燕麥花生乳的制備及穩(wěn)定性研究

燕麥花生乳的制備及穩(wěn)定性研究

花生營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂和人體所需的氨基酸。飽和脂肪酸含量高，膽固醇含量低，并含有大量活性物質(zhì)，如原花色素、白幾醇和黃酮。對血小板減少、糖尿病、動脈硬化、腸胃病和高血壓也有一定療效。它具有很強的抗逆性和抗衰老性，促進了兒童大腦的發(fā)育，增強了兒童的記憶力。燕麥是一種食療兼?zhèn)渥魑?被譽為“九糧之尊”,是禾谷類中營養(yǎng)價值最高的作物之一?！侗静菥V目》記載:燕麥米,性味甘、平、無毒。燕麥中可溶性膳食纖維的含量是玉米的7.7倍。國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn),β-葡聚糖是燕麥可溶性膳食纖維的主要成分,是一種黏性多糖,能夠在腸道內(nèi)形成高黏度環(huán)境,阻礙脂質(zhì)的吸收和分布,以調(diào)節(jié)脂質(zhì)與血糖代謝花生乳飲料是利用優(yōu)質(zhì)花生為主要原料精制而成的一類營養(yǎng)性飲料,蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸含量高,但花生乳飲料作為一種乳液,在儲存過程中由于乳液顆粒與周圍介質(zhì)發(fā)生絮凝和聚集,容易導致乳液分層。本試驗以花生和燕麥為原料,研究燕麥花生乳的乳化性和穩(wěn)定性以及燕麥花生乳的配方,制備風味獨特、營養(yǎng)均衡、穩(wěn)定性好的燕麥花生乳,豐富花生乳制品,提高花生的利用價值。1材料和方法1.1其他表面活性劑花生(紅皮)和燕麥:市售;碳酸氫鈉、脂肪酸聚甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸餾單甘酯、瓜爾豆膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)等:青島北方霞光食品添加劑超市。JHG-Q04-P60高壓均質(zhì)機、DMM60膠體磨:上海張堰輕工機械廠;YC-02微型超高溫殺菌機:上海雅程儀器設(shè)備有限公司;ML-16071-00落地式高速離心機:Sigma公司。1.2工藝燕麥花生乳的配方為花生用量6%、燕麥用量3%、白糖添加量1.4%。1.3花卉的最佳干燥時間和溫度的確定通過控制花生不同的烘烤時間和溫度,觀察烘烤花生的色澤、脫皮程度以及制作出的花生乳的風味和分層情況,確定花生最佳的烘烤時間和溫度。1.4穩(wěn)定劑的選擇穩(wěn)定性評價用離心法測定,燕麥花生乳在離心機中以3000r/min離心30min,棄去上層溶液,稱量底部沉淀物質(zhì)量,再利用式(1)計算沉淀物含量。式中:M最佳穩(wěn)定劑的確定:在復合乳化劑脂肪酸聚甘油酯+蔗糖脂肪酸酯+分子蒸餾單甘酯(質(zhì)量比為1∶1∶1)用量0.15%、白砂糖用量1.2%的條件下,對穩(wěn)定劑進行優(yōu)化選擇。選用黃原膠、CMC、瓜爾豆膠、CMC+瓜爾豆膠+黃原膠(質(zhì)量比為1∶1∶1)作為穩(wěn)定劑,分別進行穩(wěn)定性試驗,選出作用效果較好的穩(wěn)定劑,每個試驗做3個平行。最佳乳化劑的確定:在最佳穩(wěn)定劑用量、白砂糖用量1.2%的條件下,分別用分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸聚甘油酯、分子蒸餾單甘酯+蔗糖脂肪酸酯+脂肪酸聚甘油酯(質(zhì)量比為1∶1∶1)對復合花生乳進行穩(wěn)定性試驗,選出作用效果較好的乳化劑,每個試驗做3個平行。1.5正交試驗設(shè)計與感官評價采用L2結(jié)果與分析2.1分層情況下的穩(wěn)定性通過控制花生的烘烤時間和溫度,觀察烘烤花生的色澤、脫皮程度以及制作出花生奶的風味和分層情況,結(jié)果如表2所示。由表2可以看出,當花生烘烤時間過長、烘烤溫度過高時,花生組織受熱破壞,蛋白質(zhì)變性,花生乳穩(wěn)定性較差,易出現(xiàn)分層現(xiàn)象;當烘烤溫度低、烘烤時間短時,有些抗營養(yǎng)因子未被破壞,某些羰基化合物仍然存在,有明顯的生腥味2.2最佳穩(wěn)定劑的確定由表3可以看出,在相同添加量的情況下,單一穩(wěn)定劑的沉淀率均高于復合穩(wěn)定劑,CMC+瓜爾豆膠+黃原膠(質(zhì)量比為1∶1∶1)作為穩(wěn)定劑,當用量為0.24%時沉淀率最小,穩(wěn)定效果最好。2.3乳化劑的選擇在復合穩(wěn)定劑CMC+瓜爾豆膠+黃原膠(質(zhì)量比為1∶1∶1)用量0.24%、白砂糖用量1.2%的條件下,對乳化劑進行優(yōu)化選擇。由表4可以看出,在相同添加量的情況下,單一乳化劑的沉淀率均高于復合乳化劑,分子蒸餾單甘酯+蔗糖脂肪酸酯+脂肪酸聚甘油酯(質(zhì)量比為1∶1∶1)作為乳化劑,當用量為0.24%時,沉淀率最小,穩(wěn)定效果最好。2.4正交試驗結(jié)果由表5可以看出,各因素對燕麥花生乳感官影響順序為燕麥用量>花生用量>白砂糖用量,通過正交試驗得到的最佳組合為花生用量6%、燕麥用量4%、白砂糖用量1.4%。對最佳組合進行驗證試驗,在此配方下燕麥花生乳感官評價得分為92.5,燕麥花生乳色澤好,有光澤,口感濃郁,有花生和燕麥的香味,乳液均勻,無分層,無雜質(zhì)。3烘烤時間和溫度本文以花生和燕麥為原料,通過花生仁挑選、烘烤脫皮、浸泡漂洗、磨漿煮漿、均質(zhì)、殺菌等工藝制作燕麥花生乳?；ㄉ苽浠ㄉ榈淖罴褩l件為烘烤溫度120℃、烘烤時間25min。燕麥花生乳的最優(yōu)配方為花生用量6%、燕麥用量4%、白砂糖用量1.4%、穩(wěn)定劑CMC+瓜爾豆膠+黃原膠(質(zhì)量比為1∶1∶1)添加量0