茶飲料生產(chǎn)-茶飲料的分類及主要特性

模塊5茶飲料生產(chǎn)技術(shù)5.1茶飲料的分類及其特性5.2茶飲料加工技術(shù)5.3典型茶飲料的生產(chǎn)5.4茶飲料常見的質(zhì)量問題及防止措施

5.1

茶飲料的分類及其特性

5.1.1茶飲料的定義與分類5.1.2茶葉中主要化學(xué)成分及其加工特性5.1.3茶飲料的保健功能茶飲料無鹽、無脂肪、含有多種有益于人體健康的活性物質(zhì)，且具有快速、方便、冷飲熱飲皆宜等優(yōu)點(diǎn)，符合現(xiàn)代生活快節(jié)奏的需要。目前，國際茶飲料的發(fā)展趨勢(shì)為無任何添加劑的純茶飲料。茶飲料被國際飲料行業(yè)一致譽(yù)為未來的主流飲料，具有巨大的潛在市場(chǎng)。前言5.1.1茶飲料的定義與分類

以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為主要原料，可以加入水、糖、酸味劑、使用香精、果汁、乳制品、植（谷）物的提取物等，經(jīng)加工制成的液體飲料。一、茶飲料的定義（GB/T21733-2008）二、茶飲料的分類（一）根據(jù)GB/T21733―2008，將茶飲料按產(chǎn)品風(fēng)味分為四類。1、茶飲料（茶湯）2、調(diào)味茶飲料3、復(fù)（混）合茶飲料4、茶濃縮液

以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的,保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的糖和（或）甜味劑。以茶葉的水提取液或其濃縮液為原料,加入可食的配料、糖和（或）甜味劑、使用酸味劑、食用香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。以茶葉和植（谷）物的水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植（谷）物混合風(fēng)味的液體飲料。采用物理方法從茶葉水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復(fù)原后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液態(tài)制品。（二）按其原輔料不同茶湯飲料：紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料、花茶飲料、其他茶飲料調(diào)味茶飲料：果味茶飲料、果汁茶飲料、碳酸茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、其它茶飲料5.1.2茶葉中主要化學(xué)成分及其加工特性

茶葉中含有500多種化學(xué)成分，其主要成分有以下8種。1、茶多酚類2、生物堿3、礦物質(zhì)4、碳水化合物5、蛋白質(zhì)和氨基酸6、維生素7、茶葉色素8、芳香物質(zhì)

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，主要由兒茶酚、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成。茶葉中含有20%~30%的茶多酚，是茶葉化學(xué)組成中含量最多的可溶性成分，約占可溶性物質(zhì)的60%。

茶多酚具有收斂作用和澀味，使茶產(chǎn)生澀味和苦味。1、茶多酚類茶多酚對(duì)綠茶、紅茶的影響？

茶葉中的生物堿有咖啡堿、可可堿、茶葉堿等黃嘌呤類衍生物，其中絕大部分是咖啡堿。生物堿占茶葉干物質(zhì)重的2.5%~5.5%，其余兩種僅少量存在?？Х葔A在茶湯中主要呈苦味，與多元酚類結(jié)合可產(chǎn)生一種宜人滋味和香氣的復(fù)合化合物。降低多元酚類的收斂性和咖啡堿的苦味。茶葉中咖啡堿的含量與品種、季節(jié)及嫩度有關(guān)。咖啡堿在制茶過程中較穩(wěn)定。2、生物堿

茶葉中的礦物質(zhì)達(dá)30余種，占茶葉干物質(zhì)重的4%~7%，其中50%~60%可溶于熱水，含量最高的礦物質(zhì)為鉀。茶葉中碳水化合物的含量為20%~30%，其中4%~5%能溶于沸水。茶飲料中的碳水化合物主要是還原糖、可溶性果膠，少量可溶性淀粉。4、碳水化合物3、礦物質(zhì)碳水化合物對(duì)茶湯品質(zhì)的影響有哪些？蛋白質(zhì)

茶葉中的蛋白質(zhì)含量約15%~30%，但幾乎不溶于熱水，僅有少量的可溶性蛋白質(zhì)存在于茶湯中。茶葉中的蛋白質(zhì)與紅茶發(fā)酵的關(guān)系密切，蛋白質(zhì)可以降低茶的苦澀味。氨基酸

茶湯中含有20多種氨基酸組分，包括8種必需氨基酸，其中谷氯酰乙胺（茶氨酸）含量最高。氨基酸是茶飲料滋味鮮爽醇和的重要組分之一。5、蛋白質(zhì)和氨基酸茶葉含有多種維生素，維生素的含量一般是綠茶多于紅茶。茶葉中Vc的含量因茶類不同而有很大差異。6、維生素綠茶？紅茶？綠茶中的色素主要是由呈黃綠色的黃酮醇類和花青素以及花黃素組成。葉綠素不溶于水，故不構(gòu)成綠茶飲料的色澤。7、茶葉色素

香氣物質(zhì)大部分是在制茶加工過程中形成的，在茶葉提取過程中，一部分香氣物質(zhì)可溶于熱水中，一部分香氣物質(zhì)則呈氣態(tài)揮發(fā)。茶葉中的香氣物質(zhì)對(duì)溫度十分敏感，因而茶飲料的加工盡可能減少熱處理時(shí)間，采用超高壓瞬時(shí)殺菌技術(shù)非常必要。8、芳香物質(zhì)紅茶和綠茶中芳香物質(zhì)的來源？5.1.3茶飲料的保健功能茶多酚的保健功能生物堿的保健功能