2023年餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(6t實務(wù))考試歷年高頻考點試題含答案

2023年餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(6t實務(wù))考試歷年高頻考點試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.天天（）給“六T”實務(wù)帶來新的活力。A、清掃B、整合C、改進(jìn)D、處理2.餐具的熱力消毐應(yīng)保持100攝氏度、（）分鐘以上。A、30B、20C、10D、53.冰箱冷庫存物里外標(biāo)識對應(yīng)，為了（）A、整潔B、醒目C、方便D、節(jié)能4.冰箱內(nèi)部（）消毒一次。A、每二周B、每周C、每2-3天D、每天5.用視覺管理中，企業(yè)組常用的做法是：（）代表生的肉類原料。A、紅色B、白色C、黃色D、綠色6.檢査的結(jié)果要讓（）知道。A、職能部門B、上級公司C、員工D、負(fù)責(zé)人7.二次更衣是為員工進(jìn)入（）前更衣、洗手消毒的場所。A、廚房B、倉庫C、專間D、餐廳8.烹制好的冷菜要在2小時之內(nèi)從60度以上冷卻到（）度。A、40B、30C、20D、109.刀、砧板、盛器分色使用，方便管理10.清除垃圾，減少（）的可能。A、食品安全B、生產(chǎn)成本C、交叉污染D、安全生產(chǎn)11.“六T”實務(wù)驗收合格單位分：示范單位、優(yōu)秀單位、（）。A、基本合格單位B、合格單位C、模范單位D、金牌單位12.二次更衣間是為了廚師進(jìn)入廚房前2次更衣13.天天清掃就是（）認(rèn)真做好自己包干區(qū)的衛(wèi)生保潔工作。A、保潔員B、部分員工C、廚師長D、全體員工14.供應(yīng)商必須提供（），追査到源頭。A、生產(chǎn)許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、動物檢疫合格證明D、要都要15.“六T”實務(wù)能否順利開展，首先取決于領(lǐng)導(dǎo)的決心16.“六T”實務(wù)采取自上而下、自下而上、（）的管理方式與模式。A、領(lǐng)導(dǎo)掛帥B、專人負(fù)貴C、全員參與D、與收入掛鉤17.標(biāo)牌選擇合適的材料以求（）、耐用A、穩(wěn)定B、適用C、牢固D、美觀18.天天清掃首先要（）的打掃。A、機器設(shè)備B、地面C、搬家式D、餐廳19.采取有效防蟲害措施，能（）蟲害“侵害”。A、掌握B、了解C、杜絕D、知道20.專間溫度應(yīng)該挖制在25度以下21.在餐廳照明開關(guān)上加點，標(biāo)注營業(yè)燈、工作燈，起到了節(jié)約用電的作用。22.（）有瞥示標(biāo)記和使用說明A、機械設(shè)備B、各種刀具C、各種砧板D、各種筐，盤盛器23.天天規(guī)范中的規(guī)范就是制定制度。24.“AT”實務(wù)最大受益者是（）。A、顧客B、單位領(lǐng)導(dǎo)C、監(jiān)管部門D、員工自己25.天天（）的目的是為了讓員工關(guān)注“六T”，養(yǎng)成習(xí)慣。A、規(guī)范B、改進(jìn)C、檢查D、處理26.“五?！狈ü芾砥鹪从冢ǎ〢、日本B、歐洲C、美國D、香港27.“六T”實務(wù)要開展（）培訓(xùn)。A、領(lǐng)導(dǎo)B、廚師長C、管理員D、全面28.貨架離地（）擺放貨品。A、2CMB、5CMC、10CMD、15CM29.天天處理的對象是（）A、必須品B、非須品C、物品D、工具30.洗碗要做到：一刮、二沖、三淸洗、四保潔。31.清潔工具要集中懸掛存放，有名有家，底部放置（）。A、集水盤B、面盆C、水桶D、海綿墊32.（）以制度形式固定下來，操作一一對應(yīng)，便于實施。A、學(xué)習(xí)B、生產(chǎn)安全C、職工理解D、每日工作33.“天天改進(jìn)”就是要研究短效的問題34.天天整合是把工作現(xiàn)場的物品擺放一目了然。35.通過檢查，員工遵守衛(wèi)生“五四”制度36.廚房最大的污染源就是（）A、蒼蠅B、老鼠C、垃圾D、水和油37.規(guī)范就是制定制度，用制度來約束人的行為。38.將所有物品根據(jù)生產(chǎn)流程、（）、使用數(shù)量、先后次序、場所特點等安置定位。A、物品新舊B、物品大小C、使用頻率D、使用難易39.制度要制定規(guī)范，目的要落實（）上。A、在行動B、在紙C、在目標(biāo)D、在需要40.建立“六T”實務(wù)的長效機制，短期堅持，常態(tài)發(fā)展41.每個員工必須把（）和“六T”實務(wù)規(guī)范結(jié)合起來。A、操作要求B、食品安全C、人力資源D、工作目的42.（）可以放一些不用的物品。A、餐廳B、通道C、員工休息區(qū)D、廢舊區(qū)域43.海河鮮魚缸要配氧化泵，溫度計，（）等設(shè)備A、吸水泵B、魚叉C、過濾網(wǎng)D、鹽度計44.餐飲企業(yè)裝修設(shè)計，設(shè)備安排要以美觀，大方為基本原則。45.節(jié)約時間成本，為（）能找到所需要的物品打下基礎(chǔ)A、30秒鐘B、45秒鐘C、1分鐘D、1分30秒46.要處理東西會涉及在財務(wù)登記的財產(chǎn)，必須（）參與。A、會計B、廚師長C、衛(wèi)生干部D、領(lǐng)導(dǎo)47.推行“六T”實務(wù)首先要成立以衛(wèi)生骨干的領(lǐng)導(dǎo)小組48.做到所有物品“（）”，是實施天天整合的基本要求A、各有各家B、整潔干凈C、擺放整齊D、隨意擺放49.用制度來約束人的行為50.“六T”工作追求天夭提高51.一年內(nèi)需要使用1?2次的物品稱為（）A、低用量B、中用量C、較多用量D、高用量52.所有貨架、冰箱底板均需要隔墻（）厘米。A、5B、10C、15D、2053.“六T”實務(wù)操作必須（）參與A、全員B、領(lǐng)好C、骨干D、管理員54.天天檢査要看到實施的庾量55.食品安全的關(guān)節(jié)點都有明確的（）。A、領(lǐng)導(dǎo)帶頭B、控制方法和措施C、清掃設(shè)備D、清掃地面56.檢查表格項目要少而（）。A、粗B、細(xì)C、精D、繁57.天天淸掃就是廚房員工認(rèn)真做好自己包干區(qū)衛(wèi)生工作58.餐飲企業(yè)的管理分為經(jīng)營和技術(shù)管理兩部分59.紫外線燈每天在工作前，無人時幵啟（）分鐘A、30B、40C、20D、6060.天天整合是緊接著天天處理的措施，通俗地說就是定規(guī)矩。61.“六T”工作要摸清情況，制定方案，確定（）A、任務(wù)B、方向C、要求D、目標(biāo)62.天天改進(jìn)，常年堅持是（）的A、最容易B、最難C、最方便D、最簡單63.“六T”實務(wù)適合餐飲服務(wù)等業(yè)的態(tài)的企業(yè)64.廚房區(qū)域內(nèi)不得設(shè)置（）A、專間B、初加工間C、海鮮魚缸D、廁所65.要有人（）易耗品的破損情況，及時更新A、跟蹤B、注意C、關(guān)心D、了解66.（）食品要做到燒熟煮透。A、烹調(diào)B、冷菜C、西點D、初加工67.所有物品“（）”就是每個物品的位置上要有銘牌。A、有家B、有名C、有位置D、有地方68.違禁食品原料有，河豚魚、毛蚶、死黃鱔、（）等A、死蝦B、巴魚C、死扇貝D、海蟹69.整合的目的首先要（）對應(yīng)。A、多類B、大類C、縱向D、橫向70.根據(jù)前“四T”實施情況結(jié)合企業(yè)制定規(guī)章制度。71.領(lǐng)導(dǎo)重視，搭建班子，（）進(jìn)行管理。A、從上而下B、從下而上C、部門之間D、員工與員工之間72.天天處理首先要（）A、檢查B、清除C、動員D、落實73.冰箱、冷庫要（）清洗、化霜化冰。A、經(jīng)常B、每天C、一星期D、—月74.可以說，前“3T”是改變面貌的階段，后“3T”是改進(jìn)、提高、鞏固階段。75.專間每次加工前紫外線消毒空氣（）。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘76.廚房垃圾桶必須加蓋77.易腐食品驗收后（）內(nèi)進(jìn)入冰箱A、半小時B、1小時C、2小時D、3小時78.廚房灶具設(shè)備必須做到，一（）一淸。A、日B、周C、市D、月79.建立追溯系統(tǒng)，供應(yīng)商必須提供營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證。80.食品驗收的重點是檢查食品（）。A、品種B、數(shù)量C、質(zhì)量D、價格81.“六T”就是：天天處理、天天整合、天天清掃、天天檢査、天天規(guī)范、（）。A、自律B、整頓C、總結(jié)D、改進(jìn)82.廚房纖塵不染，能（）人們養(yǎng)成好習(xí)慣A、幫助B、明確C、了解D、學(xué)習(xí)83.切配間配備（），放在醒目處A、二次更衣B、醫(yī)療箱C、加熱爐D、微波爐84.領(lǐng)導(dǎo)參與的“六T”實務(wù)才是有效的85.“天天改進(jìn)”就是對“天天檢查”內(nèi)容進(jìn)行“天天規(guī)范”后做改進(jìn)修正。86.現(xiàn)場管理直接決定了餐飲單位產(chǎn)品的食品安全和（）。A、性質(zhì)B、要素C、質(zhì)量D、數(shù)量87.“六T”實務(wù)是一項（）、見效快的管理方法。A、無成本B、髙成本C、增加成本D、低成本88.廚房布局符合（）不交叉A、生熟分離B、設(shè)備分離C、人員分離D、葷素分開89.（）以制度形式固定下來，檢査時有“法”可依A、學(xué)習(xí)B、思想工作C、宣傳D、生產(chǎn)安全90.工作環(huán)境清潔，增強（）保險系數(shù)。A、生產(chǎn)安全B、產(chǎn)品質(zhì)量C、操作安全D、食品安全91.“六T”實務(wù)能否開展并持之以恒首先取決于領(lǐng)導(dǎo)的決心。92.工作環(huán)境清潔，減少食品安全保險系數(shù)93.冰箱內(nèi)的食物標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期94.工作現(xiàn)場的所有工作細(xì)節(jié)都落實到每一個（）A、職工B、領(lǐng)導(dǎo)C、廚師長D、衛(wèi)生管理員95.紫外線燈要安裝在離地面（）米以內(nèi)。A、4B、3C、2D、196.對“六T”實務(wù)的（）小組進(jìn)行考核，制定年度目標(biāo)A、廚房B、領(lǐng)導(dǎo)C、餐廳D、后勤97.鹵水熬湯要（）管理。A、重點B、經(jīng)常C、難點D、日常98.水果拼盤存放應(yīng)與10°C以下，時間不超過（）小時A、1B、2C、3D、499.清掃工作的難點是（）A、貨架B、機器設(shè)備C、地面D、隱蔽死角100.處理物品要納入企業(yè)（）管理。A、突擊化B、常態(tài)化C、斷續(xù)性D、經(jīng)常性第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:C2.正確答案:C3.正確答案:D4.正確答案:C5.正確答案:A6.正確答案:D7.正確答案:C8.正確答案:D9.正確答案:錯誤10.正確答案:C11.正確答案:B12.正確答案:錯誤13.正確答案:D14.正確答案:D15.正確答案:正確16.正確答案:C17.正確答案:B18.正確答案:C19.正確答案:C20.正確答案:正確21.正確答案:正確22.正確答案:A23.正確答案:正確24.正確答案:D25.正確答案:C26.正確答案:D27.正確答案:D28.正確答案:D29.正確答案:B30.正確答案:錯誤31.正確答案:A32.正確答案:C33.正確答案:錯誤34.正確答案:正確35.正確答案:正確36.正確答案:D37.正確答案:正確38.正確答案:C39.正確答案:A40.正確答案:錯誤41.正確答案:B42.正確答案:D43.正確答案:D44.正確答案:錯誤45.正確答案:A46.正確答案:D47.正確答案:錯誤48.正確答案:A49.正確答案:正確50.正確答案:正確51.正確答案:A52.正確答案:B53.正確答案:A54.正確答案:正確55.正確答案:B56.正確答案:C57.正確答案:錯誤58.正確答案:錯誤59.正確答案:A60.正確答案:正確61.正確答案:D62.正確答案:B63.正確答案:正確64.正確答案:D65.正確答案:A66.正確答案:A67.正確答案:B68.正確答案:C69.正確答案:B70.正確答案:錯誤71.正確答案:A72.正確答案:C73.正確答案:C74.正確答案:正確75.正確答案:D76.正確答案