微生物與食品生產(chǎn)-食品工業(yè)中常用的細(xì)菌及其應(yīng)用（食品微生物學(xué)課件）

啤酒的制作目錄/Contents01啤酒簡介02啤酒酵母03啤酒生產(chǎn)工藝04啤酒品牌啤酒的制作01啤酒簡介啤酒釀造是以大麥、水為主要原料，以大米或其它未發(fā)芽的谷物、酒花為輔助原料；大麥經(jīng)過發(fā)芽產(chǎn)生多種水解酶類制成麥芽；借助麥芽本身多種水解酶類將淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為可溶性糖類、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物質(zhì)制成麥芽汁；麥芽汁通過酵母菌的發(fā)酵作用生成酒精和CO2以及多種營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)；最后經(jīng)過過濾、包裝、殺菌等工藝制成CO2含量豐富、酒精含量僅3%～4%、富含多種營養(yǎng)成份、酒花芳香、苦味爽口的飲料酒即成品啤酒。01啤酒簡介

啤酒是世界產(chǎn)量最高、發(fā)展速度最快的酒種。當(dāng)今世界啤酒工業(yè)發(fā)展的特點是設(shè)備大型化、操作自動化、產(chǎn)業(yè)規(guī)模集團化。啤酒的種類，根據(jù)酵母品種可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒；根據(jù)顏色可分為淡色啤酒和濃色啤酒；根據(jù)生產(chǎn)方式可分為鮮啤酒、純鮮啤酒和熟啤酒；根據(jù)消費對象又可分為低醇啤酒和低糖啤酒等。02啤酒酵母

啤酒酵母應(yīng)具有以下優(yōu)良性狀：①生長繁殖力強，發(fā)酵活力高。②代謝產(chǎn)物能夠賦予啤酒良好的風(fēng)味。⑧聚凝性強，沉降速度快，發(fā)酵結(jié)束易與發(fā)酵液分離，便于菌體回收。啤酒酵母的發(fā)酵性能，不僅受環(huán)境條件如麥汁成分、發(fā)酵溫度及pH、溶氧量、發(fā)酵設(shè)備等因素的影響，更重要的是受其遺傳特性的控制。03啤酒生產(chǎn)工藝原料大麥→清選→分級→浸漬→發(fā)芽→干燥→麥芽及輔料粉碎→糖化→過濾→麥汁煮沸→麥汁沉淀→麥汁冷卻→接種→酵母繁殖→主發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾→包裝→殺菌→貼標(biāo)→成品。03啤酒生產(chǎn)工藝04啤酒的品牌嘉士伯-----丹麥百威-----美國朝日------日本貝克-------德國麒麟----日本喜力------荷蘭虎牌-------新加坡青島----中國04啤酒的品牌04啤酒的品牌05知識小結(jié)1.啤酒簡介2.啤酒酵母3.啤酒生產(chǎn)工藝4.啤酒品牌認(rèn)識乳酸菌目錄/Contents01乳酸菌的概念及分布02乳酸菌的種類認(rèn)識乳酸菌01乳酸菌的概念及其分布乳酸菌是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸。但以乳酸細(xì)菌為主要類群。因而通常將乳酸細(xì)菌稱之為乳酸菌。01乳酸菌的概念及其分布乳酸菌在自然界中分布廣泛。它們在人和動物的腸道及其他器官中，而且在植物表面和根莖，人類食品、動物飼料、有機肥料、土壤、江、河、湖、海中都發(fā)現(xiàn)了大量的乳酸菌的存在。01乳酸菌的概念及其分布01乳酸菌的概念及其分布這類細(xì)菌在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有很高的應(yīng)用價值。乳酸菌主要分布在：乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、片球菌屬（Pediococcus）、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）。02乳酸菌的分類--乳桿菌屬1.乳桿菌屬的形態(tài)特征細(xì)胞呈多樣形桿狀：長或細(xì)長桿狀、彎曲形短桿狀及棒形球桿狀，一般成鏈排列。革蘭氏染色陽性，通常不運動，有的能夠運動具有周生鞭毛。無芽孢。無細(xì)胞色素，大多不產(chǎn)色素。02乳桿菌屬的生理生化特點化能異氧型，營養(yǎng)要求嚴(yán)格，生長繁殖需要多種氨基酸、生物素、肽、核酸衍生物，根據(jù)碳水比合物發(fā)酵類型，可將乳桿菌屬劃分為三個類群，即①同型發(fā)酵群②兼異性發(fā)酵群③異型發(fā)酵群02乳桿菌屬的代表種（1）保加利亞乳桿菌細(xì)胞形態(tài)長桿狀，兩端鈍圓。固體培養(yǎng)基生長的菌落量棉花狀，易與其他乳酸菌區(qū)別。能利用葡萄糖、果糖、乳糖進行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D型乳酸(有酸澀味，適口性差），不能利用蔗糖。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強的菌種，常作為發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)菌。02乳桿菌屬的代表種（2）嗜酸乳桿菌細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，呈細(xì)長桿狀，能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖進行同型乳酸，耐酸性強，能在其他乳酸菌不能生長的酸性環(huán)境中生長繁殖。嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道定殖的少數(shù)有益微生物菌群之一。03乳酸菌的分類--鏈球菌屬1.鏈球菌屬的形態(tài)特征細(xì)胞呈球形或卵圓形，成對或成鏈排列。革蘭氏染色陽性，無芽孢，一般不運動，不產(chǎn)生色素。但腸球菌群中某些種能運動或產(chǎn)色素。03鏈球菌屬的生理生化特點化能異養(yǎng)型，同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生右旋乳酸，兼性厭氧型，接觸酶反應(yīng)陰性，厭氧培養(yǎng)生長良好。03鏈球菌屬的代表種（1）嗜熱鏈球菌細(xì)胞形態(tài)呈鏈球狀。某些菌株若不經(jīng)過中間牛乳培養(yǎng)則在固體培養(yǎng)基上得不到菌落。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖進行同型乳酸發(fā)酵。常作為發(fā)酵酸乳、瑞士干酪的生產(chǎn)菌。03鏈球菌屬的代表種（2）乳酸鏈球菌細(xì)胞形態(tài)呈雙球、短鏈或長鏈狀。同型乳酸發(fā)酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固。牛乳隨便放置時，牛乳的凝固90%是由該菌所致。產(chǎn)酸能力弱。（3）乳脂鏈球菌細(xì)胞比乳酸鏈球菌大，長鏈狀。同型乳酸發(fā)酵。產(chǎn)酸和耐酸能力均較弱。此菌常作為干酪、酸制奶油發(fā)酵劑菌種。04乳酸菌的分類--明串珠菌屬1.明串珠菌屬的形態(tài)特征細(xì)胞球形或豆?fàn)?，成對或成鏈排列。革蘭氏染色陽性，不運動，無芽孢。04明串珠菌屬的生理生化特點化能異養(yǎng)型，生長繁殖需要復(fù)合生長因子。利用葡萄糖進行異型乳酸發(fā)酵，通常不酸化和凝固牛乳，不水解精氨酸，不水解蛋白，不還原硝酸鹽，04明串珠菌屬的代表種腸膜狀明串珠菌細(xì)胞球形或豆?fàn)?，成對或短鏈排列。利用葡萄糖進行異型乳酸發(fā)酵，在高濃度的蔗糖溶液中生長合成大量的莢膜物質(zhì)——葡聚糖，形成特征性黏液，該菌不僅是酸泡菜發(fā)酵重要的乳酸菌，而且已被用于生產(chǎn)右旋糖苷的發(fā)酵菌株，右旋糖苷是代血漿的主要成分。05乳酸菌的分類--片球菌屬1.片球菌屬的形態(tài)特征細(xì)胞球形，成對或四聯(lián)狀排列。革蘭氏染色陽性，無芽孢，不運動，固體培養(yǎng)，菌落大小可變，直徑1.0～2.5mm。無細(xì)胞色素。05乳酸菌的分類--片球菌屬2.片球菌屬的生理生化特征化能異養(yǎng)型，生長繁殖需要復(fù)合生長因子。利用葡萄糖進行同型乳酸發(fā)酵。通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白質(zhì)，不還原硝酸鹽，不產(chǎn)吲哚。兼性厭氧，接觸酶反應(yīng)陰性。是酸泡菜發(fā)酵中重要的乳酸菌。06知識小結(jié)1.乳酸菌的概念和分布2.乳酸菌的種類認(rèn)識雙歧桿菌目錄/Contents01雙歧桿菌屬的形態(tài)特征02雙歧桿菌的生理生化特點及其功能性認(rèn)識雙歧桿菌01雙歧桿菌的形態(tài)特征細(xì)胞呈多樣形態(tài)：Y字型、V字型、彎曲狀、勺型，典型形態(tài)為分叉桿菌，因而取名bifidus(拉丁語源是分開、裂開之意）。革蘭氏染色陽性，亞甲基蘭染色菌體著色不規(guī)則。無芽孢和鞭毛，不運動。02雙歧桿菌的生理生化特點及其功能性化能異養(yǎng)型，對營養(yǎng)要求苛刻，生長繁殖需要多種雙歧因子（能促進雙歧桿菌生長，不被人體吸收利用的天然或人工合成的物質(zhì)），能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通過果糖-6-磷酸支路生成摩爾比2:3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。蛋白質(zhì)分解力微弱，能利用銨鹽作為氮源，不還原硝酸鹽，不水解精氨酸，不液化明膠，不產(chǎn)生吲哚，聯(lián)苯胺反應(yīng)陰性。專性厭氧，接觸酶反應(yīng)陰性，對氧的敏感性存在不同菌種或菌株的差異，多次傳代培養(yǎng)后，菌株的耐氧性增強。生長溫度范圍25～45℃，最適生長溫度37℃。生長pH范圍4.5～8.5，最適生長起始pH6.5～7.0，不耐酸，酸性環(huán)境（pH≤5.5）對菌體存活不利。02雙歧桿菌的生理生化特點及其功能性02雙歧桿菌的生理生化特點及其功能性雙歧桿菌是人體腸道有益菌群，它可定殖在宿主的腸黏膜上形成生物學(xué)屏障,具有拮抗致病菌、改善微生態(tài)平衡、合成多種微生素、提供營養(yǎng)、抗腫瘤、降低內(nèi)毒素、提高免疫力、保護造血器官、降低膽固醇水平等重要生理功能，其促進人體健康的有益作用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他乳酸菌。03知識小結(jié)1.雙歧桿菌屬的形態(tài)特征2.雙歧桿菌的生理生化特點及其功能性認(rèn)識乳糖不耐癥目錄/Contents01什么是乳糖02乳糖不耐癥的主要癥狀03乳糖不耐癥的產(chǎn)生原因04乳糖不耐癥的營養(yǎng)治療認(rèn)識乳糖不耐癥01什么是乳糖02乳糖不耐癥的癥狀02乳糖不耐癥的癥狀主要癥狀為攝入大量乳糖后產(chǎn)生腹瀉、腹脹癥狀。該癥狀不具傳染性。有些人的癥狀會隨時間減輕或加重。有乳糖不耐癥的人不是一旦攝入微量乳糖立即出現(xiàn)腹瀉等癥狀，而是當(dāng)攝入超過一定量之后才會出現(xiàn)。所以大多數(shù)有乳糖不耐癥的人仍然是可以喝牛奶的，只是不能過量。如果常人不經(jīng)常性的喝牛奶也會有腹瀉的現(xiàn)象,也是乳糖不耐受的表現(xiàn),乳糖酶在人體中如果長期不用將消失,隨著長期的喝牛奶,乳糖酶將再生,所以開始腹瀉的人應(yīng)該堅持喝牛奶一段時間,然后就不會有腹瀉的現(xiàn)象了。03乳糖不耐癥的產(chǎn)生原因在缺乏乳糖酶的情況下，人攝入的乳糖不能被消化吸收進血液，而是滯留在腸道。腸道細(xì)菌發(fā)酵分解乳糖的過程中會產(chǎn)生大量氣體。造成腹脹、放屁。過量的乳糖還會升高腸道內(nèi)部的滲透壓，阻止對水分的吸收而導(dǎo)致腹瀉。哺乳動物的幼體在斷乳后，開始逐漸的減少乳糖酶的合成。人類的幼兒在4歲的時候通常會失去90%的乳糖消化能力，但各人之間的差異很大。一些人種的第2號染色體上發(fā)生基因突變，表現(xiàn)能終止乳糖酶的減少性狀，所以這些人種終生能消化乳糖。03乳糖不耐癥的產(chǎn)生原因03乳糖不耐癥的產(chǎn)生原因03乳糖不耐癥的產(chǎn)生原因04乳糖不耐癥的營養(yǎng)治療1.盡量避免單獨空腹飲奶。單獨使用時，很容易發(fā)生不耐受癥狀，乳糖不耐受者要盡量減少空腹單獨食用牛奶。2.合理使用乳制品。因為乳類制品是人類鈣的最好來源，而且還含人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素以及磷、鎂等元素，所以不論是原發(fā)性或繼發(fā)性的乳糖不耐受，禁食乳類制品絕非是理想的治療手段。對于輕、中度乳糖不耐受者可以少量食用牛奶及其制品；重度不耐受患者因為對乳糖極為敏感，因此仍要食用無乳糖飲食。3.選用發(fā)酵酸奶。與牛奶相比，乳糖不耐受患者能更好地耐受酸奶。主要是因為酸奶中所含有的活菌以及酸奶本身的物體特性。酸奶中含有的活菌如乳酸菌、嗜熱鏈球菌等含有β—半乳糖苷酶活性，可分解乳中的乳糖。4.乳糖酶的應(yīng)用。目前，在世界上不少國家已經(jīng)采用在牛奶或其他奶類制品中加入乳糖酶制劑來治療乳糖不耐受患者。04乳糖不耐癥的營養(yǎng)治療05知識小結(jié)1.什么是乳糖2.乳糖不耐癥的癥狀3.乳糖不耐癥的產(chǎn)生原因4.乳糖不耐癥的營養(yǎng)治療食醋的釀造目錄/Contents01食醋的概述02食醋釀造的工藝流程03食醋的營養(yǎng)成分及食用價值04食醋的鑒別食醋的釀造01食醋的概述食醋是我國勞動人民在長期生產(chǎn)實踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。它能增進食欲幫助消化，在人民飲食生活中不可缺少。全國各地生產(chǎn)的食醋品種比較多，著名的有山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系密切的是釀造醋。01食醋的概述釀造食醋是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成，主要成分除醋酸（3%-5%）外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分和風(fēng)味成分，具有獨特的色、香、味，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對健康也有益。食醋也可以通過食用醋酸為主料進行人工配制獲得。02食醋釀造的工藝流程02食醋釀造的工藝流程03食醋的營養(yǎng)成分及食用價值（1）食醋的主要成分是醋酸，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、礦物質(zhì)、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分；具有獨特的色香味體，不僅是調(diào)味品，經(jīng)常食用對健康也有益。（2）有機酸類物質(zhì)：醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等。（3）糖類物質(zhì)：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、核糖、甘露糖等。（4）氨基酸類物質(zhì)：食醋中存在18種以上的氨基酸。（5）各種芳香成分：酯、醛、酮、醇、雙乙酰等。（6）各種礦物質(zhì)。03食醋的營養(yǎng)成分及食用價值食醋的食用價值：（1）醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加工過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收。（2）醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積。（3）醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。（4）醋可軟化血管，降低膽固醇，是高血壓等心血管病人的一劑良方。03食醋的營養(yǎng)成分及食用價值食醋的食用價值：（5）醋對皮膚和頭發(fā)能起到很好的保護作用。（6）醋可以消除疲勞，促進睡眠，并能減輕暈車暈船的不適癥狀。（7）醋還能減少胃腸道和血液中酒精的濃度，起到醒酒的作用。（8）醋還能使雞骨、魚翅軟化，促進鈣的吸收。04食醋的鑒別（1）真醋的顏色為棕色或琥珀色，有光澤，有熏香、酯香或醇香；酸味柔和略帶甜味；濃度適當(dāng)無沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，除酸味外，有明顯的苦澀味；有沉淀物和懸浮物。（2）醋的優(yōu)劣并不是由它本身的顏色深淺決定的，而是看它顏色是否清亮，有沒有微沉淀物。由冰醋酸勾兌的醋，雖然顏色清亮，但沒有微沉淀物。而由淀粉、糖類發(fā)酵的醋，因含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，瓶底會有薄薄的一層沉淀物。（3）搖一搖的方法是最簡單有效的。與檢驗啤酒的方法相仿，品質(zhì)好的醋會有一層細(xì)小的泡沫浮在上面。能持續(xù)較長時間。而劣質(zhì)的醋會有大泡沫出現(xiàn)，而且很快消失。03主要醋酸菌種（3）許氏醋桿菌許氏醋桿菌是法國著名的速釀食醋菌種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一，產(chǎn)酸能力強，最高產(chǎn)醋酸量達(dá)11.5%。對醋酸沒有進一步的氧化作用，耐酸能力較弱。最適生長溫度25～27.5℃，最高生長溫度37℃。05知識小結(jié)1.食醋的概述2.食醋釀造的工藝流程3.食醋的營養(yǎng)成分及食用價值4.食醋的鑒別味精的生產(chǎn)目錄/Contents01味精的簡介02味精的發(fā)現(xiàn)03味精的生產(chǎn)工藝味精的生產(chǎn)01味精的簡介味精，又名“味之素”，學(xué)名“谷氨酸鈉”。成品為白色柱狀結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末，是目前國內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一。其主要成分為谷氨酸和食鹽。我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍，已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200?倍，也感覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用于水稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味，因而得名“味精”。02味精的發(fā)現(xiàn)1908年的一天，日本東京大學(xué)教授Ikeda做完一天的實驗后，回到家中。妻子端上做好的晚飯，早已饑腸轆轆的教授吃得特別香，尤其是湯，盡管湯里只有幾片黃瓜和海帶，卻異常鮮美。教授通過對海帶中含有的化學(xué)物質(zhì)提取研究后，I終于發(fā)現(xiàn)海帶里含有一種叫“谷氨酸鈉”的物質(zhì)。它非常鮮美，放進湯里，能使湯的味道更佳。教授給它取了個名字，叫“味之素”。03味精的生產(chǎn)工藝03味精的生產(chǎn)工藝工藝流程：淀粉質(zhì)原料→粉碎→調(diào)漿→水解糖化→冷卻→中和→脫色→過濾→添加氮源、無機鹽和生長因子→接種二級種子