食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽課件

食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽-1食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)-1

一、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

中國(guó)衛(wèi)生部在2008年5月1日公布《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》指導(dǎo)和規(guī)范食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示，酒和現(xiàn)場(chǎng)制作的面包屬豁免范圍。

-2一、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中國(guó)衛(wèi)生部在2008年5標(biāo)簽的內(nèi)容1、包括能量：2、核心營(yíng)養(yǎng)素：3、水分和膳食纖維等。核心營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。-3標(biāo)簽的內(nèi)容1、包括能量：-3

健康飲食從認(rèn)知“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽”開始

如果你想吃得更健康營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是最好的幫手只要我們學(xué)會(huì)閱讀標(biāo)簽的技巧他就會(huì)告訴我們食品里有什么吃了這種食品攝取了哪些營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康可能有什么影響，我們?cè)谫?gòu)物時(shí)就不會(huì)被廣告牽著鼻子走。-4健康飲食從認(rèn)知“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽”開始如果你想吃得更健康-

規(guī)范的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽一般包括五種信息

營(yíng)養(yǎng)成分表：配料表：健康聲明：功能說(shuō)明：營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)明：-5

規(guī)范的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽一般包括五種信息營(yíng)養(yǎng)成分表：

-6營(yíng)養(yǎng)成分表：-6

配料表：

即食物的配料含量!-7配料表：即-7健康聲明：即描述了食品可能對(duì)健康產(chǎn)生的影響.結(jié)構(gòu)。-8健康聲明：-8功能說(shuō)明：即描述營(yíng)養(yǎng)成分在維持正常身體機(jī)能方面的作用：

如“有助于保持骨骼健康”等-9功能說(shuō)明：即描述營(yíng)養(yǎng)成分在維持正常身體機(jī)能方面的作用：-9營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)明：

如“低脂”或“高纖”等字樣。如果你有減肥、美容、預(yù)防疾病等需求，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)苤敢阏业侥闼枰??；适遗Ｄ萄帑滐灨傻臒崃亢蜏p肥功效別名：餅干熱量：467

大卡（100克）功效：一星減肥食物，單位熱量偏高，減肥不宜多食分類：速食食品

休閑食品類來(lái)源：用戶上傳，經(jīng)薄荷專家審核-10營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)明：皇室牛奶燕麥餅干的-10

標(biāo)簽新規(guī)定1.

當(dāng)每100克固體食品中鈣含量≥240毫克，每100毫升液體食品中鈣含量≥120毫克時(shí)，才能標(biāo)示“高鈣”.2.

當(dāng)100毫升液態(tài)奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉的脂肪含量≤1.5克時(shí)，可標(biāo)示為“脫脂”3.

含糖總量（包括單糖和雙糖）低于0．5％時(shí)，才可稱為無(wú)糖。4.當(dāng)固體食物每100克低于40千卡、液體食物每100克低于20千卡時(shí)，可稱為低熱量食品。

-11標(biāo)簽新規(guī)定1.當(dāng)每100克固體食

食品包裝上的商品標(biāo)簽-12食品包裝上的商品標(biāo)簽-12

標(biāo)簽的注冊(cè)權(quán)*-13標(biāo)簽的注冊(cè)權(quán)*-13

食用氫化油

氫化油是把氫加進(jìn)液體的植物油中，（過程稱為氫化），使油變成較為固體化，以便可以用刀將油涂抺在其他東西上。局部氫化油又稱為改造油。也稱反式脂肪酸

-14食用氫化油氫化油是把氫加進(jìn)

食物制造商為何要使用改造油

把植物油局部氫化會(huì)產(chǎn)生以下的效果：使油變成較為固體化，以便可以用刀將油涂抺在其他東西上。增長(zhǎng)煮食油的壽命，可保存得更長(zhǎng)久。增長(zhǎng)煱制食品的壽命，令新鮮的味道保存得更長(zhǎng)久。使食品在嘴嚼時(shí)更有質(zhì)感、或口感。-15食物制造商為何要使用改造油把植物油局部氫化會(huì)產(chǎn)生以下

那些食品含有改造油（反式脂肪酸）

醇度最高的改造油是植物起酥油，其他固體或半固體的植物油（如人造黃油）亦含有很高成份的改造油。生產(chǎn)商在很多煱制的食品中也使用局部氫化油，包括圈餅、曲奇餅、蛋糕、薄脆餅干、甚至面包，還有加工谷類食品、花生醬、急凍餐盒、薯片、及很多快餐食物等。另外，很多酒樓餐廳會(huì)用改造油（又叫液體起酥油）來(lái)煎炸食物。夏季的各種冰激凌、奶油制品。-16那些食品含有改造油（反式脂肪酸）醇度最高的改造油是

反式脂肪酸對(duì)人體的危害

改造油會(huì)令血管硬化和堵塞，引發(fā)多種心臟和血管疾病。改造油會(huì)導(dǎo)致胰島素失調(diào)，導(dǎo)致或增加患第Ⅱ型糖尿病的機(jī)會(huì)。氫化油含有佷高的飽和脂肪，會(huì)增加人體中不良膽固?hào)N的水平，并減少人體中良好膽固?hào)N的水平。氫化油（反式脂肪酸）宜少吃為妙！-17反式脂肪酸對(duì)人體的危害改造油會(huì)令血

二、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析1、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定：

當(dāng)評(píng)定食品中某營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分析確定。食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類和營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。-18二、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析1、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定：

2、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：

①、全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。

②、了解在加工過程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營(yíng)養(yǎng)素。③、指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食品及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。

-192、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：-193、食品的分類：

食品是供給人體熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)食品種類繁多，依據(jù)其性質(zhì)和來(lái)源可大致分為三類：動(dòng)物性食品

植物食品

各類食物的制品

-203、食品的分類：食品是供給人體熱能及各種營(yíng)養(yǎng)

4、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低

糧谷類：熱能和糖類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是低的。

蛋奶食品：蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但鐵和維生素C低。

植物食品：中的鐵為三價(jià)鐵，不容易被人體吸收，動(dòng)物食品中的鐵為二價(jià)鐵，容易被人體吸收，利用率高。-214、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低糧谷類：熱能和糖類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，

谷類主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及優(yōu)缺點(diǎn)大米：蛋白質(zhì)含量低但生物利用率高，缺乏賴氨酸和

VitB1，與腳氣?。┥疑窠?jīng)炎）有關(guān)。小麥：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量高于水稻，麥胚芽是良好的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品原料。賴氨酸含量低。玉米：嚴(yán)重缺乏賴氨酸、色氨酸，尼克酸，與皮炎*有關(guān)。蛋白質(zhì)生物利用率低。但是含有玉米黃素。新品種：甜玉米、糯玉米。小米：脂肪高，富含VitB。鐵含量高有補(bǔ)血作用燕麥：富含蛋白質(zhì)和VitB1，膳食纖維。薯類：薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。-22谷類主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及優(yōu)缺點(diǎn)大米：蛋白質(zhì)含量低但生物

三、中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值

（NutrientReferenceValues，NRV）是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營(yíng)養(yǎng)素含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)。是消費(fèi)者選擇食品時(shí)一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度。營(yíng)養(yǎng)素參考值依據(jù)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）而制定的。-三、中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值（NutrientRe23營(yíng)養(yǎng)素參考值

（NRV）

以下數(shù)值經(jīng)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第六屆六次常務(wù)理事會(huì)通過并發(fā)布。

-營(yíng)養(yǎng)素參考值

（NRV）以下數(shù)值經(jīng)-24--25

營(yíng)養(yǎng)素參考值的計(jì)算1、NRV是中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值的英文縮寫

2、NRV%

表示的就是消費(fèi)者能夠從食物中攝取到的某種營(yíng)養(yǎng)素的含量占全天需要量的比例。

某營(yíng)養(yǎng)素NRV%=

——————

×100%某營(yíng)養(yǎng)素含量

該營(yíng)養(yǎng)素NRV-26營(yíng)養(yǎng)素參考值的計(jì)算1、NRV是中國(guó)食品計(jì)算公式：

X

式中：X=食品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量

NRV=該營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)素參考值

Y%=計(jì)算結(jié)果NRVY%=×100%-計(jì)算公式：XNRVY%=×27

例如：經(jīng)測(cè)定或計(jì)算得知100克餅干中含有：

能量1823kJ蛋白質(zhì)9.0g脂肪12.7g碳水化合物70.6g鈉204mg此餅干的NRV%：能量22%蛋白質(zhì)15%脂肪21%碳水化合物24%鈉10%-例如：經(jīng)測(cè)定或計(jì)算得知此餅干的NRV%：-28

3、食品中能量密度的計(jì)算密度：固形物（干物質(zhì)）：液態(tài)食品中的水分被完全蒸發(fā)干燥至恒重時(shí)得到的剩余物質(zhì)。真固形物：溶液水分被完全蒸發(fā)干燥至恒重時(shí)得到的剩余物質(zhì)。意義（舉例）

測(cè)定牛乳的相對(duì)密度可檢查牛乳是否脫脂，是否摻水。通過測(cè)定液態(tài)食品相對(duì)密度，可幫助了解食品品質(zhì)、純度、摻假情況.-293、食品中能量密度的計(jì)算密度：固形物（干物質(zhì)）：液態(tài)

能量密度

食品中能量密度=——————

一定量食物提供的能量值

能量推薦攝入量例：一女孩一次食入了100克薯片，而100克薯片的能量值555kcaL/100克.她的每日能量推薦攝入量RNI是2200kcaL，計(jì)算能量密度。能量密度

=—————5552200=0、25提示：100克薯片的能量提供了一天總能量的1/4，故薯片能量密度大，屬于高熱能食物不可多吃。-30能量密度一定量食物提供的能量

4、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality）

INQ

INQ=1

表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給與熱能平衡。

INQ＞1

表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給高于熱能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

INQ＜1

表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給低于熱能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

-314、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index

四、食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量，實(shí)際上就是對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要取決于該蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成模式及含量、是否易于消化吸收以及促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、維持健康的效率。每日膳食蛋白質(zhì)的分配：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占約60%左右，植物蛋白約占40%.

-32四、食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)膳食蛋白

評(píng)價(jià)指標(biāo)：

1、氨基酸評(píng)分（AAS）：或稱為化學(xué)評(píng)分。

一種膳食蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸量不足或缺少，則人體用以合成體內(nèi)含氮物質(zhì)的效率就低。比值最低的稱為第一限制性氨基酸。日常膳食蛋白中容易缺乏的必需氨基酸的是賴氨酸、蘇氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。

蛋、胱、半胱Aa-33評(píng)價(jià)指標(biāo)：1、氨基酸評(píng)分（AA

2、蛋白質(zhì)的消化率

蛋白質(zhì)的消化吸收是膳食蛋白被機(jī)體利用的先決條件。Pro真消化率%==

氮吸收量食入氮量

食入氮量食入氮-（糞氮-糞代謝氮）

x100%-342、蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化吸收是膳食蛋白被3、食物蛋白質(zhì)的含量

測(cè)定食物蛋白質(zhì)中的含氮量乘以6.25方法：凱氏定氮法。-353、食物蛋白質(zhì)的含量測(cè)定食物蛋白質(zhì)中的含氮量-35

4、氨基酸的模式P343

5、蛋白質(zhì)的利用率指蛋白質(zhì)的功效比值（PER*）是單位重量的攝入蛋白質(zhì)所增加體重的數(shù)值。

指蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU*）是指攝入的蛋白質(zhì)被機(jī)體儲(chǔ)留利用的情況。

指蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（BV*）是以保留氮與吸收氮的比值表示，反映吸收的氮被機(jī)體實(shí)際利用的多少。

-364、氨基酸的模式P343

5、蛋白質(zhì)

五、食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用營(yíng)養(yǎng)學(xué)常根據(jù)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將食物蛋白質(zhì)分為：完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成年人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不足、比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥、大麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如玉米中的玉米膠蛋白。-37五、食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用營(yíng)養(yǎng)學(xué)常根據(jù)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

所謂蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，是指把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如谷類蛋白質(zhì)含色氨酸較多，賴氨酸相對(duì)少。而豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多，而色氨酸含量相對(duì)較少，如把含這兩種蛋白質(zhì)的食物混合食用，結(jié)果混合蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可得到提高。-38蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用所謂

飲食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則

我國(guó)傳統(tǒng)飲食方法中，有許多是值得推薦和采納的：

例如“八寶粥”、水餃、菜肉包、燴菜等。1、動(dòng)物性食物與植物性食物混合食用。2、搭配的種類越多越好。3、食物合理搭配。-39飲食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則我國(guó)傳統(tǒng)飲

六：血糖生成指數(shù)GLFAO=聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織.糧農(nóng)組織.

糖分為：糖、低聚糖、多糖.

GL的概念:

GL的意義：

GL＞70為高GL食物

GL在50~70為中GL食物

GL﹤55為低食物。-40六：血糖生成指數(shù)GLFAO=聯(lián)合國(guó)糧

血糖生成指數(shù)的意義

蛋白質(zhì)、膳食纖維與混合膳食的血糖生成指數(shù)有顯著的相關(guān)性。蛋白質(zhì)、膳食纖維可使食物的GI值降低。脂肪與GI的相關(guān)性雖不顯著，但有降低食物GI值的趨勢(shì)。一定量的蛋白質(zhì)與碳水化合物一起食入可促進(jìn)胰島素的分泌，使血糖水平降低。

-41血糖生成指數(shù)的意義蛋白質(zhì)

七：脂類及其功能評(píng)價(jià)1、概念：脂類指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機(jī)溶劑的一類化合物的總稱.2、分類：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（必需脂肪酸）亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸DHA、EPA-42七：脂類及其功能評(píng)價(jià)1、概念：-42

不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸主要分為3大類：1、以橄欖油所含油酸為代表的ω－6

系列不飽和脂肪酸。

2、以植物油中所含的亞油酸為代表的ω－6系列不飽和脂肪酸。

3、以魚油所含的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）為代表的ω－3系列不飽和脂肪酸。生物活性很強(qiáng)的α－亞麻酸也屬于ω－3系列。

-不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸主要分為3大43

多不飽和脂肪酸

在碳原子之間含有兩個(gè)以上雙鍵的不飽和脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。為人類營(yíng)養(yǎng)所必需。以ω－3及ω－6脂肪酸為主。

ω-3不飽和脂肪酸中的DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸的英文縮寫，具有清理血管中的垃圾（膽固醇和甘油三酯）的功能，俗稱血管清道夫。DHA是二十二碳六烯酸的英文縮寫，具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱腦黃金。

-多不飽和脂肪酸在碳原子之44單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸是指含有1個(gè)雙鍵的脂肪酸，通常指的是油酸（O1eicacid）。代表有菜子油、花生油、橄欖油、茶子油、杏仁油。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界建議：亞油酸、α-亞油酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的攝取應(yīng)分別不超過膳食脂肪攝取總量的5％、3％、10％和15％。2000年，日本的脂質(zhì)比例推薦量是，飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅釣?∶4∶3這與過去的1∶1∶1已有所改變。

-單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸是45

新資源食品

新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。以食品新資源生產(chǎn)的食品稱為新資源食品，包括新資源食品原料及成品。

-46新資源食品新研制、新發(fā)現(xiàn)

已批準(zhǔn)作為普通食品管理的食品新資源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋