糖果生產(chǎn)原輔料-甜味料

糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)3.1甜味料

甜味料是糖果生產(chǎn)中的主要原料，常用的有砂糖、淀粉糖漿、飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿等天然甜味料和安賽蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味劑。各種糖的相對甜度糖名砂糖果糖葡萄糖乳糖麥芽糖轉(zhuǎn)化糖相對甜度100170701532130吸濕性、結(jié)晶性和溶解度等糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)甜味的強(qiáng)度［相對甜度］甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱為甜度。甜度的測定到目前為止還只能憑人們的味覺來判斷，不能用物理或化學(xué)方法來定量測定。一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來得到其它甜味劑的相對甜度?；鶞?zhǔn)如下：20℃條件下，味覺細(xì)胞感覺到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。相對甜度表格糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)名稱相對甜度名稱相對甜度蔗糖1.0糖精200～500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03～1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麥芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16～0.27甘草素200～300鼠李糖0.3甘茶素600～800棉子糖0.23羅漢果素300半乳糖0.3～0.6天門冬甜160～220甘露糖0.3～0.6低聚麥芽糖0.2木糖0.4～0.7木糖醇0.6～.0低聚果糖0.3～0.6麥芽糖醇0.75～0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5～0.7赤蘚糖醇0.75各種甜味劑的相對甜度

6/26糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)甜味料的作用(1)口感(2)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)(3)不良風(fēng)味的掩蔽10/26糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)（一）白砂糖：糖果重要原料，來源甘蔗和甜菜，主要成分蔗糖。是由葡萄糖和果糖組成的雙糖，分子式為C12H22O11。熔點為185～186℃

，在熔點以上分解快，將熔化的蔗糖繼續(xù)加熱則會迅速分解，在200℃時生成褐色物質(zhì)（焦糖）。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)砂糖具有以下特性：具有純正的甜味和合適的甜度，使產(chǎn)品具有甜味增強(qiáng)食欲；溶解度高，溶解速度快，并隨著溫度的升高而增加；白色透明晶體，純凈無色，能達(dá)到化學(xué)純的品質(zhì)，具有良好的貯存穩(wěn)定性；產(chǎn)生基體作用，可作為填充劑、稀釋劑和載體等；是一種天然的抗氧化劑，同時能產(chǎn)生高滲透壓，從而使糖果具有良好的保存性；糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)糖果生產(chǎn)中對白砂糖的質(zhì)量要求：1.色澤潔白明亮，制成的糖果透明度高、風(fēng)味純、品質(zhì)好。2.純度高，甜味正，無異味。3.顆粒均勻，干燥流散。便于連續(xù)性操作，硬糖要求顆粒大，軟糖顆粒小。4.糖液清晰透明。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)（二）淀粉糖漿也被稱為葡萄糖漿、玉米糖漿、液體葡萄糖、化學(xué)稀等，是目前糖果中使用最廣泛的一種抗結(jié)晶糖體。它以各種淀粉為原料用酸或酸-酶聯(lián)合水解和不完全糖化制成的無色、透明、無晶粒的粘稠液體，主要成分是糊精、高糖、麥芽糖、葡萄糖等。淀粉的水解過程：淀粉糊精高糖麥芽糖葡萄糖糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)淀粉糖漿的主要作用：a.作為糖果填充劑，以較低的成本賦予糖果固形物，沖淡糖果的甜味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)及風(fēng)味；b.作為抗結(jié)晶劑，能很好地控制糖的結(jié)晶；c.保持水分，增加產(chǎn)品體積；糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)d.阻止或延緩糖果的發(fā)烊返砂，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，延長貯存期；

糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)（三）飴糖飴糖：淀粉質(zhì)原料經(jīng)過淀粉酶（α-、β-）水解制得得淡黃色、半透明、甜味溫和的粘稠液體，主要成分為麥芽糖和糊精。飴糖可部分代替淀粉糖漿，但較適合制造半軟性糖果，其作用：可降低糖果的甜味可降低生產(chǎn)成本抑制糖果發(fā)烊返砂，延長保質(zhì)期。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)（四）轉(zhuǎn)化糖漿含有等摩爾量葡萄糖和果糖混合物的水溶液。轉(zhuǎn)化糖漿透明、粘度低、甜度和溶解度高，可代替淀粉糖漿制作半軟性、軟性糖果。但是轉(zhuǎn)化糖漿吸濕性強(qiáng)，易引起糖果發(fā)烊，在糖果生產(chǎn)中最好與其他糖漿并用。。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)（五）糖醇糖醇是一種多元醇，含有兩個以上的羥基。是由糖分子上的醛基或酮基還原成羥基而成糖醇，如用葡萄糖還原生成山梨醇等。糖醇雖然不是糖但具有某些糖的屬性。糖醇對酸、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，成為低熱值食品甜味劑，廣泛應(yīng)用于低熱值食品配方。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)（六）