梨渣可溶性膳食纖維酸奶的研制

梨渣可溶性膳食纖維酸奶的研制

0汁后殘余廢棄物的影響梨渣是指以梨新鮮為原料，通過果汁提取的廢物。主要是梨果實(shí)的節(jié)段組織，還有一定數(shù)量的果核和果柄，占果核總數(shù)的40%50%。梨渣中存在大量的石細(xì)胞1材料和方法1.1高值氧漂產(chǎn)品梨渣:錦州果蔬加工廠下腳料;全脂乳粉:市售,符合GB5410—1999R規(guī)定;白砂糖:市售,符合GB317—1998規(guī)定;CMC-NA、果膠:市售,符合GB6782—86的規(guī)定;保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌:遼寧醫(yī)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供;蒸餾水、10g/L酚酞指示液、0.1mol/LNaOH溶液、95%乙醇、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基,遼寧醫(yī)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。1.2高速離心系統(tǒng)101-1型電熱鼓風(fēng)干燥箱;JA2003N型電子天平;PHS-3C型pH計(jì);HH-S4型電熱恒溫水浴鍋;RC-5C型高速離心機(jī);SHP-60-60型高壓均質(zhì)機(jī);電爐。1.3工藝1.3.1sdf提取過程濕梨渣→干燥→粉碎→水洗→堿液提取→液固分離→調(diào)節(jié)pH→濃縮→醇析→干燥粉碎→SDF1.3.2梨渣、可溶性食品、纖維和奶酸的生產(chǎn)工藝1.4操作要點(diǎn)1.4.1sdf提取法的提取1.4.2預(yù)響應(yīng)和均質(zhì)1.4.3消毒1.4.4接種、包裝和發(fā)酵1.4.5冷卻和干燥后表面1.5試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.5.1發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵的影響8%、10%的梨渣SDF,按照白砂糖用量為6%,接種量為3%,穩(wěn)定劑用量為果膠0.3%和瓊脂0.2%,菌種配比1:1,將原料滅菌接種后,放置于41℃發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3h,再在4℃的后發(fā)酵室內(nèi)放置24h,進(jìn)行比較試驗(yàn),對(duì)產(chǎn)品色澤、組織狀態(tài)及滋味、氣味與口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。1.5.3單字母選擇1.5.4發(fā)酵時(shí)間和發(fā)芽溫度的選擇1.5.5正交試驗(yàn)和光刻試驗(yàn)1.6指標(biāo)和方法的測(cè)量1.6.1感官評(píng)估1.6.2酸測(cè)定1.6.3健康指數(shù)的測(cè)量1.6.4其他成分的測(cè)量2結(jié)果與分析2.1梨渣酸奶添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響由表3可知,SDF添加量為2%和4%時(shí),酸奶色澤和組織狀態(tài)較好,但不具有梨的特殊滋味與香氣。當(dāng)添加量大于6%時(shí),酸奶顏色過深,組織狀態(tài)粗糙。當(dāng)添加量為6%時(shí),酸奶的色澤、組織狀態(tài)都較好,滋味與氣味最佳。2.2白砂糖添加量由表4可知,當(dāng)白砂糖添加量為2%時(shí),產(chǎn)品風(fēng)味較差,酸甜不協(xié)調(diào);白砂糖添加量8%時(shí)產(chǎn)品過甜。白砂糖添加量為6%時(shí),梨渣膳食纖維酸奶色澤、風(fēng)味及組織狀態(tài)都比較好,酸甜適中,口感好。2.3接種量對(duì)凝乳效果的影響由表5可知,當(dāng)接種量低于2%時(shí)酸奶凝乳太稀,凝乳狀態(tài)不佳,隨著接種量增加,產(chǎn)酸量增大,超過4%時(shí),則有乳清析出。當(dāng)接種量在3%時(shí),酸奶凝乳狀態(tài)較好,無乳清析出。2.4發(fā)酵溫度對(duì)菌種生長和產(chǎn)酸的影響由表6可知,混合菌種在35℃培養(yǎng)時(shí),溫度偏低,凝塊不結(jié)實(shí);高于44℃時(shí)溫度偏高菌種生長受抑制,產(chǎn)酸慢,且感官質(zhì)量差,乳清分離。而41℃發(fā)酵培養(yǎng)時(shí),溫度適中,菌種生長旺盛,凝固速度快,且組織狀態(tài)良好,無乳清分離。一般酸度達(dá)到80~862.5因素對(duì)酸奶品質(zhì)的影響以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),由表8極差分析可知:3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響程度為C>A>B,即接種量對(duì)酸奶品質(zhì)影響最大,其次為SDF用量,白砂糖用量影響最小。酸奶的最佳配方為A2.6質(zhì)量指數(shù)的測(cè)量2.6.1感覺指標(biāo)2.6.2物理和化學(xué)指標(biāo)2.6.3微生物指數(shù)3發(fā)酵接種量和發(fā)酵時(shí)間的確定梨渣可溶性膳食纖維酸奶的最佳配方為:梨渣SDF添加量為6%,白砂糖添加量6%,保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的按1:1配比接種量為3%;發(fā)酵工藝參數(shù)為:發(fā)酵溫度41℃,發(fā)酵時(shí)間為3h。在此配方和發(fā)酵條件下可制得口感好,色澤及組織狀態(tài)較佳的梨渣可溶性膳食纖維酸奶,風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)全面,并彌補(bǔ)了酸乳制品中缺乏膳食纖維的不足。4確定最佳穩(wěn)定劑的確定梨渣可溶性膳食纖維酸奶綜合了SDF和酸奶的保健作用,更有利于人體的健康。以往有關(guān)膳食纖維酸奶的研究主要集中在大豆、大米、小麥等糧油作物中的膳食纖維,本研究中首次使用梨渣可溶性膳食纖維,更有利于保持酸奶細(xì)膩的口感和組織結(jié)構(gòu)。梨渣作為梨榨汁生產(chǎn)過程中的廢料,通過此途徑可得到合理使用,大大節(jié)省生產(chǎn)成本,有利于食品資源的高效利用。本研究中使用感官評(píng)價(jià)較多,其受主觀因素的影響較大,這使得結(jié)果存在一定的局限性,并且感官評(píng)價(jià)人員年齡多集中在20~30歲,其對(duì)口感風(fēng)味的評(píng)價(jià)在人群中的普遍代表性略有欠缺。梨渣膳食纖維酸奶的最佳配方和發(fā)酵工藝條件得到了確立,而膳食纖維酸奶的穩(wěn)定性也是其品質(zhì)的重要方面,在以后的研究中可對(duì)穩(wěn)定劑的使用條件進(jìn)一步探討。取干燥梨渣,粉碎過40目(d=0.35mm)篩,用水浸泡30min左右,然后用40℃溫水洗滌,以除去其中的可溶性糖分,加入一定量的NaOH溶液,在攪拌條件下,一定的溫度下水解處理一段時(shí)間,進(jìn)行液固分離。液體用醋酸進(jìn)行中和,減壓濃縮(直至成粘稠狀液體)后冷卻至室溫,按照V(樣品):V(乙醇)=1:4的比例加入95%的乙醇溶液,充分靜置后,離心分離,得到的固體為SDF將原料基液預(yù)熱至55~65℃。預(yù)熱的目的不僅是為了殺菌,而是由于適當(dāng)?shù)丶訜?可使一部分乳清蛋白質(zhì)凝固,可提高酪蛋白的穩(wěn)定性,以防止滅菌時(shí)凝固,并賦予成品以適當(dāng)?shù)恼扯日{(diào)配后乳中常常會(huì)污染各種致病菌和有害微生物,如不將它們殺死,在發(fā)酵和冷藏過程中這些微生物也可能生長繁殖分別將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌馴化后,以1:1的比例制成生產(chǎn)發(fā)酵劑,按原料基液的3%的接種量加入到基液中,攪拌均勻。接種后的料液裝入酸奶瓶中發(fā)酵,發(fā)酵溫度41℃,發(fā)酵時(shí)間3h,凝乳酸度為75~90將產(chǎn)品停止發(fā)酵后放于空氣中自然冷卻至15~20℃之間,然后再冷卻至10℃以下,這種方式的優(yōu)點(diǎn)是酸乳粘稠度較高分別添加2%、4%、6%、1.5.2發(fā)酵條件確定添加適量的白砂糖可使酸奶的風(fēng)味得到很大改善。接種量、菌種配比和穩(wěn)定劑用量同上,采用以上試驗(yàn)中得出的SDF添加量,分別添加2%,4%,6%,8%的白砂糖,將原料滅菌接種后,放置于41℃發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3h,再在4℃的后發(fā)酵室內(nèi)放置24h,進(jìn)行比較試驗(yàn),對(duì)產(chǎn)品色澤、組織狀態(tài)及滋味、氣味與口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。菌種配比1:1和穩(wěn)定劑用量同上,采用由以上試驗(yàn)中得出的梨渣SDF添加量和白砂糖添加量,分別接入1%,2%,3%,4%,5%菌種,在41℃下培養(yǎng)3h,再在4℃的后發(fā)酵室內(nèi)放置24h后,對(duì)產(chǎn)品凝乳狀態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)。菌種配比、穩(wěn)定劑用量同上,采用以上各組試驗(yàn)中得出的梨渣SDF添加量、白砂糖添加量和接種量,分別在35℃、38℃、41℃、44℃、47℃條件下進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)3h,對(duì)每組產(chǎn)品的凝乳狀態(tài)以及滋味、氣味與口感進(jìn)行評(píng)價(jià);菌種配比1:1,穩(wěn)定劑用量為果膠0.3%和瓊脂0.2%,采用以上各組試驗(yàn)中得出的梨渣SDF添加量、白砂糖添加量和接種量和發(fā)酵溫度,分別發(fā)酵培養(yǎng)2h、3h、4h、5h,對(duì)產(chǎn)品凝乳狀態(tài)以及滋味、氣味與口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。為了確定酸奶的最佳配方,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)了三因素三水平正交試驗(yàn)L根據(jù)梨渣膳食纖維酸奶的色澤(25分)、組織狀態(tài)(30分)、滋味與氣味(45分)3個(gè)方面打分。具體見表2。吸取樣品5mL于三角瓶中,加入40mL蒸餾水,混勻,滴入1滴酚酞指示液,用0.1mol/LNaOH溶液滴定至微紅色,在30s內(nèi)不褪色即為終點(diǎn),消耗的0.1mol/LNaOH溶液的毫升數(shù)乘以20即為酸度大腸菌群采用多管發(fā)酵