紫淮山藥板栗酸奶的制備工藝研究

紫淮山藥板栗酸奶的制備工藝研究

淮山藥是多年生甘薯甘薯的一種也稱為淮山的多年生甘薯。它在中國(guó)已經(jīng)有2000多年的種植歷史了。這是衛(wèi)生部出版的兩種藥物。板栗（CastaneamollissimaBL.）屬殼斗科栗屬堅(jiān)果類植物酸奶因其獨(dú)特的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用而備受大眾青睞1材料和方法1.1板栗粉、乳酸發(fā)酵劑紫淮山藥（福建建寧曲灘種植基地）；板栗粉（大別山特產(chǎn)加工基地）；乳酸發(fā)酵劑（安琪酵母有限公司）；純牛奶（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司）。1.2制造工藝設(shè)備LRH-150F型生化培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；WK2102型電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；WJE-F3B型全自動(dòng)榨汁機(jī)（寧波昌倫電器有限公司）；TT-D3型封杯機(jī)（廣東省零下一企伊東機(jī)電有限公司）；BSM-120.4型電子天平（上海卓精電子科技有限公司）。1.3方法1.3.1紫淮山藥栗子酸的生產(chǎn)工藝純牛奶→預(yù)熱→調(diào)配（添加一定量的紫淮山藥漿、板栗漿和白砂糖）→均質(zhì)→水浴殺菌→冷卻→接種→恒溫發(fā)酵→冷藏后熟→產(chǎn)品1.3.2紫淮山藥漿、板栗漿的制備紫淮山藥漿的制備：選取新鮮的紫淮山藥清洗干凈后去皮，挖去凹槽部分影響色澤的山藥，切成丁，按照紫淮山藥與水質(zhì)量比1∶2配制，打漿使紫淮山藥漿均勻細(xì)膩；無(wú)明顯顆粒感后，再用滅菌紗布進(jìn)行過(guò)濾、塑封封口，在95～100℃條件下恒溫水浴，直至紫淮山藥中淀粉充分糊化，即為紫淮山藥漿，現(xiàn)配現(xiàn)用。板栗漿的制備：選用優(yōu)質(zhì)的熟板栗粉，過(guò)篩，按板栗粉與水按質(zhì)量比1∶10配制，均勻打漿；用滅菌紗布過(guò)濾、塑封封口，在95～100℃條件下水浴直至淀粉完全糊化，即為板栗漿，現(xiàn)配現(xiàn)用。調(diào)配、均質(zhì)：選用100mL新鮮的純牛奶預(yù)熱至65℃，添加一定量的紫淮山藥漿、板栗漿和白砂糖，充分混勻后均質(zhì)（均質(zhì)壓力20MPa，均質(zhì)時(shí)間5min）。殺菌冷卻接種發(fā)酵冷藏、后熟1.3.3紫淮山藥板栗酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)在單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)過(guò)程中，選取20名符合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的人員從酸奶的組織、口感、風(fēng)味、色澤4個(gè)方面來(lái)評(píng)定紫淮山藥板栗酸奶品質(zhì)，滿分100分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。1.3.4紫淮山藥栗子酸的單因素試驗(yàn)1.3.4.紫淮山藥漿用量對(duì)紫淮山藥板栗酸奶品質(zhì)的影響將100mL牛奶預(yù)熱至65℃左右，在其調(diào)配階段將11%,13%,15%,17%和19%紫淮山藥漿分別為添加到牛奶中，再加入8%板栗漿、7%白砂糖，均質(zhì)后在95～100℃條件下恒溫水浴10min，冷卻至40℃后加入0.35%發(fā)酵劑，按照1.3.2小節(jié)的操作方法完成試驗(yàn)操作，并根據(jù)紫淮山藥板栗酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，研究紫淮山藥漿用量對(duì)紫淮山藥板栗酸奶品質(zhì)的影響。1.3.4.板栗漿用量對(duì)紫淮山藥板栗酸奶品質(zhì)的影響將100mL牛奶預(yù)熱至65℃左右，在其調(diào)配階段，將4%,6%,8%,10%和12%板栗漿分別加入到牛奶中，再加入15%紫淮山藥漿、7%白砂糖，均質(zhì)后在95～100℃條件下恒溫水浴10min，冷卻至40℃后加入0.35%發(fā)酵劑，按照1.3.2小節(jié)的操作方法完成試驗(yàn)操作，并根據(jù)紫淮山藥板栗酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，研究板栗漿用量對(duì)紫淮山藥板栗酸奶品質(zhì)的影響。1.3.4.白砂糖用量對(duì)紫淮山藥板栗酸奶品質(zhì)的影響將100mL牛奶預(yù)熱至65℃左右，在其調(diào)配階段，將5%,6%,7%,8%和9%白砂糖分別添加到牛奶中，再加入15%紫淮山藥漿、8%板栗漿，進(jìn)行均質(zhì)后在95～100℃條件下恒溫水浴10min，冷卻至40℃后加入0.35%發(fā)酵劑，按照1.3.2小節(jié)的操作方法完成試驗(yàn)操作，并根據(jù)紫淮山藥板栗酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，研究白砂糖用量對(duì)紫淮山藥板栗酸奶品質(zhì)的影響。1.3.4.發(fā)酵劑用量對(duì)紫淮山藥板栗酸奶品質(zhì)的影響將100mL牛奶預(yù)熱至65℃左右，在其調(diào)配階段加入15%紫淮山藥漿、7%白砂糖和8%板栗漿，均質(zhì)后在95～100℃條件下恒溫水浴10min，冷卻至40℃后將乳酸發(fā)酵劑按照0.25%,0.30%,0.35%,0.40%和0.45%的用量進(jìn)行接種后封口，按照1.3.2小節(jié)的操作方法完成試驗(yàn)操作，并根據(jù)紫淮山藥板栗酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，研究發(fā)酵劑用量對(duì)紫淮山藥板栗酸奶品質(zhì)的影響。1.3.5紫淮山藥汁飲料的正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以紫淮山藥板栗酸奶的感官評(píng)分為指標(biāo)，選取紫淮山藥漿用量、板栗漿用量、白砂糖用量和發(fā)酵劑用量作為正交試驗(yàn)的因素，設(shè)計(jì)四因素三水平試驗(yàn)，采用L1.3.6處理數(shù)據(jù)采用SPSS23.0數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)變化顯著性分析。使用WPS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并繪制圖表。2結(jié)果與分析2.1紫淮山藥漿的使用對(duì)紫淮山藥板的酸質(zhì)量的影響由表3可知，隨著紫淮山藥漿用量的增加，紫淮山藥板栗酸奶的感官總分呈先上升后下降的趨向，這與紫淮山藥中含有較多黏質(zhì)多糖和淀粉有關(guān)2.2板栗漿的口感由表4可知，隨著板栗漿用量的增加，紫淮山藥板栗酸奶感官總分呈先增加后降低的趨勢(shì)，這與板栗漿氣味重且淀粉含量大，對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)與口感影響較大有關(guān)。當(dāng)板栗漿的添加量達(dá)到8%時(shí)，紫淮山藥板栗酸奶的感官評(píng)分最高（p<0.05），為（81.45±0.78）分。板栗漿添加過(guò)多會(huì)使組織凝集性差，添加量過(guò)少又會(huì)影響整體的口感與風(fēng)味。因此，8%的板栗漿用量較為適宜。2.3白砂糖用量對(duì)紫淮山藥板酸奶品質(zhì)的影響由表5可知，隨著白砂糖用量的增加，紫淮山藥板栗酸奶感官總分也在增加，當(dāng)白砂糖用量為7%時(shí)，紫淮山藥板栗酸奶感官評(píng)分最高（p<0.01），為（81.84±0.42）分，但與白砂糖用量8%時(shí)無(wú)顯著性差異（p>0.05）?？紤]經(jīng)濟(jì)成本，白砂糖用量選用7%即可。2.4發(fā)酵劑用量對(duì)紫淮山藥板酸奶品質(zhì)的影響由表6可知，隨著發(fā)酵劑用量的增加，紫淮山藥板栗酸奶感官總分也在增加，當(dāng)發(fā)酵劑用量為0.35%時(shí)，紫淮山藥板栗酸奶感官評(píng)分最高（p<0.01），為（82.45±0.44）分，這是因?yàn)榘l(fā)酵劑用量過(guò)少會(huì)降低組織凝集成型，而產(chǎn)酸量大直接影響口感與風(fēng)味。因此，發(fā)酵劑用量選擇0.35%左右為宜。2.5紫淮山藥對(duì)板栗酸奶的影響由表7中的R值可知，影響紫淮山藥板栗酸奶感官評(píng)分的順序是A>D>B>C，即紫淮山藥漿用量>發(fā)酵劑量>板栗漿用量>糖用量，表明影響紫淮山藥板栗酸奶感官評(píng)分最主要因素是紫淮山藥的用量。通過(guò)比較K值得出，紫淮山藥板栗酸奶的最佳工藝為A由表8可知，在所選的4個(gè)因素中，影響紫淮山藥板栗酸奶的主次因素為A>D>B>C，即紫淮山藥漿用量>發(fā)酵劑量>板栗漿用量>糖用量，這與表7正交試驗(yàn)結(jié)果中的極差分析相一致，通過(guò)方差分析結(jié)果得出因素A與因素D顯著（p<0.05），因素B、因素C不顯著。2.6紫淮山藥板栗酸奶的驗(yàn)證試驗(yàn)根據(jù)正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)水平（紫淮山藥漿用量17%、板栗漿用量7%、白砂糖用量8%、發(fā)酵劑用量0.35%）做驗(yàn)證試驗(yàn)，所得的紫淮山藥板栗酸奶感官評(píng)分為84.65分，結(jié)果與正交優(yōu)化試驗(yàn)相一致。因此，可作為最優(yōu)工藝參數(shù)。3紫淮山藥板栗酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化在紫淮山藥板栗酸奶制備過(guò)程中，在所選因素與水平范圍內(nèi)，紫淮山藥漿用量和發(fā)酵劑用量對(duì)紫淮山藥板栗酸奶的感官品質(zhì)影響顯著（p<0.05），板栗漿用量和白砂糖用量對(duì)紫淮山藥板栗酸奶的感官品質(zhì)影響不顯著（p>0.05）。采用紫淮山藥和板栗為主要原料，以紫淮山藥板栗酸奶感官評(píng)分為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)優(yōu)化了紫淮山藥板栗酸奶工藝配方：在10