中草藥防腐劑在冷卻牛肉中的防腐保鮮效果研究

中草藥防腐劑在冷卻牛肉中的防腐保鮮效果研究

中國傳統(tǒng)的熱鮮肉由于微生物的污染，容易腐敗和變質(zhì)。冷貯藏對肉的口感、質(zhì)量和營養(yǎng)價值有負(fù)面影響。小包裝分割冷卻肉則克服了兩者的不足,以清潔、方便的優(yōu)勢受到消費(fèi)者的歡迎,在歐美一些發(fā)達(dá)國家冷卻肉消費(fèi)已占所消費(fèi)生鮮肉的90%以上1材料和方法1.1黃河鰲肉含養(yǎng)肉肉供試中草藥為經(jīng)抑菌實(shí)驗(yàn)初步篩選的紫丹參提取液及兩組復(fù)配液(藥材均購自蘭州黃河藥材市場);保鮮樣品當(dāng)日宰殺的黃牛臀肉;抗菌PE[TUNIC-7200型可見分光光度計(jì),KUBOTAAF-2536A低溫離心機(jī)(日本),HIS-3C型酸度計(jì),BSM-1000生物潔凈工作臺,低溫冰箱。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1新鮮液體的制備1.2.1.提取時間的確定將紫丹參粉碎后過40目篩,取粉末100g,室溫下以2000mL60%乙醇分三次浸漬提取,提取時間分別為6、8、12h。合并濾液使其質(zhì)量濃度為50mg/mL,移裝于具塞瓶中,密封,置冰箱中冷藏(0~4℃)備用。1.2.1.2.混溶液1以下簡稱fp1紫丹參、黃芩、大青葉三種中草藥單一提取液(濃度為50mg/mL,提取方法同上),以1∶1∶1復(fù)配而成。1.2.1.3.2復(fù)合液體2以下簡稱fp2紫丹參、野菊花、烏梅三種中草藥單一提取液(濃度為50mg/mL,提取方法同上),以1∶1∶1復(fù)配而成。1.2.2保鮮液液組510%取市售新鮮黃牛臀肉,用70%乙醇進(jìn)行表面消毒,然后迅速置于冰箱冷凍室,急速冷卻2h后轉(zhuǎn)入冰箱(0~4℃)放置6~8h,以無菌操作切分成每塊質(zhì)量約100g,隨機(jī)分成8組,每組3個重復(fù)。不同的處理分別于不同的保鮮液中浸泡2~3s,取出瀝去多余溶液后,裝入已滅菌的包裝袋內(nèi)或托盤(托盤包裝組以聚氯乙烯薄膜包裝)中冷藏;對照組在60%乙醇液中浸泡2~3s后裝入包裝冷藏。冷藏溫度為(3±1)℃,實(shí)驗(yàn)分組見表1。1.2.3指標(biāo)測定1.2.3.1評估指標(biāo)每次感官評定取3袋樣品,對肉的顏色、氣味、彈性、肉湯品質(zhì)4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評定。評分標(biāo)準(zhǔn)采用5段評分法1.2.3.2.微生物指數(shù)的測定菌落總數(shù)測定1.2.3.3.理化指標(biāo)的測定pH:取5g已攪碎的肉樣置于25mL蒸餾水中,搖勻后測定pH2結(jié)果與分析2.1感官質(zhì)量的變化根據(jù)色澤、氣味、彈性和肉湯品質(zhì)對不同保鮮劑處理后的冷卻牛肉進(jìn)行評定,評定結(jié)果根據(jù)多指標(biāo)的模糊綜合評價方法進(jìn)行評價由感官評價可知,隨著貯藏時間的延長,各組樣品感官質(zhì)量均逐漸下降,但下降幅度不盡相同,托盤包裝對照組在第6d時已為變質(zhì)肉,其它各組在不同時期均好于托盤包裝對照組,說明各處理均能在一定程度上保持牛肉感官質(zhì)量。感官綜合評價經(jīng)過模糊交換的綜合評判累加隸屬度值,從累加加權(quán)隸屬度分析FP2-2處理為最佳,其次為FP2-1處理,FP1-1和FP1-2相同,排在第三位,而CK-1最差。即感官評價中以FP2結(jié)合抗菌包裝組效果最好,其次為FP2結(jié)合托盤包裝組,FP1處理中兩種包裝間沒有差異;紫丹參提取液DS處理組抗菌包裝優(yōu)于托盤包裝;對照組感官評價最低,抗菌包裝優(yōu)于托盤包裝。2.2菌落總數(shù)的變化檢驗(yàn)冷卻肉的細(xì)菌污染情況是判斷其新鮮度的依據(jù)之一。冷卻肉在貯存過程中,不論采用何種減菌化處理方法,細(xì)菌總數(shù)總體都呈上升趨勢。由圖1可見,隨著貯藏時間的延長,菌落總數(shù)極顯著上升(p<0.01),各處理間存在極顯著差異(p<0.01)。托盤對照組在第6d超標(biāo),與之相比,其它各組菌落總數(shù)均比對照組要低。托盤包裝DS處理組和抗菌包裝對照組均在第12d超標(biāo),其余各組在15d時仍未超標(biāo),說明各處理對冷卻牛肉中的細(xì)菌均有一定的抑制作用;三組保鮮液相比,效果依次為FP2>FP1>DS,表明紫丹參提取液在單獨(dú)使用時效果有限;保鮮液處理結(jié)合抗菌PE[T2.3物理和化學(xué)指標(biāo)的測定結(jié)果2.3.1異常肉的健全pH直接影響肉品諸多品質(zhì),如保藏性、熟肉率、產(chǎn)率和風(fēng)味等,過高對于正常肌肉向食用肉的成熟過程不利,過低則往往會引起異常肉的發(fā)生2.3.2tvb-n的變化情況揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是國家標(biāo)準(zhǔn)中判斷鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo),可以用來鑒定肉品的新鮮度圖3顯示了TVB-N的變化情況。由圖可知,隨著貯藏時間的延長,各組TVB-N值均逐漸增加(p<0.01),各處理間存在極顯著差異(p<0.01)。托盤包裝對照組在各貯藏時期TVB-N值均最高,說明各處理對冷卻牛肉TVB-N值均有一定的控制作用。參照評定標(biāo)準(zhǔn),托盤對照組在第9d時超標(biāo),DS托盤包裝組和抗菌PE[T2.3.3高鐵肌紅蛋白metmb含量變化肉的色澤主要取決于肉中肌紅蛋白(Mb)的含量及其化學(xué)存在形式,而Mb的化學(xué)形式又受多種因素的影響。Mb本身是紫紅色,與氧結(jié)合可生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白(MbO從圖4可以看出,隨著貯存時間的延長,各組高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量顯著上升(p<0.01)。各組MetMb含量呈現(xiàn)先下降,后上升,并逐漸趨于平穩(wěn)趨勢。各處理之間差異極顯著(p<0.01)。本實(shí)驗(yàn)中,除FP2處理樣的兩種包裝其MetMb含量基本保持在40%以下,其余各組在貯存至3d以后,MetMb含量都超過40%。分析原因可能是由于所采用的兩種包裝均為熱封包裝,包裝內(nèi)的氧氣促進(jìn)MetMb的生成。3種植物的協(xié)同增效作用3.1紫丹參用于