鮮切淮北的營養(yǎng)與食品研究

鮮切淮北的營養(yǎng)與食品研究

劉榮，魏云易，孫衛(wèi)東，等。紫外輻射和貝殼聚糖涂層的保藏性處理對鮮切淮的養(yǎng)分品質(zhì)的影響[j]。食品研究與開發(fā)，21世紀(jì)，42（5）：65-70?；瓷绞鞘硎毧剖硎殞俚亩嗄晟o蔓生草本植物的塊莖，又名薯蕷、山藥、懷山藥、山芋、山薯等。淮山不僅是營養(yǎng)價值很高的食材，而且淮山中富含活性物質(zhì)，使其具有降低血糖鮮切淮山通過清洗、去皮、切分、護(hù)色、殺菌和包裝等工序，具有可食率100%，攜帶方便，節(jié)省時間等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1試劑的制備淮山：產(chǎn)于廣西南寧市邕寧區(qū)那樓鎮(zhèn)，在樣品處理實(shí)驗(yàn)室通風(fēng)陰涼處放置1h后，用保鮮膜包裹，放置4℃的冰箱中保存，備用。苯酚、高氯酸、碘化鉀、碘酸鉀、可溶性淀粉：天津博迪化工股份有限公司；蒽酮、考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清蛋白（生化試劑）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；以上均為分析純。1.1.2紫外可見光光度計及冷凍干燥機(jī)WYA-2S數(shù)字阿貝折光儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司；TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀：英國StableMicvo公司；UV-1100紫外可見光分光光度計：上海美譜達(dá)儀器有限公司；DGJ-10真空冷凍干燥機(jī)：上海喬楓實(shí)業(yè)有限公司；Hema-TGL-18R冷凍高速離心機(jī)：珠海黑馬醫(yī)學(xué)儀器有限公司；SHZ-82A水浴恒溫振蕩器：金壇市醫(yī)療儀器廠；TUVG30T8低壓汞蒸汽紫外殺菌燈管：飛利浦（中國）投資有限公司。1.2方法1.2.1新鮮山藥的制備新鮮淮山（4.0℃冷藏）→清水洗凈→去皮、去頭、去尾→切分成厚度為5.0mm薄片，待用。1.2.2鮮切淮山的保鮮處理1)UV-C照射光源：低壓汞蒸汽紫外殺菌燈管長92cm，直徑2.8cm，輸出功率為30W，發(fā)射短波紫外輻射，其值為253.7nm。將該紫外殺菌燈管固定于無菌操作臺，在燈管正下方布置臺面，使臺面距離燈管中心的垂直距離為15cm，用紫外照度計測得在該距離的短波紫外照射強(qiáng)度為0.828mW/cm2)UV-C照射處理+殼聚糖涂膜處理：鮮切淮山→置于UV-C燈管下方照射180s→翻轉(zhuǎn)淮山片，照射另外一面180s→置于1.0%的殼聚糖溶液浸泡2min→撈出、瀝干→紙托盤與保鮮膜包裝→放置于4℃冰箱中儲藏→于第0、3、6、9、12天測相關(guān)指標(biāo)。每個處理做3個平行。3）對照試驗(yàn)：鮮切淮山→紙托盤與保鮮膜包裝→放置于4℃冰箱中儲藏→于第0、3、6、9、12天測相關(guān)的生理指標(biāo)。每個處理做3個平行。1.2.3指標(biāo)和方法的測量1.2.3.tss含量測定取5.0g鮮切淮山放入研缽中研磨至勻漿狀，再轉(zhuǎn)入到離心管中離心15min(8000r/min）后取汁液用阿貝折光儀測定TSS含量。1.2.3.標(biāo)準(zhǔn)曲線將鮮切淮山片在-20℃溫度下冷凍干燥，研磨成粉末狀。稱取一定質(zhì)量的淮山粉末，以1∶10（質(zhì)量比）加入蒸餾水，在85℃，pH值為8～9條件下浸提1h。稱取20g的淮山濃漿置于離心管中，離心（12000r/min,22℃）15min。取上清液，加入20mL的70%乙醇中，搖勻，離心（12000r/min,22℃）15min。吸出上清液，將沉淀物冷凍干燥即得到淮山的粗多糖。加入20mL的去離子水溶解該粗多糖，即得到待測多糖提取液以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，做標(biāo)準(zhǔn)曲線試驗(yàn)，以葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，作圖得到標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.0067x-0.0149,R用移液槍移取多糖提取液0.6mL加入到10mL的試管中，加入50g/L的苯酚溶液1.2mL，混合均勻，再加入5mL的濃鹽酸，定容至刻度，振蕩混合均勻。靜置5min，在85℃水浴加熱15min，冷卻至室溫（25℃）后，放置30min，以蒸餾水作空白對照，在波長490nm處測定吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算多糖濃度，從而計算鮮切淮山中的多糖含量。1.2.3.3vV式中：w為樣品中的V1.2.3.高氯酸溶液的制備稱取1g鮮切淮山，研磨至勻漿，加入30mL蒸餾水，100℃煮沸15min，冷卻，過濾，收集濾渣。加20mL熱的蒸餾水，再放入沸水中煮沸15min，加入濃度為9.2mol/L高氯酸2mL，提取15min后，冷卻至室溫（25℃），混合均勻，用濾紙過濾，將濾液轉(zhuǎn)移到50mL的容量瓶中，蒸餾水定容至刻度。取0.1mL的濾液、加0.9mL的蒸餾水，再加4mL的蒽酮硫酸試劑，迅速冷卻，再放入沸水煮沸10min后，冷卻至室溫（25℃），在波長620nm處測定吸光值1.2.3.鮮切淮山樣品的制備可溶性蛋白質(zhì)含量的測定采用考馬斯亮藍(lán)方法測定，參考陸仙英1）標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液的配制：稱取牛血清蛋白10mg，加蒸餾水溶解，倒入100mL的容量瓶中定容。配制成0.1mg/mL的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)溶液。2）考馬斯亮藍(lán)溶液的配制：稱取考馬斯亮藍(lán)（G-250)100mg，加入50mL50%的乙醇溶液溶解，再加入85%的磷酸100mL，全部轉(zhuǎn)移到1000mL的容量瓶中定容至刻度，避光儲存以備用。3）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：分別吸取0.1mg/mL的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL到6支試管中，分別加入1.0、0.8、0.6、0.4、0.2、0.0mL的蒸餾水，蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度分別為0、20、40、60、80、100μg/mL。分別加入5mL考馬斯亮藍(lán)溶液，混合均勻，靜置2min后，在595nm處測定吸光度。y=0.0025x+0.0039,R4）蛋白質(zhì)提取液配制：稱取2g鮮切淮山樣品，置于研缽中，加入10mL的蒸餾水研磨至勻漿狀，冷凍離心（4℃，12000r/min)20min，取上清液用于蛋白質(zhì)含量的測定。5）樣品測定：吸取1.0mL待測液加入試管中，加入考馬斯亮藍(lán)溶液5mL，混合均勻，靜置2min后，在波長595nm處測定吸光度。每個樣品做3個平行。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品的蛋白質(zhì)含量。1.3數(shù)據(jù)處理和分析每個樣品重復(fù)3次，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Orign8.0軟件作圖，采用SPSS19.0軟件進(jìn)行顯著性差異分析。2結(jié)果與分析2.1uv-c照射和殼聚糖涂膜對鮮切淮山可溶性固性物的影響短波紫外線照射與殼聚糖涂膜保鮮處理對鮮切淮山可溶性固形物含量的影響見圖1。由圖1可知，可溶性固形物含量在儲藏過程中先增加后減少。在儲藏初期，由于淀粉等多糖水解，生成部分單糖，因此可溶性固形物含量增加。在儲藏后期，由于鮮切淮山的呼吸作用等代謝，單糖底物等被消耗掉，可溶性固形物的含量開始下降。短波紫外照射和殼聚糖涂膜處理后鮮切淮山含量高于對照組。可溶性固形物含量的下降與組織細(xì)胞中的糖酵解有一定的相關(guān)性，而糖酵解過程中重要酶是磷酸果糖激酶鮮切淮山可溶性固形物含量變化的方差分析見表1。表1對不同貯藏條件下淮山可溶性固形物含量的變化進(jìn)行了方差分析，查F分布，在水平α=0.05下，F(xiàn)2.2淮山多糖的變化短波紫外線照射與殼聚糖涂膜保鮮作用對鮮切淮山多糖含量的影響見圖2?；瓷街械亩嗵鞘腔瓷街匾臓I養(yǎng)物質(zhì)和功能成分?；瓷蕉嗵怯性黾拥挚沽Α⒔档脱?、抗腫瘤、抗菌等很多藥理功能鮮切淮山多糖含量變化的方差分析見表2。表2對不同貯藏條件下淮山多糖含量的變化進(jìn)行了方差分析，查F分布，在水平α=0.05下，F(xiàn)2.3uv-c氧化短波紫外線照射與殼聚糖涂膜保鮮處理對鮮切淮山V維生素C是鮮切淮山中重要的營養(yǎng)元素之一。在淮山清洗以及切分的過程當(dāng)中，極容易造成維生素C的氧化和流失。由圖3可知，在貯藏期間，鮮切淮山中的維生素C的含量快速下降。由于切分，去皮等操作使淮山中維生素C更多的暴露于空氣中，被氧氣氧化。殼聚糖涂膜可以有效阻隔氧氣侵入淮山組織，從而可以保護(hù)維生素C不被氧化。同時，短波紫外照射會抑制氧化酶的活性，從而延緩鮮切淮山中維生素C含量因氧化作用而導(dǎo)致的下降。鮮切淮山V表3對不同貯藏條件下淮山V2.4鮮切淮山淀粉含量的變化短波紫外線照射與殼聚糖涂膜保鮮對鮮切淮山的淀粉含量的影響見圖4。新鮮淮山中淀粉的含量為12.20%～9.97%鮮切淮山淀粉含量變化的方差分析見表4。表4對不同貯藏條件下淮山淀粉含量的變化進(jìn)行了方差分析，查F分布，在水平α=0.05下，F(xiàn)2.5鮮切淮山可溶性蛋白質(zhì)含量的變化短波紫外線照射與殼聚糖涂膜保鮮對鮮切淮山的可溶性蛋白含量的影響見圖5?？扇苄缘鞍资枪呒?xì)胞生理代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，細(xì)胞中的復(fù)雜的酶體系主要由非膜結(jié)合的蛋白體系構(gòu)成。可溶性蛋白質(zhì)合成與減弱在一定程度上反應(yīng)果蔬細(xì)胞的衰老過程。在整個貯藏期間，鮮切淮山中的可溶性蛋白的含量呈先下降后上升的趨勢。在貯藏前期，可溶性蛋白質(zhì)含量下降，主要是鮮切淮山的新陳代謝和能量消耗造成蛋白質(zhì)被降解所致。貯藏后期，可溶性蛋白質(zhì)含量反而增加，可能與細(xì)胞中衰老DNA和RNA等的合成有關(guān)鮮切淮山可溶性蛋白質(zhì)含量變化的方差分析見表5。表5對不同貯藏條件下鮮切淮山可溶性蛋白質(zhì)含量的變化進(jìn)行了方差分析，查F分布，在水平α=0.05下，F(xiàn)3uv-c照射與殼聚糖涂膜對鮮切淮山營養(yǎng)品質(zhì)的影響隨著貯藏時間的延長，鮮切淮山的營養(yǎng)品質(zhì)在不斷下降。在貯藏初期，由于多糖的水解，可溶性固形物含量上升，后期呼吸作用將大量的可溶性固性物代謝，可溶性固形物的含量開始下降。而殼聚糖涂膜和短波紫外照射使鮮切淮山保持相對高的可溶性固形物含量。作為鮮切淮山中重要的功能性成分和營養(yǎng)成分，多糖、維生素C、淀粉在整個貯藏期間，含量持續(xù)下降，殼聚糖涂膜和短波紫外照射處理后的鮮切淮山的多糖含量始終高于對照組?？扇苄缘鞍踪|(zhì)在貯藏期間，含量先下降至最低，又緩慢增長。殼聚糖涂膜和短波紫外處理推遲了可溶性蛋白質(zhì)的下降，延緩了鮮切淮山的衰老。因此兩種保鮮方法協(xié)同處理，有利于鮮切淮山保持相對高的營養(yǎng)品質(zhì)。L