南瓜稻米營(yíng)養(yǎng)果凍工藝優(yōu)化研究

南瓜稻米營(yíng)養(yǎng)果凍工藝優(yōu)化研究

杏仁是一級(jí)植物，主要產(chǎn)于非洲、亞洲和南美洲。南瓜營(yíng)養(yǎng)豐富,不僅含有果膠、果糖、甘露醇、膳食纖維等多種糖類(lèi),還含有蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),并具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、抗癌、改善胰島素功能、預(yù)防心腦血管疾病等功效。作為我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一的米酒,具有特殊的風(fēng)味,還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。將南瓜粉與米酒混合,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)選擇合理參數(shù),并以南瓜汁和米酒添加比例、白糖添加量、凝膠劑添加量為研究對(duì)象進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn),研制出一款營(yíng)養(yǎng)果凍,既豐富了果凍產(chǎn)品類(lèi)型,也為南瓜的綜合利用提供了新途徑。1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)材料貝貝南瓜、米酒、白砂糖,萬(wàn)德隆超市購(gòu)買(mǎi);卡拉膠、黃原膠、魔芋膠,奧龍化玻儀器公司購(gòu)買(mǎi)。1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備精密電子天平、榨汁機(jī)、均質(zhì)機(jī)、超凈工作臺(tái)、電磁爐、pH計(jì)、封口機(jī)、滅菌鍋。1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1工藝南瓜米酒營(yíng)養(yǎng)果凍工藝流程如圖1所示。1.3.2卡拉膠、黃原膠、魔芋膠溶脹法將南瓜切塊,與純凈水按照2∶1比例混合,加入白砂糖后用榨汁機(jī)打碎,混勻;準(zhǔn)確稱(chēng)取卡拉膠、黃原膠、魔芋膠,并充分混勻,慢慢倒入燒杯(水溫70℃),順時(shí)針攪拌15min,使凝膠充分溶脹;將南瓜汁、米酒、白砂糖混合液加入溶解好的熱膠,濃縮后經(jīng)過(guò)濾、灌裝封口、殺菌、冷卻定型,即為成品。1.3.3確定卡拉膠、黃原膠、白砂糖添加量為20%的果凍配方,確定白砂糖添加量為20%的果凍初步對(duì)南瓜汁和米酒進(jìn)行單因素預(yù)實(shí)驗(yàn),優(yōu)化南瓜米酒的比例對(duì)果凍品質(zhì)的影響,此時(shí)確定南瓜米酒添加量為20%,凝膠劑添加量為2%,卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=2∶2∶1,白砂糖添加量為18%。1.3.4決定凝膠劑的比例確定南瓜米酒添加量為20%,南瓜汁∶米酒=3∶1,凝膠劑添加量為2%,白砂糖添加量為18%,研究凝膠劑比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。1.3.5南瓜米酒、凝膠劑、白砂糖添加量的確定在確定南瓜米酒比例(南瓜汁∶米酒=3∶1)、凝膠劑比例(卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=2∶2∶1)的基礎(chǔ)上,研究南瓜米酒添加量(16%、20%、24%、28%、32%)、凝膠劑添加量(1.4%、1.6%、1.8%、2.0%、2.2%、2.4%)、白砂糖添加量(10%、12%、14%、16%、18%、20%)對(duì)果凍品質(zhì)的影響。并進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),優(yōu)化產(chǎn)品工藝,響應(yīng)面因素及水平見(jiàn)表1。1.3.6杏仁酒和冷凍食品的感官評(píng)估由10人組成感官評(píng)定小組,對(duì)成品果凍感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分,并求平均值,滿(mǎn)分為100分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。2結(jié)果與分析2.1確定南瓜汁米酒適當(dāng)?shù)呐浔饶苁巩a(chǎn)品具有誘人的色澤和良好的口感。南瓜米酒比例優(yōu)選實(shí)驗(yàn)、凝膠劑比例優(yōu)選實(shí)驗(yàn)分別如圖2、圖3所示。由圖2可知,當(dāng)南瓜汁∶米酒=3∶1時(shí),果凍感官品質(zhì)最優(yōu);由圖3可知,當(dāng)卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=2∶2∶1時(shí),感官評(píng)定分值最高。2.2南瓜米酒飲料最佳添加量的確定在固定南瓜米酒比例、凝膠劑比例的條件下,確定南瓜米酒、凝膠劑及白砂糖的添加量,其優(yōu)選實(shí)驗(yàn)分別如圖4、圖5、圖6所示。由圖4可知:當(dāng)南瓜米酒的添加量為20%時(shí),感官分值最高;當(dāng)添加量少于20%時(shí),產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤不理想;當(dāng)添加量大于20%時(shí),南瓜米酒味道過(guò)重,影響感官分值。最終確定添加量為20%。由圖5可知,當(dāng)凝膠劑用量為2%時(shí),產(chǎn)品品質(zhì)最佳,最終選擇添加2%的凝膠劑進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)。分別加入10%、12%、14%、16%、18%、20%的白砂糖進(jìn)行實(shí)驗(yàn),研究白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。由圖6可知,當(dāng)白砂糖添加量為18%時(shí),產(chǎn)品感官分值最高。2.3回歸模型的建立及顯著性檢測(cè)以南瓜米酒、凝膠劑及白砂糖的添加量為指標(biāo),以產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)分值為響應(yīng)值,進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),結(jié)果如表3所示。運(yùn)用響應(yīng)面分析軟件對(duì)表3的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多元回歸擬合,獲得回歸方程:Y=+92.40+2.75*A-1.63*B-2.88*C-6.50*A*B+1.50*A*C-10.75*B*C-7.33*A回歸模型方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知,回歸模型的P<0.0001,說(shuō)明該模型具有極顯著水平;R2.4不同自變量對(duì)感官分值的影響各因素交互作用對(duì)產(chǎn)品感官得分影響的響應(yīng)曲面如圖7所示。從因素BC的3D響應(yīng)曲面和二維等高線(xiàn)中可以看出BC自變量對(duì)感官分值的影響,也可以體現(xiàn)響應(yīng)值對(duì)不同自變量變化的敏感程度。從BC因素的3D圖形的曲線(xiàn)陡峭程度和二維圖形等高線(xiàn)的橢圓形離心率可知,BC因素的3D圖形的曲線(xiàn)陡峭程度最高,等高線(xiàn)橢圓離心率最大,均說(shuō)明BC因素交互效應(yīng)最顯著。2.5膠劑添加量和白砂糖添加量的確定由回歸模型得出最優(yōu)工藝條件:南瓜米酒添加量為20.70%,凝膠劑添加量為2.00%,白砂糖添加量為17.21%。在此工藝條件下制得的果凍感官得分為92,與預(yù)測(cè)的理論值相差0.94,說(shuō)明依據(jù)響應(yīng)面法建立的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)是可靠的,具有很好的重現(xiàn)性。3回歸模型的建立和分析將南瓜進(jìn)行處理后制得南瓜汁,并與米酒結(jié)合,制得南瓜米酒營(yíng)養(yǎng)果凍。運(yùn)用Design-Expert8.0.6.1軟件對(duì)工藝進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析,所建立的回歸模型實(shí)驗(yàn)誤差小,擬合度高,且預(yù)測(cè)的理論值與實(shí)際實(shí)驗(yàn)值接近。南