地皮菜餅干的制作工藝研究

地皮菜餅干的制作工藝研究

梅地亞是一種被廣泛分布于中國的慈濟(jì)藻類。餅干是一種焙烤食品，通常以谷物粉為主原料，添加黃油、雞蛋、白糖等輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、成型、烘烤、冷卻、包裝等主要工序制作而成此前已有采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對地皮菜韌性餅干進(jìn)行研制的報道1材料和方法1.1低筋面粉、白砂糖和黃油地皮菜（青海海東市綠品源商貿(mào)有限公司）；低筋面粉（濰坊風(fēng)箏面粉有限公司）；白砂糖（北京廚大媽食品集團(tuán)有限公司）；黃油（上海楓未實(shí)業(yè)有限公司）；雞蛋（市售）。1.2紡粘/燃燒稱KC-130小型粉碎機(jī)（浙江武義鼎藏日用金屬制品廠）；KF-C家用烘焙稱（美的集團(tuán)有限公司）；T1-108B烤爐（寧波新芝生物科技股份有限公司）；DHG-9055A電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；搟面杖、烘焙紙、模具等。1.3方法和操作1.3.1工藝原輔料料預(yù)處理→輔料預(yù)混→面團(tuán)調(diào)制→醒發(fā)→餅干成型→烘烤→冷卻→成品1.3.2面團(tuán)調(diào)制與餅干成型原料預(yù)處理：將地皮菜洗凈晾干（或烘干），粉碎，過0.250mm(60目）孔徑篩備用；黃油用熱水化開備用。輔料預(yù)混：將雞蛋打入攪拌機(jī)中，打開攪拌機(jī)，每隔1min依次加入白砂糖、水和黃油。面團(tuán)調(diào)制：將地皮菜粉與面粉混合均勻，將混合好的輔料加入面粉中，邊加入邊攪拌。全部加入后，揉面團(tuán)10～20min，以揉至面團(tuán)表面光滑為宜。醒發(fā)：將揉好的面團(tuán)用保鮮膜包好，在常溫下醒發(fā)10min。餅干成型：醒發(fā)好的面團(tuán)用搟面杖搟成0.5cm厚的面餅，用餅干模具均勻地從面餅上印出形狀各異的餅干坯。烘烤冷卻：將成型的餅干坯均勻鋪在烤盤上，按設(shè)置好的條件進(jìn)行烘烤。烘烤結(jié)束后室溫下冷卻后包裝。1.3.3地皮菜添加量、黃油添加量和烘烤條件對底火品質(zhì)的影響經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定地皮菜餅干的基礎(chǔ)配方：低筋面粉30g，地皮菜粉末5g，黃油7.5g，白砂糖6g，雞蛋2個（約100g），水適量。以餅干感官評分為評價指標(biāo)，分別考察地皮菜添加量（5,8,11,14和17g）、黃油添加量（5.5,7.5,9.5,11.5和13.5g）、白砂糖添加量（6,9,12,15和18g）和烘焙條件（條件1：底火180℃，面火200℃，烘烤12min；條件2：底火200℃，面火180℃，烘烤12min；條件3：底火180℃，面火200℃，烘烤15min；條件4：底火200℃，面火180℃，烘烤15min）對地皮菜餅干品質(zhì)的影響。1.3.4地皮菜餅干響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以地皮菜添加量、白砂糖添加量和黃油添加量三個因素為自變量，以感官評分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，各因素水平見表1。1.3.5基礎(chǔ)培訓(xùn)和干菜的感官評價以地皮菜餅干的色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)和外觀五項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)作為感官評定項(xiàng)目1.4行分析和處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)運(yùn)用OfficeExcel軟件進(jìn)行分析和處理，p<0.05表示差異顯著，p<0.01表示差異極顯著。響應(yīng)面試驗(yàn)的數(shù)據(jù)處理采用Design-Expert12軟件。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1對圖結(jié)構(gòu)影響圖的分析地皮菜顏色翠綠、氣味獨(dú)特，加入餅干中會賦予餅干特殊的顏色和獨(dú)特的風(fēng)味，地皮菜粉末會讓餅干有獨(dú)特的顆粒感，使餅干的口感層次更豐富。地皮菜添加量對餅干感官品質(zhì)的影響如圖1所示。由圖1可知：地皮菜餅干感官評分隨地皮菜添加量先上升后下降。在30g面粉、2個雞蛋的情況下，當(dāng)?shù)仄げ颂砑恿繛?g時，地皮菜的風(fēng)味不足，餅干感官評分為90.1分；當(dāng)?shù)仄げ颂砑恿繛?g時，地皮菜餅干的口感最好，感官評分最高達(dá)到94.3分；隨著地皮菜添加量繼續(xù)增加，地皮菜餅干感官評分隨之逐漸下降，這是因?yàn)殡S著地皮菜添加量的增多，餅干更容易焦糊，硬度增大，且地皮菜的顆粒感太重，同時減少餅干的酥脆感，影響地皮菜餅干的口感。所以地皮菜添加量選擇8g最為適宜。2.1.2白砂糖添加量對餅干感官品質(zhì)的影響白砂糖是一種常見的調(diào)味品，可以豐富餅干的口感，賦予餅干甜味，保持餅干中的水分，并且有一定的防腐保質(zhì)功能。糖在烘烤中會與氨基酸類成分發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使餅干具有獨(dú)特的焦糖味，色澤也更加誘人由圖2可知：地皮菜餅干感官評分隨白砂糖添加量先上升后下降。在30g面粉、2個雞蛋的情況下，當(dāng)白砂糖添加量為6g時，餅干甜度太小，地皮菜的氣味過于濃厚，掩蓋了餅干本身的香氣，餅干感官評分為93.1分；當(dāng)白砂糖添加量為9g時，地皮菜餅干甜度適宜，口感最好，感官評分最高達(dá)到95.7分；隨著白砂糖的添加量繼續(xù)增加，地皮菜餅干甜度變大，口感甜膩，地皮菜的獨(dú)特香味被掩蓋，感官評分隨之下降。綜合評定，白砂糖添加量選擇9g為宜。2.1.3質(zhì)的影響效果黃油營養(yǎng)豐富，可以增加餅干的酥脆性，賦予餅干特殊甜香味，也可以輕微改變餅干的色澤，使餅干的口感更加豐富。黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響結(jié)果如圖3所示。由圖3可知：地皮菜餅干感官評分隨黃油添加量先上升后下降。在30g面粉、2個雞蛋的條件下，當(dāng)黃油的添加量為9.5g時，餅干的感官評分最高達(dá)到97.4分。當(dāng)黃油添加量過低時，地皮菜餅干組織粗糙，不夠酥脆，餅干香氣也不夠明顯；當(dāng)黃油添加量過高時，餅干易碎，組織松散，口感油膩，黃油的甜香味掩蓋了地皮菜本身的青草香味，影響了餅干的口感，且不利于健康2.1.4餅干感官評分比較烘烤條件對餅干的感官品質(zhì)也有較大的影響，其結(jié)果如圖4所示。由圖4可以看出：當(dāng)?shù)谆馂?00℃，面火溫度為180℃，烘烤12min時，地皮菜餅干的感官評分最高，為95.2分，此時餅干的品質(zhì)最好，色澤暗綠，斷面疏松多孔，口感良好，硬度適中。當(dāng)烘烤12min，底火180℃，面火200℃時，地皮菜餅干色澤為暗綠色，硬度適中，但內(nèi)部有部分夾生的情況。在烘烤時間15min的條件下，底火180℃，面火200℃，餅干外部呈輕微焦黃色，過硬過干；底火200℃，面火180℃，餅干外部焦黃，并有難聞焦糊味。因此，烘烤條件選擇底火溫度200℃、面火溫度180℃、烘烤時間12min。2.2反應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果2.2.1回歸方程的建立及顯著性分析以Design-Expert12軟件作為數(shù)據(jù)擬合和處理工具，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評分為響應(yīng)值，選取地皮菜添加量（A）、黃油添加量（B）和白砂糖添加量（C）進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。利用Design-Expert12軟件將試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得出以感官評分為目標(biāo)函數(shù)的二次多項(xiàng)回歸方程：感官評分Y=96.56-0.075A-0.15B+0.30C+0.275AB-0.275AC-0.675BC-1.04A利用Box-Behnken響應(yīng)面分析法對地皮菜餅干擬合的回歸方程進(jìn)行方差和顯著性分析，結(jié)果見表4。由表4可以看出，p值<0.05，表示模型具有顯著性，且失擬項(xiàng)不顯著（p=0.1706>0.05），說明預(yù)測值與試驗(yàn)值相關(guān)，該回歸方程對數(shù)據(jù)進(jìn)行了較好擬合，可以用該模型分析和預(yù)測地皮菜餅干的感官評分結(jié)果。對模型回歸方程系數(shù)的顯著性試驗(yàn)表明一次項(xiàng)A、B、C及二次項(xiàng)AB、AC、BC對感官評分影響不顯著（p>0.05），二次項(xiàng)A2.2.2響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果響應(yīng)面3D曲面變化及等高線圖能夠反映因素的交互作用，3D曲面圖越陡峭，說明各因素對感官評分的影響越顯著，等高線圖橢圓形表示交互作用顯著，接近圓形表示交互作用不顯著。響應(yīng)面的3D圖和等高線圖結(jié)果如圖5所示。圖5是響應(yīng)面試驗(yàn)交互作用結(jié)果3D圖，體現(xiàn)了地皮菜添加量、黃油添加量和白砂糖添加量任意一個變量不變時，其余兩個變量交互作用對地皮菜餅干感官評分的影響。感官評分與三個因素之間均呈開口向下的拋物線關(guān)系，說明在試驗(yàn)選用的取值范圍內(nèi)，存在最佳點(diǎn)，可使感官評分達(dá)到最大值。從響應(yīng)面曲面圖的坡度及等高線圖的形狀來看，BC兩因素交互作用的響應(yīng)面曲面圖最陡峭、等高線圖呈橢圓形，說明BC兩因素對感官評分的影響最大，AC兩因素對感官評分的影響與AB兩因素對感官評分的影響基本相同，C對地皮菜餅干品質(zhì)的影響比A、B更大，這與上述方差分析的結(jié)果一致。2.3不同添加量對餅干感官品質(zhì)的影響通過Box-Behnken試驗(yàn)所得到的數(shù)據(jù)結(jié)果，利用Design-Expert12軟件處理得到的結(jié)果顯示，地皮菜添加量為7.82g、黃油添加量為9.36g、白砂糖添加量為9.30g時感官評分值最高，為96.58分?？紤]到實(shí)際操作性，將試驗(yàn)條件修改為地皮菜添加量7.9g、黃油添加量9.4g、白砂糖添加量9.3g，在此條件下進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，得到的感官平均分為96.7分，與預(yù)測值較接近，得到的地皮菜餅干色澤鮮艷，具有地皮菜特有的漂亮的綠色，質(zhì)地均勻，口感酥脆，具有地皮菜的特殊口感和風(fēng)味，測定結(jié)果穩(wěn)定，試驗(yàn)結(jié)果可靠。說明回歸方程具有較高的準(zhǔn)確性，有一定的實(shí)用價值。3最佳配方的確定以感官評價為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化地皮菜餅干加工工藝，得出地皮菜餅干的最佳工藝。最佳烘焙條件為底火溫度200℃、面火溫度180℃、烘烤時間12min；地皮菜餅干的最