餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)定

餐飲效勞食品安全治理制度名目一、餐廳衛(wèi)生治理制度十二、烹調(diào)加工治理制度十四、涼菜間衛(wèi)生制度十五、十六、食品留樣制度十七、食品用設(shè)備、設(shè)施治理制度十八、餐飲效勞單位餐廚廢棄物處置治理制度餐飲效勞食品安全治理制度一、餐廳衛(wèi)生治理制度食品經(jīng)營(yíng)單位必需成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專(zhuān)人治理和負(fù)責(zé);食品衛(wèi)生許可證或餐飲效勞許可證懸掛于醒目可視處;食品從業(yè)人員持有效安康合格證明及食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證上崗;工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽,并保持良好個(gè)人衛(wèi)生;保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗;食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈;盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾準(zhǔn)時(shí)處理,搞好“三防”工作;二、食品衛(wèi)生綜合檢查制度制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查打算,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況;各餐飲部的衛(wèi)生治理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的狀況,覺(jué)察問(wèn)題,準(zhǔn)時(shí)告知改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查;及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣;衛(wèi)生治理組織及衛(wèi)生治理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)展全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部的自查記錄,對(duì)覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)反響,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄;檢查中覺(jué)察的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)峻的交食品藥品監(jiān)視治理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理;三、食品原料選購(gòu)與索證制度1、選購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,生疏并把握食品原料采購(gòu)索證要求;2、選購(gòu)食品包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備,要依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)許可證和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明,同時(shí)依據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展核查;3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全治理人員妥當(dāng)保存,以備查驗(yàn);4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不穎的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得選購(gòu);5、無(wú)食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品不得選購(gòu);6、選購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)視治理部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證索票;生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)視部門(mén)出具的建議合格證書(shū);7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明,并做好記錄;四、食品庫(kù)房治理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放;2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊;3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上;4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí);5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐,保持室內(nèi)枯燥干凈;6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施常常檢查,保證功能完好;7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房治理,并建立健全選購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度;8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)常常進(jìn)展檢查,準(zhǔn)時(shí)覺(jué)察和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料;五、食品添加劑使用治理制度使用的食品添加劑必需符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法的規(guī)定,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法要求的食品添加劑不得使用;購(gòu)置食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明;食品添加劑使用必需符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨便擴(kuò)大使用范圍和使用量;不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑;不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;六、餐用具洗滌、消毒治理制度設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備;洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法;嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作;藥物消毒增加一道清水沖程序;每餐收回的餐飲具、用具,馬上進(jìn)展清洗消毒,不隔餐隔夜;清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求;餐具消毒前必需清洗干凈,消毒后的餐飲具外表光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,準(zhǔn)時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要常常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放;洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布;洗刷消毒完畢,清理地面、水池衛(wèi)生,準(zhǔn)時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔;定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔;七、從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、人員必需在承受食品安全法律法規(guī)和食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲效勞工作;2、認(rèn)真制定,在食品藥品監(jiān)視治理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織治理人員、從業(yè)人員進(jìn)展食品安全學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn);3、餐飲效勞食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全治理人員和20、50、154、參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格前方可上崗;5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗;6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn);八、從業(yè)人員安康檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)展安康檢查;參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必需進(jìn)展安康檢查,取得安康證明前方可參與工作;食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效安康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng);凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作;凡檢出患有以上“五病”者,要馬上叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥100%;凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口,必需調(diào)離工作崗位;九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度從業(yè)人員必需進(jìn)展安康檢查和食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn),合格前方可上崗;從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全學(xué)問(wèn),把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作;嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流淌水沖洗;從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指;不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁;從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放;從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后;從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全治理制度;十、預(yù)防食品中毒制度豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必需煮熟煮爛方能出售;馬鈴薯土豆發(fā)芽時(shí),因芽?jī)?nèi)含有龍葵素,必需將芽徹底挖掉,才可進(jìn)展烹調(diào)食用;未煮紅熟透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后馬上妥當(dāng)冷藏,再次食用前要加熱煮透;夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒;嚴(yán)防發(fā)生投毒大事;外部人員不得隨便進(jìn)入食品加工出售間,留意炊事人員的思想建設(shè),準(zhǔn)時(shí)化解沖突,以免發(fā)生過(guò)激行為;食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì);食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間;如疑心有事物中毒發(fā)生時(shí),應(yīng)快速上報(bào)食品藥品監(jiān)視治理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén),實(shí)行準(zhǔn)時(shí)有效措施進(jìn)展救治;十一、食品粗加工及切配衛(wèi)生治理制度食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)展,不得混放和穿插使用;加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志,盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用;各種食品原料不得說(shuō)地堆放;清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量,覺(jué)察有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀特別,不得加工;蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉;肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)展;肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟;做到刀不銹、砧板不霉,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生;加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái),工具、用具、容器清洗干凈,定位存放,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈;準(zhǔn)時(shí)去除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生;不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布;十二、烹調(diào)加工治理制度熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃;油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi);不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器;烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏;隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可食用;灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔;不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦;嚴(yán)格依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂治理規(guī)定要求,收集處理廢棄油脂,準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩;剩余食品及原料依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和穿插疊放;工作完畢后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,準(zhǔn)時(shí)去除垃圾;十三、配餐間衛(wèi)生治理制度配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套;認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,覺(jué)察供給的食品可疑或者感官性狀特別,馬上撤換做出相應(yīng)處理;傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具,專(zhuān)用工具消毒后使用,定位存放;配餐前要翻開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)展紫外線(xiàn)消毒30分鐘,然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)展消毒;工作完畢后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬,地30配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)展治理,要做到“五專(zhuān)”專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施;其他人員不行隨便進(jìn)出,傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)展;十四、涼菜間衛(wèi)生制度涼菜間每餐或每次使用前必需翻開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)展空氣消毒30分鐘以上,并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)展消毒;操作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴干凈的工作衣帽,戴口罩和一次性手套;涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工用具、容器必需專(zhuān)用,用前必需消毒,用后必需洗凈并保持清潔;供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必需洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間;制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必需存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍;在大型聚餐、會(huì)餐時(shí),食品成品實(shí)行留樣制度留樣量為每樣10048十五、食品留樣制度重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供給的食品成品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣；每個(gè)食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)；每次留樣必需作好留樣記錄,具體記錄留樣時(shí)間、餐次、食品名稱(chēng)、留樣數(shù)量、留樣人等；取樣工作完成后,應(yīng)將留樣食品準(zhǔn)時(shí)存放在專(zhuān)用的、具有冷藏48留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品;十六、食品用設(shè)備、設(shè)施治理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生穿插污染;2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施;主要設(shè)施宜承受不銹鋼,易于修理和清潔;3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件;加工與用餐場(chǎng)所全部出入口,設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕,如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；實(shí)行有效“除四害”消殺措施;4、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示;宜承受腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān),并宜供給溫水;5、食品處理區(qū)應(yīng)承受機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排解潮濕和污濁空氣;承受空調(diào)設(shè)施進(jìn)展通風(fēng)的,就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)GB161536、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉;食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料工藝要求必需使用除外,必需使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜承受塑膠型切配板;8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開(kāi)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí);9、貯存、運(yùn)輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器,遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏保溫車(chē);每次使用前應(yīng)進(jìn)展有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸;10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,準(zhǔn)時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用;十七、餐飲效勞單位餐廚廢棄物處置治理制度1、安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬