燃料B.人工。原料D.全部與黃油相對應(yīng)的英文皂稱為(C)。creamcheesebutterbatter制作贓魚串的原料有(D)。大蔥大蒜辣椒蔥頭制作煽生菜牡蠣卷在裝盤時(shí)要在牡蠣上放上(B)。紅魚籽醬黑魚籽醬C.番茄小丁D.橄欖碎末對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和(C)。葡萄糖半乳糖淀粉蔗糖當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告(D)。病人家屬病人親屬上級領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(0是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A.職業(yè)病嘔吐食物中毒腹瀉保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻(B)。A.串聯(lián)B.并聯(lián)C.相一致D.替換制作水果冷湯的原料有(A)。A.玉米粉紅椒粉鮮奶油D.沙拉油下列選項(xiàng)中動物性原料最易消化的是(A)。魚肉雞肉牛肉豬肉在現(xiàn)在社會里下列行為中，(D)屬于不道德行為。孝敬父母大企業(yè)吞并小企業(yè)夫妻恩愛缺斤少兩里脊末段可加工下列哪種牛扒(C)。腓俐牛扒小件牛扒薄片牛扒米龍腓俐從硬度上判斷，新鮮肉刀斷面緊密，(A)。彈性大，復(fù)原快彈性大，復(fù)原慢彈性小，復(fù)原快彈性小，復(fù)原慢制作莫斯科紅菜湯的原料有(C)。紅酒醋鮮奶油酸奶油D.芥末醬小塊西冷牛扒一般重約(C)左右。50-80克100-120克150-200克220-250克當(dāng)日屠宰上市，在l°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為(C)鮮肉凍肉冷卻肉冷凍肉某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是(A)。40%66%70%150%下列雞蛋一般不宜在食用的是(B)。陳蛋霉蛋出汗蛋熱傷蛋173.無骨豬排是由去骨的(B)加工制成的。里脊肉外脊肉后臀尖肉D.后腿肉糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫(D)。氧化水食物水飲用水代謝水制作番茄塢魚片要把番茄(D)。切成小片切成角切成大片切成小丁下列中科學(xué)的喝水方法是(A)。清晨空腹喝一杯涼開水每天只飲用純凈水饑渴時(shí)多飲水邊吃飯邊飲用大量的水食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每(C)進(jìn)行一次健康檢查。A周TOC\o"1-5"\h\z月年2年滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于(A)。生態(tài)學(xué)滅鼠器械滅鼠化學(xué)滅鼠D.藥物滅鼠膠凍類菜肴的一般制作過程是(B)、制作膠凍汁、澆上膠凍汁。把原料腌漬入味原料加工成熟把原料切配成型把結(jié)力片泡軟肋骨牛扒是由6-7根肋骨和(C)構(gòu)成。里脊上腦脊肉腹肉制作大蝦頭盤應(yīng)把生菜(D)。切成絲切成了切成片撕成片道德主要是依靠人們自覺的(C)來維持的。社會輿論傳統(tǒng)習(xí)慣內(nèi)心信念共同約定制作番茄煽魚片要在魚片上(C)等，再放入煽爐內(nèi)煽熟。澆上番茄汁撒上奶酪粉淋上橄欖油D.淋上黃油社會公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。行為道德國家公德科學(xué)道德職業(yè)道德制作培根畑芹菜時(shí)，應(yīng)將芹菜撕去筋，取其嫩莖部，切成(C)長的段。l~2厘米(2?3厘米5?6厘米8?9厘米貽貝初加工時(shí)應(yīng)用(A)將貽貝殼表面擦洗干凈。硬刷軟刷毛巾紙巾制作牛扒牡蠣汁要用黃油把蔥頭末、(A),放上酒、布朗少司煮濃。牡蠣丁炒香蒜末炒香培根末炒香火腿末炒香“coldtomatosoup"的意思是(B)。土豆冷湯番茄冷湯土豆蓉湯D.西紅柿湯以下不屬于食品添加劑使用目的的是(B)。改變食品的感官性狀提高營養(yǎng)價(jià)值控制微生物的繁殖滿足食品加工工藝需要貨真價(jià)實(shí)是(B)的重要組成部分。社會公德職業(yè)道德公平交易注重信譽(yù)制作贓魚凍的原料有(B)。橄欖面包黃油火腿食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是(B)。鎂B碘鈣磷過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性(C)的主要原因。心臟病高血脂癥C.高血壓D.尿毒癥人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是(C)。油酸亞麻酸C.亞油酸D.花生四烯酸只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于(D)的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪酸維生素營養(yǎng)素(A)是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)用水清潔完烤箱后，將其通電干燥將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍“onionsoup”的意思是(B)。A.紅菜湯蔥頭湯”C.番茄汁D.牡蠣汁容易引起組胺中毒的魚類有(A)等。飴魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚河豚魚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D.鯉魚、紿魚、金槍魚、秋刀魚制作炸面拖菜花時(shí)，菜花應(yīng)先放入(C)中煮熟。牛奶醋水鹽水基礎(chǔ)湯普魯旺少司是以(D)為基礎(chǔ)制作的少司。奶油少司布朗少司荷蘭少司番茄少司法國汁是以(A)為基礎(chǔ)衍變的少司。馬乃司少司千島少司荷蘭少司奶油少司脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由(D)元素組成。氫、氧、氮?dú)洹⑻?、氮碳、氫、氧、氮D碳、氫、氧制作咖I腫雞時(shí)如少司較稠，可以加些(C)o雞布朗少司牛基礎(chǔ)湯雞基礎(chǔ)湯雞布朗基礎(chǔ)湯下列硬度較髙的米是(A)。粳米江米釉米糯米批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是(D)。毛料數(shù)量掙料數(shù)量半制品數(shù)量成品數(shù)量制作火腿豬肉凍的原料有(A)。黃瓜黃油荷蘿羅勒不能強(qiáng)化的食品種類是(B)。谷類食品海產(chǎn)品日常食用調(diào)味品飲料綠色少司的主要原料是馬乃司、(D)、蕃芫荽末、他拉根等。芹菜末青椒碎C.薄荷葉D.菠菜泥下列中屬于糖類不具備的生理功用的是(B)。節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗促進(jìn)維生素的吸收抗生酮作用構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是(C)。TOC\o"1-5"\h\z12元15元45元60元魚類脂肪大部分為(B)。飽和脂肪酸不飽和脂肪酸必需脂肪酸非必需脂肪酸制作冷紅菜頭湯的原料有(A)。煮雞蛋白里香鼠尾草奶酪粉(D)食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。調(diào)味果蔬C.谷類D.昆蟲制作火腿豬肉凍的原料有(C)。戦鞄少司胡椒少司辣根少司?；A(chǔ)湯制作橙汁檢鴨要把橙皮(B)。與鴨子同時(shí)檢熟切成細(xì)絲煮水去凈橙肉軋汁用燒汁煥熟放入鴨肉內(nèi)制作公爵夫人式土豆時(shí)，土豆泥中應(yīng)加入適量的黃油和(D)。沙拉醬奶油計(jì)司粉蛋黃下列那類菜肴適宜使用米飯類配菜(D)。鐵扒菜肴炸制菜肴烤制菜肴繪制菜肴金槍魚譯音為(A)。吞拿魚三文魚白飯魚D.銀魚柳制作多菲內(nèi)奶油塢土豆的主要原料是土豆、鮮奶油、(C)黃油等。雞蛋、洋蔥牛奶、培根雞蛋、牛奶蛋黃、計(jì)司粉制作蹦翅牛扒的調(diào)料有(C)。紅葡萄酒白葡萄酒白蘭地酒波爾圖酒(D)不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。注意洗滌劑的投放量注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器注意防止漏電注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好戦鞄少司常用于沙拉及炸制的(C)菜肴的調(diào)味。牛肉類家禽類魚類豬肉類Hollandaisesauce"是指(A)。荷蘭少司布朗少司咖喔少司D.黃油少司制作煮魚蝦卷紅花少司要用(D)。先旺火后小火先小火后大火中火微火無骨豬排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重約(B)左右。50-100克100-120克150-200克200-250克酸菜煮豬肉是典型的(C)。俄式菜法式菜德式菜美式菜useafoodstewwithdillcreamsauce"的意思是(D)。奶油少司檢蝦牛奶少司炫海鮮奶油焼龍蝦萌蘿煥海鮮制作鐵扒帶骨牛扒的調(diào)料有(C)。迷迭香波爾圖酒奶油D.香檳酒河豚毒素對人體的致死量為(B)亳克。A.0.2B.0.5C.0.8D.1.0畑制菜肴要先對原料進(jìn)行初步熱加工，使原料表層(C),以便保持水分。增加香味基本成熟結(jié)成硬殼光滑明亮里脊頭段可加工下列哪種牛扒(D)。菲力牛扒小件牛扒薄片牛扒米龍菲力下列哪種少司以黃油為主料調(diào)制的少司(B)。奶油少司文也少司軸粗少司莫內(nèi)少司(C)少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司。奶油少司莫內(nèi)少司班尼士少司黃油少司某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是(A)。24元16元C.44.44%D.33.33%預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在(D)以下，以控制組胺的大量生成。TOC\o"1-5"\h\z20°C15°CIO°C5°C綠色少司的主要原料是(B)、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。奶油少司馬乃司少司荷蘭少司薄荷少司通常，(B)以下的電壓不會造成人身傷亡。A.48VB.36V24VI2V制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有(B)。紅酒醋布朗少司黃油少司雜香草制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、(A)等。面粉、雞蛋、牛奶面粉、雞蛋、計(jì)司粉淀粉、雞蛋、牛奶淀粉、雞蛋、計(jì)司粉“salmon”是指(C),是世界著名的冷水性經(jīng)濟(jì)魚類之一。鱷魚銀魚C鮭魚D.贓魚營養(yǎng)平衡的膳食是由(D)相互搭配構(gòu)成的膳食。多量蛋白質(zhì)多種維生素多種礦物質(zhì)多種食物鮮黃花菜中容易引起食物中毒約有毒物質(zhì)是(D)。龍葵素氫氤酸皂素二秋水仙堿生奶的抑菌作用在0C時(shí)可保持48小時(shí)，30°C時(shí)僅可保持(A)小時(shí)。TOC\o"1-5"\h\z361224培根可分為五花培根和(C)兩種。里脊培根硬肋培根外脊培根上腦培根奶酪應(yīng)存放于溫度為(A)左右，相對濕度90%的冰箱中保存。TOC\o"1-5"\h\z5°COC-5°C-1O°C某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。40%60%80%150%二、判斷題(50題)()西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化。［對］()原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。［對］()熬制糖時(shí)，當(dāng)溫度到0°C以上時(shí)，糖分子會與水分子結(jié)合形成焦糖物質(zhì)。［錯(cuò)］()沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，光滑透明，內(nèi)部無結(jié)塊，無雜質(zhì)。［錯(cuò)］()幾乎大部分的圣誕甜品都要用到各種各樣的干果餡料。［對］()使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與面包硬度有密切關(guān)系。［對］()制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。［對］()泡芙面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋制成的。［對］()泡芙面糊的起發(fā)是依靠燙制面團(tuán)這種特殊工藝方法決定的。［錯(cuò)］()打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打體積增大的方法。［對］()木司的成型方法-食品包裝法就是用其他食品原料制成各式各樣的藝術(shù)包裝品，將木司裝入，然后配以果汁或鮮水果。［對］()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。［錯(cuò)］()硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時(shí)間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。［對］()油脂蛋糕的重量、大小、形狀等，都影響著油脂蛋糕在烘烤時(shí)的溫度、時(shí)間，所以要根據(jù)制品要求，正確選擇烘烤溫度及時(shí)間。［對］()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷