功能性食品的功效成分

功能性食品1模塊二、功能性食品的功效成分教學(xué)目標(biāo)：基本掌握功能性食品的功效成分及生理功能;功能性碳水化合物、功能性蛋白質(zhì)、多肽及氨基酸的種類及生理功能；功能性脂類、活性維生素的種類及生理功能；活性礦物質(zhì)、有益微生物的種類及生理功能；2【知識目標(biāo)】通過本模塊學(xué)習(xí)，掌握功能性食品功效成分的類別，各功效成分的生理功能。熟悉功效成分的食品來源，正確認(rèn)識不同功效成分的主要生理功能?！炯寄苣繕?biāo)】通過本模塊學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠正確區(qū)別功能性食品的功效成分，對功效成分的生理活性形成初步的認(rèn)識，對目前市售的功能性食品中的功效成分能夠正確識別，并能正確地篩選相應(yīng)的原料。3模塊二、功能性食品的功效成分項(xiàng)目一、功能性碳水化合物項(xiàng)目二、功能性蛋白質(zhì)、肽及氨基酸項(xiàng)目三、功能性脂類物質(zhì)項(xiàng)目四、功能性維生素項(xiàng)目五、功能性礦物質(zhì)項(xiàng)目六、功能性微生物4碳水化合物是有碳、氫和氧三種元素組成的，由于它所含的氫氧比例為2:1和H2O一樣，故又稱之為碳水化合物。碳水化合物分為：單糖、二糖、低聚糖和多糖。食物中的碳水化合物分為兩類：即人體可以吸收利用的碳水化合物和人體不能消化吸收的碳水化合物。項(xiàng)目一、功能性碳水化合物葡萄糖、半乳糖、戊糖蔗糖、乳糖5定義：在增強(qiáng)機(jī)體免疫力、降低血脂、調(diào)解腸道菌群方面具有生理功效的碳水化合物。功能性碳水化合物膳食纖維活性多糖功能性單糖功能性低聚糖多元糖醇強(qiáng)力甜味劑功能性甜味劑6一、膳食纖維（DF）中國營養(yǎng)學(xué)會：膳食纖維一般是指不易被消化酶消化的多糖類食物成分，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。7水不溶性膳食纖維：不被人體消化酶所消化且不溶于熱水的膳食纖維。

纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠（動物）；甲殼素、殼聚糖、膠原（植物）；海藻酸鈣、羧甲基纖維素（海藻）。水溶性膳食纖維：不被人體消化酶所消化但溶于溫水或熱水的膳食纖維

果膠、魔芋甘露聚糖、種子膠、半乳甘露聚糖、阿拉伯膠、卡拉膠、瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、葡聚糖。8表1膳食纖維的種類、食物來源種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動可溶性纖維果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇9膳食纖維的特性及生理功能發(fā)酵作用無能量填充劑高持水力溶解性與粘性吸附作用對陽離子有結(jié)合和交換能力特性10

整腸生理功能膳食纖維生理功能調(diào)節(jié)血糖調(diào)節(jié)血脂控制肥胖

消除有害物質(zhì)11表2膳食纖維生理功能比較12二、真菌活性多糖真菌多糖包括結(jié)構(gòu)多糖和活性多糖。結(jié)構(gòu)多糖是指組成細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)成分——幾丁質(zhì)；活性多糖指一類真菌作為能量貯存物質(zhì)的多糖；真菌多糖包括酵母菌多糖、霉菌多糖、真核藻類多糖和大型真菌多糖等。13真菌活性多糖的結(jié)構(gòu)：由D-葡萄糖、麥芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、巖藻糖、木糖、甘露糖、水蘇糖以1→3，1→4，1→6糖苷鍵連接成高聚物14真菌多糖是從真菌子實(shí)體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的、可以控制細(xì)胞分裂分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長衰老的一類活性多糖。真菌多糖主要有：香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等。研究表明真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗突變、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。靈芝多糖具有抗腫瘤的功能。15原料有兩種來源

子實(shí)體子實(shí)體多糖

液體深層發(fā)酵法

菌絲體

菌絲體多糖

（胞內(nèi)多糖）

發(fā)酵液

發(fā)酵液多糖

（胞外多糖）

16香菇多糖靈芝多糖灰樹花多糖1718真菌多糖性質(zhì)與功效關(guān)系多糖的溶解度、分子量、粘度等性狀影響其生理功能。溶解度與功效

分子量與功效

粘度與功效1多糖必須溶于水，才能表現(xiàn)出生理功能。2降低分子質(zhì)量、引入支鏈、對支鏈進(jìn)行修飾，均可提高溶解度，從而增強(qiáng)其活性。

1分子量大功能單位多，生理功能越強(qiáng)。

2分子量大，溶解性差。

3分子量大于16kD時，才有生物活性。

1粘度過高，不利于多糖的擴(kuò)散與吸收，生理功能也隨之降低。2通過引入支鏈破壞氫鍵和對主鏈進(jìn)行降解的方法可降低多糖粘度，提高其活性。19二、真菌多糖生理功能免疫調(diào)節(jié)功能

抗腫瘤功能

抗突變功能

降血壓、降血脂、降血糖功能

抗病毒作功能抗氧化功能真菌多糖主要功能真菌多糖的共同作用，能激活T、B淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和NK細(xì)胞等免疫細(xì)胞，對免疫系統(tǒng)發(fā)揮多方面的調(diào)節(jié)作用。

在細(xì)胞分裂時，會產(chǎn)生轉(zhuǎn)基因突變。突變是癌變的前提，但并非所有突變都會導(dǎo)致癌變。抑制突變的發(fā)生有利于癌癥預(yù)防。多種真菌多糖表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗突變作用。免疫調(diào)節(jié)功能

真菌多糖的共同作用，能激活T、B淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和NK細(xì)胞等免疫細(xì)胞，對免疫系統(tǒng)發(fā)揮多方面的調(diào)節(jié)作用。

20三、植物活性多糖主要有茶多糖、枸杞多糖、銀杏葉多糖、人參多糖、黨參多糖、刺五加多糖、絞股藍(lán)多糖、酸棗仁多糖、波葉多糖、梔子多糖、薏仁米多糖、大蒜多糖、獼猴桃多糖。21主要生理功能：抑制腫瘤、調(diào)節(jié)免疫、延緩衰老、抗疲勞、降血糖等功效；22四、動物活性多糖多糖：天然大分子，幾乎存在于所有生物體中。既是提供能量的主要物質(zhì)，又是生物的結(jié)構(gòu)物質(zhì)。殼聚糖、硫酸軟骨素、糖蛋白231）種類：

海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸等。增強(qiáng)免疫、抗腫瘤降血脂排出腸道毒素、降低重金屬對人的危害、抗輻射、防齲齒2）生理活性：24殼聚糖(Chitosan)甲殼素脫除乙?；蟮漠a(chǎn)物，即由N-氨基葡萄糖單體通過β（1→4）糖苷鍵連接而成的直鏈線性多糖，是常見的粘多糖。■殼聚糖難被人體胃腸消化吸收，當(dāng)人把它們攝入體內(nèi)后，它們可與相當(dāng)于自身質(zhì)量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成絡(luò)合物，該絡(luò)合物不被胃酸水解，不被消化系統(tǒng)吸收；還具有非常爽口的甜味和調(diào)解血壓、消除脂肪肝、降低膽固醇和增強(qiáng)免疫力的功能，而且還具有提高食品的保水性及水分調(diào)節(jié)作用，可作為糖尿病和肥胖病的保健食品添加劑。

25透明質(zhì)酸

糖胺聚糖的一種，由葡糖醛酸和N-乙酰氨基葡糖形成的多糖，不含硫酸基取代。又稱玻尿酸、糖醛酸。

■潤滑關(guān)節(jié)，調(diào)節(jié)血管壁的通透性，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)，水電解質(zhì)擴(kuò)散及運(yùn)轉(zhuǎn)，促進(jìn)創(chuàng)傷愈合等。尤為重要的是，透明質(zhì)酸具有特殊的保水作用，是目前發(fā)現(xiàn)的自然界中保濕性最好的物質(zhì)，被稱為理想的天然保濕因子，例如：2％的純透明質(zhì)酸水溶液能牢固地保持98％水分。

26五、功能性甜味劑功能性甜味劑概述1功能單糖2功能低聚糖327功能性甜味劑概述功能性甜味劑——具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑，也可理解為可代替蔗糖應(yīng)用在功能性食品中的甜味。28功能性甜味劑應(yīng)具備特征對人體健康起有益的調(diào)節(jié)或促進(jìn)的作用。對健康無不良影響它解決了多吃蔗糖無益于身體健康的問題。特征29功能性甜味劑概述—分類三氯蔗糖阿斯巴甜甜蜜素……功能性單糖

功能性低聚糖多元糖醇強(qiáng)力甜味劑功能性甜味劑的類別及種類低聚異麥芽糖異麥芽酮糖低聚半乳糖低聚果糖……木糖醇山梨糖醇麥芽糖醇……結(jié)晶果糖高果糖漿L-糖

30功能性單糖甜度大，等甜度下的能量值低代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)不易被口腔微生物利用果糖作為功能單糖的原因自然界中的單糖有很多種類，屬于功能性單糖的僅果糖一種。31（一）果糖的特性—物化特性物化特性pH3.3時最穩(wěn)定無色針狀或三棱形結(jié)晶，故稱結(jié)晶果糖具有還原性非口腔微生物的合適底物能使偏振光左旋吸濕性強(qiáng)32（一）果糖的特性—甜味特性果糖是最甜的天然糖品。甜度一般為蔗糖的1.2～1.8倍。溫度、pH和濃度都會影響果糖的甜度溫度的影響最明顯，溫度降低，甜度升高。33（二）果糖的生理代謝性質(zhì)果糖在體內(nèi)的代謝不受胰島素的控制。不會引起攝入葡萄糖和蔗糖容易引起的嚴(yán)重的飯后血糖高峰。34功能性低聚糖普通低聚糖功能性低聚糖β-1，4糖苷鍵連接的低聚糖如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖以α-1，6糖苷鍵連接的低聚糖人體不能代謝這類低聚糖故不產(chǎn)生熱量。普通低聚糖和功能性低聚糖區(qū)別，在于能否被人體所降解，能否對人體特殊的生理功能。低聚糖分類低聚糖，由2～10個分子單糖通過糖苷鍵連接形成的低度聚合糖35概述功能性低聚糖包括低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龍膽糖等。除低聚龍膽糖具有苦味外，其余均帶有甜味，可作為功能性甜味劑用來替代或部分替代食品中的蔗糖。自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖。例如：洋蔥、大蒜、芒殼、天門冬等含低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。由于受到生產(chǎn)條件的限制，所以除大豆低聚糖等少數(shù)幾種由提取法制取外，大部分由來源廣泛的淀粉原料經(jīng)生物技術(shù)合成。36低聚糖的生理功能ABC低熱量，難消化有水溶性膳食纖維作用腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖直接生理功能37間接生理功能間接生理功能抑制病原菌，抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生

防止腹瀉，防止便秘，降低血清膽固醇保護(hù)肝功能，提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤營養(yǎng)素吸收促進(jìn)作用，產(chǎn)生營養(yǎng)素原因：雙歧菌產(chǎn)生的短鏈脂肪酸(乙酸：乳酸=3：2)的抑菌作用

原因：雙歧菌能產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸38小結(jié)功能性碳水化合物膳食纖維微生物多糖植物多糖動物多糖功能性甜味劑39課外思考1、簡述碳水化合物的定義及食品中碳水化合物的分類；2、膳食纖維的分類及其生理功能；3、真菌多糖的生理功能；4、植物多糖的生理功能；5、功能性甜味劑的分類并舉例2-3種代表產(chǎn)品。40項(xiàng)目二、功能性蛋白質(zhì)、多肽及氨基酸一、自由基酶類清除劑抗氧化酶：能清除活性氧的酶統(tǒng)稱為抗氧化酶。如超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等。超氧化物歧化酶可以專一清除超氧自由基（O2-·）。41超氧化物歧化酶的組成和分類Cu,Zn-SOD，綠色；Mn-SOD，紫色；Fe-SOD，黃褐色。GSH—Px是生物體內(nèi)第一種含硒酶，硒是GSH—Px的必需組成成分。GSH—Px可以清除組織中有機(jī)氫過氧化物和H2O2,對由活性氧和·OH誘發(fā)的脂氫過氧化物有很強(qiáng)的清除能力，延緩細(xì)胞衰老。也可清除DNA氫過氧化物，降低細(xì)胞突變的發(fā)生率。

42二、免疫球蛋白和乳鐵蛋白免疫球蛋白是一類具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。乳鐵蛋白是一種天然蛋白質(zhì)的降解物存在于牛乳和母乳中,晶體呈紅色是一種鐵結(jié)合性糖蛋白。43免疫球蛋白不僅存在于血液中，還存在于體液、黏膜分泌液以及B淋巴細(xì)胞膜中。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，與抗原結(jié)合導(dǎo)致某些諸如排除或中和毒性等變化或過程的發(fā)生，與補(bǔ)體結(jié)合后可殺死細(xì)菌和病毒，因此，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。

44乳鐵蛋白具有：①刺激腸道中鐵的吸收。

②抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。

③調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能，調(diào)節(jié)NK(自然殺傷)細(xì)胞與ADCC（抗體依賴的細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞毒）細(xì)胞的活性。

④調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥。

⑤抑制由于Fe2+引起的脂氧化。45三、降血壓肽降血壓肽是研究最多的一種生物活性肽,它可以抑制ACE(血管緊張素轉(zhuǎn)換酶)的活性,從而達(dá)到降血壓的目的。降血壓肽活性中心的分子結(jié)構(gòu)與氨基酸組成存在共同點(diǎn)：

N末端一般為長鏈或具有支鏈的疏水性氨基酸；

C末端氨基酸一般為具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)的芳香族氨基酸。46作用機(jī)理：通過抑制人體內(nèi)血管緊張素轉(zhuǎn)換酶ACE的活性而實(shí)現(xiàn)

47四、大豆多肽大豆多肽是指大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，通常由3-6個氨基酸組成，水解產(chǎn)物中還含有少量游離氨基酸、糖類和無機(jī)鹽等成分。48大豆多肽水溶性很高。大豆多肽還具有抑制蛋白質(zhì)形成凝膠、調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，是生成速溶飲品和高蛋白質(zhì)保健食品的理想原料。49五、谷胱甘肽谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的三肽化合物。存在于酵母，小麥胚芽，動物肝臟。功能清除自由基，對放射性藥物及抗腫瘤藥物引起的白細(xì)胞減少起保護(hù)作用，防皮膚色素沉著。50谷胱甘肽：主要生理功能延緩衰老——清除自由基抑制醇性脂肪的形成對放射性藥物或由于抗腫瘤藥物引起的白細(xì)胞減少等癥狀能起到保護(hù)作用解毒作用和美容作用5152六、菜籽多肽油菜籽中含有約40%以上的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)量大于大豆蛋白，必需氨基酸含量高且平衡，是一種非常優(yōu)良的巨大的植物蛋白資源。菜籽多肽，即從油菜籽中提取的植物多肽。53菜籽多肽具有抗氧化作用菜籽多肽對脂肪氧化酶的活性有明顯的抑制作用；抑制體外腫瘤細(xì)胞生長；調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能。54七、酪蛋白磷酸肽（CPP）以牛乳酪蛋白為原料，通過生物技術(shù)制得的具有生物活性的多肽，有α-酪蛋白磷酸肽β-酪蛋白磷酸肽。用胰酶或胰蛋白酶水解的酪蛋白，經(jīng)過精制、純化制成。

酪蛋白磷酸肽是一類含有25～37個氨基酸殘基的多肽，結(jié)構(gòu)中的磷酸絲氨酸殘基（－Ser（P）－）成簇存在，在腸道PH弱堿性環(huán)境下帶負(fù)電荷，可阻止消化酶的進(jìn)一步作用，使CPP不會被進(jìn)一步水解而在腸中穩(wěn)定存在。55（1）促進(jìn)礦物元素的吸收酪蛋白磷酸肽（CPP）促進(jìn)鈣吸收。（2）防止齲齒而酪蛋白磷酸肽（CPP）可用于防止和治療齲齒，能與非結(jié)晶型磷酸鈣結(jié)合成復(fù)合體，即酪蛋白磷酸肽鈣磷復(fù)合體（CPP-ACP），非結(jié)晶型磷酸鈣（ACP）是從牛奶中提取的具有生物活性的鈣離子和磷酸鹽離子，能被牙面吸收。56（3）增強(qiáng)機(jī)體免疫力酪蛋白磷酸肽（CPP）通過Ser-P鈣離子形成復(fù)合物阻止磷酸鈣沉淀的產(chǎn)生從而促進(jìn)鈣離子的吸收，而鈣離子能夠通過改變脂分子功能來幫助T淋巴細(xì)胞活化，調(diào)節(jié)免疫功能。（4）其它生理功能酪蛋白磷酸肽（CPP）還具有促進(jìn)動物體外受精和誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡等生理功能。57八、其他植物活性多肽

玉米肽由玉米蛋白酶解制得。具有抗疲勞，改善肝、腎、腸胃疾病患者營養(yǎng)的功能，并可促進(jìn)酒精代謝，用做醒酒食品。

豌豆肽酶解豌豆蛋白制得。口味溫和、價廉，可用于嬰兒配方乳粉。58氨基酸氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位，共有22種氨基酸。其中屬于必需氨基酸的有8種，分別是賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸。對嬰幼兒來說，組氨酸與精氨酸也是必需氨基酸。59九、?；撬岷途彼崤；撬釋W(xué)名——2-氨基乙磺酸，具有廣泛的生物學(xué)效應(yīng)，是調(diào)節(jié)機(jī)體正常生理功能的重要物質(zhì)。它以游離氨基酸的形式普遍存在于動物體內(nèi)各種組織，在動物腦、臟器、豆類、南瓜子中含量豐富。促進(jìn)腦細(xì)胞DNA,RNA的合成，增加神經(jīng)細(xì)胞膜的磷脂酰乙醇胺含量和腦細(xì)胞對蛋白質(zhì)的利用率，從而促進(jìn)腦細(xì)胞尤其是海馬細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的發(fā)育，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶能力。60精氨酸英文名arginine;縮寫：Arg學(xué)名：2-氨基-5-胍基-戊酸L-精氨酸是蛋白質(zhì)合成中的編碼氨基酸，哺乳動物必需氨基酸和生糖氨基酸。而D-精氨酸在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)。精氨酸是一種α氨基酸，亦是20種普遍的自然氨基酸之一。一種復(fù)雜的氨基酸，在幼兒生長期，精氨酸是一種必需氨基酸。61小結(jié)功能性碳水化合物膳食纖維微生物多糖植物多糖功能性甜味劑功能性蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸（免疫球蛋白、酪蛋白磷酸肽、精氨酸等）62課外作業(yè)1、簡述碳水化合物的定義及食品中碳水化合物的分類，并舉例2-3種。2、簡述蛋白質(zhì)的功能，并分別列舉1-2種功能性蛋白質(zhì)、多肽及氨基酸。63課外作業(yè)一.單選題1甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等屬于（）A、多元糖醇B、強(qiáng)力甜味劑C、功能性低聚糖D、功能性單糖2下列氨基酸中非人體必需氨基酸為（

）。A、賴氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、牛磺酸BD643下面哪種物質(zhì)屬于非酶類自由基清除劑（

）。A、超氧化物歧化酶B、抗壞血酸C、谷胱甘肽過氧化物酶D、過氧化氫酶4酪蛋白磷酸肽的生理功能是促進(jìn)（

）的吸收。A、硒B、鉻C、鍺D、鈣BD655哪種不屬于超氧化物歧化酶（）A、CODB、Cu，Zn-SODC、Fe-SODD、Mn-SOD二.判斷題1葡萄糖屬于功能性單糖。（

）2靈芝多糖屬于植物多糖。（）A××66項(xiàng)目三、功能性脂類脂肪是人體組織的重要組成部分，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)、功能中起著重要作用。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯。必需脂肪酸是機(jī)體所必須的，但人體無法自身合成的。人體必須的脂肪酸有兩種：亞油酸和亞麻酸（可轉(zhuǎn)化花生四烯酸）。必需脂肪酸是細(xì)胞膜的組成成分。67當(dāng)膳食中高熔點(diǎn)的動物脂肪（如豬油、奶油）占優(yōu)勢時，因其40-70％的組成為飽和脂肪酸，在血液中形成高熔點(diǎn)的飽和脂肪酸膽固醇酯，不易乳化也不易在動脈血管中流動，因而易形成沉淀物沉積在動脈血管壁，久而久之就發(fā)展為硬化癥狀。68用富含多不飽和脂肪酸的油脂（如紅花油、谷物胚芽油或米糠油等）代替膳食中富含飽和脂肪酸的動物脂肪，可明顯降低血清膽固醇含量。69高脂肪膳食與冠心病、肥胖癥、某些癌癥有密切關(guān)系?，F(xiàn)代消費(fèi)者對食品中脂質(zhì)含量非常敏感，但又不能接受減脂或無脂的食品的粗糙口感，因此人們開始關(guān)注具有保健功能的油脂，并開發(fā)出低能量的脂肪替代品。功能性脂類主要包括：不飽和脂肪酸、甾醇、磷脂、低能量脂肪替代品、二十八烷醇、谷維素、維生素E。他們對現(xiàn)在社會富貴?。ǜ哐獕?、高血脂、高血糖、心腦血管疾病和癌癥）有良好的治療效果。70一、多不飽和脂肪酸指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心。分為ω–3和ω–6兩個系列。種類：亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。71多不飽和脂肪酸表示方法Cx:yw-z

其中：

C表示碳原子

x表示碳數(shù)

y表示雙鍵數(shù)

w-z表示從距羧基最遠(yuǎn)端碳原子數(shù)起的第z個碳原子開始有雙鍵出現(xiàn)。C20:5:w-3C22:6:w-3C18:2:w-672W-3

DHA，二十二碳六烯酸(俗稱“腦黃金”)ω-3系列十八碳三烯酸，俗稱α-亞麻酸ALA二十碳五烯酸EPA二十二碳六烯酸DHA73W-6ω-6系列十八碳二烯酸，亞油酸LA十八碳三烯酸，γ-亞麻酸GLA二十碳四烯酸，花生四烯酸AA74多不飽和脂肪酸的生理功能1、多不飽和脂肪酸與心血管系統(tǒng)疾病膳食中的脂類能夠顯著影響脂蛋白代謝，從而改變心血管疾病的危險性。多不飽和脂肪酸可降低LDL-膽固醇，所有脂肪酸均可使HDL-膽固醇濃度升高，但隨著脂肪酸不飽和度的增加而這種作用減少。75多不飽和脂肪酸低血脂示意圖ω-3多不飽和脂肪酸減少血管中膽固醇消除沉積在動脈上的膽固醇脂肪代謝正常血脂正常攝入HDLLDL762、多不飽和脂肪酸與細(xì)胞生長DHA和花生四烯酸是腦和視網(wǎng)膜中兩種主要的多不飽 和脂肪酸。對于胎兒和嬰幼兒的影響顯著。一些動物試驗(yàn)表明，膳食中α-亞麻酸，特別是在極度或長期缺乏情況下，會出現(xiàn)相應(yīng)缺乏癥狀，如大鼠桿狀細(xì)胞外段盤破壞、光激發(fā)盤散射減弱以及光線誘導(dǎo)的光感受器細(xì)胞死亡，從而出現(xiàn)視覺循環(huán)缺陷與障礙。此外，花生四烯酸和DHA攝入不足可導(dǎo)致腦功能障礙。773、多不飽和脂肪酸的抗癌作用大量實(shí)驗(yàn)表明DHA和EPA具有較好的抗癌作用，其抗癌機(jī)理主要以下幾個方面：（1）癌細(xì)胞的膜合成對膽固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低膽固醇水平，從而能抑制癌細(xì)胞生長；（2）在免疫細(xì)胞中的DHA和EPA產(chǎn)生了更多的有益生理效應(yīng)的物質(zhì)，參與了細(xì)胞基因表達(dá)調(diào)控，提高了機(jī)體免疫能力，減少了腫瘤壞死因子；（3）EPA和DHA大大增加了細(xì)胞膜的流動性，有利于細(xì)胞代謝和修復(fù)，如已證明EPA可促進(jìn)人外周血液單核細(xì)胞的增殖，阻止腫瘤細(xì)胞的異常增生。784、多不飽和脂肪酸的免疫調(diào)節(jié)作用多不飽和脂肪酸能影響多種細(xì)胞（其中包括那些與炎性和免疫性有關(guān)的細(xì)胞）的不同功能。其中ω-3系脂肪酸的作用特別強(qiáng)。79ω-3多不飽和脂肪酸生理功能（日本的研究成果）①降血脂血壓，預(yù)防心腦血管疾病②抑制血小板凝集，預(yù)防血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆③增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化④增強(qiáng)記憶力，提高學(xué)習(xí)能力。⑤預(yù)防動脈硬化，對糖尿病有一定療效。⑥預(yù)防炎癥和哮喘。?

抗過敏。⑧抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成，因而防癌（特別是乳腺癌和直腸癌）。80ω-3多不飽和脂肪酸的攝入量生理作用攝入劑量（g/d）顯效時間（周）抗血小板凝集和抗血栓作用降脂作用抗炎作用2-344-242-441-48182ω-6多不飽和脂肪酸生理功能①預(yù)防動脈粥樣硬化②降血脂。γ-亞麻酸被認(rèn)為是預(yù)防和治療高血脂癥療效最好、安全性最高的物質(zhì)，它能將抵血清中甘油三酯和膽固醇③預(yù)防高血壓，改善過敏性濕疹83二、植物甾醇植物甾醇，是從玉米、大豆中經(jīng)過物理提純而得，具有營養(yǎng)價值高、生理活性強(qiáng)等特點(diǎn)。植物甾醇可通過降低膽固醇減少心血管病的風(fēng)險。其廣泛應(yīng)用在食品、醫(yī)藥、化妝品、動物生長劑及紙張加工、印刷、紡織等領(lǐng)域，特別是在歐洲作為食品添加劑非常普遍，廣泛用于食品中以降低人體膽固醇。84三、磷脂磷脂是自然界中存在的一種復(fù)合脂，磷脂按其組成中醇基部分的種類可分為甘油磷脂和非甘油磷脂兩類。在動植物體內(nèi)主要有卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。磷脂是分子中含有磷酸的復(fù)合脂，因分子中含有磷酸根而得名。

85四、脂肪替代物

脂肪替代物是為了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通過人工合成或?qū)ζ渌烊划a(chǎn)物經(jīng)過改造而形成的具有脂類物質(zhì)口感和組織特性的物質(zhì)。目前可見到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模擬品兩類。脂肪替代品常見的是人工合成物，而脂肪模擬物常為天然非油脂類物質(zhì)。

86（一）脂肪替代品如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已經(jīng)有所應(yīng)用的脂肪替代品。前者為蔗糖與6～8個脂肪酸通過酯基團(tuán)轉(zhuǎn)移或酯交換而形成的蔗糖酯的混合物，不能為人體提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇與脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的熱量僅為4.2kJ/g，遠(yuǎn)比甘油三酯的39.58kJ/g低。87（二）脂肪模擬品

脂肪模擬品常以天然蛋白或多糖（植物膠、改性淀粉、某些纖維素等）經(jīng)加工形成。模擬蟹肉88項(xiàng)目四、維生素維生素是維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的一類低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，所以必須由食物供給。89一、維生素的發(fā)現(xiàn)

在第一種維生素被發(fā)現(xiàn)之前，許多特定食物的一些特殊的預(yù)防疾病的作用早已被人們發(fā)現(xiàn)。例如，中國唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈（公元581－682年）曾經(jīng)指出，動物肝可以防治夜盲癥(維生素A)用谷皮熬粥可以防治腳氣病(維生素B1)901519年，麥哲倫的遠(yuǎn)洋船隊(duì)從南美洲東岸向太平洋進(jìn)發(fā)，三個月后，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，待到達(dá)目的地，原料的200多人，只活下來35人，找不出原因。18世紀(jì)，發(fā)現(xiàn)在食物中添加柑橘類水果可以防治壞血病。911886年，年輕的荷蘭軍醫(yī)艾克曼（CristiaanEijkman，1858－1930）在荷屬東印度研究亞洲普遍流行的腳氣病，最初企圖找出引起該病的細(xì)菌，但是沒有成功.1890年，在他的實(shí)驗(yàn)雞群中爆發(fā)了神經(jīng)性皮炎，表現(xiàn)與腳氣病極為類似。921907年，艾克曼經(jīng)過專心研究，才終于查明，腳氣病起因于白米。雞吃白米得了腳氣病，將丟棄的米糠放回飼料中即可治愈。他自己改吃糙米，感染的腳氣病隨后好了。艾克曼于是推測白米中含有一種毒素，而米糠中則含有一種解毒的物質(zhì)。荷蘭的格林卻不這樣認(rèn)為，而是從另一個角度推測：白米中缺少一種關(guān)鍵的成分，而這種成分就在米糠里。事實(shí)證明，格林的推測是正確的，白米中缺少的正是維生素。931906年，英國生物化學(xué)家霍普金斯用純化后的飼料喂食老鼠，飼料中含有蛋白質(zhì)、脂類、糖類和礦物質(zhì)微量元素，然而老鼠依然不能存活；而向純化后的飼料中加入哪怕只有微量的牛奶后，老鼠就可以正常生長了。從而證明食物中除了蛋白、糖類、脂類、微量元素和水等營養(yǎng)物質(zhì)外還存在一種必需的“輔助因子”。941911年，波蘭化學(xué)家CasimirFunk發(fā)現(xiàn)糙米中能夠防治腳氣病的物質(zhì)（維生素B1）是一種胺（一類含氮化合物）。因此Funk提議將這種化合物叫做vitamine,由于Funk的叫法已經(jīng)廣泛采用，而僅僅將amine的最后一個“e”去掉，成為了“vitamin”（維生素，音譯為“維他命”）。951912年，霍普金斯（Hopkins）和Funk推出維生素缺乏假說，推測人體系統(tǒng)中如果缺乏特定的足夠量的維生素，將會引起特定的疾病。在19世紀(jì)初，通過提供缺乏特定成分的食物給實(shí)驗(yàn)動物食用的方法，科學(xué)家們成功的將各種如今大家熟知的維生素分離并且鑒別了出來。為了贊譽(yù)艾克曼醫(yī)生發(fā)現(xiàn)維生素的先驅(qū)作用，1929年，他榮獲了諾貝爾醫(yī)學(xué)和生理學(xué)獎。96二、缺乏維生素的普遍性我國55%以上的人缺乏維生素A，50%以上的人缺乏維生素D。最普遍缺乏的維生素是B1、B2、C，特別是中老年人，缺少維生素C的現(xiàn)象尤為嚴(yán)重。上述五種維生素，就是中國人目前最缺乏的維生素。97維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病

動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟98維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣Bpp(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟99維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁100

日常生活中，許多人常有這樣的感嘆：雖然自己已經(jīng)增加了鍛煉次數(shù)、補(bǔ)足了睡眠時間、搭配了豐富的飲食，可是身體還是被疾病威脅著，這時就需要考慮是不是你體內(nèi)有竊取你健康的竊賊在作怪了。那么，是誰在扮演“竊賊”的角色呢？

電腦“偷”走維生素A連續(xù)對著電腦工作3小時以上，視神經(jīng)細(xì)胞就會缺乏維生素A，因?yàn)樗c視網(wǎng)膜感光直接相關(guān)。所以，電腦一族應(yīng)多吃富含維生素A的食物如胡蘿卜、南瓜及多種奶制品。酒精“吃”掉維生素B酒精要在體內(nèi)正常代謝，必須有足量的維生素B參與，因此長期大量飲酒會造成體內(nèi)維生素B供應(yīng)不足。經(jīng)常飲酒的代價就是加速體內(nèi)維生素B的消耗。每日應(yīng)酬太多，飲酒過量的人應(yīng)該注意補(bǔ)充B族維生素。101香煙“吸”走維生素C煙霧中的焦油等有害成分會大量耗損維生素C。如果是被動吸煙，維生素C的損耗量更大。所以有抽煙習(xí)慣或是二手煙被動吸入者平時應(yīng)多吃西紅柿等維生素C含量豐富的食物。大運(yùn)動量“流”失多種維生素在高強(qiáng)度的運(yùn)動過程中，身體需要更多的能量，細(xì)胞代謝率提高，因而加速了人體維生素的消耗。所以經(jīng)常進(jìn)行高強(qiáng)度運(yùn)動的人如運(yùn)動員，應(yīng)多食用富含多種維生素的食品或適當(dāng)補(bǔ)充復(fù)合維生素營養(yǎng)片。

高、低溫環(huán)境中“耗”掉多種維生素維生素參與機(jī)體體溫調(diào)節(jié)，因此在高溫或低溫環(huán)境中消耗增加。所以，體溫調(diào)節(jié)機(jī)制較弱的人更要注意在氣溫變化大時適當(dāng)補(bǔ)充多種維生素。另外，人體在高溫環(huán)境下會大量出汗，會加速多種維生素隨汗液排出。102吃法不對浪費(fèi)了維生素將胡蘿卜分別生食、用微量的油脂烹調(diào)、用足量的油脂烹調(diào)后，胡蘿卜素的消化吸收率分別為10%、30%、90%?？梢?，胡蘿卜用食油烹制后食用比生的食用營養(yǎng)價值高。維生素ｃ是水溶性的，洗菜時很容易丟失。另外，烹調(diào)時溫度過高或加熱時間過長，例如燉菜、沙鍋等，蔬菜中維生素ｃ會大量破壞；維生素ｃ還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜、水果存放的時間越長，維生素ｃ受到損失就越大。大米用水浸泡或反復(fù)搓洗，或大米在水中煮沸后去水澇蒸會損失維生素B；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝湯也會流失大量維生素B。

103三、維生素的分類維生素按照在油脂中和水中的溶解性不同可以大致分為兩類：脂溶性維生素和水溶性維生素1、脂溶性維生素脂溶性維生素包括維生素A(視黃醇retinol)、維生素D(鈣化醇calciferol)、維生素E(生育酚tocopherol)、維生素K(凝血維生素)。104維生素E具有酚性羥基，類似于維生素C，可將活潑的氫原子給予自由基L·，使之變?yōu)榉€(wěn)定分子LH，本身變?yōu)棣?生育酚自由基。在體內(nèi)清除自由基的反應(yīng)中，維生素E與維生素C關(guān)系密切，協(xié)調(diào)發(fā)揮抗氧化作用。105β-胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，能通過提供電子抑制活性氧的生成達(dá)到消除自由基的目的。β-胡蘿卜素在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為維生素A，所以也稱為維生素A原。1061072、水溶性維生素水溶性維生素包括維生素B1、維生素B2、維生素PP(尼克酸及尼克酰胺)、維生素B6(吡哆醇及其醛、胺衍生物)、泛酸、生物素、葉酸、維生素B12(鈷胺素)、維生素C(抗壞血酸)、維生素P(通透性維生素)。108維生素C又稱抗壞血酸，是人體需要量最多的一種水溶性維生素。維生素C分子作為自由基清除劑，不但可以很快地保護(hù)超氧陰離子和羥自由基損傷，還可以清除單線態(tài)氧。109小結(jié)功能性脂類多不飽和脂肪酸磷脂甾醇脂肪替代物功能性維生素維生素的發(fā)現(xiàn)維生素缺乏的現(xiàn)狀維生素的分類110課外作業(yè)1、簡述多不飽和脂肪酸的定義，并列舉幾種不飽和脂肪酸。2、簡述維生素的種類，并列舉缺乏維生素出現(xiàn)的癥狀，如通過普通膳食改善應(yīng)選擇何種食物。111項(xiàng)目五、功能性礦物質(zhì)112人體由多種元素構(gòu)成，種類大體和地球表面的元素相一致。公認(rèn)構(gòu)成人體組織、參與機(jī)體代謝，維持生理功能的元素有20多種。這些元素中除碳、氫、氧、氮元素外的其余元素統(tǒng)稱礦物質(zhì)。一、什么是礦物質(zhì)？113二、礦物質(zhì)在哪？骨骼牙齒體液（如血液）激素（如甲狀腺素）酶類（SOD、GSH-Px）……114三、礦物質(zhì)有什么用？構(gòu)成機(jī)體組織:eg.Ca,P維持滲透壓:eg.Na,K維持機(jī)體的酸堿平衡維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細(xì)胞膜的通透性構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)：激素、酶因此……礦物質(zhì)是不可缺少的營養(yǎng)素！115三、礦物質(zhì)的特點(diǎn)體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中獲取在體內(nèi)分布極不均勻：鈣磷，骨骼和牙齒；鐵，紅細(xì)胞；碘，甲狀腺；鈷，造血系統(tǒng)；鋅，肌肉組織。礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用如磷——鈣協(xié)同；鋅—鐵拮抗某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多很易發(fā)生中毒如硒116四、礦物質(zhì)缺乏的主要原因地球環(huán)境中元素分布不平衡食物中天然存在的礦物質(zhì)拮抗物：eg：草酸食品加工不當(dāng)：eg：糊粉層、蔬菜浸泡、水煮攝入不足或不良飲食習(xí)慣：eg素食、挑食生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群:eg孕婦、乳母117五、礦物質(zhì)分類（一）常量元素定義一般將占人體體重0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上的元素稱為常量元素。人體需要的常量元素鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫100mg以上118（二）常量元素在體內(nèi)的主要生理功能①構(gòu)成人體組織的重要成分，大部分是由鈣、磷和鎂組成，軟組織含鉀較多；②在細(xì)胞外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，控制水分，維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性參與物質(zhì)代謝。常量元素在人體新陳代謝過程中，會有一部分被排出體外，必須通過膳食補(bǔ)充。119（三）常量元素——鈣分布生理功能吸收與代謝缺乏與過量膳食參考攝入量食物來源1201、鈣的分布

Ca是人體含量最多的無機(jī)元素新生兒28～30g

成人1000～1200g（1.5％～2％BW）主要存在形式羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]99%

結(jié)合鈣+離子鈣1%1211、人體鈣分布1222.1構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護(hù)作用。骨沉著骨吸收兒童：骨沉著骨吸收成年人：骨沉著骨吸收老年人：骨沉著骨吸收

2.1構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護(hù)作用。骨沉著骨吸收兒童：骨沉著骨吸收成年人：骨沉著骨吸收老年人：骨沉著骨吸收

2、鈣的生理功能1232.2體內(nèi)多種酶的激活劑：eg.脂肪酶、ATP酶、腺苷酸環(huán)化酶、鈣調(diào)蛋白；2.3維持細(xì)胞膜完整性和通透性2.4其它作用：參與凝血過程、激素分泌、維持酸堿平衡、細(xì)胞吞噬、分裂、分泌，等。1243、鈣吸收3.1有利因素

1,25-(OH)2-D3

乳糖賴氨酸低分子肽eg.CPP

機(jī)體需要量增加

3.2不利因素草酸鹽植酸鹽膳食纖維飽和脂肪酸（鈣皂）抗酸藥酒精小腸上段為主，主動轉(zhuǎn)運(yùn)，耗能小腸下段被動擴(kuò)散1254、鈣排出糞100～150mg/d

尿160～200mg/d

汗液100mg

乳汁150～300mg/d促進(jìn)鈣排出的因素：補(bǔ)酸、酸中毒、高蛋白或高鎂膳食、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、維生素D過多、臥床等。126膳食鈣腸吸收鈣骨骼、牙齒軟組織、體液99%1%降鈣素30-50%1,25-(OH)2VD3混溶鈣池misciblecalciumpool糞尿汗液乳汁800mg/dCa的吸收和代謝圖甲狀旁腺素1275、鈣缺乏癥5.1嬰幼兒期缺鈣佝僂病常伴隨維生素D缺乏表現(xiàn)為生長遲緩、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良，骨骼變形，出現(xiàn)。5.2成年期缺鈣女性，老年人多見骨質(zhì)軟化骨質(zhì)疏松，易發(fā)生骨折，主要為脊柱壓縮性、前臂和髖骨骨折。1286、鈣的食物來源奶和奶制品是鈣的主要來源；豆類、綠色蔬菜、小魚小蝦、硬果類也是鈣的良好來源；硬水中含有相當(dāng)數(shù)量的鈣；129表1食物中的鈣含量(mg/100g)1306.1奶中鈣的特點(diǎn)鈣含量高（100mg/100g）天然來源吸收利用率好奶類40%以上菠菜5%鈣制劑30～45%可大量攝入131小敏是個7歲的乖巧女孩，平時父母對其嚴(yán)格要求，放學(xué)就關(guān)在家里做作業(yè)和興趣愛好的培訓(xùn)，最近小敏出現(xiàn)汗多、睡眠不好、情緒不穩(wěn)、抵抗力下降等癥狀，到醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)血鈣偏低，家長訴平時每天都給孩子吃很多蝦和肉，也喝牛奶，孩子為什么缺鈣？

案例132在服用方式方面，在用餐時同時服用，吸收率最好，因食糜可減少草酸鹽的干擾，而有利于鈣的吸收。為了更好地吸收鈣質(zhì)，我們還應(yīng)該配合補(bǔ)鈣做一些輔助工作：平時多曬太陽，充足的紫外線照射可以促進(jìn)維生素D在人體內(nèi)的合成，提高鈣的吸收率；增加體育鍛煉，多多活動骨關(guān)節(jié)，做肌肉抻拉練習(xí)，能夠改善骨骼肌的營養(yǎng)狀況，提高骨密度。133（四）常量元素——磷1、磷的分布廣泛存在于動植物體中，因而它最初是從人和動物的尿以及骨骼中取得。2、磷的生理活性2.1構(gòu)成骨骼和牙齒磷與鈣形成的難溶性無機(jī)磷酸鹽（羥磷灰石），使骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，磷酸鹽與膠原纖維公家結(jié)合，在骨的沉淀以及骨骼的溶出中起決定性作用。1342.2組成生命的重要物質(zhì)磷蛋白、磷脂、大多數(shù)輔酶或輔基及環(huán)腺苷酸CAMP、環(huán)鳥苷酸CGMP等生命體重要物質(zhì)的組成成分2.3參與調(diào)解酸堿平衡磷酸鹽緩沖體系接近中性，是體內(nèi)重要的緩沖體系。1352.4參與能量代謝體內(nèi)的磷以有機(jī)磷酸酯的形式高能磷酸化合物如ATP及磷酸肌酸等為能量載體，在系部能力的轉(zhuǎn)換、代謝中以及作為能源物質(zhì)在生命活動中起著重要的作用。1363、磷的吸收磷的吸收部位在小腸，其中以十二指腸及空腸部位吸收最快，回腸較差。即可以通過載體、耗能的主動吸收過程，也可以通過被動擴(kuò)散吸收的過程。1374、影響磷吸收的主要因素4.1機(jī)體內(nèi)VD的狀況缺乏維生素D特別是1,25-（OH）-D3缺乏，會降低鈣、磷的吸收。4.2食物的存在形式與含量的多少大多數(shù)食物中含磷化合物以有機(jī)磷酸酯和磷脂為主。乳品中含有較多的無機(jī)磷酸鹽酸性無機(jī)磷酸鹽在胃中的溶解度最高，利于吸收。1384.3膳食中磷的來源及膳食中有機(jī)磷的性質(zhì)植酸、六磷酸肌醇在谷物的胚芽中，由于人體腸粘膜缺乏植酸酶，植酸磷酸鹽不能為人體吸收。酵母細(xì)胞能合成植酸酶，饅頭、面包在發(fā)酵過程中全麥面粉中的植酸能被水解，而不發(fā)酵的全麥?zhǔn)澄镏菜岣蓴_鈣、磷、鋅的吸收。1394.4不同的生命時期，磷的吸收率不同嬰兒：磷的吸收率85~90%，兒童或成人吸收率50~70%4.5腸道的酸度增加，有利于增加磷的吸收。4.6當(dāng)攝入的膳食存在一些金屬陽離子如鈣、鎂、鐵、鋁等，這些離與磷酸根形成不溶性磷酸鹽，從而影響磷的吸收。1405、磷的代謝經(jīng)腸道吸收的磷，隨血液在全身循環(huán)，在生長期內(nèi)立即被骨組織和牙齒利用。當(dāng)磷的攝入量不足時，骨骼中的磷則被釋放出來一維持正常的血濃度。141由于磷的食物來源廣泛，因此缺磷現(xiàn)象較少見，一些特殊情況例外，如早產(chǎn)兒若僅喂母乳，因人乳含磷量比其他動物如乳低的多，不足以滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，可發(fā)生磷缺乏。1427、磷的推薦量及食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定：成人磷的日需量為：700mg/d。膳食中鈣磷比例不宜低于0.5，理論上兩者的比例維持在1~1.5:1之間比較好。食物來源：磷在食物中分布廣泛，如瘦肉、蛋、奶、動物的肝臟、腎臟都含有較高的磷，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果、粗糧含磷也較豐富。143（五）微量元素一般把含量占人體體重0.01%以下的元素稱微量元素。微量元素與人的生長、發(fā)育、營養(yǎng)、健康、疾病、衰老等生理過程關(guān)系密切，是重要的營養(yǎng)素。144（六）人體必需微量元素的生理功能①酶和維生素必需的活性因子；如GSH-Px②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用；③參與核酸代謝；④協(xié)助常量元素發(fā)揮作用。145（七）人體需要的微量元素及特點(diǎn)①人體必需微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷和鐵；②人體可能必需的元素，共5種，包括錳、硅、硼、釩和鎳；③具有潛在的毒性，但在低劑量時，可能具有人體必需功能的微量元素，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁和錫7種。146微量元素在生物體內(nèi)須保持一定的濃度范圍才能有益于健康，

缺乏:引起機(jī)體生化紊亂、生理異常、結(jié)構(gòu)改變、導(dǎo)致疾??；

過量:可能導(dǎo)致不同程度毒性反應(yīng)以致中毒，甚至死亡。147

（八）微量元素-鐵（拓展?。?、人體內(nèi)鐵含量與分布含量：人體內(nèi)含鐵總量約為3-5克。存在形式：

功能鐵（或必需鐵）：與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成Hb、Mb、含鐵酶（血紅素酶類，如細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶）和運(yùn)輸鐵發(fā)揮生理功能。

貯存鐵（或非必需鐵）：以鐵蛋白和含鐵血黃素形式貯存在肝、脾和骨髓中，需要時被動用。148

分布：

Hb：占60-70%

功能鐵Mb：占3-5%（占總鐵75%含鐵酶：占0.5-1.0%

運(yùn)輸鐵：<0.5%（與血漿中的運(yùn)鐵蛋白相結(jié)合鐵蛋白：占總鐵10-15%，貯存鐵需要時易被人體動用（占總鐵25%）含鐵血黃素：占11-13%，存在肝網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)，不易被動用。儲備鐵則作為體內(nèi)的儲備，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。1492、鐵的生理功能2.1構(gòu)成血紅素蛋白質(zhì)，參與紅細(xì)胞的形成和氧的運(yùn)輸血紅蛋白肌紅蛋白2.2作為多種酶的組成成分，在生物氧化、組織呼吸過程中發(fā)揮作用細(xì)胞色素非血紅素鐵酶含血紅素鐵酶1502.3提高機(jī)體免疫力：缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低；2.4與嬰幼兒智力發(fā)育密切相關(guān)：影響中樞神經(jīng)的發(fā)育（中樞神經(jīng)的發(fā)育在1歲以前完成），導(dǎo)致智力和行為能力受到影響。2.5參與其它重要功能:促使胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；在肝臟中對藥物有解毒作用；與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)。1513、鐵的供給量及食物來源

每日鐵的供給量與諸多因素有關(guān)：

①生長發(fā)育所需的鐵；

②補(bǔ)嘗丟失的鐵；

③不同生理?xiàng)l件下額外補(bǔ)償?shù)蔫F。

152

以膳食中鐵的平均吸收率為10%。再根據(jù)以上因素制訂日供給量。

鐵的日推薦量為15～20mg。

1534、鐵含量豐富的食物有：

動物肝臟、全血、瘦肉、魚類；菌藻類、紅蘑、發(fā)菜、口蘑、黑木耳花生、核桃；

麥糠、麥胚、綠葉蔬菜等。

奶和乳制品不是鐵的良好來源。154（九）微量元素-硒1、硒的生理功能1.1抗氧化作用谷胱苷肽過氧化物酶（GSH-PX），保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能1.2免疫作用：增強(qiáng)淋巴細(xì)胞、NK細(xì)胞、淋巴因子激活殺傷細(xì)胞活性，從而提高免疫功能。1.3調(diào)節(jié)甲狀腺激素合成1551.4解毒金屬硒蛋白復(fù)合物；抑制黃曲霉毒素（硒與金屬有很強(qiáng)親和力，在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白質(zhì)復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。動物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，硒可降低黃曲霉毒素B1的急性損傷，減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。）1.5保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康缺硒可導(dǎo)致克山病(以心肌損害為特征)，還可引起脂質(zhì)過氧化反應(yīng)增強(qiáng)，導(dǎo)致心肌纖維壞死、心肌小動脈及微血管損傷。美國、芬蘭等地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低。1.6其他促進(jìn)生長；保護(hù)視覺器官；抗腫瘤（硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)）等1562、硒的存在形式2.1膳食和機(jī)體硒的主要形式：硒半胱氨酸硒蛋氨酸2.2補(bǔ)硒的主要形式：硒酸鹽亞硒酸鹽1573、硒缺乏3.1克山病地區(qū)性分布、季節(jié)年度高發(fā)、人群多發(fā)易感人群——2～6歲兒童和育齡婦女主要病變——多發(fā)性灶狀心肌壞死分為急型、亞急型、慢型、潛在型四類3.2大骨關(guān)節(jié)病易感人群——青少年地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病無單獨(dú)缺乏，呈地方性158（十）微量元素-鋅1、鋅的分布

主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。

1592.1金屬酶的組成成分或酶的激活劑

體內(nèi)約有200多種含鋅酶，如SOD，乳酸脫氫酶、蘋果酸脫氫酶、羧肽酶(參與組織呼吸、能力代謝、抗氧化）。2.2促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生

鋅是調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶活性所必需，與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長、分裂和分化等各過程都有關(guān)。對胎兒生長發(fā)育，性器官及機(jī)能發(fā)育有重要調(diào)節(jié)作用。2、鋅的生理功能1602.3促進(jìn)食欲鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素可增進(jìn)食欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖。2.4維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)鋅可與細(xì)胞膜上各種基團(tuán)、受體作用，增強(qiáng)膜穩(wěn)定性和抗自由基能力。1612.5參與免疫功能鋅可促進(jìn)淋巴細(xì)胞有絲分裂，增加T細(xì)胞的數(shù)量和活力。鋅能直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以維持細(xì)胞免疫的功能，與頭發(fā)、皮膚、骨骼的正常生長有關(guān)。2.6對皮膚與視力有保護(hù)作用鋅在體內(nèi)有促進(jìn)視黃醛的合成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化；參與肝中VitA動員，維持血漿VitA濃度的恒定，對于維持正常暗適應(yīng)能力有重要作用。缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。1623、鋅的吸收與代謝鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，然后和血漿中白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合，隨血液流入門脈循環(huán)，分布于各器官組織。163植酸、膳食纖維、銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙鋅在小腸的吸收VitD、檸檬酸鹽有利于鋅的吸收體內(nèi)鋅營養(yǎng)狀況也會影響鋅的吸收，鋅的吸收率一般為20-30%鋅主要從腸道排出（90％）：通過胰腺分泌排出，僅小部分從尿中排出、汗液中也含鋅鋅在體內(nèi)60％存在于肌肉中，30％存在于骨骼4、影響鋅吸收的因素：1645、鋅缺乏味覺障礙生長發(fā)育不良胃腸道疾患皮膚疾患眼科疾患免疫力減退性發(fā)育或功能障礙認(rèn)知行為改變孕期鋅缺乏妊娠反應(yīng)加重胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩分娩合并癥增多胎兒畸形率增高1656、供給量：

6月-：8mg，12月-：9mg，4歲-：12mg，

成人:15.5mg，M:11.5mg,孕婦16.5mg。7、食物來源:

鋅的生物利用率：

動物性食物35%～40%>植物性食物1%～20%。

高蛋白食物鋅含量>海產(chǎn)品>奶、蛋>蔬菜、水果。166項(xiàng)目六、功能性微生物功能性微生物是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。一、雙歧桿菌青春雙歧桿菌短雙歧桿菌、長雙歧桿菌兩岐雙岐桿菌嬰兒雙岐桿菌1671、人體腸道中微生物種類及對人體的作用168雙歧桿菌伴隨人體終身169雙歧桿菌的特征革蘭氏染色陽性厭氧桿菌多形態(tài)、無芽孢、無莢膜、無鞭毛、無動力發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸（醋酸、乳酸）170雙歧桿菌增強(qiáng)腸道屏蔽功能阻止病原菌的入侵和定植通過磷脂附著在腸粘膜上，以占位保護(hù)作用阻止病原微生物定植和入侵，降低腸道感染性疾病發(fā)病率。171雙歧桿菌抑菌殺菌功能172二、乳酸桿菌嗜酸乳桿菌保加利亞乳桿菌干酪乳桿菌發(fā)酵乳桿菌胚芽乳桿菌短乳桿菌纖維二糖乳桿菌乳酸乳桿菌173174乳酸桿菌分布廣泛，動物和人類從口腔到直腸始終都有該菌存在。乳酸桿菌己知的生理功能主要表現(xiàn)為：阻止病原菌對腸道的入侵和定植，抑制病原菌，抗感染，維持腸道的微生態(tài)平衡，預(yù)防和抑制腫瘤的發(fā)生，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，促進(jìn)消化，合成氨基酸和維生素，降低膽固醇，抑制內(nèi)毒素的生產(chǎn)，延緩衰老和抗輻射等。175176乳酸菌屬于益生菌，是指在代謝過程中能產(chǎn)生乳酸的所有細(xì)菌的總稱。其中能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的大部分都是細(xì)菌，包括球菌、桿菌，且一般不會運(yùn)動。

Lactobacillales科：乳桿菌科Lactobacillaceae屬：乳桿菌屬Lactobacillus代謝類型：異養(yǎng)厭氧型177乳酸桿菌(Lacticacidbacteria)是一群桿狀或球狀的革蘭氏陽性細(xì)菌,可發(fā)酵碳水化合物(主要指葡萄糖)并產(chǎn)生大量乳酸。乳桿菌屬與動物關(guān)系最密切，它