糧食、油脂感官鑒定-糧食油料感官檢驗(yàn)指標(biāo)（糧油食品檢驗(yàn)技術(shù)課件）

糧食制品感官檢驗(yàn)指標(biāo)我國現(xiàn)行糧油標(biāo)準(zhǔn)分為四級，即國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（1）國家標(biāo)準(zhǔn)：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)的簡稱。代號(hào)GB，是在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（1）糧油檢驗(yàn)方法可分為感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、衛(wèi)生檢驗(yàn)和儀器分析等。一、糧食檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：原稱“專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”。是在全國糧食行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。適用于省、自治區(qū)、直轄市之間糧油收購、銷售、調(diào)撥、儲(chǔ)藏和加工。（3）地方標(biāo)準(zhǔn)：代號(hào)DB。適用于本省范圍內(nèi)的糧油收購、銷售、調(diào)撥、儲(chǔ)存和加工等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。（4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：經(jīng)同級標(biāo)準(zhǔn)化管理部門統(tǒng)一編號(hào)和發(fā)布，適用本企業(yè)內(nèi)的糧油收購、銷售、調(diào)撥、儲(chǔ)存和加工。糧食質(zhì)量未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)，無光澤的顆粒。損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。篩下物：通過直徑20毫米的孔篩的物質(zhì)。無機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機(jī)物質(zhì)。糧食質(zhì)量有機(jī)雜質(zhì)：無食用價(jià)值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他有機(jī)黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。

感官檢驗(yàn)就是憑借人體各種感覺器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接觸糧油產(chǎn)生的客觀感覺，根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和以往實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)直接鑒定糧油品質(zhì)的方法。一般采用該法鑒定糧油的雜質(zhì)及不完善粒含量或色澤、氣味、滋味是否正常等項(xiàng)目。

常用感官鑒定法有6種：（1）視覺鑒定法：用眼看鑒定糧油的品質(zhì)。（2）嗅覺鑒定法：用鼻子聞鑒定糧油的品質(zhì)。（3）觸覺鑒定法：用手摸鑒定糧食品質(zhì)。（4）齒覺鑒定法：用牙咬鑒定糧食品質(zhì)。（5）聽覺鑒定法：用耳朵聽鑒定糧食品質(zhì)。（6）味覺鑒定法：用口嘗鑒定糧油品質(zhì)。二、面粉質(zhì)量的感官鑒別樣品在黑紙上撒一薄層,

自然光下與標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察。新鮮優(yōu)質(zhì)：色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色；呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)；正常氣味，無其他異味；細(xì)嚼味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來滋味，咀嚼時(shí)沒砂聲。

二、大米質(zhì)量的感官鑒別色澤（清白或精白色、半透明、有光澤）、細(xì)長或長橢圓，初步判斷大米的形狀是否符合本品種特征。

二、大米質(zhì)量的感官鑒別1.無心白2.無腹白（背白）3.無爆腰4.碎粒少正常的清新香氣，無其他異味；飯口感好、香味濃、有韌性，飽腹時(shí)間長。腹白腹白腹白腹白

二、大米質(zhì)量的感官鑒別劣質(zhì)大米優(yōu)質(zhì)大米進(jìn)行大米色澤感官鑒別時(shí),應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層,在自然光下仔細(xì)觀察。

二、大米質(zhì)量的感官鑒別鮮優(yōu)質(zhì)大米：呈清白色或精白色，富有光澤，呈半透明狀；大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，粒面光滑、完整，韌性強(qiáng)，不易斷裂，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊清較多而缺乏蛋白），無蟲，不含雜質(zhì)；用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味，具有正常的清新香氣，無其他異味；做成的飯口感好、香味濃、有韌性，飽腹時(shí)間長。

三、小米質(zhì)量的感官鑒別

一般小米呈鮮艷自然黃色，光澤圓潤，手輕捏時(shí)，手上不會(huì)染上黃色。若用姜黃或地板黃等色素染過的小米，在用手輕捏時(shí)會(huì)在手上染上黃色，或把少量小米放入杯中加入少量水，搖晃后靜置，若水變黃即可說明該小米染過色。

目前的淀粉主要包括綠豆、馬鈴薯、玉米、紅薯、蠶豆淀粉等。

四、淀粉質(zhì)量的感官鑒別優(yōu)質(zhì)淀粉：粉色白凈、有光澤，沸水沖調(diào)后，熟漿稠厚，淺褐色微透明。把粉放在杯內(nèi)，用冷水充分?jǐn)嚢桁o置后，水面上無浮皮，底部無泥沙，粉質(zhì)純凈。用手拍打裝粉布包即見粉塵飛揚(yáng)，成把緊捏時(shí)，粉塵從指縫外噴，松手時(shí)即全部散開，手感滑潤，小塊極易松碎。

四、淀粉質(zhì)量的感官鑒別劣質(zhì)淀粉：粉色灰白，粉粒不勻，沸水沖調(diào)后，熟漿色深灰?guī)Ш?。冷水?dāng)嚢桁o置后，上見浮皮，下有泥沙。成把緊捏不外噴，放手后不易散開，手插入粉袋，中心發(fā)熱。

四、淀粉質(zhì)量的感官鑒別摻假淀粉：隔袋捏搓沒有“咔咔”聲響或聲響不大，手感粗糙，咀嚼牙磣，用手緊握成團(tuán)，冷水滴在上面，水滲緩慢，形成的濕粉塊松軟，表面粘手指，多為摻有面粉、蕎麥面粉、玉米面等。

四、淀粉質(zhì)量的感官鑒別

五、方便面質(zhì)量的感官鑒別

方便面的感官檢驗(yàn)，一是從色澤上看，凡是面餅呈均勻乳白色或淡黃色，無焦、生現(xiàn)象即為合格方便面；二是從氣味上看、氣味正