食品添加劑課程教學(xué)大綱

食品添加劑課程教學(xué)大綱

一、課程基本信息學(xué)

時(shí)：24學(xué)

分：1.5考核方式：考試，平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的30%中文簡(jiǎn)介：食品添加劑是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全和應(yīng)用化學(xué)專業(yè)本科生的專業(yè)選修課。本課程介紹各類食品添加劑的的作用原理、化學(xué)結(jié)構(gòu)、來(lái)源與制法、理化性質(zhì)、性能與功用、毒理學(xué)評(píng)價(jià)、使用原則、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、以及國(guó)內(nèi)外有關(guān)研究動(dòng)態(tài)、發(fā)展方向等內(nèi)容。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠了解食品添加劑的性能和作用，了解食品添加劑的發(fā)展與研究動(dòng)態(tài)，掌握食品添加劑在食品加工中的使用原則和方法。

二、教學(xué)目的與要求第一章

緒論（一)

目的與要求1.

掌握食品添加劑的定義、分類2.

理解食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系3．掌握食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)方法和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4．了解我國(guó)食品添加劑的使用與申報(bào)原則5.

了解食品添加劑的發(fā)展歷史及國(guó)內(nèi)外的發(fā)展趨勢(shì)

（二）

教學(xué)內(nèi)容1.

主要內(nèi)容：食品添加劑的定義、食品添加劑的分類、食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系、食品添加劑的發(fā)展歷史、食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)、食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)、食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系、食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、FAO/WHO對(duì)食品添加劑的管理、美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理、歐洲經(jīng)濟(jì)共同體（EEC）對(duì)食品添加劑的管理、我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理、食品添加劑管理的國(guó)際化、食品添加劑的編碼系統(tǒng)與縮略語(yǔ)2.

基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食品添加劑的定義、分類以及食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系、食品添加劑毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的意義、常用的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)方法、化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的相關(guān)性、食品加工中常用的食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、我國(guó)食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理辦法、食品添加劑的編碼系統(tǒng)與縮略語(yǔ)3、問(wèn)題與應(yīng)用：常用食品添加劑在食品加工中的使用原則、我國(guó)對(duì)常用食品添加劑的管理辦法

第二章

食品防腐劑（一）目的與要求1．了解食品防腐劑的作用機(jī)理以及對(duì)食品保存的意義2．掌握常用的食品防腐劑以及合理使用原則

3．了解食品中常用的殺菌劑以及應(yīng)用范圍

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

食品防腐劑的作用機(jī)理1．主要內(nèi)容：微生物引起食品的腐敗變質(zhì)、食品防腐劑的作用機(jī)理、我國(guó)食品防腐劑及其使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食品腐敗、食品防腐劑的作用機(jī)理、常用食品防腐劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二節(jié)

常用的食品防腐劑1．主要內(nèi)容：食品中幾種常用食品防腐劑2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、乳酸鏈球菌素3．問(wèn)題與應(yīng)用：熟悉苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等常用防腐劑的基本特性第三節(jié)

食品防腐劑的合理使用1．主要內(nèi)容：使用防腐劑時(shí)應(yīng)該考慮的因素、影響防腐劑防腐效果的因素、如何合理使用防腐劑2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：影響防腐劑防腐效果的因素以及如何合理使用防腐劑3．問(wèn)題與應(yīng)用：掌握如何合理使用苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等常用防腐劑第四節(jié)

食品殺菌劑1．主要內(nèi)容：食品殺菌劑的概念、幾種常用的食品殺菌劑名稱2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：漂白粉、過(guò)氧乙酸、次氯酸、高錳酸鉀的特性及應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：掌握如何合理使用漂白粉、過(guò)氧乙酸、次氯酸、高錳酸鉀等常用防腐劑

第三章

食品抗氧化劑（一）目的與要求1．掌握食品抗氧化劑的作用機(jī)理2．了解油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑的種類以及特性差異

3．了解天然抗氧化劑與人工合成抗氧化劑的特性差異以及常見(jiàn)天然抗氧化劑名稱4．掌握抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)、了解抗氧化劑的研究進(jìn)展

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

食品抗氧化劑的作用機(jī)理1．主要內(nèi)容：食品氧化變質(zhì)及其影響因素、食品抗氧化劑的作用機(jī)理2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食品氧化變質(zhì)的定義、食品氧化變質(zhì)的影響因素、食品抗氧化劑的定義及其作用機(jī)理3．問(wèn)題與應(yīng)用：了解食品氧化變質(zhì)的影響因素，如何控制食品氧化變質(zhì)

第二節(jié)

油溶性抗氧化劑1．主要內(nèi)容：油溶性抗氧化劑的特性以及常用油溶性抗氧化劑的種類2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：油溶性抗氧化劑的特性及常見(jiàn)的油溶性抗氧化劑3．問(wèn)題與應(yīng)用：了解丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯等油溶性抗氧化劑的特性及使用范圍第三節(jié)

水溶性抗氧化劑1．主要內(nèi)容：水溶性抗氧化劑的特性以及常用水溶性抗氧化劑的種類2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：水溶性抗氧化劑的特性及常見(jiàn)的水溶性抗氧化劑3．問(wèn)題與應(yīng)用：了解L-抗壞血酸、異抗壞血酸以及乙二胺四乙酸二鈉等水溶性抗氧化劑的特性及使用范圍第四節(jié)

天然抗氧化劑1．主要內(nèi)容：天然抗氧化劑的特性以及常用天然抗氧化劑的種類2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：天然抗氧化劑的特性及常見(jiàn)的天然抗氧化劑3．問(wèn)題與應(yīng)用：了解天然抗氧化劑與人工合成抗氧化劑的特性差異以及生育酚、茶多酚等天然抗氧化劑的使用范圍第五節(jié)

抗氧化劑使用注意事項(xiàng)與研究進(jìn)展1．主要內(nèi)容：抗氧化劑使用注意事項(xiàng)、食品抗氧化劑的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：抗氧化劑使用注意事項(xiàng)3．問(wèn)題與應(yīng)用：掌握抗氧化劑使用注意事項(xiàng)、食品抗氧化劑的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展

第四章

食品著色劑（一）目的與要求1．掌握食用色素的生色機(jī)理2．了解食用合成色素、食用天然色素的種類以及特性差異

3．掌握食用色素使用的注意事項(xiàng)、了解食用色素的研究進(jìn)展

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

色素的生色機(jī)理與分類1．主要內(nèi)容：色素的生色機(jī)理、色素的分類2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：色素的定義及色素的生色機(jī)理、色素的種類

第二節(jié)

食用合成色素1．主要內(nèi)容：幾種常用合成色素的特性以及應(yīng)用范圍2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食用合成色素的定義、特性3．問(wèn)題與應(yīng)用：基本了解食用合成色素在食品加工中的應(yīng)用情況第三節(jié)

食用天然色素1．主要內(nèi)容：幾種常用食用天然色素的特性以及應(yīng)用范圍2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食用合成色素的定義、特性以及食用天然色素與合成色素的差異3．問(wèn)題與應(yīng)用：基本了解食用天然色素在食品加工中的應(yīng)用情況第四節(jié)

食用色素使用注意事項(xiàng)與研究進(jìn)展1．主要內(nèi)容：食用色素使用注意事項(xiàng)、食用色素的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食用色素使用注意事項(xiàng)3．問(wèn)題與應(yīng)用：掌握食用色素使用注意事項(xiàng)、了解食用色素的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展

第五章

食品護(hù)色劑與漂白劑（一）目的與要求1．了解食品發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理和作用

2．了解食品漂白劑的作用機(jī)理3．掌握使用食品發(fā)色劑和漂白劑的注意事項(xiàng)

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

發(fā)色劑1．主要內(nèi)容：食品發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理和作用、食品發(fā)色劑與發(fā)色助劑、發(fā)色劑的安全性問(wèn)題、發(fā)色劑的使用注意事項(xiàng)、發(fā)色劑的研究進(jìn)展2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食品發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理和作用、發(fā)色劑的安全性問(wèn)題、發(fā)色劑的使用注意事項(xiàng)3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品發(fā)色劑的安全性問(wèn)題，如亞硝酸鹽在肉制品中的應(yīng)用

第二節(jié)

漂白劑1．主要內(nèi)容：漂白劑的作用機(jī)理、還原性漂白劑、氧化性漂白劑、使用漂白劑的注意事項(xiàng)2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：漂白劑的定義和作用機(jī)理、還原性漂白劑與氧化性漂白劑的特性及特性差異、使用漂白劑的注意事項(xiàng)3．問(wèn)題與應(yīng)用：了解使用漂白劑的注意事項(xiàng)

第六章

食品調(diào)味劑（一）目的與要求1．掌握食品酸味劑的特性及在食品中的作用

2．掌握食品甜味劑的特性及在食品中的作用

3．掌握食品鮮味劑的特性及在食品中的作用

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

食品酸味劑1．主要內(nèi)容：食品酸味劑在食品中的作用、檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸等的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：酸味劑的基本特性、食品酸味劑在食品中的作用、檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸等的特性3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品酸味劑在調(diào)味品、飲料等食品工業(yè)中的作用

第二節(jié)

食品甜味劑1．主要內(nèi)容：食品甜味劑在食品中的作用、化學(xué)合成甜味劑、天然甜味劑以及其他甜味劑的種類和特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：甜味劑的基本特性、食品甜味劑在食品中的作用、化學(xué)合成甜味劑、天然甜味劑以及其他甜味劑的種類和特性3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品甜味劑在調(diào)味品、飲料等食品工業(yè)中的作用第二節(jié)

食品鮮味劑1．主要內(nèi)容：食品鮮味劑在食品中的作用、谷氨酸鈉、核苷酸類、新型鮮味劑的特性、食品鮮味劑的研究進(jìn)展2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：鮮味劑的基本特性、食品鮮味劑在食品中的作用、谷氨酸鈉、核苷酸類、新型鮮味劑的特性3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品鮮味劑在調(diào)味品等食品工業(yè)中的作用

第七章

食品增稠劑（一）目的與要求1．熟悉食品增稠劑的分類和在食品工業(yè)中的應(yīng)用

2．了解動(dòng)物來(lái)源、植物來(lái)源、微生物來(lái)源的增稠劑種類3．了解幾種常用食品增稠劑的特性

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

食品增稠劑的分類與作用1．主要內(nèi)容：食品增稠劑的分類、影響增稠劑作用效果的因素、食品增稠劑在食品加工中的作用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食品增稠劑定義和作用、食品增稠劑的分類、影響食品增稠劑作用效果的因素3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

第二節(jié)

動(dòng)物來(lái)源的增稠劑1．主要內(nèi)容：動(dòng)物來(lái)源增稠劑的制備方法、明膠、酪蛋白酸鈉的特性和應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：增稠劑的制備方法、明膠、酪蛋白酸鈉的特性第三節(jié)

植物來(lái)源的增稠劑1．主要內(nèi)容：植物來(lái)源增稠劑的制備方法、瓊脂、海藻酸酸鈉和卡拉膠等的特性和應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：增稠劑的制備方法、瓊脂、海藻酸酸鈉和卡拉膠等的特性第四節(jié)

微生物來(lái)源的增稠劑及其他增稠劑1．主要內(nèi)容：微生物來(lái)源增稠劑及其他增稠劑的制備方法、黃原膠、β-環(huán)狀糊精等的特性和應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：增稠劑的制備方法、黃原膠、β-環(huán)狀糊精等的特性

第八章

食品乳化劑（一）目的與要求1．熟悉乳濁液及乳化劑的基本概念2．了解食品乳化劑在食品工業(yè)中的作用3．了解常用食品乳化劑及應(yīng)用

（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)

乳濁液及乳化劑的作用1．主要內(nèi)容：乳濁液的基本概念、乳濁液的性質(zhì)、乳化劑的HLB與相關(guān)性質(zhì)、乳濁液的制備、乳化劑在食品工業(yè)中的作用、乳化劑的分類2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：乳濁液的基本概念、乳濁液的性質(zhì)、w/o型、o/w型、w/o/w型、o/w/w型、界面特性、HLB值、乳濁液的制備、乳化劑的分類、乳化劑在食品工業(yè)中的作用3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)乳化劑的特性以及在食品工業(yè)應(yīng)用中的作用第二節(jié)：常用食品乳化劑及應(yīng)用1．主要內(nèi)容：蔗糖脂肪酸酯、甘油單硬脂酸酯、司盤(pán)類乳化劑、吐溫類等乳化劑的特性及應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：親水型乳化劑、疏水型乳化劑、蔗糖脂肪酸酯、甘油單硬脂酸酯、司盤(pán)類乳化劑、吐溫類等乳化劑的特性3．問(wèn)題與應(yīng)用：了解親水型乳化劑和疏水型乳化劑的特性差異及應(yīng)用

第九章

食品香料與香精（一）目的與要求1．了解常用的食用香料應(yīng)用范圍

2．掌握食用香精的分類及調(diào)配3．了解香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用4．掌握香料和香精使用注意事項(xiàng)

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

食用香料1．主要內(nèi)容：常用的天然香料、常用的幾種合成香料2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：常用的天然香料、常用的幾種合成香料、香料術(shù)語(yǔ)、香料提取技術(shù)

第二節(jié)

食用香精1．主要內(nèi)容：食用香精的分類、食用香精的配制2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食用香精的分類、甜味香精、咸味香精、Maillard反應(yīng)、食用香精的調(diào)配3．問(wèn)題與應(yīng)用：利用簡(jiǎn)單的Maillard反應(yīng)制備香精第三節(jié)

香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用和注意事項(xiàng)1．主要內(nèi)容：香料和香精的選擇原則、香料和香精在某些食品中的應(yīng)用、香料和香精的使用注意事項(xiàng)、食用香料和香精的安全性問(wèn)題2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：香料和香精的選擇原則、香料和香精的耐熱性、頭香、體香、尾香、香料和香精的使用注意事項(xiàng)、食用香料和香精的安全性評(píng)價(jià)3．問(wèn)題與應(yīng)用：簡(jiǎn)單的調(diào)香試驗(yàn)（三）實(shí)踐環(huán)節(jié)與課后練習(xí)利用簡(jiǎn)單的Maillard反應(yīng)制備香精，進(jìn)一步熟悉香精的制備方法和原理；簡(jiǎn)單的調(diào)香試驗(yàn)，進(jìn)一步掌握香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用和注意事項(xiàng)。

第十章

食品酶制劑（一）目的與要求1．了解食品酶制劑在食品加工中的作用

2．掌握動(dòng)物酶制劑、植物酶制劑、微生物酶制劑的種類、特性及在食品加工中的影響因素

3．了解酶制劑的安全性問(wèn)題及研究進(jìn)展

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

動(dòng)物酶制劑1．主要內(nèi)容：動(dòng)物酶制劑的種類及特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：動(dòng)物酶制劑的種類及特性3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)動(dòng)物酶制劑在食品加工中的應(yīng)用

第二節(jié)

植物酶制劑1．主要內(nèi)容：植物酶制劑的種類及特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：植物酶制劑的種類及特性3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)植物酶制劑在食品加工中的應(yīng)用第三節(jié)

微生物酶制劑1．主要內(nèi)容：微生物酶制劑的種類及特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：微生物酶制劑的種類及特性3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)微生物酶制劑在食品加工中的應(yīng)用第四節(jié)

酶制劑的安全性問(wèn)題與研究1．主要內(nèi)容：酶制劑的保存、酶制劑的安全性問(wèn)題、食品酶制劑的研究2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：酶活力的定義和測(cè)定方法、酶制劑的保存注意事項(xiàng)、酶制劑的安全性問(wèn)題、新型酶制劑的開(kāi)發(fā)3．問(wèn)題與應(yīng)用：熟悉常用酶制劑酶活定義、保存注意事項(xiàng)

第十一章

其它食品添加劑（一）目的與要求1．了解食品疏松劑的特性及在食品中的作用

2．了解食品凝固劑的特性及在食品中的作用

3．了解食品水分保持劑的特性及在食品中的作用4．了解食品抗結(jié)的特性及在食品中的作用5．了解食品消泡劑的種類及在食品加工中的應(yīng)用

6．了解食品助濾劑的種類及在食品加工中的應(yīng)用

7．了解酸堿調(diào)節(jié)劑的種類及在食品加工中的應(yīng)用8．了解被膜劑的種類及在食品加工中的應(yīng)用

9．了解膠姆糖基礎(chǔ)劑的種類及在食品加工中的應(yīng)用

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

疏松劑1．主要內(nèi)容：堿性疏松劑、酸性疏松劑、復(fù)合疏松劑、生物疏松劑

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：疏松劑的定義和特性、堿性疏松劑、酸性疏松劑、復(fù)合疏松劑、生物疏松劑的種類、疏松劑在食品加工中的應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品疏松劑在食品加工中的應(yīng)用，如面包加工

第二節(jié)

凝固劑1．主要內(nèi)容：凝固劑的特性、氯化鈣、硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等凝固劑的特性及應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：凝固劑的定義和特性氯化鈣、硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等凝固劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：了解豆腐加工過(guò)程中凝固劑的作用第三節(jié)

水分保持劑1．主要內(nèi)容：磷酸鹽的作用與安全性、正磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽等水分保持劑的特性及應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：水分保持劑的定義和特性、磷酸鹽的作用與安全性、正磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽等常用水分保持劑的特性在食品加工中的應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品水分保持劑在食品加工中的應(yīng)用第四節(jié)

抗結(jié)劑1．主要內(nèi)容：抗結(jié)劑的特性、硅酸鋁鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、二氧化硅等抗結(jié)劑的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：抗結(jié)劑的定義和特性、硅酸鋁鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、二氧化硅等抗結(jié)劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品抗結(jié)劑在食品加工中的應(yīng)用，如雞粉造粒加工過(guò)程中的應(yīng)用

第五節(jié)

消泡劑1．主要內(nèi)容：消泡劑的定義及特性、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧丙烯甘油醚等常用消泡劑的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：消泡劑的定義及特性、常用消泡劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品消泡劑在食品加工中的應(yīng)用第六節(jié)

助濾劑1．主要內(nèi)容：助濾劑的定義及特性、活性炭、硅藻土、高嶺土等助濾劑的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：助濾劑的定義及特性、常用助濾劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)助濾劑在食品加工中的應(yīng)用第七節(jié)

酸堿調(diào)節(jié)劑1．主要內(nèi)容：酸堿調(diào)節(jié)劑的定義及特性、氫氧化鈣、氫氧化鈉、無(wú)水碳酸鈉、鹽酸等常用酸堿調(diào)節(jié)劑的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：酸堿調(diào)節(jié)劑的定義及特性、常用酸堿調(diào)節(jié)劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)酸堿調(diào)節(jié)劑在食品加工中的應(yīng)用第八節(jié)

被膜劑1．主要內(nèi)容：被膜劑的定義及特性、紫膠、石蠟、嗎啉脂肪酸鹽等常用被膜劑的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：被膜劑的定義及特性、常用被膜劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)被膜劑在食品加工中的應(yīng)用第九節(jié)

膠姆糖基礎(chǔ)劑1．主要內(nèi)容：膠姆糖基礎(chǔ)劑的定義及特性、聚乙酸乙烯酯、丁苯橡膠、多聚松香甘油酯等常用膠姆糖基礎(chǔ)劑的特性

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：膠姆糖基礎(chǔ)劑的定義及特性、常用膠姆糖基礎(chǔ)劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)酸膠姆糖基礎(chǔ)劑在食品加工中的應(yīng)用

第十節(jié)

其他食品添加劑1．主要內(nèi)容：4-氯苯氧乙酸鈉、咖啡因、固化單寧、氯化鉀等添加劑的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：4-氯苯氧乙酸鈉、咖啡因、固化單寧、氯化鉀等添加劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)4-氯苯氧乙酸鈉、咖啡因、固化單寧、氯化鉀在食品加工中的應(yīng)用

第十二章

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（一）目的與要求1．掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用和使用方法

2．了解維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類及特性

3．了解氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類及特性4．了解無(wú)機(jī)鹽類及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類及特性

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用與使用方法1．主要內(nèi)容：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用方法

2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和特性、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用方法

第二節(jié)

維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1．主要內(nèi)容：維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素D的特性及在保健品中的應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的特性、常用維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在保健品中的應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在保健品中的應(yīng)用第三節(jié)

氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1．主要內(nèi)容：L-賴氨酸-鹽酸鹽、DL-蛋氨酸、牛黃酸等氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的特性及在保健品中的應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的特性、常用氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在保健品中的應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在保健品中的應(yīng)用第四節(jié)

無(wú)機(jī)鹽類及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1．主要內(nèi)容：鈣鹽、鐵鹽、鋅鹽、硒鹽、碘及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的特性及在食品中的應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：無(wú)機(jī)鹽類及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的特性、常用無(wú)機(jī)鹽類及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中的應(yīng)用3．問(wèn)題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)機(jī)鹽類及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中的應(yīng)用

三、教學(xué)方法與手段課堂講授、分組討論、校外專家專題講座、企業(yè)家進(jìn)課堂、專題課件制作、食品添加劑興趣小組調(diào)研活動(dòng)、建立專業(yè)網(wǎng)站等。

四、

教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo)

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)（掌握、理解、了解）學(xué)時(shí)分配第一章

緒論

21.

食品添加劑定義、分類、作用與使用原則掌握1.52.

食品添加劑安全評(píng)價(jià)方法與國(guó)外管理制度、發(fā)展趨勢(shì)了解0.5

重點(diǎn)與難點(diǎn):

食品添加劑定義、分類、使用原則

衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):

掌握食品添加劑使用原則第二章

食品防腐劑21.

食品防腐劑定義、常見(jiàn)食品防腐劑及特性、合理使用原則掌握1.52.

食品防腐劑作用機(jī)理及意義理解0.5

重點(diǎn)與難點(diǎn):

食品防腐劑定義、食品防腐劑特性及合理使用

衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):

掌握食品防腐劑的合理使用第三章

食品抗氧化劑21.

食品抗氧化劑定義、常見(jiàn)抗氧化劑及特性、合理使用原則掌握1.52.

食品抗氧化劑作用機(jī)理及意義理解0.5

重點(diǎn)與難點(diǎn):

食品抗氧化劑定義、抗氧化劑特性及合理使用

衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):

掌握食品抗氧化劑的合理使用第四章

食品著色劑21.

食品著色劑定義、常見(jiàn)著色劑及特性、合理使用原則掌握1.52.

食品著色劑作用機(jī)理及意義理解0.5

重點(diǎn)與難點(diǎn):

食品著色劑定義、著色劑特性及合理使用

衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):

掌握食品著色劑的合理使用第五章

食品護(hù)色劑與漂白劑21.

護(hù)色劑與漂白劑定義、常見(jiàn)種類及特性、合理使用注意事項(xiàng).掌握1.52.

食品護(hù)色劑與漂白劑作用機(jī)理及意義了解0.5

重點(diǎn)與難點(diǎn):

食品護(hù)色劑與漂白劑定義、合理使用注意事項(xiàng)

衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):

掌握護(hù)色劑與漂白劑合理使用第六章

食品調(diào)味劑21.

食品調(diào)味劑常見(jiàn)種類及特性、合理使用注意事項(xiàng)掌握1.52.

食品調(diào)味劑發(fā)展現(xiàn)狀了解0.5

重點(diǎn)與難點(diǎn):

食品調(diào)味劑常見(jiàn)種類及特性、合理使用注意事項(xiàng)

衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):

掌握食品調(diào)味