廣式月餅生產(chǎn)技術（糕點生產(chǎn)技術課件）

廣式月餅面團攪拌一、學習目標通過本節(jié)的學習，要求學員能正確掌握廣式月餅面團調(diào)制方法。二、操作步驟1、配方（一）廣式月餅餅皮配方

面粉100%，轉(zhuǎn)化糖漿75%，花生油30%，枧水（堿水）4%

面粉100%，轉(zhuǎn)化糖漿85%，花生油25%，枧水2%

面粉100%，轉(zhuǎn)化糖漿80%，花生油30%，枧水2.5%二、操作步驟1、配方（二）調(diào)制廣式月餅糖漿面團

1、首先是糖漿和油必須充分攪拌，乳化均勻。

2、糖漿和油充分攪拌、乳化均勻后，先加入2/3的面粉，充分攪拌均勻，放置20分鐘后，再加入剩余的1/3面粉攪拌均勻即可。二、操作步驟1、配方（二）調(diào)制廣式月餅糖漿面團3、面團靜置松弛時間？糖漿面團調(diào)制結(jié)束后，需要靜置松弛30~40分鐘。二、操作步驟1、配方（三）廣式月餅包餡成形

手工或包餡機自動包餡成型，最好在1小時之內(nèi)完成。三、注意事項1、配方（一）調(diào)制廣式月餅糖漿面團時要注意哪些問題

1、在面團攪拌加料次序上，首先是糖漿和油必須充分攪拌，乳化均勻。

2、然后，面粉要分兩次加入，不要一次加入全部面粉，以調(diào)節(jié)面團的軟硬度。三、注意事項1、配方（一）調(diào)制廣式月餅糖漿面團時要注意哪些問題3、面團的軟硬度要通過增減糖漿來調(diào)節(jié)，千萬不可使用水來調(diào)節(jié)面團軟硬度，以免面團形成面筋。

4、要控制好面團攪拌時間。糖漿面團既要有一定的韌性，又要有良好的可塑性。三、注意事項1、配方（二）如何控制糖漿面團靜置松弛時間糖漿面團調(diào)制結(jié)束后一般都很軟，粘度較大，無法立即操作，需要靜置松弛一段時間，一般在30~40分鐘。三、注意事項1、配方（三）廣式月餅面粉的選擇最好選用低筋粉，即蛋糕粉、糕點粉。廣式月餅烘烤條件一、學習目標通過本節(jié)的學習，要求學員能正確掌握廣式月餅烘烤方法。二、操作步驟1、配方

1、廣式月餅烘烤工藝與眾不同，餅坯入爐前，先在餅皮表面刷一遍或噴一次清水，使餅皮表面形成一層薄薄水膜，入爐烘烤后一可以防止餅皮著色過快和焦化，降低著色速度；二可以使餅皮產(chǎn)生光亮的顏色。需要注意的是不能刷水過多、過厚，以免造成花紋模糊不清。二、操作步驟1、配方

2、餅坯入爐后，采用上火大（210-250℃)、下火小(180-200℃)的烘烤工藝，目的是通過加大上火溫度使月餅先定形，防止變形?？局猎嘛炂こ式瘘S色時（一般為3-5min），將整盤月餅取出，先薄薄地刷一次雞蛋液，再薄薄地刷第二次雞蛋液，一定要刷均勻，這道工序?qū)V式月餅的餅皮著色和光亮非常重要。二、操作步驟1、配方3、將爐溫調(diào)整到上下火一致（210-220℃），再次入爐烘烤8-12min，烤至月餅呈均勻的棗紅色為止。模塊五糕點加工生產(chǎn)廣式月餅的制作2項目一中式糕點加工31糕點糕點是以面粉、食糖、油脂為主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等輔料，經(jīng)過調(diào)制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。糕點加工基本工藝流程熟制糕點成型餡料加工面團調(diào)制糕點制作原料水油脂食糖蛋品果料疏松劑其他輔料面粉乳品面團調(diào)制技術12345油酥面團松酥面團水油面團糖漿面團筋性面團6面糊擦餡擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機內(nèi)拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。餡料制作炒餡將面粉與餡料中其他原輔料經(jīng)過加熱炒制成熟制成的餡即炒餡。棗泥餡豆沙餡五仁餡常見餡料印模成型手工成型糕點成型技術常用的模具有木模及鐵皮模兩種。木模大小形狀不一、圖案多樣，有單孔模與多孔模之分。鐵皮模用于直接焙烤與熟制，多用于蛋糕及西點中的蛋撻等。

糕點制作手工成形較多，其操作方法主要有：和、揉、搓摘、搟、卷、包、擠注、抹等。BlockDiagram糕點熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烙、烤以及復合加熱法等。

糕點熟制技術油炸烘烤蒸煮一般裝飾裱花裝飾裝飾技術

為使焙烤制品表面在烘烤后呈金黃色且有光澤，一般在成形后于表面刷蛋清液。還可于成熟前后在表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等達到裝飾效果。

裱花是西式糕點制作常用的裝飾外觀的方法，常擠注形成，其原料多為奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花頭進行。項目一中式糕點加工按制作方法分按產(chǎn)品特點分按地理位置分包括烘烤制品、油炸制品、蒸制品、其他制品

包括酥皮類、油炸類、酥類、糕類、漿皮類、混糖皮類、餅類、其他類包括京式、蘇式、揚式、寧紹式、廣式、潮式、閩式、高橋式、川式等。中式糕點的分類中式糕點產(chǎn)品特點12345原料使用操作方法口味工藝產(chǎn)品名稱【任務

】廣式月餅的制作

知識目標掌握廣式月餅的質(zhì)量檢驗標準熟練掌握廣式月餅的加工工藝掌握月餅的分類和廣式月餅的特點情境構(gòu)建烤箱和面機情境構(gòu)建月餅模具廣式月餅的特點皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便。廣式月餅的分類廣式月餅分為咸、甜兩大類。月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外，還選用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等原料。皮料

精粉1000g砂糖350g葡萄糖漿90g花生油250g堿水15g小蘇打5g熬糖漿用水150ml；餡料豆沙1000g，或用其他餡料也可。飾面料雞蛋2個基本配方生產(chǎn)流程配料→熬漿、制餡→和面→包餡→成型→烤制→冷卻→包裝操作要點1熬漿：應提前一、二天把和皮面的漿熬好。和面時所用糖漿應在42度左右，以防成品出現(xiàn)崩頂?shù)痊F(xiàn)象。2調(diào)制面團：將冷卻了的糖漿和油放入和面機攪拌，至勻。再加入面粉攪拌均勻，即成漿皮面團。操作要點4包餡、磕制：包餡時將面團制成小面劑，將餡切塊，揉成圓柱形，甩手包制，再將生坯放入模子內(nèi)磕制成形。3制餡：將糖、油及面粉、飴糖等放入和面機內(nèi)擦制至勻，再加入各種果料攪勻即可。5烤制、冷卻：將生坯按一定間距碼入烤盤，入