中式烹調(diào)師初級(jí)-二真題(含答案與解析)

一、推斷題1.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)總和。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:正確2.要維護(hù)良好的職業(yè)道德，就必需在利益上做出犧牲。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤3.只要沒(méi)有核戰(zhàn)斗和核武器試驗(yàn)，食品就不會(huì)受到放射性污染。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤4.防止穿插感染最有效的措施是留意消毒。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:正確5.嬰幼兒食品加工中如必需使用食品添加劑，必需報(bào)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:正確6.雜豆中脂肪含量較多，糖類含量較少。( )SSS_JUDGEMENT正確SSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤7.沙門氏菌在冷凍的土壤中可以越冬。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:正確8.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:正確9.肌體熱能供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤10.海藻中最具有養(yǎng)分價(jià)值的成分是維生素。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤11.本錢掌握是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:正確12.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確 錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:113.廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤14.衛(wèi)生技術(shù)同樣是廚房安全生產(chǎn)的根本內(nèi)容之一。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:正確15.蔬菜中的蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭和蓮藕都屬于根菜類。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤16.依據(jù)血統(tǒng)不同，豬的品種有瘦肉型、地方型、改進(jìn)型和引進(jìn)型。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤17.金華火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我國(guó)著名的傳統(tǒng)陳制火腿。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:正確18.三疣梭子蟹是我國(guó)淡水養(yǎng)殖蟹類中的貴重品種。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤19.蜂蜜中的主要成分有飴糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤20.混合刀法是直刀法和平刀法的混合。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:正確21.超低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使穎蔬菜內(nèi)部組織凍壞。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:正確22.油炸是食品前期加熱處理中的一種以油為傳熱媒介的處理方法。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:正確23.火候是指食品加熱的時(shí)間長(zhǎng)短。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤24.保持原料中的水分和鮮味是著衣處理的重要作用之一。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:125.一份完整的菜肴要經(jīng)過(guò)配菜和烹調(diào)兩道工序來(lái)完成。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤26.紅曲米經(jīng)過(guò)煮制加工可以制成人工合成色素。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤27.對(duì)原料在加熱過(guò)程中的調(diào)味主要是根底調(diào)味和定型調(diào)味。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤28.湯羹類菜肴的烹調(diào)方法大多承受燴制法制成。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:正確29.在烹調(diào)加熱過(guò)程中，烹飪?cè)系耐庑卧诟邷叵驴梢缘玫奖３帧? )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤30.按加工原料的不同，醉制法可分為紅醉和白醉。( )SSS_JUDGEMENTSSS_JUDGEMENT正確錯(cuò)誤該問(wèn)題分值:1答案:錯(cuò)誤二、單項(xiàng)選擇題1.蟹類出肉加工需要先 ，然后再分別出肉和蟹黃。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL去骨去殼洗凈蒸熟該問(wèn)題分值:12.水發(fā)半成品原料要常常 保存。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL換水再加溫冷凍高溫3.

該問(wèn)題分值:1出材率是說(shuō)明原材料 的指標(biāo)。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SELA鋪張程度B作用程度C利用程度D使用程度該問(wèn)題分值:14.按芡汁的濃度可分為厚芡和 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL明芡薄芡油芡亮芡5.

該問(wèn)題分值:1

，會(huì)引起 。12SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL腳氣病糙皮病D 佝僂病該問(wèn)題分值:16.凈料單位本錢是 之比。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SELA凈料重量與出材率B毛料重量與出材率C毛料單價(jià)與出材率D凈料本錢與凈料重量該問(wèn)題分值:17.保存老鹵湯時(shí)要留意 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SELA養(yǎng)分衛(wèi)生B火候加工C選擇器皿D防止污染該問(wèn)題分值:18.以下刀法中，不屬于直刀法的是 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL平刀法推切拉切鋸切該問(wèn)題分值:19.可促進(jìn)脂溶性維生素吸取的物質(zhì)是 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL脂肪酸蛋白質(zhì)氨基酸水該問(wèn)題分值:110.食物污染包括自然存在于食品當(dāng)中的 物質(zhì)而引起的食品污染。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL難溶性難消化D 難咀嚼該問(wèn)題分值:111.以下原料中，能用于上漿的原料是 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL雞蛋牛奶糖蛋白質(zhì)該問(wèn)題分值:112.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以 社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常進(jìn)展。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL影響促進(jìn)保障維持該問(wèn)題分值:113.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL乳糖半乳糖糖原蔗糖該問(wèn)題分值:114.在魚體外表?yè)碛兄炯?xì)鱗的魚類品種是 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL黃鱔帶魚鯽魚鯧魚該問(wèn)題分值:115.依據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料 拼入盤中，叫做拼盤。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SELA整齊美觀B無(wú)序堆放C加熱烹調(diào)D調(diào)制入味該問(wèn)題分值:116.由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以 為好。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL清淡濃郁芳香苦澀該問(wèn)題分值:117.生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防 的污染。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL囊蟲旋毛蟲D 蛔蟲該問(wèn)題分值:118.優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點(diǎn)是 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL瘦肉率較高腿部肌肉興旺積量大D 積量大該問(wèn)題分值:119.菜點(diǎn)中的 構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的本錢。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SELA主料、配料B配料、調(diào)料C主料、調(diào)料D主料、配料、調(diào)料該問(wèn)題分值:120.燴菜的特點(diǎn)是勾米湯芡，成品具有 的特點(diǎn)。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SELA口味酸甜B(yǎng)色澤醬紅C鮮香嫩糯D外形整齊該問(wèn)題分值:121.人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時(shí)，電流經(jīng)過(guò)人體流入大地的觸電現(xiàn)象是 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SELA電壓觸電B接觸觸電C集中觸電D跨步電壓觸電該問(wèn)題分值:122.禽肉在-18～-15℃的環(huán)境下保存的時(shí)間可長(zhǎng)達(dá) 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL3456該問(wèn)題分值:123.以下選項(xiàng)中 不是食物中毒的特點(diǎn)。SSS_SINGLE_SELA 短而集中B 突然性強(qiáng)集體爆發(fā)性強(qiáng)該問(wèn)題分值:124.湯的主要作用是增加菜肴的 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL苦味咸味鮮味D 香味該問(wèn)題分值:125.通過(guò)調(diào)味可保持菜肴本味的正確表達(dá)是 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SELA 料B 料保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味使用辣椒調(diào)料該問(wèn)題分值:126.肉質(zhì) 的茭白，質(zhì)地細(xì)嫩，口味最正確。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL淡綠淡黃潔白暗青該問(wèn)題分值:127.刀工操作的根本要求不包括 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL思想集中刀具的種類D 刀法正確該問(wèn)題分值:128.菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SELA B C 美術(shù)造型D 盛器造型該問(wèn)題分值:129.走紅就是將原料投入有色的調(diào)味品中 ，使原料上色的工藝。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL泡制腌漬冷凍加熱該問(wèn)題分值:130.依據(jù)加工狀況不同，原料可分為 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL水產(chǎn)品乳品調(diào)料冷凍原料該問(wèn)題分值:131.能夠加工綠芥末的原料是 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL黃姜蘿卜辣根芥末籽該問(wèn)題分值:132.以下蔬菜品種屬于地下塊莖的是 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL萵苣馬鈴薯荸薺D 苤藍(lán)該問(wèn)題分值:133.菜點(diǎn)價(jià)格的凹凸應(yīng)聽(tīng)從 的原則。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL價(jià)格適應(yīng)市場(chǎng)要求高價(jià)格D 價(jià)格與市場(chǎng)無(wú)關(guān)該問(wèn)題分值:134.在肉類加工中，習(xí)慣將脊局部開(kāi)的帶皮帶骨的豬肉叫做 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL胴體四分體二分體分割肉該問(wèn)題分值:135.熟炒的原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL水焯焯煮油滑油炸該問(wèn)題分值:136.本錢核算的根本條件之一是建立健全 體系。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL經(jīng)營(yíng)安全計(jì)量D 價(jià)格該問(wèn)題分值:137.著名雞種“九斤黃”原產(chǎn)于 。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL山東江蘇安徽浙江該問(wèn)題分值:138.微生物指標(biāo)主要包括 含量。SSS_SINGLE_SELA 群、霉菌、寄生蟲B 寄生蟲、昆蟲、霉菌細(xì)菌、昆蟲、寄生蟲該問(wèn)題分值:139.當(dāng)肌體內(nèi)含糖充分時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避開(kāi)人利用 料。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL油脂蛋白質(zhì)淀粉糖原該問(wèn)題分值:140.副溶血性弧菌在鹽濃度為 時(shí)最宜生長(zhǎng)生殖。SSS_SINGLE_SELSSS_SINGLE_SEL2%3%C 5%D 10%該問(wèn)題分值:1答案:B三、多項(xiàng)選擇題1.非安全生產(chǎn)用電觸電方式有 。SSS_MULTI_SELSSS_MULTI_SEL分散觸電C單步電壓觸電D跨步電壓觸電E接觸觸電該問(wèn)題分值:2答案:D,E2.能夠引起組胺中毒的魚類有 。SSS_MULTI_SELSSS_MULTI_SEL帶魚黃魚鮐魚金槍魚沙丁魚秋刀魚竹夾魚該問(wèn)題分值:2答案:C,D,E,F3.強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則是 。SSS_MULTI_SELSSS_MULTI_SEL針對(duì)性標(biāo)準(zhǔn)C 食物載體適宜保存率高經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生該問(wèn)題分值:2答案:A,B,C,D,E,F4.禽類品種的初步加工環(huán)節(jié)主要有 。SSS_MULTI_SELSSS_MULTI_SEL宰殺煺毛分割整理剔骨切配該問(wèn)題分值:2答案:A,D,F5.以下物質(zhì)中，可以用作調(diào)制脆皮糊的原料是 。SSS_MULTI_SELSSS_MULTI_SEL水面粉淀粉糯米粉白糖味精該問(wèn)題分值:2答案:A,C6.能使蘿卜耐貯存的自然物質(zhì)是 。SSS_MULTI_SELSSS_MULTI_SEL芥子油芥子甙D 水分鞣質(zhì)草酸該問(wèn)題分值:2答案:A,B,D7.易被黃曲霉毒素污染的糧油食品是 。SSS_MULTI_SELSSS_MULTI_SEL玉米花生大米麥類豆類果蔬該問(wèn)題分值:2答案:A,B,C,D,E8.以下選項(xiàng)中，關(guān)于熟炒方法的正確表達(dá)是 。SSS_MULTI_SEL原料需經(jīng)上漿處理原料需經(jīng)前期熱處理成較小的外形D 菜肴需要芡汁處理原料需經(jīng)掛糊處理選用蔬菜原料該問(wèn)題分值:2答案:A,B,C,D,E,F9.適宜加工成烹