SSOP基礎(chǔ)知識培訓(xùn)課件

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP質(zhì)量管理中心培訓(xùn)課件

Sanitation

Standard

Operation

Procedure衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP質(zhì)量管理中心培訓(xùn)課件Sanita1已完成項(xiàng)目一已完成項(xiàng)目一已完成項(xiàng)目一已完成項(xiàng)目一前言Scenephotos01020304已完成項(xiàng)目一已完成項(xiàng)目一已完成項(xiàng)目一已完成項(xiàng)目一前言Scen2已完成項(xiàng)目一已完成項(xiàng)目一已完成項(xiàng)目一已完成項(xiàng)目一前言Scenephotos04020103已完成項(xiàng)目一已完成項(xiàng)目一已完成項(xiàng)目一已完成項(xiàng)目一前言Scen3PPT模板：/moban/PPT素材：/sucai/PPT背景：/beijing/PPT圖表：/tubiao/PPT下載：/xiazai/PPT教程：/powerpoint/資料下載：/ziliao/范文下載：/fanwen/試卷下載：/shiti/教案下載：/jiaoan/PPT論壇：PPT課件：/kejian/語文課件：/kejian/yuwen/數(shù)學(xué)課件：/kejian/shuxue/英語課件：/kejian/yingyu/美術(shù)課件：/kejian/meishu/科學(xué)課件：/kejian/kexue/物理課件：/kejian/wuli/化學(xué)課件：/kejian/huaxue/生物課件：/kejian/shengwu/地理課件：/kejian/dili/歷史課件：/kejian/lishi/SSOP前言

SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedures）的簡稱。

是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的衛(wèi)生控制作業(yè)指導(dǎo)文件。

目的是促使生產(chǎn)者自覺實(shí)施GMP法規(guī)中的各項(xiàng)要求，以確保生產(chǎn)出安全、無摻雜使假的產(chǎn)品。

企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP。什么是SSOP?PPT模板：/moban/4GMP良好生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性要求。主要內(nèi)容是要求生產(chǎn)企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識與嚴(yán)格的操作規(guī)范、完善的質(zhì)量控制與管理體系，要求從原料接收到成品出廠的整個過程中，進(jìn)行完善的質(zhì)量控制的管理。主要目標(biāo)是在食品企業(yè)生產(chǎn)、加工出安全、衛(wèi)生的食品。1963年美國FDA頒布了世界上第一部藥品GMP，6年后公布食品GMP日本1974年公布日本藥品GMP，1979年食品GMP我國1988年公布中國藥品GMP，1993年食品GMP目前我國藥品已強(qiáng)制執(zhí)行GMP，否則取消生產(chǎn)資格；保健食品開始按藥品GMP強(qiáng)制推行食品雖尚未開始GMP強(qiáng)制推行，但已開始強(qiáng)制實(shí)行QS（質(zhì)量安全）準(zhǔn)入制GoodManufacturingPracticein….內(nèi)容描述腦補(bǔ)一下什么是GMP?GMP良好生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸5食品安全法規(guī)政策技術(shù)水平管理水理2006年7月1日起ISO22000中已明確，企業(yè)必須建立和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，達(dá)到以上八個方面的衛(wèi)生要求SSOP的正確制定和有效實(shí)施，可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）數(shù)量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。SSOP實(shí)際上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。腦補(bǔ)一下GMP、SSOP、HACCP三者關(guān)系食品安全法規(guī)政策技術(shù)水平管理水理2006年7月1日起ISO6

衛(wèi)生程序的時間計劃

工廠的衛(wèi)生程序提前做好計劃，必要時采取糾正措施日常監(jiān)測計劃辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生確保從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生（概念）培訓(xùn)員工對外的衛(wèi)生承諾前言企業(yè)編制自己的SSOP文體應(yīng)包括以下內(nèi)容引導(dǎo)（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高

衛(wèi)生程序的時間計劃

工廠的衛(wèi)生程序提前做好計劃，必要時采取7水和冰的安全食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔防止交叉污染防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染主目錄SSOP的主要內(nèi)容1員工健康狀況的控制2345678手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用IPM綜合蟲害管理水和冰的安全食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔防止交叉污染防止外8第一章水和冰的安全THESAFEOFWATERANDICE1第一章水和冰的安全THESAFEOFWATERAN9第一節(jié)水的供應(yīng)生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。第一節(jié)水的供應(yīng)生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響10第一節(jié)水的供應(yīng)生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。江蘇靖江水污染事件

2014年5月9日上午，江蘇省靖江市因飲用水水源地水質(zhì)異常停止供水，全市近70萬人的生產(chǎn)、生活因此受影響，并引發(fā)了搶水潮。事件發(fā)生后，當(dāng)?shù)卣蚣皶r應(yīng)對：第一時間啟用備用水源，5月11日上午恢復(fù)正常供水。據(jù)介紹，已經(jīng)基本可以認(rèn)定造成靖江水污染的原因是犯罪式排放、傾倒危廢行為。第一節(jié)水的供應(yīng)生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響11第一節(jié)水的供應(yīng)生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。蘭州自來水污染事件

2014年4月10日，蘭州威立雅水務(wù)集團(tuán)公司在對第二水廠出水口檢測時發(fā)現(xiàn)自來水中苯含量高達(dá)118微克/升，超過中華人民共和國《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》10微克/升，隨后該公司連續(xù)三次對出廠自來水進(jìn)行水質(zhì)監(jiān)測，每次間隔2個小時。并于11日5時許，確定四號自流溝第二水廠入水口及出水口自來水苯含量嚴(yán)重超標(biāo)，上報蘭州市人民政府。第一節(jié)水的供應(yīng)生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響12第一節(jié)水的供應(yīng)生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。山西長治苯胺泄漏事件

2012年12月31日7時40分，位于長治市潞城市境內(nèi)的山西天脊煤化工集團(tuán)股份有限公司發(fā)生一起因輸送軟管破裂導(dǎo)致的苯胺泄漏事故，泄漏苯胺隨河水流出省外，致漳河流域水源被污染。事故造成山西沿途80公里河道停止人畜飲用自然水，河北邯鄲因上游來水被污染，致使大面積停水。經(jīng)全力應(yīng)急處置，截止到2013年1月6日邯鄲市主城區(qū)85%以上居民已恢復(fù)正常供水。受此事件的影響，紅旗渠等部分水體有苯胺、揮發(fā)酚等因子檢出和超標(biāo)，安陽市住建等部門采取了切斷水源，暫停沿途人畜飲水等措施加以應(yīng)對。第一節(jié)水的供應(yīng)生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響13第一節(jié)水的供應(yīng)生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。湖北武漢水污染事件

2012年2月29日晚，武漢理工大學(xué)華夏學(xué)院有學(xué)生反映自來水“有怪味”。據(jù)反映的怪味是自來水中有一股淤泥味，喝到嘴里感覺是苦的，同時當(dāng)天武漢有關(guān)供水部門客戶服務(wù)電話也接到了類似的咨詢電話。3月1日，武漢市環(huán)保局的報告顯示，因地處白沙洲水廠上游約3公里的陳家山閘大量排放污水，影響取水質(zhì)量，水廠加大投氯量，自來水出現(xiàn)異味。據(jù)了解，白沙洲水廠為武漢地區(qū)100多萬人提供飲用水，該起自來水“變味”事件發(fā)生后，很多市民到超市“搶”水，并引起當(dāng)?shù)貎羲鞯臒徜N高潮。第一節(jié)水的供應(yīng)生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響14第一節(jié)水的供應(yīng)作為配料的水（包括浸泡冷卻的水）的安全供應(yīng)等同于輔料的管理與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)制冰/蒸汽用水的安全供應(yīng)飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。第一節(jié)水的供應(yīng)作為配料的水（包括浸泡冷卻的水）的安全供應(yīng)等同15水中可能的危害生物性化學(xué)性物理性第二節(jié)水中可能的危害病毒細(xì)菌寄生蟲農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)浮塵膠體可見物理污染物（沙、石、泥土等）水中可能的危害生物性化學(xué)性物理性第二節(jié)水中可能的危害病毒16第三節(jié)水源、水的處理與水的標(biāo)準(zhǔn)Step01水源自備水井：周圍環(huán)境，深度公共供水：總接口山河湖泊幾種供水系統(tǒng)并存水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄）第三節(jié)水源、水的處理與水的標(biāo)準(zhǔn)Step水源自備水井：周圍環(huán)境17第三節(jié)水源、水的處理與水的標(biāo)準(zhǔn)Step01Step02Step03相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB3838地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5750生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法GB/T14848地下水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB17051二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范GB/T17218飲用水化學(xué)處理劑衛(wèi)生安全性評價GB/T17219生活飲用水輸配水設(shè)備及防護(hù)材料的安全性評價標(biāo)準(zhǔn)CJ/T206城市供水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)SL308村鎮(zhèn)供水單位資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)水的處理加氯處理臭氧處理紫外線消毒反滲透處理蒸餾離子交換水源自備水井：周圍環(huán)境，深度公共供水：總接口山河湖泊幾種供水系統(tǒng)并存水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄）第三節(jié)水源、水的處理與水的標(biāo)準(zhǔn)StepStepStep相關(guān)標(biāo)18第四節(jié)飲用水與污水交叉污染的預(yù)防*Step01Step02Step03供水管理需有供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號管理管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián)防虹吸設(shè)施：清洗/解凍/漂洗槽（管口距水面大于水管直徑2倍）防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中、安裝止回閥廢水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）地溝：明溝，坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹)流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)或各區(qū)域單獨(dú)排到排水網(wǎng)絡(luò)與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅（返水彎、篦子、常沖洗消毒）。污水排放污符合國家環(huán)保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求第四節(jié)飲用水與污水交叉污染的預(yù)防*StepStepStep19第五節(jié)水、汽與冰的安全0102冰的安全制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹儲存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹要進(jìn)行微生物監(jiān)測汽的安全用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅（等同于前述水/冰的管理）。蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護(hù)，以防污染。蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可以例外，但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施。第五節(jié)水、汽與冰的安全0102冰的安全制冰用水必須符合飲用水20水質(zhì)監(jiān)測無論是城市公共用水還是自備水源或海水，都必須以足夠的頻率進(jìn)行監(jiān)測，從而確保生產(chǎn)用水可安全地用于食品和食品接觸面。工廠應(yīng)依據(jù)設(shè)定的目的驗(yàn)證水處理流程的有效性。應(yīng)能提供記錄證實(shí)水處理過程是一行有效的。企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測（當(dāng)作為輔料時應(yīng)檢測PH值，尤其水的PH值會影響產(chǎn)品的PH值時）當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項(xiàng)目的監(jiān)測報告每年至少2次定期對飲用水管道和非飲用水管道及污水管道的硬管道之間的可能出現(xiàn)問題的交叉連接進(jìn)行檢查。取樣計劃計劃必須合理，符合設(shè)備能力，因時做適當(dāng)調(diào)整。取樣方法先進(jìn)行消毒，放水5分鐘檢測項(xiàng)目余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法微生物：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群監(jiān)測要求第六節(jié)監(jiān)測水質(zhì)監(jiān)測無論是城市公共用水還是自備水源或海水，都必須以足夠的21第七節(jié)記錄與糾偏供、排水網(wǎng)絡(luò)圖（含出水口編號）官方水質(zhì)檢測報告化驗(yàn)室水質(zhì)檢測報告（

含微生物、余氯等）制冰記錄或冰的檢測報告如有自備水源，需有水處理記錄如有儲水設(shè)施應(yīng)有清洗消毒記錄監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄、保存。第七節(jié)記錄與糾偏供、排水網(wǎng)絡(luò)圖（含出水口編號）監(jiān)22第二章食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔2第二章食品接觸表面的223第一節(jié)食品接觸面的定義定義：Introduction“食品接觸面的定義；指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品上或食品接觸便面上的那些表面。根據(jù)食品可能污染來源途徑，接觸面污染可分為直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面污染。

直接接觸的有：車間內(nèi)的空氣、加工設(shè)備、工器具、操作臺案、轉(zhuǎn)送帶、儲水池、內(nèi)包裝物料、加工人員的手或者手套和工作服等等。其中，設(shè)備、案臺、工器具等食品接觸面由耐腐蝕、耐熱、不生銹，表面光滑易清洗的無毒的316L不銹鋼或食品級PVC材料制成。設(shè)備、案臺和工器具等食品接觸面不得檢出的消毒劑殘留。

間接接觸的有：未經(jīng)清洗消毒的冷庫、車間和衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕、車間內(nèi)電燈的開關(guān)等。其中對冷庫消毒不能不能有消毒物殘留，門把手要定時消毒因?yàn)檐囬g出入工作人員多。第一節(jié)食品接觸面的定義定義：Introduction“食品接24第二節(jié)食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求無毒、淺色、光滑、耐腐蝕、不吸水/吸附、易清洗、不生銹、不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)無粗糙焊縫、破裂、凹陷不同表面接觸處應(yīng)有平滑的過渡（如地角、頂角、設(shè)備的邊角等）表里如一便于養(yǎng)護(hù)、拆洗材料結(jié)構(gòu)一般不允許使用作為食品接觸面的材料木材(考慮到微生物問題);含鐵金屬(考慮到腐蝕問題);黃銅(考慮到不耐腐蝕和產(chǎn)品質(zhì)量問題);鍍鋅金屬(考慮到腐蝕和化學(xué)滲出的問題);纖維或其他多孔易吸附的材料等※注意：可能某些國家法規(guī)禁止在加工操作中使用這些材料作為食品接觸面。要求第二節(jié)食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求無毒、淺色、光滑、耐腐蝕、不25與食品接觸的清潔劑和消毒劑用于清潔的設(shè)備或工具CIP在線清洗系統(tǒng)第三節(jié)食品接觸面的清洗消毒用什么清潔？清潔劑和消毒劑應(yīng)作為“化學(xué)品控制程序”中的化學(xué)品進(jìn)行管理。如果管理不妥當(dāng)，清潔設(shè)備和工具可能會對食品安全產(chǎn)生負(fù)面影響。必須正確維護(hù)和運(yùn)行CIP系統(tǒng)，以高效和有效地清潔產(chǎn)品接觸面。與食品接觸的清潔劑和消毒劑用于清潔的設(shè)備或工具CIP在線清洗26第三節(jié)食品接觸面的清洗消毒01清潔強(qiáng)調(diào)建筑結(jié)構(gòu)和設(shè)備內(nèi)部的清潔，也許只有在不進(jìn)行生產(chǎn)時才可以進(jìn)行。清潔人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，并往往需要維修人員或生產(chǎn)人員的協(xié)助，以正確拆卸設(shè)備，有效清潔生產(chǎn)區(qū)，并防止產(chǎn)品污染。

02清潔哪些區(qū)域？清潔非生產(chǎn)區(qū)和輔助區(qū)應(yīng)可清除產(chǎn)品殘留物，以防止可能影響產(chǎn)品或生產(chǎn)過程的蟲害滋生、霉菌或其它污染物。非生產(chǎn)區(qū)和輔助區(qū)清潔產(chǎn)品區(qū)清潔第三節(jié)食品接觸面的清洗消毒01清潔強(qiáng)調(diào)建筑結(jié)構(gòu)和設(shè)備內(nèi)部的清27生產(chǎn)使用之工器具維修工具的使用前盛放產(chǎn)品的容器具檢測用工具員工手臂和手套一次性手套的使用；進(jìn)出車間及手被污染時清洗維修操作清洗消毒生產(chǎn)設(shè)備表面每班及每CIP清洗關(guān)鍵設(shè)備要做相關(guān)驗(yàn)證員工衣服應(yīng)有專用的洗衣房不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服第三節(jié)食品接觸面的清洗消毒清潔哪些設(shè)施？生產(chǎn)使用之工器具維修工具的使用前員工手臂和手套一次性手套的使28第四節(jié)監(jiān)測記錄與糾偏4.2、記錄衛(wèi)生清掃記錄洗手消毒檢查記錄工器具清洗消毒記錄班前班后衛(wèi)生檢查記錄巡檢記錄微生物檢測記錄及報告工作服清洗記錄4.1、監(jiān)測感官檢查:每天加工前、加工過程中的設(shè)備設(shè)施狀況及衛(wèi)生檢查實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測:方法：棉拭子涂抹項(xiàng)目：細(xì)菌總數(shù)：根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險程度，一般10－50個/cm2大腸菌群：不得檢出金黃色葡萄球菌：不得檢出頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計劃，一般每月1—2次（根據(jù)衛(wèi)生控制狀況和風(fēng)險程度，在一定時間內(nèi)應(yīng)全部檢測到）第四節(jié)監(jiān)測記錄與糾偏4.2、記錄4.1、監(jiān)測29第三章清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)3第三章330洗手消毒的設(shè)施位置，應(yīng)設(shè)在車間入口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間洗手消毒的設(shè)施包括，足夠數(shù)量的非手動開關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動消毒車等（一般10-15人一個水龍頭）維護(hù)，定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時維修確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用

第一節(jié)洗手消毒設(shè)施洗手消毒的設(shè)施第一節(jié)洗手消毒設(shè)施31衛(wèi)生間的設(shè)施位置：與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督）數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)(一般15-20人一個蹲位）結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁使用旱廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進(jìn)行洗手和消毒范圍：對衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所維護(hù)：衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用第二節(jié)衛(wèi)生間設(shè)施的點(diǎn)檢與維護(hù)衛(wèi)生間的設(shè)施第二節(jié)衛(wèi)生間設(shè)施的點(diǎn)檢與維護(hù)32第三節(jié)點(diǎn)檢與維護(hù)點(diǎn)檢什么？點(diǎn)檢頻率？檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)？誰來點(diǎn)檢？誰來確認(rèn)？誰來處理？第三節(jié)點(diǎn)檢與維護(hù)點(diǎn)檢什么？點(diǎn)檢頻率？檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)？誰來點(diǎn)檢？誰來33第四章交叉污染的預(yù)防4第四章434什么叫交叉污染？交叉污染的幾種方式？

交叉污染：是指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

交叉污染的方式主要有：

(1)食品間交叉污染；

(2)從業(yè)人員操作不當(dāng)引起的交叉污染；

(3)容器、工具、用具或環(huán)境引起的交叉污染。物料間交叉污染食品衛(wèi)生法第八條第（四）款規(guī)定“設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物”。前面所提到的交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。在一定條件下，有害細(xì)菌便會大量繁殖增長，人食用了含有這種細(xì)菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。從業(yè)人員操作不當(dāng)工器具、環(huán)境引起的第一節(jié)交叉污染概論什么叫交叉污染？交叉污染的幾種方式？

交叉污染：是指通過生的35第一節(jié)工廠和車間的選址、設(shè)計、布局合理污染廠房選址廠區(qū)分布車間布局工廠周圍沒有污染源：污水、有害氣體、粉塵等。生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開污水處理、垃圾存放處。廠區(qū)廁所盡量離車間距離遠(yuǎn)些，并定時清理，保持良好的衛(wèi)生條件和防護(hù)措施車間設(shè)施充分考慮外界和設(shè)施本身帶來的物理、化學(xué)和生物的污染的預(yù)防加工工藝布局合理，能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離如：加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域之間完全隔離貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學(xué)品庫、雜品庫等，專庫專用同一車間不能同時加工不同的產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計。第一節(jié)工廠和車間的選址、設(shè)計、布局合理污染廠廠車工廠周圍沒有36性質(zhì)不同的物料必須在防止交叉污染的條件下存放性質(zhì)不同的物料（如生制品和熟制品）不潔的包裝材料及原輔料設(shè)立系統(tǒng)以減少任何潛在的物理、化學(xué)或微生物污染風(fēng)險過敏源必須采取措施以防止有食品安全風(fēng)險的原料的交叉污染，例如生產(chǎn)、包裝和儲存區(qū)的過敏原。類別不同的物料防止可能會造成客戶投訴的交叉污染，例如素食產(chǎn)品中出現(xiàn)肉類，或有機(jī)食品中出現(xiàn)非有機(jī)原料。第二節(jié)原材料的交叉污染性質(zhì)不同的物料必須在防止交叉污染的條件下存放性質(zhì)不同的物料（37第三節(jié)動態(tài)運(yùn)行引起的交叉污染a)人流：不同清潔區(qū)作業(yè)人員不得相互串崗，只能從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；b)物流：原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中要嚴(yán)格分離，不同清潔區(qū)所用的工器具不能交叉使用，防止造成交叉污染；c)水流：從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，車間廢水排放應(yīng)直接入排水溝中，不能造成地面積水；，要配置防止污水倒流的裝置。d)氣流：，包裝車間裝有換氣設(shè)施，防止空氣的交叉污染。包裝間為正壓排氣；，e)廁所應(yīng)安裝功能良好的排風(fēng)扇，確保氣流通向室外或廁所的大門不得直接對著生產(chǎn)、包裝或原材料存放區(qū)域。f)

在線清洗系統(tǒng)（CIP）必須符合以下設(shè)計要求以防止污染能夠正確排水、無清潔死角、無交叉污染、管道可拆卸。g)裝瓶用水的運(yùn)輸管道與其它用途的水管道無交叉連接處。規(guī)定清潔區(qū)，準(zhǔn)清潔區(qū)以及一般區(qū)域之間的相關(guān)管控措施以避免發(fā)生交叉污染，應(yīng)當(dāng)用風(fēng)幕、隔板、門或其它隔離方式將清潔區(qū)域和生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行隔離。并且采取措施對水流、物流、氣流、人流等進(jìn)行控制。第三節(jié)動態(tài)運(yùn)行引起的交叉污染a)人流：不同清潔區(qū)作業(yè)人員不38第四節(jié)食品接觸面的交叉污染30%50%80%100%食品接觸面為與食品直接或間接接觸的媒介，或食品接觸面被污染可直接或間接的導(dǎo)至食品最終的污染，為避免由食品接觸面引起的物理的化學(xué)的或是生物的污染必須對其進(jìn)行管理。標(biāo)識設(shè)備設(shè)施介質(zhì)工器具用于運(yùn)輸、加工、盛放或存放原材料、半成品、返工產(chǎn)品或成品的容器和器具保持清潔用于檢測、維修、操作使用的工器具保持清潔重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時更換，與產(chǎn)品直接或間接接觸的空氣、蒸汽必須除雜消毒用于生產(chǎn)的設(shè)備管路嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒程序用于生產(chǎn)的設(shè)備表面要時刻保持清潔用于區(qū)分良品與不良品用于區(qū)分不同區(qū)域之工具用于區(qū)分設(shè)備之不同狀態(tài)第四節(jié)食品接觸面的交叉污染30%50%80%100%食品接觸39第五節(jié)從業(yè)人員操作不當(dāng)引起交叉污染所有人員都應(yīng)接受衛(wèi)生方法的培訓(xùn)后上崗，熟悉掌握生產(chǎn)區(qū)域人員更衣、衛(wèi)生操作，最大限度地降低人員對食品生產(chǎn)造成污染的風(fēng)險當(dāng)對人員健康進(jìn)行管理，并建立健康檔案，直接接觸食品的生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)當(dāng)接受健康檢查，以后每年至少進(jìn)行一次健康檢查禁止體表有傷口、患有傳染病或其他可能污染食品疾病的人員從事直接接觸食品的生產(chǎn)。選用潔凈服材質(zhì)符合要求，潔凈服穿戴符合規(guī)范。員工按操作規(guī)程辦事，按規(guī)定如實(shí)填寫記錄，遇事及時匯報上級等，最大程度地防止發(fā)生混入混批。外來人員必須經(jīng)過批準(zhǔn)并在指定人員的陪同及指導(dǎo)下方可進(jìn)入車間。任何私人食品均不得帶入車間基本要求第五節(jié)從業(yè)人員操作不當(dāng)引起交叉污染所有人員都應(yīng)接受衛(wèi)生方法的40記錄班前衛(wèi)生檢查記錄職工個人衛(wèi)生情況檢查記錄洗手消毒記錄工器具清洗記錄衛(wèi)生巡檢記錄第五節(jié)監(jiān)控頻率與記錄糾偏記錄第五節(jié)監(jiān)控頻率與記錄糾偏41第五章防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染5第五章542微生物性污染物污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；工作服及外漏便服的線頭；破碎的圍裙碎片；不合適的圍裙繩；等等化學(xué)性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、化驗(yàn)室用培養(yǎng)基、藥品等化學(xué)品第一節(jié)外來污染物的種類微生物性污染物第一節(jié)外來污染物的種類43食品中異物的引入不管是物理的、化學(xué)的還是生物的，引入的形式不管是物流、氣流，液體飛濺還是墜落物，不管是偶然因素還是人為的因素，應(yīng)通過各種圖徑做好安全防護(hù)措施，以保證食品安全。而對設(shè)備、建筑物到地面的設(shè)計、維護(hù)和管理可以提供一個衛(wèi)生、高效和可靠的生產(chǎn)環(huán)境。企業(yè)位置對企業(yè)位置的選擇和管理,可以讓員工對周圍環(huán)境的潛在負(fù)面影響進(jìn)行鑒別和控制。外部地面和屋頂企業(yè)外部地面應(yīng)當(dāng)維護(hù)良好，以防止食品受到污染安全防衛(wèi)設(shè)備安裝和維護(hù)支持“食品防衛(wèi)程序”的設(shè)備和建筑，以幫助防范蓄意制造的產(chǎn)品污染。布局寬敞布局和設(shè)備、材料和建筑設(shè)施之間的合理放置可便于檢查、清潔和維護(hù)第二節(jié)食品安全維護(hù)中對異物引入的防護(hù)食品中異物的引入不管是物理的、化學(xué)的還是生物的44第二節(jié)食品安全維護(hù)中對異物引入的防護(hù)天花板和頂部建筑墻壁水溝地面對地面的設(shè)計和維護(hù)應(yīng)能保證建筑結(jié)構(gòu)完整，便于清潔、防止污染并防止蟲害棲息或進(jìn)入。設(shè)計和維護(hù)企業(yè)的排水管，以便讓建筑結(jié)構(gòu)完整，便于清潔、防止污染，并防止蟲害棲息或進(jìn)入。

企業(yè)墻壁的設(shè)計和維護(hù)應(yīng)便于讓建筑結(jié)構(gòu)完整，便于清潔、防止污染，并防止蟲害棲息或進(jìn)入。企業(yè)墻壁的設(shè)計和維護(hù)應(yīng)便于讓建筑結(jié)構(gòu)完整，便于清潔、防止污染，并防止蟲害棲息或進(jìn)入。第二節(jié)食品安全維護(hù)中對異物引入的防護(hù)天花板和頂部建筑墻壁水45零件存放維護(hù)不當(dāng)或臟的維修零件（比如不適當(dāng)?shù)拇娣呕蚯鍧崳┛赡軙斐僧a(chǎn)品污染風(fēng)險。

第二節(jié)食品安全維護(hù)中對異物引入的防護(hù)散裝物料系統(tǒng)和卸貨區(qū)如果安裝和維護(hù)不適當(dāng)，散裝物料系統(tǒng)和卸貨區(qū)會造成產(chǎn)品被污染的風(fēng)險運(yùn)輸設(shè)備如果運(yùn)輸設(shè)備（例如叉車）未得到維護(hù)，它們可能會造成交叉污染問題。蟲害預(yù)防建筑物和設(shè)備的材料、結(jié)構(gòu)和維護(hù)應(yīng)支持綜合蟲害管理程序。零件存放維護(hù)不當(dāng)或臟的維修零件（比如不適當(dāng)?shù)拇娣呕蚯鍧崳┛赡?6玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序不僅要求充足的照明以確保食用產(chǎn)品的安全生產(chǎn)，同時該程序還涉及到企業(yè)內(nèi)用作其它目的的易碎品的管理。。洞察敏銳的服務(wù)意識應(yīng)妥善管理油、潤滑劑和泄漏，以免污染到食物產(chǎn)品。潤滑油是設(shè)備有效運(yùn)行必不可少的，應(yīng)對潤滑油進(jìn)行管理以確保其不會進(jìn)入到食物產(chǎn)品中?？諝庋a(bǔ)給裝置企業(yè)中使用的空氣需要過濾。和產(chǎn)品接觸的壓縮空氣或其它氣體可能會含有顆粒物質(zhì)、微生物、霉菌、水或油，從而可能會污染食物產(chǎn)品。。臨時性維修材料有時候臨時維修是必要的或不可避免的，應(yīng)制定程序確保這些維修不會產(chǎn)生污染風(fēng)險。。第二節(jié)食品安全維護(hù)中對異物引入的防護(hù)玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序不僅47第三節(jié)操作方法及人員操作規(guī)范對異物引入的防護(hù)拒收貨物／接收干貨:食品生產(chǎn)企業(yè)可以通過識別和阻止可能受到污染的原材料的進(jìn)入，或成品的發(fā)貨來保證食物產(chǎn)品的安全。儲存操作規(guī)范:原材料和成品的儲存方式應(yīng)能滿足安全儲存的程序要求。

原材料／成品庫存:原材料和成品庫存必須維持合理的數(shù)量，以避免超期存放和害蟲滋生。

原材料／成品庫存:原材料和成品庫存必須維持合理的數(shù)量，以避免超期存放和害蟲滋生。托板管理:清潔和維護(hù)良好的托板可以將污染機(jī)會降到最低限度。原材料轉(zhuǎn)移:原材料一旦被接收，它們將被轉(zhuǎn)移到工廠內(nèi)的使用地點(diǎn)。有時候需要把原材料放入較小的容器內(nèi)以方便管理。必須謹(jǐn)慎管理原材料的轉(zhuǎn)移以避免引入污染物。倉庫管理第三節(jié)操作方法及人員操作規(guī)范對異物引入的防護(hù)拒收貨物／接收干48對原材料進(jìn)行接收、儲存、監(jiān)控、處理和加工，以制造和分銷安全的成品。指定返工區(qū)域抽樣程序廢料處置加工助劑散裝原料處理儲存條件原材料和成品必須存放在清潔的存放區(qū)，以避免接觸到污染源。如果不妥善隔離和管理，返工操作可能引起原材料、半成品、包裝材料或成品污染。散貨接收系統(tǒng)和卸貨區(qū)是外部污染物引入到企業(yè)的高發(fā)區(qū)域。在卸貨期間，正確的接收操作規(guī)范可以確保卸貨和裝貨的安全性。抽樣會與原材料、成品或半成品直接進(jìn)行接觸，必須制定有關(guān)程序以保護(hù)產(chǎn)品不受污染。由于加工助劑是食品接觸材料，因此加工助劑需要進(jìn)行管理，以便保護(hù)產(chǎn)品免受污染。廢料及其清除情況需要進(jìn)行管理以避免污染。第三節(jié)操作方法及人員操作規(guī)范對異物引入的防護(hù)對原材料進(jìn)行接收、儲存、監(jiān)控、處理和加工，以制造和分銷安全的49異物的控制裝置企業(yè)發(fā)展歷程您的內(nèi)容打在這里，或者通過復(fù)制您的文本后，在此框中選擇粘貼，并選擇只保留文字。您的內(nèi)容打在這里，殘留物會污染任何放到舊容器中的新材料或產(chǎn)品。如果原料用勺用于多種原料，它們可能會引起交叉污染。篩分機(jī)、磁鐵、濾網(wǎng)、X光機(jī)和金屬探測器需要安裝在恰當(dāng)?shù)奈恢?，以防止金屬、木材、玻璃和其它異物的夾雜。如果未對半成品和原材料進(jìn)行識別，它們可能會被誤用并引起食品安全問題。溫度控制可以防止易受溫度影響的物料中致病菌的生長。第三節(jié)操作方法及人員操作規(guī)范對異物引入的防護(hù)原料用勺產(chǎn)品識別一次性容器溫度敏感的物料異物的控制裝置企業(yè)發(fā)展歷程您的內(nèi)容打在這里，或者通過復(fù)制您的50容器和器具的管理企業(yè)發(fā)展歷程您的內(nèi)容打在這里，或者通過復(fù)制您的文本后，在此框中選擇粘貼，并選擇只保留文字。您的內(nèi)容打在這里，應(yīng)在高風(fēng)險操作中采用特殊處理方式以確保特定工作服專用于相應(yīng)的不同工作過程，并對其進(jìn)行管理以防止產(chǎn)品污染。如果罐子、瓶子和其它容器用作包裝物，需要額外的清潔和儲存步驟，以防止異物污染。如果不加管理，任何接觸食品的容器或器具均存在產(chǎn)生食品安全風(fēng)險的可能性。臟衣服或由不合適的材料做成的衣服可能會污染食物產(chǎn)品。必須提供更衣設(shè)施以確保人員保持工作服清潔。如果得不到控制，個人物品和珠寶飾物會造成產(chǎn)品污染風(fēng)險。第三節(jié)操作方法及人員操作規(guī)范對異物引入的防護(hù)罐子及硬質(zhì)包裝工作服、人員區(qū)域高風(fēng)險服裝管理個人物品及珠寶飾物容器和器具的管理企業(yè)發(fā)展歷程您的內(nèi)容打在這里，或者通過復(fù)制您51第四節(jié)監(jiān)控與記錄監(jiān)督檢查要保持足夠的檢測頻率以保證達(dá)到衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正建議在生產(chǎn)加工前和加工過程中休息時進(jìn)行檢查班前班后衛(wèi)生檢查記錄巡檢記錄第四節(jié)監(jiān)控與記錄監(jiān)督檢查52第六章有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用6第六章653洗滌劑如：洗潔精消毒劑如：次氯酸鈉、酒精殺蟲劑如：滅害靈、滅鼠藥等試驗(yàn)室用藥品如：氰化鉀等劇毒品食品添加劑如：亞硝酸鈉、防腐劑等其他如：輸送潤滑液第一節(jié)工廠常用有毒有害化學(xué)品的種類通過對化學(xué)品的使用規(guī)范管理，以防止有毒化學(xué)品對食品造成污染。洗滌劑如：洗潔精第一節(jié)工廠常用有毒有害化學(xué)品的種類通54

?化學(xué)品審批

?購買授權(quán)

?有控制并隔離的存放

?處理

?標(biāo)簽、標(biāo)記

?化學(xué)品使用地點(diǎn)和使用方式的確定

?濃度驗(yàn)證

?培訓(xùn)和教育

?實(shí)際用量

?存貨控制

?化學(xué)品處置

?容器處置

?溢出遏制和控制

?化學(xué)品安全數(shù)據(jù)表存檔

?承包商帶入的化學(xué)品第二節(jié)有毒有害化學(xué)品控制程序企業(yè)應(yīng)具備書面的化學(xué)品控制程序該程序包含了對企業(yè)使用的所有化學(xué)品（例如，用于綜合蟲害管理、維修、消毒殺菌、衛(wèi)生清潔和實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)品）的控制。程序包含（如適用）：

?化學(xué)品審批

?購買授權(quán)

?有控制并隔離的存放

?55第三節(jié)有毒有害化合物的正確標(biāo)識有毒有害化合物的正確標(biāo)記符合國家標(biāo)準(zhǔn)《化學(xué)品安全標(biāo)簽編寫規(guī)定》(GB15258--1999)分子式警示詞安全措施提示向生產(chǎn)銷售企業(yè)索取安全技術(shù)說明書名稱化學(xué)成份及組成編號標(biāo)志危險性概述批號

應(yīng)急咨詢電話生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、郵編、電話第三節(jié)有毒有害化合物的正確標(biāo)識有毒有害化合物的正確標(biāo)記符合國56容器中的化學(xué)品名稱、濃度；使用說明和注意事項(xiàng)等－應(yīng)有MSDS第三節(jié)有毒有害化合物的正確標(biāo)識儲存庫及工作容器的標(biāo)簽容器中的化學(xué)品名稱、濃度；使用說明和注意事項(xiàng)等－應(yīng)有MSDS57MSDS應(yīng)急處理危害標(biāo)識硬件需求根據(jù)化學(xué)試劑的存放條件，對通風(fēng)，透光，室溫，干燥度，櫥柜等，這樣才能做到防患于未然擺放原則根據(jù)實(shí)際的毒性、易燃性、腐蝕性和潮解性等不同的特點(diǎn)分類隔離保存，不能混放在一起防護(hù)與應(yīng)急處理應(yīng)設(shè)專人管理，管理人員必須配備可靠的個人安全防護(hù)用品（如護(hù)目鏡、耐酸堿手套、防毒面具、皮裙等），庫房要求上鎖，沒的防火設(shè)施。熟悉應(yīng)機(jī)處理措施熟知管理制度熟悉化學(xué)品危害標(biāo)識出入庫管理專業(yè)人員建立使用檔案定期盤點(diǎn)出入庫登記第四節(jié)有毒有害化學(xué)品的儲存MSDS應(yīng)急處理危害標(biāo)識硬件需求根據(jù)化學(xué)試劑的存放條件，對通58化學(xué)品使用單位應(yīng)依照國家有關(guān)法律、法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，必須建立、健全危險化學(xué)品使用的安全管理規(guī)章制度，保證危險化學(xué)品的安全使用和管理。

進(jìn)貨檢驗(yàn)人員培訓(xùn)領(lǐng)用回收標(biāo)識防護(hù)制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄，特別化學(xué)品備案使用方法培訓(xùn)、相關(guān)化學(xué)品安全危害培訓(xùn)、應(yīng)急處理相關(guān)培訓(xùn)，相應(yīng)記錄建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄、使用登記記錄，回收、處理制度防護(hù)用具，上鎖管理，危害標(biāo)識，MSDS等第五節(jié)工廠常用有毒有害化學(xué)品的種類監(jiān)督審查加強(qiáng)對化學(xué)物品標(biāo)識、儲存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正化學(xué)品使用單位應(yīng)依照國家有關(guān)法律、法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，必須建立、59第六節(jié)監(jiān)督檢查記錄監(jiān)督檢查有毒有害化合物管理制度的審核檢查有毒有害化合物限量表的審核檢查MSDS的審核與培訓(xùn)有毒有害化合物的儲存、標(biāo)識的檢查有毒有害化合物的領(lǐng)用、使用檢查有毒有害化合物配制、使用、用量檢查記錄有毒有害化合物限量表MSDS有毒有害化合物進(jìn)貨、領(lǐng)用記錄食品添加劑進(jìn)貨、領(lǐng)用記錄消毒劑配制及濃度檢查記錄食品添加劑使用記錄（或配料、投料表）第六節(jié)監(jiān)督檢查記錄監(jiān)督檢查記錄60第七章人員健康控制7第七章761食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。－－《食品衛(wèi)生法》第26條第一節(jié)法規(guī)要求食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工622.1健康查體檢查內(nèi)容化膿性或滲出性脫屑皮膚病（目視）活動性肺結(jié)核（胸透）病毒性肝炎（血檢）細(xì)菌性痢疾及其帶菌者（檢便）腸傷寒及其帶菌者（檢便）2.2日常檢查內(nèi)容可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)黃疸腹瀉嘔吐發(fā)燒伴有發(fā)燒的喉痛耳、眼或鼻中有流出物發(fā)現(xiàn)以上癥狀應(yīng)安排休息，待癥狀完全消失，并確認(rèn)不會對食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作第二節(jié)有礙食品衛(wèi)生的疾病2.1健康查體檢查內(nèi)容2.2日常檢查內(nèi)容第二節(jié)有礙食品衛(wèi)生63進(jìn)入車間更換工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妝、戴首飾、手表等。有礙食品衛(wèi)生的不良習(xí)慣：吸煙、吐痰、咀嚼或吃東西、在無保護(hù)食品前打噴嗖或咳嗽新員工上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)－入車間須知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相關(guān)知識，使其認(rèn)識疾病和衛(wèi)生對食品帶來的危害，并主動匯報健康狀況健康檢查建立員工加康檔案根據(jù)健康檔案，制定體檢計劃制定病假制度；對外來人員實(shí)行健康登記制度健康證的管理對進(jìn)行車間人員目視檢查對外來人員實(shí)行登記制健康管理衛(wèi)生健康培訓(xùn)人衛(wèi)生習(xí)慣第三節(jié)健康管理進(jìn)入車間更換工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妝、戴首飾、手表等646、監(jiān)督健康檔案及健康計劃審查健康證檢查個人衛(wèi)生情況監(jiān)督檢查入車間前檢查日常監(jiān)督檢查外來人員健康承諾檢查培訓(xùn)檢查7、記錄健康證員工健康檔案員工健康查體計劃員工個人衛(wèi)生檢查記錄員工培訓(xùn)記錄外來人員加康登記表第四節(jié)監(jiān)督檢查與記錄6、監(jiān)督7、記錄第四節(jié)監(jiān)督檢查與記錄65綜合蟲害管理IPM8綜合蟲害管理IPM866第一節(jié)綜合蟲害管理概述1、害蟲（有害動物）的種類包括所有對食品衛(wèi)生帶來危害的動物，如：各種老鼠等嚙齒類動物、蒼蠅、蚊子等各種昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等2、害蟲的危害直接消耗食品在食品中留下令人厭惡的東西其本身或其身體部位就是異物隱患給食品帶來致病性微生物的污染蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等嚙齒類動物可傳播沙門氏菌、寄生蟲等鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等第一節(jié)綜合蟲害管理概述1、害蟲（有害動物）的種類2、害蟲的危673\綜合蟲害管理(IPM)

程序書面的綜合蟲害管理(IPM)程序可確保企業(yè)對蟲害的有效控制和恰當(dāng)處理，將蟲害活動控制在最低程度。

關(guān)鍵要求企業(yè)應(yīng)建立書面的綜合蟲害管理程序。綜合蟲害管理程序應(yīng)納入企業(yè)其它書面的前提方案與食品安全程序中。綜合蟲害管理程序應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的內(nèi)部員工或注冊的、已接受培訓(xùn)或有執(zhí)照的蟲害防治公司來制定和實(shí)施。非關(guān)鍵要求如果綜合蟲害管理程序的制定和實(shí)施外包給承包商，則該程序中應(yīng)包括內(nèi)部人員和承包商的責(zé)任。企業(yè)評估企業(yè)每年對綜合蟲害管理程序進(jìn)行一次評估，以確保該項(xiàng)目的有效性。。其它指導(dǎo)方針使用其它指導(dǎo)方針（如有機(jī)、綠色或可持續(xù)發(fā)展）的企業(yè)也有責(zé)任設(shè)立綜合蟲害管理程序。簽署合同企業(yè)與綜合蟲害管理服務(wù)提供者應(yīng)簽署合同，從而確保雙方開展有效的蟲害管理活動。。相關(guān)要求第一節(jié)綜合蟲害管理概述3\綜合蟲害管理(IPM)程序

關(guān)鍵要求企業(yè)評估企業(yè)每年68非關(guān)鍵要求

蟲害服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)保留經(jīng)過認(rèn)證機(jī)構(gòu)考試獲得的資格證明。第二節(jié)綜合蟲害相關(guān)管理要素證書與資格企業(yè)通過驗(yàn)證綜合蟲害管理服務(wù)提供者（不管是內(nèi)部人員還是承包商）的資質(zhì)來保護(hù)其產(chǎn)品。有法規(guī)要求時，企業(yè)應(yīng)保留為該企業(yè)提供蟲害服務(wù)的任何人員的執(zhí)業(yè)資格證書或注冊證書的復(fù)印件。如果有關(guān)法規(guī)沒有要求執(zhí)業(yè)資格證書或注冊證書，蟲害服務(wù)人員應(yīng)參加一個公眾認(rèn)可的公開課，或一些具有文件記錄證明的培訓(xùn)，以確?？梢哉_、安全使用蟲害防治物品。綜合蟲害管理服務(wù)提供者應(yīng)提供書面培訓(xùn)證明或電子版的證明。實(shí)施人應(yīng)提供《良好操作規(guī)范》（GMP）培訓(xùn)的證明。如果相關(guān)法規(guī)有要求，綜合蟲害管理服務(wù)提供者應(yīng)由持有執(zhí)照的人員實(shí)施監(jiān)督。如果有要求，企業(yè)應(yīng)保留一份由政府機(jī)構(gòu)頒發(fā)的蟲害防治公司營業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件。如果有條件，企業(yè)應(yīng)保留一份指定了責(zé)任范圍的保險憑證的復(fù)印件。0102關(guān)鍵要求非關(guān)鍵要求第二節(jié)綜合蟲害相關(guān)管理要素證書與資格企業(yè)通過驗(yàn)證綜69殺蟲劑管理第二節(jié)綜合蟲害相關(guān)管理要素殺蟲劑應(yīng)作為“化學(xué)品控制程序”的一部分進(jìn)行管理。企業(yè)保留記錄以確定、驗(yàn)證和記錄其能夠遵守相關(guān)法規(guī)和綜合蟲害管理的要求。企業(yè)保留殺蟲劑標(biāo)簽和化學(xué)品安全數(shù)據(jù)表信息，以確保殺蟲劑的正確使用。殺蟲劑記錄殺蟲劑使用記錄殺蟲劑控制030201關(guān)鍵要求

內(nèi)部人員或承包商在企業(yè)中所使用的所有殺蟲劑的化學(xué)品安全數(shù)據(jù)表或類似數(shù)據(jù)表，應(yīng)以紙面文件或電子文檔的方式保存，以備需要時審查。

在企業(yè)中使用的所有殺蟲劑標(biāo)簽應(yīng)以文件記錄或電子文檔的方式保存，以備需要時查看。

非關(guān)鍵要求在提供化學(xué)品安全數(shù)據(jù)表和標(biāo)簽時應(yīng)當(dāng)考慮到使用國的語言。殺蟲劑管理第二節(jié)綜合蟲害相關(guān)管理要素殺蟲劑應(yīng)作為“化學(xué)品控制70殺蟲劑管理第二節(jié)綜合蟲害相關(guān)管理要素殺蟲劑應(yīng)作為“化學(xué)品控制程序”的一部分進(jìn)行管理。企業(yè)保留殺蟲劑標(biāo)簽和化學(xué)品安全數(shù)據(jù)表信息，以確保殺蟲劑的正確使用。殺蟲劑記錄殺蟲劑控制030201關(guān)鍵要求殺蟲劑的使用記錄應(yīng)包括：殺蟲劑的名稱法律要求的美國環(huán)保署(EPA)、加拿大衛(wèi)生部有害生物管理局(PMRA)或產(chǎn)品注冊號目標(biāo)蟲害殺蟲劑的用量或濃度百分比,殺蟲劑使用的具體地點(diǎn),殺蟲劑的使用方式,殺蟲劑在使用地點(diǎn)的使用量,殺蟲劑的使用日期和時間,殺蟲劑使用人的簽名非關(guān)鍵要求法規(guī)要求時，該企業(yè)應(yīng)當(dāng)保留一份額外信息記錄，包括所使用殺蟲劑的批號和使用人的資格證書或注冊號。

企業(yè)保留記錄以確定、驗(yàn)證和記錄其能夠遵守相關(guān)法規(guī)和綜合蟲害管理的要求。殺蟲劑使用記錄殺蟲劑管理第二節(jié)綜合蟲害相關(guān)管理要素殺蟲劑應(yīng)作為“化學(xué)品控制71殺蟲劑管理第二節(jié)綜合蟲害相關(guān)管理要素殺蟲劑應(yīng)作為“化學(xué)品控制程序”的一部分進(jìn)行管理。企業(yè)保留記錄以確定、驗(yàn)證和記錄其能夠遵守相關(guān)法規(guī)和綜合蟲害管理的要求。企業(yè)保留殺蟲劑標(biāo)簽和化學(xué)品安全數(shù)據(jù)表信息，以確保殺蟲劑的正確使用。殺蟲劑記錄殺蟲劑使用記錄殺蟲劑控制030201關(guān)鍵要求★殺蟲劑應(yīng)存放在進(jìn)入受限的上鎖區(qū)域內(nèi)。存放空間應(yīng)足夠大，且應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐L(fēng)措施?！餁⑾x劑應(yīng)按照其標(biāo)簽上的說明進(jìn)行存放。★應(yīng)給殺蟲劑的容器和施藥設(shè)備貼上標(biāo)簽加以識別。同一施藥設(shè)備不能交叉用于多種殺蟲劑?！餁⑾x劑的容器應(yīng)按照其標(biāo)簽說明和法規(guī)要求進(jìn)行處置?！锩總€殺蟲劑存放區(qū)的入口處都應(yīng)張貼警告標(biāo)志?！锲髽I(yè)應(yīng)保存一份完整的殺蟲劑庫存清單?！飸?yīng)有殺蟲劑濺出控制材料和控制流程。殺蟲劑管理第二節(jié)綜合蟲害相關(guān)管理要素殺蟲劑應(yīng)作為“化學(xué)品控制72趨勢分析第二節(jié)綜合蟲害相關(guān)管理要素應(yīng)對蟲害觀測和蟲害活動記錄進(jìn)行評審，以識別和消除蟲害活動的區(qū)域，并記錄所采取的糾正措施。★服務(wù)報告應(yīng)準(zhǔn)確完整，能描述目前的蟲害活動水平，并對應(yīng)采取的糾正措施提出建議。★蟲害觀測日志應(yīng)記錄提供蟲害防治人員所采取的應(yīng)對措施?！镉嘘P(guān)蟲害管理活動的所有記錄應(yīng)使用紙面記錄或電子文檔的方式保存，以備需要時審查。★蟲害觀測日志應(yīng)存放在指定地點(diǎn)。★蟲害觀測日志應(yīng)包括：:日期\,時間