中職課件《西餐熱菜制作》1 第一章 西餐概述

西餐熱菜制作第一節(jié)西餐的概念和發(fā)展概況第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡(jiǎn)介第三節(jié)西餐廚房介紹第一章西餐概述

通過(guò)對(duì)西餐廚房的設(shè)置及廚房常用設(shè)備和工具的闡述，從而了解西餐廚房的類型、組織結(jié)構(gòu)及人員構(gòu)成，認(rèn)識(shí)并掌握西餐廚房常用設(shè)備和工具的使用與保養(yǎng)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)第一章西餐概述西餐是我國(guó)人民和其他東方國(guó)家人民對(duì)歐美各國(guó)菜肴的統(tǒng)稱。它常指以法國(guó)、意大利、俄羅斯、英國(guó)、美國(guó)等國(guó)家為代表的菜。同時(shí)，德國(guó)、希臘、荷蘭、葡萄牙、西班牙、奧地利、丹麥等歐洲其他國(guó)家的菜肴也非常有名。一、西餐的概念第一節(jié)西餐的概念和發(fā)展概況據(jù)史料記載，西餐發(fā)展至今已有數(shù)千年歷史。古巴比倫人在象形文字中就記錄了當(dāng)時(shí)西餐菜肴的種類和烹調(diào)方法。古埃及人的發(fā)展史在人類社會(huì)中占有重要的地位。公元前2500年，古埃及是由法老統(tǒng)治的王國(guó)。當(dāng)時(shí)尼羅河流域土地肥沃、物產(chǎn)豐富，其中烹飪技術(shù)的發(fā)展達(dá)到了一定的水平。許多出土的烹調(diào)用具都證明了西餐在這一時(shí)期有過(guò)較大的發(fā)展。那個(gè)時(shí)期富人的食譜上已經(jīng)出現(xiàn)了烤牛肉、烤羊肉和水果等。公元前2000年左右，古希臘的克里特島和愛(ài)琴海諸島的古希臘人吸取了古埃及的先進(jìn)文化，創(chuàng)造了歐洲最古老的愛(ài)琴文明，成為歐洲文明的中心。高速發(fā)展的社會(huì)、雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力給古希臘帶來(lái)了豐富的物質(zhì)，這也就極大地推動(dòng)了西餐的發(fā)展。二、西餐的發(fā)展概況第一節(jié)西餐的概念和發(fā)展概況公元前200年前后，在逐漸吸收了當(dāng)時(shí)先進(jìn)的古希臘文化后，隨著疆土的不斷擴(kuò)大，古羅馬很快發(fā)展壯大起來(lái)。古羅馬人吸取了希臘烹調(diào)的精華，在舉行宴會(huì)時(shí)準(zhǔn)備的菜肴既豐富多彩又有較高的水平，他們比較擅長(zhǎng)制作主食。今天，意大利的面食仍然世界聞名。在哈德良統(tǒng)治時(shí)期，羅馬帝國(guó)在帕拿丁山創(chuàng)辦了廚師學(xué)校，以發(fā)展西餐烹調(diào)技術(shù)，這些高水平的餐飲文化和烹飪藝術(shù)后來(lái)影響了大半個(gè)歐洲，羅馬帝國(guó)被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪的始祖”。羅馬帝國(guó)滅亡后，整個(gè)歐洲進(jìn)入了所謂“黑暗的中世紀(jì)”時(shí)期。在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，社會(huì)發(fā)展比較緩慢。

1183年，倫敦街頭出現(xiàn)了一家餐館，到了15世紀(jì)歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，餐飲文化才和其他文化一樣，以意大利為中心發(fā)展起來(lái)。二、西餐的發(fā)展概況第一節(jié)西餐的概念和發(fā)展概況在貴族舉辦的各式宴會(huì)中不斷出現(xiàn)各種甜點(diǎn)和名菜。16～17世紀(jì)，意大利的烹飪文化、技術(shù)傳到了法國(guó)，法國(guó)的烹飪技術(shù)經(jīng)歷了一次大的飛躍。1710年，德國(guó)出現(xiàn)了歐洲最早的瓷窯，歐洲開(kāi)始使用瓷器。到18～19世紀(jì)，在近代自然科學(xué)和工業(yè)革命的影響下，餐飲的發(fā)展也非?？欤l(fā)明了許多先進(jìn)的炊具和精美餐具，社會(huì)上有大量的飯店和餐館，特別是在法國(guó)涌現(xiàn)出了許多著名的西餐烹飪藝術(shù)大師，如瑪麗·安東尼·卡路米、奧古斯特·埃斯考菲爾等，這些著名的烹飪大師設(shè)計(jì)、制作了許多的優(yōu)秀菜肴，至今有些品種仍然深受廣大食用者的歡迎。

二、西餐的發(fā)展概況第一節(jié)西餐的概念和發(fā)展概況西餐發(fā)展的鼎盛時(shí)期是在20世紀(jì)。一方面，原來(lái)的宮廷大菜、宮廷廚師逐漸走入民間，另一方面，西餐也向著多元化、個(gè)性化發(fā)展，科技的不斷進(jìn)步，原料的不斷增加，使菜肴品種變得更加豐富多彩。1920年，在美國(guó)出現(xiàn)了汽車窗口飲食服務(wù)。20世紀(jì)50年代，由于戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，西式快餐迅速在美國(guó)發(fā)展起來(lái)。同時(shí)，由于工業(yè)化的快速發(fā)展，食品工業(yè)也隨之產(chǎn)生，西餐逐步形成完整的體系。當(dāng)今的西餐向著多元化、創(chuàng)新化的方向發(fā)展，更加講究營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、綠色、新鮮、科技、高效和實(shí)用。二、西餐的發(fā)展概況第一節(jié)西餐的概念和發(fā)展概況西式烹調(diào)是由西方國(guó)家逐漸傳入我國(guó)的。早在公元前139年張騫出使西域時(shí)就打開(kāi)了通往西方國(guó)家的道路。到了盛唐時(shí)期，以長(zhǎng)安為起點(diǎn)通往西方國(guó)家的“絲綢之路”使東西方的交流發(fā)展達(dá)到了頂峰。到了13世紀(jì)，意大利旅行家馬可·波羅將一些歐洲菜點(diǎn)的烹飪?cè)?、烹制方法、飲食?xí)慣傳到中國(guó)。到了17世紀(jì)中葉我國(guó)明朝后期，西方資本主義國(guó)家的一些資本家為了尋求、開(kāi)發(fā)市場(chǎng)陸續(xù)來(lái)到我國(guó)廣州等沿海城市與我國(guó)通商。1622年德國(guó)傳教士湯若望在北京居住期間，曾用“蜜面和雞蛋”制作“西洋餅”來(lái)款待中國(guó)人，這證明當(dāng)時(shí)西餐在我國(guó)的一定階層已有流傳。到了清朝，特別是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，西式烹調(diào)技藝在當(dāng)時(shí)的上層社會(huì)之間傳播。到了清光緒年間，北京、上海等大城市相繼出現(xiàn)了由中國(guó)人自己開(kāi)設(shè)的以營(yíng)利為目的的西餐館以及咖啡廳、面包房等。中國(guó)從此有了西餐行業(yè)。三、西餐在我國(guó)的發(fā)展第一節(jié)西餐的概念和發(fā)展概況

20世紀(jì)20年代和30年代是西餐在我國(guó)傳播和發(fā)展最快的時(shí)期，由于當(dāng)時(shí)中國(guó)處于半殖民地半封建社會(huì)，軍閥連年混戰(zhàn)，民不聊生，各飯店、酒樓包括西餐館都成了軍政頭目、洋人買辦、豪門(mén)富賈交際享樂(lè)的主要場(chǎng)所。餐飲業(yè)就在這種形式的刺激下畸形地發(fā)展起來(lái)。由于各個(gè)帝國(guó)主義國(guó)家在中國(guó)不同的地區(qū)都有自己的勢(shì)力范圍，也就造就了我國(guó)不同地區(qū)的西餐具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)。在我國(guó)的南方地區(qū)如上海、廣州等地流行法式、英式菜肴，東北地區(qū)則以哈爾濱為代表流行俄式菜肴，京津地區(qū)則各國(guó)西餐兼而有之。

三、西餐在我國(guó)的發(fā)展第一節(jié)西餐的概念和發(fā)展概況

1949年新中國(guó)成立以后，由于當(dāng)時(shí)的國(guó)際局勢(shì)和政治原因，我國(guó)和以蘇聯(lián)為代表的東歐社會(huì)主義國(guó)家交往密切，因此，那時(shí)我國(guó)的西餐業(yè)主要經(jīng)營(yíng)俄式和其他東歐國(guó)家的一些菜肴，俄式菜發(fā)展較快。

20世紀(jì)60年代，“文化大革命”開(kāi)始以后，受當(dāng)時(shí)極“左”路線的影響，西餐行業(yè)不但沒(méi)有發(fā)展，相反已經(jīng)到了崩潰的邊緣。

1978年改革開(kāi)放以后，西餐業(yè)在國(guó)內(nèi)快速發(fā)展，西餐越來(lái)越多樣化和國(guó)際化。三、西餐在我國(guó)的發(fā)展第一節(jié)西餐的概念和發(fā)展概況法國(guó)位于西歐大陸，三面臨海，地理位置優(yōu)越，經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)達(dá)。在16世紀(jì)歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，意大利盛行的一些名菜和一些調(diào)味汁的制作方法都傳到了法國(guó)，使法國(guó)菜更加豐富。1533年，意大利佛羅倫薩城美第西斯家族的凱薩琳嫁給了亨利二世，其陪嫁人員中有整班的廚師，這些廚師給法國(guó)帶來(lái)了當(dāng)時(shí)最好的烹飪技術(shù)，以致古典的法國(guó)菜深受意大利菜的影響。到了1600年，法國(guó)廚師的手藝已經(jīng)發(fā)展到能和意大利廚師相媲美的地步，甚至可以說(shuō)是有過(guò)之而無(wú)不及。到了路易十四、十五、十六時(shí)期，這些皇帝都成了美食家。當(dāng)時(shí)宮廷里面經(jīng)常舉行烹飪大賽，優(yōu)勝者由皇后授予綬帶，此獎(jiǎng)就是流傳至今的藍(lán)帶獎(jiǎng)。在這種環(huán)境下，廚師成了一個(gè)令人心儀的職業(yè)，并且名廚輩出，烹飪論著也非常多，從而奠定了法國(guó)菜在西餐中的地位。法國(guó)烹飪是西方飲食文化的代表，是世界上公認(rèn)的著名烹飪風(fēng)味流派之一。一、法式菜肴第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡(jiǎn)介1.法式菜肴的特點(diǎn)（1）選料廣泛；（2）用料新鮮；（3）用酒講究且量大；（4）烹調(diào)精細(xì)；（5）口味豐富。2.常用的烹調(diào)技法法式菜常用的烹調(diào)方法有煎、炒、烤、煮、燜、炸、燉、燴、扒、凍、焗等。一、法式菜肴第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡(jiǎn)介意大利位于南歐的亞平寧半島，歷史悠久，文化燦爛，物產(chǎn)富饒。意大利烹飪堪稱歐洲大陸之始祖，其古典宮廷菜肴曾對(duì)后來(lái)在西方名氣最大的法國(guó)菜有過(guò)巨大的影響。羅馬帝國(guó)在吸收了古希臘文明的基礎(chǔ)上發(fā)展了古羅馬文明，成為當(dāng)時(shí)歐洲政治、文化、經(jīng)濟(jì)的中心，餐飲文化也發(fā)展到一個(gè)很高的水平。加之后來(lái)東方烹飪?cè)?、技術(shù)、菜品的傳入，使意大利的烹飪技術(shù)更趨全面。到后來(lái)新鮮葡萄酒引入菜單之中以及橄欖油的發(fā)明、調(diào)味汁的制作，意大利的烹飪進(jìn)入到了鼎盛時(shí)期。二、意大利菜肴第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡(jiǎn)介1.意大利菜肴的特點(diǎn)（1）面食舉世聞名；（2）口味濃香，原汁原味，質(zhì)地軟爛；（3）注重傳統(tǒng)菜肴的烹制。2.常用的烹調(diào)技法意大利菜常用的烹調(diào)方法有炒、煎、炸、紅燜、紅燴等。二、意大利菜肴第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡(jiǎn)介俄羅斯幅員遼闊，橫跨歐亞大陸，人口、民族眾多，各民族共同創(chuàng)造了品種繁多的俄式菜肴，在世界上久負(fù)盛名。公元9世紀(jì)，俄式烹飪還比較簡(jiǎn)單，到了15世紀(jì)以莫斯科為中心的俄羅斯統(tǒng)一以后，俄羅斯的餐飲文化才得到了較快的發(fā)展，特別是沙皇彼得大帝時(shí)期，俄羅斯全面接受西歐文化，許多菜肴是由法國(guó)、意大利、德國(guó)、奧地利和匈牙利等國(guó)傳入。16世紀(jì)意大利人將香腸、通心粉和各式面點(diǎn)帶入俄羅斯。17世紀(jì)，德國(guó)人將德國(guó)香腸、水果帶入俄羅斯。18世紀(jì)，法國(guó)人將法式調(diào)味汁、奶油湯、法式面點(diǎn)帶入俄羅斯。其中俄羅斯最崇尚法國(guó)菜，所以受法國(guó)烹飪影響最大。此外，俄羅斯人還非常注意結(jié)合本國(guó)的氣候、物產(chǎn)和飲食文化，逐漸形成了頗具特色的俄式菜。三、俄式菜肴第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡(jiǎn)介三、俄式菜肴第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡(jiǎn)介1.俄式菜肴的特點(diǎn)（1）講究湯的制作；（2）小吃有名；（3）調(diào)味獨(dú)特，口味濃重；（4）菜肴油量大。2.常用的烹調(diào)技法俄式菜常用的烹調(diào)方法有炸、烙、煮、烤、燒、燴、煎等。

四、英式菜肴第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡(jiǎn)介英國(guó)位于歐洲大陸西北方，由一群島嶼組成。英國(guó)是在古羅馬帝國(guó)滅亡后由屬于日耳曼民族的盎格魯、撒克遜、朱特三個(gè)部落遷徙到英倫三島后逐漸建立起來(lái)的國(guó)家。英國(guó)屬于溫帶海洋性氣候，比較潮濕、陰冷。畜牧業(yè)、乳制品業(yè)發(fā)達(dá)，糧食依賴進(jìn)口。由于物產(chǎn)有限，因此英國(guó)菜相對(duì)比較簡(jiǎn)單。但英式的早餐非常有特點(diǎn)，品種很豐富，素有“豐盛早餐”的美稱。四、英式菜肴第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡(jiǎn)介1.英式菜肴的特點(diǎn)

（1）豐盛的早餐；

（2）酷愛(ài)喝茶；

（3）選料單一，烹調(diào)簡(jiǎn)單；

（4）調(diào)味簡(jiǎn)單，口味清淡，追求食物本味。2.常用的烹調(diào)技法

英式菜常用的烹調(diào)方法有燴、燒烤、煎、炸、清煮、蒸、鐵扒等。五、美式菜肴第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡(jiǎn)介美國(guó)地處北美洲大陸的中部，東西瀕臨大西洋、太平洋，屬溫帶和亞熱帶氣候。自哥倫布發(fā)現(xiàn)了美洲大陸后，歐洲人就不斷向這里移民，它是典型的移民國(guó)家，1776年7月4日正式獨(dú)立建國(guó)。由于英國(guó)移民較多，所以，美國(guó)菜基本上是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，它融合了印第安人、英、德、法、意、西班牙等眾多國(guó)家的烹飪精華，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)加以發(fā)展，逐漸形成了自己特有的美式風(fēng)格。五、美式菜肴第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡(jiǎn)介1.美式菜肴的特點(diǎn)

（1）菜肴風(fēng)味多種多樣；

（2）習(xí)慣用水果做菜；

（3）重大節(jié)日必吃火雞；

（4）注重營(yíng)養(yǎng)，合理搭配；

（5）快餐業(yè)發(fā)達(dá)。2.常用的烹調(diào)技法

美式菜常用的烹調(diào)方法有拌、炸、鐵扒、煎、烤、燒烤等。六、德式菜肴第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡(jiǎn)介

德國(guó)位于歐洲的中部，是古羅馬帝國(guó)滅亡以后由日耳曼各部落逐漸建立起來(lái)的國(guó)家，1871年建立統(tǒng)一的德意志帝國(guó)。德國(guó)西北部靠近海洋，屬海洋性氣候，而東部和東南部屬大陸性氣候。因此，德國(guó)的菜肴形成了不同的風(fēng)格。德國(guó)人愛(ài)運(yùn)動(dòng)，食量較大，十分重視食物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，喜歡食用肉類和薯類。德國(guó)菜不像法國(guó)菜那樣加工精細(xì)，也不像英國(guó)菜那樣清淡，它在西餐中以豐盛實(shí)惠、樸實(shí)無(wú)華見(jiàn)長(zhǎng)。六、德式菜肴第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡(jiǎn)介1.德式菜肴的特點(diǎn)（1）肉制品豐富；（2）喜食生鮮；（3）啤酒入肴；（4）口味以酸、咸為主。2.常用的烹調(diào)技法德式菜常用的烹調(diào)方法有煮、炸、燴、燜、煎等。一、廚房的類型第三節(jié)西餐廚房介紹西式廚房的類型主要是根據(jù)餐廳的營(yíng)業(yè)方式，即餐廳菜單上確定的供應(yīng)范圍和提供的服務(wù)形式與方法決定的。餐廳根據(jù)其供應(yīng)特點(diǎn)和營(yíng)業(yè)方式一般分為零點(diǎn)式餐廳和公司式或團(tuán)體式餐廳兩種。零點(diǎn)式餐廳即客人根據(jù)餐廳菜單，臨時(shí)零星點(diǎn)菜，又分為常規(guī)式零點(diǎn)餐廳和快餐式零點(diǎn)餐廳，如特色餐廳、咖啡廳、酒吧等。公司式或團(tuán)體式餐廳又分為預(yù)訂式餐廳和混合式餐廳，即餐廳定時(shí)、定菜、定價(jià)供應(yīng)套餐，如宴會(huì)餐廳、自助餐廳等。一、廚房的類型第三節(jié)西餐廚房介紹在飯店中，一般西餐廚房主要由一下幾個(gè)部門(mén)構(gòu)成：1.主廚房（Mainkitchen）主廚房主要負(fù)責(zé)宴會(huì)廳、自助餐廳等菜肴的制作及向各個(gè)分廚房供應(yīng)基礎(chǔ)湯汁和半成品等。2.特色廚房（Hotkitchen）特色廚房負(fù)責(zé)常規(guī)式零點(diǎn)餐廳菜肴的制作，主要以制作各式特色菜肴為主，如意式菜、法式菜、德式菜等。一、廚房的類型第三節(jié)西餐廚房介紹3.咖啡廳廚房（Coffeeshopkitchen）咖啡廳廚房負(fù)責(zé)咖啡廳菜肴的制作，廚房規(guī)模一般較小，以制作一些快捷、簡(jiǎn)便的菜肴為主。4.冷菜間（Coldkitchen）冷菜間主要負(fù)責(zé)向各個(gè)餐廳提供各式冷菜食品，如各種沙拉、冷沙司及冷調(diào)味汁、各色開(kāi)胃菜、冷肉及三明治等。冷菜間又包括蔬菜加工間和水果加工間等。一、廚房的類型第三節(jié)西餐廚房介紹5.粗加工間（Butcherkitchen）粗加工間又稱肉房，主要負(fù)責(zé)豬、牛、羊、禽、魚(yú)類等的分檔取料。6.餅房和面包房（Pastryandbakerkitchen）餅房和面包房一般統(tǒng)稱面點(diǎn)房，負(fù)責(zé)向各個(gè)餐廳提供面包、餅干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面點(diǎn)制品。二、廚房人員的組織結(jié)構(gòu)第三節(jié)西餐廚房介紹二、廚房人員的組織結(jié)構(gòu)第三節(jié)西餐廚房介紹1.行政總廚（Headchef/Executivechef）行政總廚亦稱廚師長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作。行政總廚制定菜單及菜譜，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，負(fù)責(zé)廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動(dòng)，包括各種宴會(huì)和各種飲食活動(dòng)。2.行政副總廚（Executivesouschef）協(xié)助廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持廚房的日常工作，參與菜單和菜譜的制定，負(fù)責(zé)對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行檢查等。3.副廚師長(zhǎng)（Assistantheadchef/Souschef）協(xié)助廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的菜點(diǎn)制作和供應(yīng)等工作。二、廚房人員的組織結(jié)構(gòu)第三節(jié)西餐廚房介紹4.廚師領(lǐng)班/主管（Chef/Chefdepartie)主管主要負(fù)責(zé)廚房的某一部門(mén)管理，負(fù)責(zé)本部門(mén)人員的工作安排和菜點(diǎn)烹調(diào)，控制菜點(diǎn)的質(zhì)量等。5.沙司廚師（Saucechef）沙司廚師主要負(fù)責(zé)制作廚房所需的各種基礎(chǔ)湯、基礎(chǔ)沙司、熱沙司等。6.湯菜廚師（Soupchef）湯菜廚師主要負(fù)責(zé)各種奶油湯、清湯、肉羹、蔬菜湯等湯菜菜肴的制作。7.蔬菜廚師（Vegetablechef）蔬菜廚師主要負(fù)責(zé)廚房所需的各種蔬菜的清洗、整理及蔬菜菜肴的制作。二、廚房人員的組織結(jié)構(gòu)第三節(jié)西餐廚房介紹8.替班廚師（Reliefchef）替班廚師的責(zé)任是接替因廚師休息等原因出現(xiàn)的空缺崗位。替班廚師應(yīng)是技術(shù)全面、擅長(zhǎng)各個(gè)烹飪崗位職責(zé)的廚師。9.廚師（Dutychef）崗位廚師負(fù)責(zé)廚房的某一個(gè)具體烹飪操作崗位，如煎炸烹飪崗位、烤扒烹飪崗位等。10.烤扒廚師（Roastchef）烤扒廚師主要負(fù)責(zé)烤、鐵扒、串燒等菜肴的制作?？景菑N師一般是經(jīng)過(guò)全面專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)高超、經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師。11.冷菜管理員（Pantrymanager）冷菜管理員主要是負(fù)責(zé)冷菜部的管理，監(jiān)督并制作冷調(diào)味汁、沙拉、部分開(kāi)胃菜和水果、冷盤(pán)的切配及冷菜菜肴的裝飾等。二、廚房人員的組織結(jié)構(gòu)第三節(jié)西餐廚房介紹12.餅房廚師（Pastrychef）餅房廚師主要負(fù)責(zé)各種面包及冷、熱、甜、咸點(diǎn)心等的制作。13.面包師（Baker）面包師主要負(fù)責(zé)各色面包、餐包、熱面包、煎包等的制作。14.肉類加工師（Butcher）肉類加工師主要負(fù)責(zé)肉類、禽類、魚(yú)類及海鮮原料的初加工，各種豬排、牛排、羊排等原料的分檔。15.黃油冰雕師（Butter/Icecarver）黃油冰雕師主要負(fù)責(zé)利用黃油膠、冰塊等材料，制作用于各種宴會(huì)裝飾或烘托氛圍的黃油雕、冰雕等。

三、廚房常用設(shè)備及工具第三節(jié)西餐廚房介紹（一）爐灶設(shè)備1.爐灶（Stove）2.烤爐（Bakingoven）3.鐵扒爐（Grill）三、廚房常用設(shè)備及工具第三節(jié)西餐廚房介紹4.平面煎板（Griddle）5.明火焗爐（Salamander）6.微波爐（Microwave）三、廚房常用設(shè)備及工具第三節(jié)西餐廚房介紹7.蒸汽湯爐（Tiltingboiler）8.蒸汽爐（Steamer）三、廚房常用設(shè)備及工具第三節(jié)西餐廚房介紹9.深油炸爐（Deepfryer）10.傾斜式多功能加熱爐（Brattpan）三、廚房常用設(shè)備及工具第三節(jié)西餐廚房介紹（二）機(jī)械設(shè)備1.立式萬(wàn)能機(jī)（Eggmixer）2.打蛋機(jī)（Eggbeater）3.壓面機(jī)（Noodlepress）4.多功能粉碎機(jī)（Cuttermixer）5.切片機(jī)（Slicer）（三）制冷設(shè)備1.冷藏設(shè)備（Freezer）2.制冰機(jī)（Icemaker）3.冰激凌機(jī)（Icecreammachine）三、廚房常用設(shè)備及工具第三節(jié)西餐廚房介紹（四）廚房常用炊具1.煎盤(pán)（Fryingpan）2.炒盤(pán)