中職課件《中式面點(diǎn)基礎(chǔ)》2 項(xiàng)目二 溫水面團(tuán)制品

項(xiàng)目二溫水面團(tuán)制品項(xiàng)目二

溫水面團(tuán)制品鴛鴦餃四喜餃冠頂餃青菜餃任務(wù)二任務(wù)三任務(wù)四任務(wù)五一品餃任務(wù)一項(xiàng)目二

溫水面團(tuán)制品蘭花餃風(fēng)輪餃花瓶餃任務(wù)七任務(wù)八任務(wù)九知了餃任務(wù)六

溫水面團(tuán)是用50℃左右的溫水和面粉混合調(diào)制而成的。溫水面團(tuán)色白，有一定的筋力、韌性和較好的可塑性，常用于制作家常餅、蒸餃、花式蒸餃等面點(diǎn)制品，做出的成品不易走樣變形，口感適中。本項(xiàng)目圍繞一品餃、四喜餃、冠頂餃等九個(gè)具體任務(wù)展開(kāi)。

本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可通過(guò)教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，了解溫水面團(tuán)調(diào)制的基本方法與技巧、花色蒸餃的成型方法、花色蒸餃常用的配色工藝等知識(shí)，并能運(yùn)用面點(diǎn)的熟制技法——蒸。項(xiàng)目描述項(xiàng)目二

溫水面團(tuán)制品通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握溫水面團(tuán)的調(diào)制方法和技巧，掌握坯皮三等份的手法技巧，運(yùn)用疊捏的手法，完成一品餃的制作。任務(wù)一

一品餃任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，溫水125克，鮮肉餡200克，胡蘿卜末、熟蛋黃末、青椒末、火腿末、熟蛋白末各50克。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．將面粉放在案板上，中間扒開(kāi)個(gè)窩，加入100克溫水，拌成雪花面，晾涼。

2．撒上適量的冷水揉成面團(tuán)，餳面10分鐘后，用雙手掌根將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

任務(wù)一

一品餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)步驟】

3．下成30只小劑子，一般50克干粉下劑6個(gè)，撒上干粉，按扁，搟成直徑為8厘米的坯皮。

4．取一張面皮，包入鮮肉餡心，將面皮均分成三等份，分別將緊鄰兩邊捏緊，即成有三個(gè)均勻的圓洞。

5．將三個(gè)空洞的頂端用手指捏成尖頭，使三個(gè)空洞更加挺括、美觀。

6．然后在五種末料中任選三種，分別填入三個(gè)洞中，即成生坯。

7．將一品餃入籠旺火沸水蒸8~10分鐘即熟。任務(wù)一

一品餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)一

一品餃任務(wù)實(shí)施1２３4

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)一

一品餃任務(wù)實(shí)施5678通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)運(yùn)用疊捏的成型技巧制作鴛鴦餃，鞏固溫水面團(tuán)的調(diào)制方法和技巧。任務(wù)二

鴛鴦餃任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，溫水125克，鮮肉餡200克，胡蘿卜末、熟蛋黃末、青椒末、火腿末、熟蛋白末各50克。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．調(diào)制一塊溫水面團(tuán)，下劑，撒上干粉，按扁，搟成直徑為8厘米的面皮。

任務(wù)二

鴛鴦餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)步驟】

2．取一張面皮，包入鮮肉餡心，將面皮對(duì)折捏緊，旋轉(zhuǎn)90度，再將面皮兩頭分別捏緊，即成中間有兩個(gè)小孔洞、兩邊有兩個(gè)圓形大洞的鴛鴦餃生坯。

3．然后在五種末料中任選兩種，分別填入兩個(gè)洞中，最后在每個(gè)洞外捏出尖角。

4．將餃子入籠，蒸8分鐘即熟。任務(wù)二

鴛鴦餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二

鴛鴦餃任務(wù)實(shí)施1２３

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二

鴛鴦餃任務(wù)實(shí)施４５６通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步鞏固面點(diǎn)制作的基本功，掌握四等分的指法技巧，學(xué)會(huì)制作四喜餃。任務(wù)三

四喜餃任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，溫水145克，蒸餃肉餡200克，熟蛋白末、熟蛋黃末、胡蘿卜末、火腿末、青椒末各50克。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．調(diào)制面團(tuán)，搓條，下劑，撒上干粉，按扁，搟成直徑為9厘米的面皮。

2．左手四指托皮，刮入餡心，將皮子分成四等份，用右手拇指和食指捏出均勻大小的四個(gè)洞，在五種末料中任選四種，分別填入四個(gè)洞中，即成四喜餃生坯。

3．上籠，置旺火蒸汽鍋上蒸8～10分鐘即熟。任務(wù)三

四喜餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三

四喜餃任務(wù)實(shí)施1２4３

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三

四喜餃任務(wù)實(shí)施５６８７

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三

四喜餃三、任務(wù)實(shí)施９101211通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)冠頂餃的成型及推捏技巧，掌握花色蒸餃的配色原則并會(huì)合理使用。

任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，溫水140克，蒸餃肉餡200克，紅櫻桃或者胡蘿卜粒5粒，榨取鑲色用的胡蘿卜汁或者南瓜汁若干。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．用溫水調(diào)制一塊本色面團(tuán)、一塊橙色面團(tuán)，本色面團(tuán)搓條、下劑，貼上一圈橙色的小面條，搟成直徑9厘米的圓皮。

任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)步驟】

2．將皮純色的一面撲上干面粉，把圓邊分三等份內(nèi)折成等邊三角形。

3．在皮子光滑的一面上加入10克餡心，將三邊收口后，捏緊并用右手食指和拇指從上至下雙推出花邊，三條邊依次推出。

4．分別將內(nèi)折的皮翻上來(lái)，最后在餃子頂部放一小片紅櫻桃或者胡蘿卜粒做裝飾，即成冠頂餃生坯。

5．入蒸籠上鍋蒸8分鐘，即可出籠裝盤(pán)。任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)實(shí)施1２３4

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)實(shí)施５６７８

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)實(shí)施9101112

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)四

冠頂餃任務(wù)實(shí)施131415通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)制作青菜餃，掌握扭捏及單推邊的成型方法與技巧。任務(wù)五

青菜餃任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，溫水115克，鮮肉餡200克，榨取豆苗汁50克。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．溫水調(diào)制一塊本色面團(tuán)、一小塊青色面團(tuán)，本色面團(tuán)搓條、下劑，貼上一圈青色的小面條，搟成直徑9厘米的圓皮，或者青色面劑在下，白色面劑在上，合搟成一只白底青邊的圓皮。

2．在皮子光滑的一面上放入餡心，分五等份收緊口，推出葉脈形片，再將每個(gè)葉片扭轉(zhuǎn)90度捏緊，即成青菜餃生坯。

3．入籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。任務(wù)五

青菜餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)五

青菜餃任務(wù)實(shí)施1２３4

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)五

青菜餃任務(wù)實(shí)施５６７８

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)五

青菜餃任務(wù)實(shí)施91011通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)制作知了餃，進(jìn)一步掌握花色蒸餃的成型方法與技巧。任務(wù)六

知了餃任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，溫水115克，鮮肉餡200克，可可粉20克，胡蘿卜粒。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．溫水調(diào)制一塊本色面團(tuán)、一小塊咖啡色面團(tuán)，本色面團(tuán)搓條、下劑，貼上兩小條咖啡色的面條，搟成直徑9厘米的圓皮。

2．坯皮純色的一面撲上干面粉，把圓邊分三等份內(nèi)折成等腰三角形，兩條腰稍長(zhǎng)。

任務(wù)六

知了餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)步驟】

3．在皮子光的一面上放10克餡心，將兩長(zhǎng)邊收口后，捏緊并用右手食指和拇指從上至下雙推出花邊。

4．用右手大拇指與食指捏住未收口邊的中間，向上提起，與兩花邊頂端靠緊粘牢，然后將內(nèi)折的部分圓皮翻出，即成有兩只空洞和兩只翅膀的知了餃生坯。

5．最后在兩只空洞里裝上香菇粒做點(diǎn)綴即成為知了眼睛。

6．入籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。任務(wù)六

知了餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)六

知了餃任務(wù)實(shí)施1２３4

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)六

知了餃任務(wù)實(shí)施５６７８

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)六

知了餃任務(wù)實(shí)施91011

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)六

知了餃任務(wù)實(shí)施1213通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)剪刀的正確使用及技巧，學(xué)會(huì)制作蘭花餃，進(jìn)一步掌握蒸的成熟方法與技巧。任務(wù)七

蘭花餃任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，溫水145克，蒸餃肉餡200克。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．調(diào)制溫水面團(tuán)，搓條、下劑、制皮同四喜餃。

2．取一張圓皮，加入餡心，將皮五等分后捏緊，方法同青菜餃。

任務(wù)七

蘭花餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)步驟】

3．在每一條邊上面剪出1毫米左右粗細(xì)的條子兩根，保持剪的深度一致，一邊的第一條與相鄰一邊的第二條在下端粘合，這樣十條粘成5個(gè)小斜孔。

4．再將剪刀剪過(guò)的5只角剩余部分的邊剪出均勻的邊須，每邊剪好后用手指將其略絞彎。

5．上籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。任務(wù)七

蘭花餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)七

蘭花餃任務(wù)實(shí)施1２３

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)七

蘭花餃任務(wù)實(shí)施４５６

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)七

蘭花餃任務(wù)實(shí)施７８９通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)風(fēng)輪餃成型，進(jìn)一步掌握剪刀使用的技巧。任務(wù)八

風(fēng)輪餃任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：面粉200克，溫水95克，蒸餃肉餡100克，熟蛋白末、熟蛋黃末等填充原料。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．調(diào)制溫水面團(tuán)，搓條、下劑、制皮同四喜餃。

2．取一張圓皮，加入餡心，將皮四等分后捏緊，其中兩條邊略長(zhǎng)、兩條邊略短。

任務(wù)八

風(fēng)輪餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)步驟】

3．將較短的兩條邊扭動(dòng)與長(zhǎng)邊粘連形成兩個(gè)小空洞。

4．然后在每條長(zhǎng)邊上面剪出1毫米左右粗細(xì)均勻的邊須，每邊剪好后用手指將其略絞彎。

5．在兩孔中分別填入兩種不同顏色的餡料末即成風(fēng)輪餃生坯。

6．上籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。任務(wù)八

風(fēng)輪餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)八

風(fēng)輪餃任務(wù)實(shí)施１２３

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)八

風(fēng)輪餃任務(wù)實(shí)施４５６

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)八

風(fēng)輪餃任務(wù)實(shí)施７８９通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握花瓶餃的成型技巧，掌握蒸的成熟方法與要領(lǐng)。任務(wù)九

花瓶餃任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，溫水135克，蒸餃肉餡200克，胡蘿卜汁適量，熟蛋黃末。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．溫水調(diào)制一塊本色面團(tuán)、胡蘿卜汁調(diào)制一塊橙色面團(tuán)，本色面團(tuán)搓條、下劑，兩側(cè)各貼上橙色的小面條，搟成直徑9厘米的圓皮。

任務(wù)九

花瓶餃任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)步驟】

2．將皮純色的一面撲上干面粉，把圓邊兩側(cè)向中間折疊。

3．在皮子光滑的一面上加入10克餡心，再將坯皮對(duì)折，將兩側(cè)收口后捏緊，并用右手食指和拇指依次從上至下雙推出花邊。