食品中的化學(xué)性危害及其控制 識(shí)別食品中的化學(xué)性危害并制定控制措施 課件

學(xué)

習(xí)

目

標(biāo)

：1

.

知

識(shí)

目

標(biāo)

：

理

解

食

品

中

各

種

化

學(xué)

性

危

害

的

來

源

和

分

類

、

各

種

化

學(xué)

性

食

物中

毒

的

原

因

。2

.

技

能

目

標(biāo)

：

能

區(qū)

分

化

學(xué)

性

危

害

的

種

類

，

能

對(duì)

常

見

化

學(xué)

性

食

物

中

毒

采

取

預(yù)防

措

施

，

能

識(shí)

別

食

品

中

化

學(xué)

性

危

害

的

來

源

并

采

取

控

制

措

施

。3

.

素

質(zhì)

目

標(biāo)

：

培

養(yǎng)

學(xué)

生

語

言

表

達(dá)

、

文

字

表

達(dá)

、

團(tuán)

隊(duì)

協(xié)

作

等

素

質(zhì)

；

培

養(yǎng)

學(xué)

生發(fā)

現(xiàn)

問

題

、

分

析

問

題

和

解

決

問

題

的

能

力

。4

.

思

政

目

標(biāo)

：

培

養(yǎng)

學(xué)

生

自

己

遵

守

食

品

法

律

法

規(guī)

和

標(biāo)

準(zhǔn)

的

意

識(shí)

，

理

解

“

三

全育

人

”

的

重

大

意

義

，

樹

立

生

態(tài)

文

明

理

念

。項(xiàng)目三

食品中的化學(xué)性危害及其控制任務(wù)二 識(shí)別食品中的化學(xué)性危害并制定控制措施任務(wù)二

確定食品中的化學(xué)性危害并制定

控制措施任 務(wù)AB食品公司采購種植基地的新鮮生菜、

合作企業(yè)加工好的冷鮮雞翅和淡水魚餅半成

品生產(chǎn)鮮切生菜、

炸雞翅和炸魚餅。

其中生

菜經(jīng)清洗、

臭氧水消毒、

聚乙烯塑料袋包裝

后冷藏運(yùn)輸送到麥當(dāng)勞門店；

冷鮮雞翅和魚

餅半成品經(jīng)裹面糊、

油炸、

用食品級(jí)不銹鋼

桶包裝后冷藏運(yùn)輸送到麥當(dāng)勞門店。

公司領(lǐng)

導(dǎo)安排您分析這幾個(gè)產(chǎn)品中可能存在的化學(xué)

性危害并制定相應(yīng)的控制措施，

以確保公司

的產(chǎn)品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。任務(wù)分析要識(shí)別食品中潛在的化學(xué)性危害，

最簡單的方法就是查閱相關(guān)產(chǎn)品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了限量的有毒有害物質(zhì)，

都是由國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心組織專家經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定的某類食品可能存在的有毒有害物質(zhì)?；瘜W(xué)性危害的限量依據(jù)：

主要依據(jù)GB

2760

《

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范》、

GB

2761

《

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中真菌毒素限量》、

GB

2762

《

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中污染物限量》、

GB2763

《

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、

農(nóng)業(yè)部

2002

年

235

號(hào)公告《

動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》

等標(biāo)準(zhǔn)。

食品法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)是維護(hù)食品安全的規(guī)范性文件，

全民應(yīng)要敬重遵守，

確保舌尖上的安全。步驟一.確定每一類成品中潛在的化學(xué)性危害及其可接受水平l

成品：

鮮切生菜、

炸雞翅和炸魚餅l

下載相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：

通過食品伙伴網(wǎng)等網(wǎng)址查閱上述三類產(chǎn)

品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，

對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的衛(wèi)生安全指標(biāo)，

確定成品中潛

在的危害性成分，

并確定其可接受水平；l

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：

通過查閱GB

2760

、

GB

2761

、

GB

2762

、GB

2763

、

GB

31650

等標(biāo)準(zhǔn)確定相應(yīng)的化學(xué)性危害及其可接

受水平。步驟二.確定使用原輔料中潛在的化學(xué)性危害及其可接受水平l

原輔料：新鮮生菜、冰鮮雞翅、淡水魚

餅、面粉、生產(chǎn)用水、食用鹽、白糖、

醬油、香辛料、食品添加劑等。l

下載相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)：通過查閱GB2760、

GB2761、GB2762、GB2763、GB31650等標(biāo)準(zhǔn)確定相應(yīng)的化學(xué)性危害

及其可接受水平。步驟三.

確定各類食品生產(chǎn)加工過程中可能引入的化學(xué)性危害青菜清洗油炸調(diào)配腌制步驟四.

確定化學(xué)性危害的來源對(duì)所識(shí)別的每一種化學(xué)性危害，確定其可能的來源。原輔料本身的化學(xué)性危害的來源可分為天然毒素、化學(xué)污染物和有意加入到食品中的化學(xué)物質(zhì)，加工過