2023年西式面點(diǎn)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(kù)

1002023年西式面點(diǎn)師〔中級(jí)〕資格認(rèn)證考試題庫(kù)〔〕單項(xiàng)選擇題一般狀況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、及其他類。A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類答案：D脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由元素組成。A、氫、氧、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案：D100%。A、本錢(qián)毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢(qián)率答案：C的泡夫外形。A、圓形B、長(zhǎng)條形C、圓圈形D、菱形答案：DA、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B黃油蛋糕是配方中含有較多的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖答案：A在現(xiàn)在社會(huì)里以下行為中，屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩答案：D根本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)答案：D9.是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案：A以下說(shuō)法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別留意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必需請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循的宗旨。A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家效勞D、為人民效勞答案：D12.是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C木司的定型與餐具、器皿和有著親熱的關(guān)系。A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要答案：D當(dāng)承受切割法進(jìn)展餅干成型時(shí)，為了便利下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)展。A、反復(fù)揉制B、屢次搟平C、冷卻D、醒發(fā)答案：C硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全局部切時(shí)間應(yīng)把握在。答案：CA、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)展下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)答案：CA、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒答案：AA、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉答案：A在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性答案：D常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：DA、水果排B、蘋(píng)果塔C、圣誕布丁D、奶油木司答案：C為促進(jìn)毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：DA、半成品B、馬上換洗的衣物C、食品原料D、馬上入口的食品答案：BA、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否結(jié)實(shí)牢靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D餅干的成型方法有多種多樣，但承受制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法答案：A醬油的鮮味主要來(lái)自其中的。A、食鹽C、氨基酸D、醋酸答案：C甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反響速度答案：A制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、、口味香甜。A、大小全都B、外表光滑C、軟硬適中D、色澤均勻答案：CA、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C30.屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、臭堿D、活性干酵母答案：CA、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D在使用裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)展，以削減溫度對(duì)奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬答案：BA、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度答案：A與一般客人聯(lián)系親熱的一般產(chǎn)品，。A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A35.就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋A、食品原料B、半成品C、馬上換洗的衣物D、馬上入口的食品答案：C在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，常常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面答案：CA、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%、0.5‰～1‰答案：BA、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D泡。A、沸水B、溫水D、室溫水答案：B食物特別動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：AA、杏仁B、檸檬C、杏D、桃原料配比，還是，都和其他的餅干類有著格外明顯的區(qū)分。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝答案：C烤后外表松脆。A、可塑性B、延長(zhǎng)性C、保濕性D、松軟性答案：DA、酚、氯、苯、胺C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，凝固，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B47.是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德48.氣鼓面團(tuán)是用而制成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制答案：B49.“honey”是指。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：AA、早晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純潔水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A承受模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不行過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有。A、外形和松軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和外形D、口味和松軟性答案：BA、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)答案：D有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油谷類在正常的貯存期內(nèi)，的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D56.是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和松軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C加工前是一種原料，加工后是假設(shè)干檔原料或半制品的凈料單位本錢(qián)的計(jì)算方法有。A、1B、2C、4D、3打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量削減答案：CA、可使制品口感芳香、有鮮果味道B、可使蘋(píng)果更參與味C、可使口感更加香滑松軟D、可縮短烘烤時(shí)間答案：A圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和的特別性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性答案：D供給應(yīng)人體的熱量假設(shè)長(zhǎng)期人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作緩慢。A、小于B、大于D、不等于答案：B承受時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻全都，相互不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：A以下燃料中，的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、自然氣D、液化石油氣答案：B64.制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加簡(jiǎn)潔的動(dòng)物造型。A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維答案：C使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后，分割、整形。A、需要進(jìn)展根本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)展根本酸酵D、需放入冰箱松馳答案：C力容器不屬于限制的工程。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：CA、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、有毒答案：D制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油答案：C近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、外表焦糊C、面糊過(guò)度膨脹D、外形受損答案：D以下說(shuō)法正確的選項(xiàng)是。0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開(kāi)C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃答案：CA、記賬B、決策C、推想D、把握答案：A膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起的危急。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：DA、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)答案：A副溶血性弧菌在鹽濃度為時(shí)最宜生長(zhǎng)生殖。A、0.01、0.03、0.05D、0.1答案：B木司的定型與餐具、和客人的需要有著親熱的關(guān)系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度答案：B冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽(yáng)光直射的地方。A、枯燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：DA、決策B、推想C、分析D、把握答案：C80.“Agar”是指。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵答案：BA、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積存D、電荷積存答案：D企業(yè)進(jìn)展嚴(yán)格的本錢(qián)核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高和經(jīng)營(yíng)效勞水平。A、治理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、本錢(qián)答案：C承受模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不行過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生，失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性答案：C巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A5～15適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯外表，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平坦、干凈C、抹平坦、光滑D、分割成幾層答案：C油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí)，一般承受的成型方法。A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模答案：C餅干的種類很多，一般來(lái)講依據(jù)原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、、圣誕餅干等。A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干答案：B泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是，二是攪糊。A、拌料B、過(guò)篩C、燙面D、打發(fā)“Whisk”是指的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟92.材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷以下中不能在烹飪貯存室存放的是。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B4.184A、12202240答案：A95.待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D是指在不影響食品養(yǎng)分價(jià)值的根底上，為改善食品的感官性狀，料。A、硬化B、老化D、腐敗變質(zhì)答案：D假設(shè)使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品。A、質(zhì)地過(guò)松B、內(nèi)部或外表有大的空洞C、口味稍酸D、外表消滅黃色斑點(diǎn)答案：DA、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合答案：A面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可依據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否到達(dá)整形的要求以及來(lái)確定。A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)松軟度答案：AA、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A調(diào)制木司時(shí)，假設(shè)配方用到魚(yú)膠粉，則應(yīng)。A、將魚(yú)膠粉直接投到面糊中B、將魚(yú)膠粉先與奶油混合C、先用水將魚(yú)膠粉溶化D、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化答案：C藝，都和其他的餅干類有著格外明顯的區(qū)分。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的顏色搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：DA、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司答案：DA、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是很多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B稱為同類色。A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色答案：AA、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊答案：D有擠制法、切割法、和復(fù)合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其與面包硬度有親熱關(guān)系。A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案：AA、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin根底上。A、本錢(qián)B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B由于人類活動(dòng)具有，依據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、制造性答案：BA、1答案：C在范圍內(nèi)，菜點(diǎn)本錢(qián)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料消耗之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B經(jīng)過(guò)根本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的，進(jìn)展烘烤。A、靜置B、最終酸酵C、面筋松馳D、裝飾答案：B著色加快，而產(chǎn)生，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格把握烘烤溫度。A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過(guò)深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無(wú)變化答案：BA、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉答案：DA、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地答案：A118.是指顏色的明度和純度。A、色相B、色性C、色度D、色比答案：C泡夫制品是煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶答案：DA、愛(ài)克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗答案：DA、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D122.是指為增加養(yǎng)分成分而參與食品中的自然或人工合成屬于自然養(yǎng)分素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A123求精細(xì)。A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力答案：B124.主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、一般面杖B、片刀C、走槌D、分刀125.10A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D氣設(shè)備進(jìn)展、絕緣老化和零部件完好的檢查，準(zhǔn)時(shí)消退隱患。A、接地保護(hù)B、枯燥狀況C、漏電D、完整性答案：CA、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D加工后原料單位本錢(qián)等于加工前原料單價(jià)與的比。A、毛利率B、本錢(qián)率C、出材率D、損耗率答案：C129.特點(diǎn)。A、谷類C、蔬果類D、昆蟲(chóng)A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同商定答案：CA、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。A、面坯最終酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)根本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有確定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀構(gòu)造，又需要良好的組織構(gòu)造答案：D紅酒汁成品應(yīng)當(dāng)酸甜適中，顏色，不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C熬制果醬時(shí)，假設(shè)已到達(dá)凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤(pán)上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸外表。A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋答案：DA、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、茶點(diǎn)答案：DA、出材率B、本錢(qián)率C、損耗率D、毛利率答案：BA、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料。A、質(zhì)地的相互搭配B、外形的合理搭配C、所含養(yǎng)分素相互間的養(yǎng)分搭配D、所含養(yǎng)分素的統(tǒng)一性答案：C杏仁膏是由杏仁和經(jīng)加工制作而成的。A、白糖B、淀粉D、巧克力答案：AA、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B202360004000A、2023B、3000C、4000答案：CA、供給必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用答案：A一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀構(gòu)造D、有疏松的蜂窩眼答案：B體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的缺乏。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B146.是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心答案：BA、55%～65%65%～70%70%～75%65%～75%答案：A301601000A、60～90B、53～66359～420556～649答案：AA、蔬果類B、油脂類C、魚(yú)、蝦類D、奶類、豆類答案：B屬于。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：AA、0.3、0.35C、0.4D、0.5答案：CA、韌性減小B、可塑性增加C、彈性增加D、延長(zhǎng)性增加答案：CA、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D料的固有色、原料的加工色、。A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色答案：B物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：AA、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B攪拌的面坯，，調(diào)制好后不需進(jìn)展根本酸酵，可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、構(gòu)造結(jié)實(shí)D、構(gòu)造松馳答案：B生面糊擠法和生面坯擠法。A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法答案：D粉帚以等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、小麥桿B、布條D、高粱苗答案：D食品強(qiáng)化劑是指為增加養(yǎng)分成分而參與食品中的自然或人工合成屬于自然養(yǎng)分素范圍的。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：AA、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C充填量不宜過(guò)滿，這是由于。A、以免坯料水分揮發(fā)過(guò)多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的連續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成鋪張答案：D依據(jù)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：CA、用鐵鍋熬制B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)答案：C在使用巧克力時(shí)要依據(jù)其的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白166.以下選項(xiàng)中屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，樂(lè)觀奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公正交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、樂(lè)觀進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)，重視學(xué)問(wèn)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B結(jié)力是一種，呈無(wú)色或淡黃色的半透亮顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、簡(jiǎn)潔的螯合物答案：A配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用溶解色素。A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水答案：DA、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：CA、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊答案：C171.調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B以下餅干制品中，是承受復(fù)合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干答案：C保護(hù)接零是在中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000VB、1000VC、1000VD、1000V案：AA、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C依據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，以下選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：CA、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻答案：BA、酚、氯、苯、胺3-4C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，養(yǎng)分豐富，的特點(diǎn)。A、本錢(qián)低廉B、高檔D、便于攜帶答案：A上講，面坯的最終酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包。A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩答案：C我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為g/Kg。0.50.30.20.1答案：A181.不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模答案：D0483、30℃、20℃、10℃D、5℃A圣誕節(jié)餅干的種類很多，也各不一樣。A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝答案：D10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯答案：B泡夫面糊的起發(fā)主要是由。A、面糊中雞蛋的特性打算的B、面糊中各種原料的特性打算的C、水的特性和燙制面團(tuán)特別工藝打算的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特別工藝打算的答案：DA、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：BA、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：DA、蛋殼殼紋清楚，外表干凈無(wú)光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清楚，手摸發(fā)澀，有自然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起答案：C190.主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀191.“足價(jià)蛋白”一般是指蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚(yú)類D、禽類192.不屬于洗碗機(jī)應(yīng)留意的事項(xiàng)。A、留意洗滌劑的投放量B、留意常常保養(yǎng)過(guò)濾器C、留意防止漏電D、留意溫度自動(dòng)把握系統(tǒng)的完好答案：D100%。A、損耗率B、凈料率C、本錢(qián)率D、熟品率答案：C方法，但承受此方法成型，其面坯。A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠答案：B的中文意思是指。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：AA、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C以下選項(xiàng)對(duì)維生素CA、活性很強(qiáng)的復(fù)原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A198.“Eggyolk”是指。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉對(duì)于全部沾后的成品都要求所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和顏色。A、光亮、平滑B、細(xì)膩、松軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻答案：C依據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑答案：B201.類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥D、圣誕節(jié)答案：A202.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的外形受損，應(yīng)在。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A203.，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。A、泡夫B、愛(ài)克力C、蘇夫力D、木司答案：A204.5～15適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍答案：C金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格把握。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度答案：D堅(jiān)果用英文表示為。A、natB、nut、mintD、rumB吸取。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂4518A、0.40.60.81.5答案：D60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案。A40%150%C40%40%答案：BA、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖答案：A中的具體表達(dá)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系答案：C使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但。A、損耗比較大B、成品風(fēng)味缺乏C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良答案：C污染糧豆食物的黃曲霉毒素在溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：DA、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要漸漸參與B、要不能消滅面、油疙瘩C、要依據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢璐鸢福篋不飽和脂肪酸之間的平衡。A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.04375答案：A餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類答案：AA、全面化B、多樣化C、簡(jiǎn)潔化D、統(tǒng)一化答案：AA、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：CA、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長(zhǎng)形泡夫D、排答案：CA、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體外形是由打算的。A、制品的特性B、烤盤(pán)的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D木司的品種很多，有水果木司、木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和，盡量與操作者相匹配，以削減勞動(dòng)損傷。A、大小B、銳利程度C、加工用途D、幾何外形答案：D我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)根本要求：安全衛(wèi)生和。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：AA、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食答案：C226.是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和。A、餐飲本錢(qián)B、人工本錢(qián)C、燃料本錢(qián)D、廣義本錢(qián)答案：D應(yīng)常常清理冷藏柜的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：CA、搓B、捏C、掛D、磨酸奶的英文意思是。A、acidmilkB、yorgurtC、cheesedairy答案：B油脂蛋糕依據(jù)配方中不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量答案：BA、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C在電氣設(shè)備故障狀況下，必需有、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最終酸酵，進(jìn)展烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包答案：D雞蛋中的，能使泡夫制品變得松軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性答案：AA、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：BA、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D泡夫面糊的一般用料主要有、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽答案：D調(diào)制泡夫面糊時(shí)，以下操作是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次參與燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、參與雞蛋必需攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再參與蛋液答案：B239.是一種奶油含量很高，格外軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、慕斯解析：此題答案應(yīng)為慕斯，泡芙是由雞蛋、水或牛奶、黃油，面粉為主要原料。成品出來(lái)，口感松軟。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：DA、SheetB、RollingpinC、TeaspoonKnife答案：B薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C源和。A、能否盡快搶救B、能否盡快推斷觸電緣由C、人工呼吸D、正確的緊急處理答案：D克司得醬是用牛奶、、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃本錢(qián)是企業(yè)治理者的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工消耗D、燃料消耗答案：BA、30℃、25℃、20℃、15℃A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。A、選購(gòu)B、消耗C、需求D、利用答案：DA、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑答案：B根底。A、風(fēng)味C、包裝、貯存D、裝飾、美化答案：DA、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：CA、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D把握面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有。A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體構(gòu)造細(xì)密答案：CA、稀B、硬C、軟D、稠A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C在調(diào)制時(shí)，要依據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理承受適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干答案：D，才有利于的吸取和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、養(yǎng)分素答案：D硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、構(gòu)造嚴(yán)密D、構(gòu)造細(xì)膩答案：C攪泡夫糊時(shí)，要漸漸參與，不行一次加足。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶答案：C競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和學(xué)問(wèn)的競(jìng)爭(zhēng)，是的競(jìng)賽。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力氣D、企業(yè)規(guī)模答案：AA、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處答案：D262.用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清楚，層次清楚，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬答案：D毛利額是。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料本錢(qián)的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差答案：BA、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：CA、一樣B、不變C、確定削減D、不愿定一樣答案：D電傷事故是由于電流通過(guò)人體外外表或者人體與帶電者之間產(chǎn)生而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D來(lái)源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A269.不是定型用工具。A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間答案：C成，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形D、圓形或長(zhǎng)條形答案：D吸取的。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K答案：B制作牛奶餅干時(shí)，參與面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋?，影響餅干的。A、體積B、外形C、酥性D、彈性A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C12368A、24B、16C、0.44439999999999996D、0.3333答案：A蛋清類餅干一般以作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖答案：BA、體積大、組織松軟B、組織嚴(yán)密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、嚴(yán)密D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩答案：A一般狀況下，烘烤餅干的溫度在左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C279.積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起〔〕。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：AA、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C一種乳品。A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧答案：CA、生產(chǎn)質(zhì)量B、治理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平答案：B124的肉稱為。A、鮮肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C285.是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C條件之一。A、原始記錄B、選購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：AA、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座答案：D基數(shù)之一。A、選購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合答案：A糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分答案：D企業(yè)治理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品本錢(qián)的形成進(jìn)展核算，就是產(chǎn)品的本錢(qián)核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料答案：C養(yǎng)分平衡的膳食是由相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D293.的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重〔千克〕=[身高〔厘米〕-105]×0.9。B、49C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B原料。A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值答案：C的合理搭配。A、養(yǎng)分素的全面B、養(yǎng)分素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、外形統(tǒng)一答案：AA、老設(shè)備要即時(shí)更，以削減安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)展崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)答案：DA、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C298.的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D299法。A、掛面B、淋C、裱D、拼擺答案：D300.在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A推斷題〔100〕講，面坯的最終酸酵時(shí)間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤電擊嚴(yán)峻者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。A、正確B、錯(cuò)誤我們應(yīng)當(dāng)常常校對(duì)衡器，保證其準(zhǔn)確性。A、正確B、錯(cuò)誤競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的競(jìng)賽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。A、正確B、錯(cuò)誤淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正確B、錯(cuò)誤蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，養(yǎng)分豐富的高檔甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B裝飾后供給客人食用，而不更換用具。A、正確B、錯(cuò)誤燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要留意檢漏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B餅干的種類很多，一般依據(jù)原料的使用來(lái)分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12/6020/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A造成烘烤出來(lái)的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B苦杏仁、桃仁、蘋(píng)果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A木司的定型，不僅有利于下一步的效勞，而且為制品的裝飾、美化奠定了根底。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種養(yǎng)分素之間質(zhì)量的平衡即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類及口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A在使用糖粉醬裱型時(shí)，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出簡(jiǎn)潔的制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25006040%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，把握安全操作方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們寵愛(ài)的一種食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)峻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B養(yǎng)分強(qiáng)化要有針對(duì)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要求較簡(jiǎn)潔，正常烤箱內(nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A承受切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A在一樣條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁地開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)，造成爐內(nèi)濕度過(guò)早過(guò)快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A油脂蛋糕面糊的調(diào)制多承受分步攪拌法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。A、正確B、錯(cuò)誤在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能到達(dá)最正確燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A中國(guó)居民膳食寶塔是依據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和養(yǎng)分素的充分利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B凈料單位本錢(qián)的計(jì)算不需任何條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是把握面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A在制作生蘋(píng)果餡時(shí)，拌餡過(guò)程中不行用力過(guò)大、過(guò)猛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A燃燒必需在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小全都，花紋清楚，質(zhì)地酥脆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A克司得醬冷卻時(shí)，在外表蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過(guò)程中外表脫水枯燥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A餅干的種類很多，一般來(lái)講依據(jù)原料的使用及制作工藝來(lái)分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A木司是一種奶油含量很高，格外軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A201232A、正確B、錯(cuò)誤答案：A油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，假設(shè)烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，