檸檬酸對(duì)低脂花生乳飲料的影響

檸檬酸對(duì)低脂花生乳飲料的影響

根據(jù)“不相容的水”的原理，提高油是基于“不溶于油”的原則。添加水，調(diào)節(jié)系統(tǒng)ph，從水中分離可溶性蛋白質(zhì)和油，并用酶法去除乳液和萃取油。水酶法提取花生油后的水相是一個(gè)高蛋白低脂肪的體系,是制備低脂花生乳飲料的理想基料1材料和方法1.1均質(zhì)機(jī)脫皮花生,產(chǎn)地連云港,購(gòu)自無(wú)錫朝陽(yáng)市場(chǎng);木瓜蛋白酶(酶活20.6×10中藥粉碎機(jī),山東省青州市精誠(chéng)機(jī)械有限公司;APV-1000實(shí)驗(yàn)型高壓均質(zhì)機(jī),美國(guó)APV公司;LDZX50KBS立式壓力蒸汽滅菌器,上海中安醫(yī)療器械廠;UltraScanPro1166高精度分光測(cè)色儀,美國(guó)Hunterlab公司;Turbiscan穩(wěn)定分析儀,法國(guó)Formulaction公司;安捷倫1100液相色譜儀,美國(guó)Agilent公司;MicrotracS3500激光粒度分析儀,美國(guó)Microtrac有限公司。1.2檸檬酸、乳清蛋白粉的制備去皮花生→篩選→粉碎→水提→離心→分離→取中間層水相→混合檸檬酸、乳清蛋白粉→加入果葡糖漿、白砂糖→過(guò)濾→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1采用水酶法提取油后的水相分析蛋白質(zhì):按GB/T5009.5方法測(cè)定;脂肪:按GB/T5009.6酸水解法測(cè)定;灰分:灰化法。1.3.2檸檬酸添加量的確定將水酶法提油后的水相稀釋至蛋白質(zhì)含量25g/L,分別添加不同量的檸檬酸至最終含量為0.35~0.65g/L,測(cè)定飲料的色度值及沉淀指數(shù)。1.3.3乳清蛋白粉添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)將水酶法提油后的水相稀釋至蛋白質(zhì)含量25g/L,在最適檸檬酸添加量下,加入不同量乳清蛋白粉至最終含量為2~17g/L,分別測(cè)定飲料的色度值并進(jìn)行感官評(píng)定。1.3.4果汁葡糖漿添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響將水酶法提油后的水相稀釋至蛋白質(zhì)含量25g/L,在最適檸檬酸、乳清蛋白粉添加量下,加入不同量果葡糖漿至最終含量為2~17g/L,分別測(cè)定飲料的色度值并進(jìn)行感官評(píng)定。1.3.5白砂糖添加量的確定將水酶法提油后的水相稀釋至蛋白質(zhì)含量25g/L,在最適檸檬酸、乳清蛋白粉、果葡糖漿,添加量下,加入不同量白砂糖至最終含量為25~45g/L,分別測(cè)定飲料的色度值并進(jìn)行感官評(píng)定。1.3.6低脂肪生乳液的測(cè)定蛋白質(zhì)、脂肪、灰分測(cè)定方法同1.3.1;氨基酸組成:氨基酸自動(dòng)分析儀;鈉:原子吸收光譜法。1.3.7低脂肪花苗的穩(wěn)定研究制備的低脂花生乳產(chǎn)品放置于4℃、室溫、37℃三個(gè)溫度下,每隔7d測(cè)定產(chǎn)品的粒徑分布。1.4評(píng)估方法1.4.1顏色測(cè)定取50mL樣品,以市售銀鷺花生牛奶為空白對(duì)照,用高精度分光測(cè)色儀測(cè)定樣品L1.4.2沉淀物沉淀率產(chǎn)品室溫放置24h后,測(cè)定沉淀指數(shù)。量取10mL樣品于離心管中,以3000r/min離心10min,傾去上清液,將離心管倒扣5min,稱(chēng)量沉淀物質(zhì)量。計(jì)算公式如下:1.4.3感官評(píng)估方法根據(jù)感官試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.4.4產(chǎn)品品質(zhì)貢獻(xiàn)分配在確定調(diào)節(jié)低脂花生乳飲料的pH后,選擇色差和感官評(píng)分兩個(gè)指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品的色澤和口感進(jìn)行優(yōu)化,根據(jù)指標(biāo)因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)貢獻(xiàn)大小的差異分配不同的權(quán)重系數(shù)。即感官評(píng)分(P)為0.6,色差(ΔE)0.4,再進(jìn)行加權(quán)求和,綜合評(píng)分(W)計(jì)算公式如下:1.4.5ml被測(cè)樣品的檢測(cè)采用Turbiscan穩(wěn)定性分析儀,將20mL被測(cè)樣品裝入樣品池中,將樣品池放入穩(wěn)定性分析測(cè)試儀(AGS)內(nèi)進(jìn)行測(cè)量,掃描參數(shù)是每30min掃描1次掃描10h。1.4.6粒度分布測(cè)定樣品的粒徑分布采用激光粒度儀測(cè)定,樣品經(jīng)純凈水稀釋至合適濃度,測(cè)定樣品粒徑分布。1.5數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差的形式每組實(shí)驗(yàn)均做3個(gè)平行,計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差,結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。然后應(yīng)用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,數(shù)據(jù)間的比較采用Duncan模型進(jìn)行顯著性分析,顯著性水平為P<0.05。2結(jié)果與分析2.1低脂肪體系及最佳基料的確定水酶法提取花生油后的水相分析結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知水酶法提油后的水相是一個(gè)高蛋白低脂肪的體系,是制備低脂花生乳飲料的理想基料。但其體系的pH偏堿性,色澤較差,若將其作為低脂花生乳飲料的基料,需進(jìn)行調(diào)酸、色澤優(yōu)化及口感調(diào)配等工藝。另外,因提油后的水相蛋白質(zhì)含量較高,在后續(xù)工藝中需將其稀釋,稀釋至蛋白含量25g/L。2.2檸檬酸添加量的確定檸檬酸添加量對(duì)水酶法提油后的水相制備得到的低脂花生乳的色度值、pH和沉淀指數(shù)的影響分別見(jiàn)表3和圖1。由表3和圖1可知,隨著檸檬酸添加量的增加,體系的pH下降,制備產(chǎn)品的色差值逐漸減小,沉淀指數(shù)逐漸增加。對(duì)于蛋白飲料來(lái)說(shuō),產(chǎn)品的pH對(duì)穩(wěn)定性有很大影響2.3低脂花生乳色度值及感官評(píng)分的確定乳清蛋白粉添加量對(duì)水酶法提油后的水相制備得到的低脂花生乳的色度值和感官評(píng)分的影響分別見(jiàn)表4。乳清蛋白含有人體的所有必需氨基酸,其氨基酸模式與人體氨基酸模式接近2.4色度值和感官評(píng)分的影響果葡糖漿添加量對(duì)水酶法提油后的水相制備得到的低脂花生乳的色度值和感官評(píng)分的影響分別見(jiàn)表5。果葡糖漿添加量與美拉德反應(yīng)的程度直接相關(guān),而美拉德反應(yīng)程度與產(chǎn)品顏色直接相關(guān)2.5白砂糖添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響白砂糖添加量對(duì)水酶法提油后的水相制備得到的低脂花生乳的色度值和感官評(píng)分的影響見(jiàn)表6。白砂糖添加量小于35g/L時(shí),飲料甜味較淡,口感稍差;若添加量過(guò)大,產(chǎn)品甜度增加,則口感變膩。因此選用白砂糖的添加量35g/L。此時(shí),飲料甜味適宜、口感細(xì)膩清爽。2.6低脂肪生乳液的質(zhì)量指數(shù)2.6.1飲料的蛋白質(zhì)和脂肪含量低脂花生乳飲料的營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸組成分別見(jiàn)表7和表8。由表7可知,制備的飲料中蛋白質(zhì)含量高于花生蛋白飲料的國(guó)家輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)值0.8g/100mL,而且脂肪含量較低,是高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)飲料。由表8可知,乳清蛋白粉的加入,使得制備產(chǎn)品的氨基酸模式更加符合人體氨基酸模式。2.6.2背散射光強(qiáng)度的變化利用Turbiscan穩(wěn)定性分析儀測(cè)定樣品穩(wěn)定性圖譜及穩(wěn)定性動(dòng)力學(xué)指數(shù)分別見(jiàn)圖2和表9。由圖2穩(wěn)定性圖譜可知,圖2-a與圖2-b的左邊(即樣品池的底部),背散射光的強(qiáng)度均有增強(qiáng),說(shuō)明體系的體積百分比濃度的增加,即出現(xiàn)沉淀。圖的右邊(即樣品池的頂部),均有背散射光光強(qiáng)值升高的現(xiàn)象,說(shuō)明樣品池的頂部有上浮現(xiàn)象。圖2-a右邊存在背散色光光強(qiáng)值降低,根據(jù)背散射光的強(qiáng)度隨體系的體積百分比濃度的降低而降低的原則,說(shuō)明樣品池頂部出現(xiàn)了澄清現(xiàn)象2.6.3飲料的儲(chǔ)存不同貯藏溫度下樣品貯藏期間粒徑分布變化見(jiàn)圖3。目前很多企業(yè)采用常溫放置觀察研發(fā)產(chǎn)品的穩(wěn)定性,這種方法準(zhǔn)確性相對(duì)較高,但耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)3添加水酶法提油前后產(chǎn)品氨基酸的制備水酶法提油后的水相是很好的生產(chǎn)低脂花生乳飲料的基料,在后續(xù)的飲料調(diào)配中無(wú)需添加穩(wěn)定劑。優(yōu)化工藝及配方如下:首先將水酶