吐魯番出土文書中的供食帳

吐魯番出土文書中的供食帳

高昌以漢族為主體，有許多民族成分。他的飲食不僅具有漢族的傳統(tǒng)，而且具有民族特色。吐魯番出土文書中的十多件供食帳反映了高昌時期飲食的情況,糧食有大小麥、粟、糜、米、豆、麻子等,做成食品有湯餅、爐餅等各種餅類、麨麥、羹、麻子飯、米飯、阿摩腎糜、酪和醬,肉類有牛羊肉及肝肺,蔬果有蔥韭、胡瓜子、葡萄和梨棗等,地方特色鮮明。一個地區(qū)、一個民族的飲食種類、飲食方式由其生產(chǎn)方式所決定,也體現(xiàn)著其文明程度。古代高昌地區(qū)的飲食情況古籍中記載很少,而吐魯番地區(qū)出土了眾多文書,其中十多件供食帳、供酒食帳、供糧食帳是反映高昌飲食情況的重要資料,茲作條類,以明大體?！锻卖敺鐾廖臅分卸麨楣┦硯さ挠嬘?4件,又有僧眾糧食帳3件,其中有明確紀年的3件,皆為高昌重光三年(公元622年)。一、谷物的類型出現(xiàn)在文書中的糧食有大麥、小麥、粟、糜、米、豆、麻子等,麥又可加工成面、細面和白羅面,糜可加工成糜米、糜細米。二、各類餅的,有,有餅、爐餅、水家餅、糜米餅加工成食物種類比較豐富,有餅、湯餅、爐餅、佛餅、水家餅、糜米餅,有麨,有羹,有麻子飯,有阿摩腎糜,有丸米,有羹米,有酪,有醬等。1、虎牙作餅的制備用細面作成,如阿斯塔納50號墓出土的《高昌重光三年(公元622年)條列虎牙氾某等傳供食帳一》第10行“次傳細面五升,作餅”。又阿斯塔納50號墓出土的《高昌重光三年(公元622年)條列虎牙氾某等傳供食帳二》第5-6行“次傳,肉三節(jié),細面一斗,作餅,用開帳窗食”。2、胡發(fā)揮湯餅僅一見,阿斯塔納50號墓出土的《高昌重光三年(公元622年)條列虎牙氾某等傳供食帳一》第7-8行“次殿中楊傳,白羅面二斗,市肉三節(jié),胡瓜子三升,作湯餅,供世子夫人食”。湯餅是徑直以手捏面下鍋而成的湯食。關(guān)于湯餅的記載,最早見于西晉束皙的《餅賦》“玄冬猛寒……充虛解戰(zhàn),湯餅為最”。湯餅在新疆又稱為揪片子,可葷食,也可素食,至今仍為新疆地區(qū)人民廣泛食用。3、蛋糕香味4、寺院的佛餅和麥一斗半僅一見,阿斯塔納377號墓出土《高昌乙酉丙戌歲某寺條列日用斛斗帳歷》第60行“麥五斗,用買油,用作佛餅。麥一斗半,供水家餅”。寺院日常僧食主要是以粟和糜為原料做成的飯和羹,而佛餅是在“所有的轉(zhuǎn)經(jīng)和其他佛事活動中都要在戒壇或特定的場合”所貢獻的一種佛食。水家餅可能是當時未加發(fā)酵的死面餅。[趙海霞、茹毅:《5-7世紀高昌地區(qū)的食物品種》,《新疆大學(xué)學(xué)報(哲學(xué)·人文社會科學(xué)版)》,2008年第2期。]5、丘米餅6、供酒食帳,兼收糧食文書中多次出現(xiàn),是經(jīng)常食用的一種,如阿斯塔納377號墓出土《高昌乙酉丙戌歲某寺條列日用斛斗帳歷》第8行“麥五斗,作麨麥”,第16行“麥一斛,作麨麥”,以及第25、46、51、61、67行。又阿斯塔納154號墓出土的《高昌傳供酒食帳》第5行、第6行,哈拉和卓33號墓出土的《高昌眾保等傳供糧食帳》《高昌付張都堆等供糧食帳》《高昌付思相等粗細糧用帳》。麨加工簡便,又易于攜帶,是游牧民族經(jīng)常食用的食物。7、有關(guān)“糜”的諸病及不同斗樁的作帖阿斯塔納377號墓出土延壽二年(公元625年)到延壽三年(公元626年)的《高昌乙酉丙戌歲某寺條列日用斛斗帳歷》第17行“糜五斗,用作羹”,第58-59行“糜三斗,作羹”,凡兩見,可能喜歡用糜米作羹。8、麻子飯9、次陰傳,粟米二斗僅一見,阿斯塔納50號墓出土的《高昌重光三年(公元622年)條列虎牙氾某等傳供食帳一》第8-9行“次陰傳,粟米二斗,供張夫人用作阿摩腎糜”。10、丸米和湯米11、加工品的食品種僅見于阿斯塔納377號墓出土《高昌乙酉丙戌歲某寺條列日用斛斗帳歷》中,麥的加工品,每月都作,常食,如第9行“麥二斛,作牛酪”。12、范阿僚舉錢作醬阿斯塔納154號墓出土的《高昌傳供酒食帳》第4行吳尚書得“醬二斗”。阿斯塔納140號墓《高昌延壽九年(公元632年)范阿僚舉錢作醬劵》“延壽九年壬辰歲四月一日,范阿僚從道人元口口口取銀錢二十文,到十月曹頭與甜醬十六斛五斗,與醋三斛,與糟一斛。甜醬粬霉,甕子中取”。又阿斯塔納153號墓《高昌夏某寺葡萄園券》有償還原主甜醬之說。三、高昌國僧尼的社會角色見于阿斯塔納50號墓出土的《高昌重光三年(公元622年)條列虎牙氾某等傳供食帳一、二》及同墓出土的《高昌重光三年(公元622年)條列康鴉問等傳供食及作坊用物帳》中,有肉、市肉、自死肉、肝肺及羊頭等。所謂自死肉,是指佛教徒所食五凈肉之一種。阿斯塔納50號墓出土的《高昌重光三年(公元622年)條列虎牙氾某等傳供食帳二》第11-12行“康將,市肉三節(jié),自死肉十二節(jié),面一斛五斗,供客胡十五人賞”,則高昌過往的胡人中有小乘佛教徒存在。阿斯塔納50號墓出土的《高昌重光三年(公元622年)條列虎牙氾某等傳供食帳二》第13-14行“次傳市肉六節(jié),細面三斛,供康禪師舍用”,又阿斯塔納50號墓出土《高昌重光三年(公元622年)條列康鴉問等傳供食及作坊用物帳》第3行“次,傳肉十節(jié),肝肺二,羊頭一,供康禪師舍用”,此康禪師列于襄邑夫人和茍侍郎之后,地位應(yīng)不低,高昌僧尼游離“在宗教與世俗之間”,可以擁有個人財產(chǎn)如土地、宅舍、錢財、布施以及牲畜等,基本沒有脫離世俗親緣關(guān)系的紐帶,晚唐五代敦煌僧尼的生活狀態(tài)與之很像[姚崇新:《在宗教與世俗之間:從新出吐魯番文書看高昌國僧尼的社會角色》,《西域研究》,2008年第1期。]。上幾件文書又反映出高昌僧人可以食肉。四、水果蔬菜有夏蔥、夏韭、胡瓜子,水果有葡萄、棗、梨等。1、夏洋蔥、夏韭菜2、胡發(fā)揮數(shù)字部門,胡發(fā)揮三升作用僅一見,阿斯塔納50號墓出土的《高昌重光三年(公元622年)條列虎牙氾某等傳供食帳一》第7-8行“次殿中楊傳,白羅面二斗,市肉三節(jié),胡瓜子三升,作湯餅,供世子夫人食”。3、各菌株為配制葡萄酒的原理高昌地區(qū)的特產(chǎn),種植廣泛,文書中眾多的“葡萄園券”,如阿斯塔納24號墓《高昌延昌酉歲屯田條列得橫截等城葡萄園頃畝數(shù)奏行文書》,阿斯塔納140號墓《高昌張元相買葡萄園券》及阿斯塔納320號墓《高昌張武順等葡萄園畝數(shù)及租酒帳》等等,葡萄又可以制成美味的葡萄酒,學(xué)者多有闡發(fā),茲不贅述。4、高昌人民的蔬菜水果阿斯塔納153號墓出土的《高昌曹張二人夏果園券》第6行“梨棗”,第7行“與馮寺主梨兩斛”。棗尚見于多處,如阿斯塔納319號墓出土《高昌僧眾糧食帳》第3行吳尚書得“洿林棗一斛”,阿斯塔納377號墓出土《高昌乙酉丙戌歲某寺條列日用斛斗帳歷》第10行“棗二斛,供雜用”,第19行“棗三斛,供臘日用”,第32行“帝萬棗二斛,供作使甫時食”等,洿林、帝萬為縣城名,洿林所產(chǎn)棗尤有名。高昌國內(nèi)以漢族為主體,多民族成分并存,其飲食既有漢族傳統(tǒng),又有民族特點。《梁書·高昌傳》載:“高昌備植九谷,人多噉面及羊牛肉”。文書中所見各種餅類說明其食面之風(fēng)歷久不衰。而“隨著南人北遷及水稻的生產(chǎn),米飯、粟飯的蒸食也為人們所接受”。[齊萬良:《魏晉南北朝時期高昌人的衣食狀況及人文風(fēng)習(xí)》,《西域研究》1997年第3期。]阿斯塔納319號墓出土《高昌僧眾糧食帳》中,僧眾“小食丸米,中食羹米”即可為之證。游牧民族常食用的麨和酪,以其制作簡便易于攜帶,在高昌地區(qū)很是流行。高昌地區(qū)不僅食用羊牛肉,前期“食肉以豬為主,羊、牛次之。鑒于后期豬的飼養(yǎng)量明顯減少,而相對粗放的家畜牧放獲得很大發(fā)展,種植廣、產(chǎn)量高的苜蓿滿足了家畜及野外放牧對飼草的要求,高昌人對羊、牛肉的食用量是內(nèi)地人所不能比擬的”。[同上。]甜醬也進入了高昌人民的飲食,尤其為僧眾所喜愛。除葡萄外,文書中關(guān)于蔬菜水果類的記載很少,只有蔥韭、胡瓜子、梨和棗。考古發(fā)掘的墓葬中還出土了青稞、麥穗、麥面卷、餃子,以及葫蘆片、酸梅、棉桃等蔬果,可補文書種類之不足。1、大、小麥、大、小麥阿斯塔納377號墓出土《高昌乙酉丙戌歲某寺條列日用斛斗帳歷》第60行“大麥二斛五斗,用貿(mào)小麥二斛”,以及阿斯塔納10號墓出土《高昌重光四年(公元623年)傅阿歡入生本小麥子條計》與阿斯塔納338號墓出土《高昌延壽十年(公元633年張集釰等取大小麥帳》等。麥的加工品面所見最廣,幾乎出現(xiàn)于每一件供食帳中、每一日飲食中,如阿斯塔納50號墓出土《高昌重光三年(公元622年)條列康鴉問等傳供食及作坊用物帳》第2行“次傳六節(jié),面五斗,供夫人作食”,又第7、8行“次嚴子亮傳,面四斛,供白客兒一人下右七人鉉作五日食。次傳面五斗,死肉三節(jié),供三高一人五日食”等。加工更細的細面、白羅面僅見于阿斯塔納50號墓出土的《高昌重光三年(公元622年)條列虎牙氾某等傳供食帳一、二及阿斯塔納154號墓出土的《高昌傳供酒食帳》中,用供襄邑夫人、張夫人、世子夫人、吳尚書等顯貴人等。2、粟,或稱粟米,出現(xiàn)頻率僅次于麥、面,又可加工成粟細米、糜粟等。面與粟常相伴出現(xiàn),或者再搭配糜米。如阿斯塔納377號墓出土《高昌乙酉丙戌歲某寺條列日用斛斗帳歷》第6行“沙彌一人,食麥五斛六升半,糜粟十斛四斗四升”,第7行“使人二,食粟二斛九斗”。3、糜,即文書中的4、米、米僅見于阿斯塔納319號墓出土《高昌僧眾糧食帳》中,有丸米、細米、中羹米三類。寺中僧眾一般小食丸米,中食羹米。中羹米的“羹”應(yīng)是粳米之“粳”的同音假借。出土文獻中雖無種植水稻的記載,但由史書所載其地理氣候環(huán)境來看,高昌的確有種植水稻的條件。[王素:《高昌史稿·交通編》,文物出版社,2000年,第87頁。]5、豆豆見于阿斯塔納50號墓出土的《高昌重光三年(公元622年)條列虎牙氾某等傳供食帳二》第2行“次傳,豆一斗,供康禪師用”。又阿斯塔納154號墓出土的《高昌傳供酒食帳》第2行“口時大官別傳四斛二斗,豆六盛,酒卅斛八斗”。6、麻子,又稱胡麻子、麻子,又稱胡麻子如阿斯塔納377號墓出土《高昌乙酉丙戌歲某寺條列日用斛斗帳歷》第10行“五斛,得錢十文,買胡麻子五斛,供佛明”,又第25行“麥六斗,買麻子”,應(yīng)也是用來獲得油以照明。僅一見,阿斯塔納154號墓出土的《高昌傳供酒食帳》第3行“吳尚書得