冰淇淋的加工-軟質(zhì)冰淇淋的加工（乳制品加工技術(shù)課件）

模塊五冰淇淋的生產(chǎn)

冰淇淋機(jī)的常見故障排除及維護(hù)

臺(tái)式軟冰淇淋機(jī)

三頭冰淇淋機(jī)

臺(tái)式硬冰淇淋機(jī)

冰淇淋機(jī)的常見故障排除及維護(hù)

故障一、產(chǎn)出冰淇淋過軟，不能成型或成型不理想軟冰淇淋制作溫度在-7~8度左右黏稠度最佳，成型最好。這個(gè)溫度由冷凍缸制冷系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)，而冷凍缸制冷系統(tǒng)是否工作則由攪拌電機(jī)和制冷壓縮機(jī)的電流控制。一般軟冰淇淋機(jī)(220伏電壓)，當(dāng)控制電流電壓低于200伏(1.8A)時(shí)，制冷壓縮機(jī)和攪拌電機(jī)都停止工作。在排除冰淇淋漿料配比不當(dāng)、產(chǎn)品硬度設(shè)置太低、擠壓產(chǎn)出速度過快這些操作不當(dāng)?shù)脑蚝螅鸵獧z查軟冰淇淋機(jī)的機(jī)組是否有機(jī)械故障。首先要檢查冷凍缸內(nèi)的攪拌軸的刮刀是否損壞?刮刀磨損嚴(yán)重或損壞，就不能將冷凍缸周壁處達(dá)到溫度標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品刮下，使得擠壓產(chǎn)出的冰淇淋太軟。需定期檢查刮刀的磨損情況，并及時(shí)更換。其次，軟冰淇淋機(jī)制冷系統(tǒng)中一般采用風(fēng)冷冷凝器，如果受安裝空間的限制，機(jī)器周圍沒有足夠的散熱空間，或者冷凝器上面積灰太厚，都會(huì)降低冷凝器的換熱效果，甚至導(dǎo)致制冷壓縮機(jī)停機(jī)。軟冰淇淋機(jī)機(jī)組應(yīng)嚴(yán)格按照安裝要求進(jìn)行安裝，保持足夠的散熱空問，冷凝器應(yīng)盡量處在通風(fēng)良好的位置，并定期對(duì)冷凝器進(jìn)行清掃。

故障二、產(chǎn)出的冰淇淋有冰渣要使冰淇淋口感細(xì)膩滑潤(rùn)并減少冰渣的產(chǎn)生，就要從冰淇淋機(jī)使用的幾個(gè)方面來說明了。1、冰淇淋粉與水的比例不對(duì)，加水過量，請(qǐng)嚴(yán)格按照冰淇淋粉比例來控制。2、漿料攪拌不均勻，需要足夠的攪拌時(shí)間。3、清洗冰淇淋機(jī)后，沒有將缸體內(nèi)的水排放干凈。4、靜置時(shí)間不夠。攪拌均勻后的漿料需要靜置15分鐘以上(靜置時(shí)間稍長(zhǎng)更好，期間可多次攪拌)，這一過程稱為老化。你會(huì)發(fā)現(xiàn)老化后的冰淇淋料液變的很稠。這樣會(huì)使生產(chǎn)出來的冰淇淋糕體更細(xì)膩，膨化效果更好。5、使用的冰淇淋機(jī)或冰淇淋粉質(zhì)量欠佳，導(dǎo)致打出的冰淇淋膨化率低，且冰渣多。6、最常見的現(xiàn)象就是早上剛剛生產(chǎn)好的冰淇淋吃起來口感特別的柔滑，在某個(gè)時(shí)間段比如1-2個(gè)小時(shí)冰淇淋機(jī)沒有任何產(chǎn)出銷售的情況，這時(shí)產(chǎn)出的冰淇淋吃起來口感就有一些沙沙的感覺。產(chǎn)生這一現(xiàn)象的主要原因是由于冰淇淋在冰淇淋機(jī)里面長(zhǎng)時(shí)間沒有銷售，冰淇淋機(jī)制冷缸中的冰淇淋經(jīng)過反復(fù)的融化-冰凍-融化-冰凍這樣的一個(gè)過程造成冰淇淋料中水析出結(jié)晶，因此就會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象了，解決方法就是把冰淇淋用干凈容器接出，再倒入儲(chǔ)料缸融化再生產(chǎn)，并盡快產(chǎn)出售賣。

故障三、機(jī)器凍缸

冰淇淋機(jī)凍缸，在冰淇淋機(jī)使用中，特別是最初使用冰淇淋機(jī)會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)的問題，出現(xiàn)凍缸的原因分以下五點(diǎn):

1、漿料含水不可太多，水太多容易結(jié)冰，如果結(jié)冰自然就會(huì)造成冰淇淋機(jī)凍缸了，請(qǐng)嚴(yán)格按照比例配比漿料。

2、制冷凍缸兩邊產(chǎn)出量差別太大，冰淇淋產(chǎn)出量少的一邊容易出現(xiàn)凍缸現(xiàn)象。避免辦法:如果兩種口味相同，在產(chǎn)出量少的出料口擠壓產(chǎn)出幾個(gè)冰淇淋倒入出產(chǎn)量多的那一側(cè)儲(chǔ)料缸，使兩邊產(chǎn)出量保持基本平衡。如果是不同的口味，需要在銷售時(shí)盡量保持產(chǎn)出量平衡。

3、清洗冰淇淋機(jī)后攪拌缸內(nèi)的水沒有放干凈，這種情況也很極易造成結(jié)冰凍缸現(xiàn)象。

4、儲(chǔ)料缸已經(jīng)沒有漿料，但冰淇淋機(jī)仍然在制冷，此時(shí)極易凍缸。請(qǐng)注意隨時(shí)加料。

5、長(zhǎng)時(shí)間沒有產(chǎn)出冰淇淋，且機(jī)器在不停地制冷，此時(shí)也極易造成凍缸現(xiàn)象。避免辦法:超過30分鐘沒有產(chǎn)出冰淇淋，請(qǐng)暫停冰淇淋機(jī)，或產(chǎn)出一些冰淇淋倒回對(duì)應(yīng)的儲(chǔ)料缸內(nèi)。

出現(xiàn)凍缸后解決的辦法：

凍缸時(shí)輕則不能產(chǎn)出冰淇淋，嚴(yán)重將造成減速機(jī)或電機(jī)的損壞，請(qǐng)注意正當(dāng)操作，特別是在機(jī)器產(chǎn)出銷售時(shí)要經(jīng)常查看儲(chǔ)料缸中是否有冰淇淋漿液，如果沒有要及時(shí)補(bǔ)充，避免冰淇淋機(jī)凍缸現(xiàn)象的發(fā)生。

一般機(jī)器凍缸時(shí)會(huì)聽到機(jī)器內(nèi)部攪拌軸與機(jī)器制冷缸的摩擦造成的噪音，聽到這種聲音時(shí)首先關(guān)閉冰淇淋機(jī)的電源，查看儲(chǔ)料缸中是否有冰淇淋漿料，如果沒有則加滿漿料即可。如果凍缸后打不出冰淇淋，而儲(chǔ)料缸中仍然有冰淇淋漿料，則需要將冰淇淋機(jī)停止工作30分鐘左右等待制冷缸中的冰淇淋融化即可。

相關(guān)內(nèi)容源于好搜百科模塊五冰淇淋的生產(chǎn)

實(shí)訓(xùn)2冰淇淋膨脹率的快速測(cè)定方法實(shí)訓(xùn)二：冰淇淋膨脹率快速測(cè)定方法實(shí)訓(xùn)目的：掌握幾種冰淇淋膨脹率的檢測(cè)方法，并能根據(jù)膨脹率結(jié)果進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)判定。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備：實(shí)訓(xùn)方案、任務(wù)單、硬質(zhì)冰淇淋12盒，透明盒6盒，米尺3個(gè)，水果刀3把，白瓷盤3個(gè)，電子稱3臺(tái)，1000ml燒杯3只，不銹鋼叉子3把，計(jì)算器3個(gè)。250ml容量瓶3只，直徑50mm玻璃漏斗3只，蒸餾水3大瓶，每瓶至少220ml，水浴鍋1臺(tái)（40-50℃），乙醚10ml，200ml移液管3只，吸耳球3個(gè)，50ml滴定管3只。軟質(zhì)冰淇淋的制作冰淇淋是以乳與乳制品（如牛乳，稀奶油）為主要原料，加入砂糖、香料、動(dòng)物膠、雞蛋等經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工序而成的一種乳品冷飲。按硬度分：軟質(zhì)冰淇淋，硬質(zhì)冰淇淋。

一、原料組成：

脂肪8～14%

膠0.3～0.5%

SNF8～12%

砂糖13～15%

總固形物32～38%

例：牛奶10斤、雞蛋1斤、奶粉1斤、奶油0.1斤、淀粉1兩、明膠1兩、白糖1.5斤

[脂肪]=5.74%

總固%=30.36%二、混合

原則：從粘度低者到高者，從液體原料到固體原料。

通常混合溶解溫度為40-50℃，最后混料酸度為0.18-0.20%,≯0.25%。制作方法

三、均質(zhì)作用（1）破碎脂肪球，增加粘度，避免上浮。（2）成熟和凝凍攪拌時(shí)，可避免奶油粗粒的析出。（3）使起泡性改善，提高膨脹率。（4）形成穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，良好的組織狀態(tài)，細(xì)膩滑潤(rùn)。（5）通過均質(zhì)，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與Ca、P結(jié)合，使混料的水合作用增強(qiáng)。四、殺菌、冷卻

殺菌條件：68℃，30min或80-85℃，20s,并在1.5hr內(nèi)冷卻至5-7℃。制作方法

五、成熟（陳化）

即在冷藏2～4℃條件下存放8-24h,成熟。制作方法

老化罐六、凝凍

在冰淇淋機(jī)的強(qiáng)烈攪拌下，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混料中，一部分水分（20%～40%）成為冰的微細(xì)結(jié)晶，從而使產(chǎn)品形成半固