維生素功能飲料在貨架期的改進(jìn)

維生素功能飲料在貨架期的改進(jìn)

維生素功能飲料是指通過調(diào)整飲料中的素（營養(yǎng)成分主要由各種素組成）的成分和含量，在一定程度上調(diào)節(jié)人體功能的飲料。在飲料的物流、倉儲過程中,高溫、光照、氧氣、碰撞等各方面的因素都可能影響產(chǎn)品的體系穩(wěn)定性從而引起產(chǎn)品外觀和風(fēng)味的劣變,市面上常見的維生素功能飲料貨架期通常為10個月左右。此外,維生素飲料在貨架期內(nèi)的營養(yǎng)成分尤其是維生素較易被破壞,其含量可能發(fā)生衰減該文通過保溫實驗?zāi)M新品維生素功能飲料在貨架期的劣變過程,以產(chǎn)品風(fēng)味、色值、pH值、總酸、可溶性固形物含量、營養(yǎng)素含量為指標(biāo),以市面上某維生素功能飲料為對照樣品,探究了新品維生素飲料在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性,并對配方和工藝進(jìn)行改良,以期提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。1材料和方法1.1脫酸蘋果汁純凈水、檸檬酸、檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉市售食品級;一級碳化白砂糖廣州冠眾貿(mào)易有限公司;脫色脫酸蘋果濃縮汁(Brix70%)陜西海升現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司;F55型果葡糖漿(可溶性固形物77%)禹城市恒溢生物科技有限公司;三氯蔗糖上海遠(yuǎn)洋商貿(mào)有限公司;檸檬味食用香精、水蜜桃味食用香精芬豪香精香料有限公司;Vc(抗壞血酸)、VB1.2儀器、試劑和儀器GNP-9270型電熱恒溫培養(yǎng)箱蘇州威爾實驗用品有限公司;精密pH計瑞士梅特勒公司;RFM800數(shù)顯折光儀英國B+S公司;分光色差儀美國HunterLab;高效液相色譜儀(HPLC)美國安捷倫(Agilent1260);SY-100型UHT中試生產(chǎn)線上海順儀實驗設(shè)備有限公司。1.3維生素c的制備分別制備糖保溫樣品、糖保溫過濾樣品、果葡糖漿替代樣品和三氯蔗糖替代樣品,工藝如下:白砂糖樣品(S-I):準(zhǔn)確稱取白砂糖1kg,加入等質(zhì)量85℃～90℃熱水?dāng)嚢枞芙?過濾250目后冷卻待用。白砂糖純化樣品(S-IP):準(zhǔn)確稱取白砂糖1kg,加入等質(zhì)量85℃～90℃熱水?dāng)嚢枞芙?加入活性碳和硅藻土,攪拌5min,過濾250目后冷卻待用。果葡糖漿替代樣品(S-HFCS):準(zhǔn)確稱取白砂糖0.6kg和果葡糖漿0.44kg,加入等質(zhì)量85℃～90℃熱水?dāng)嚢枞芙?過濾250目后冷卻待用。三氯蔗糖替代樣品(S-S):準(zhǔn)確稱取白砂糖0.6kg和三氯蔗糖0.67g,加入等質(zhì)量85℃～90℃熱水?dāng)嚢枞芙?過濾250目后冷卻待用。約20倍質(zhì)量的50℃熱水?dāng)嚢杌旌先芙饩S生素和其他原料,加入已溶解的糖液中并定容成基底溶液。分別稱量好香精,在基底溶液入超高溫瞬時殺菌機(jī)(UHT)前5min加入香精并攪拌均勻。UHT滅菌條件為105℃,15s,透明聚對苯二甲酸乙二醇酯瓶(PET瓶)灌裝溫度88℃±2℃,倒瓶30s后馬上冷卻至30℃。對照樣品(O-le):購買市面上熱銷的某配方相似、日期新鮮的檸檬味功能性維生素飲料。1.4加速保溫實驗對飲料樣品進(jìn)行37℃保溫實驗,加速飲料體系的破壞,模擬貨架期劣變過程。對保溫樣品周期性取樣,進(jìn)行感官品評和理化指標(biāo)測定。1.5度差,比正,負(fù)偏藍(lán)。請看色值的測定:取少量樣品滴在測試盤中,讀取b值。b值表示黃藍(lán)值,Δb則表示色度差,正為偏黃,負(fù)為偏藍(lán)。可溶性固形物(Brix)含量測定參考GB/T12143-2008《飲料通用分析方法》中總酸(Totalacid)含量測定方法(以一水檸檬酸計)和GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》1.6感官評論從不同的人群隨機(jī)選擇人員10名人員,對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價實驗,盡量避免偶然誤差和個體誤差。感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。2飲料的儲藏保溫實驗加速產(chǎn)品體系的破壞,可于較短的時間內(nèi)模擬產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的劣變過程。一般情況下,飲料產(chǎn)品在37℃在保溫1w視為常溫儲藏一個月。將新品維生素功能飲料樣品和對照樣品O-le在37℃下保溫12w,每隔3w取樣一次,以4℃下保溫樣品作對照樣,探究樣品在一年貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性。2.1維生素a、c、e的總酸含量變化可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱,包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等等,是食品行業(yè)一個常見的技術(shù)參數(shù)?？偹嶂笜悠纷罱K能釋放出的氫離子數(shù)量,不同于pH值,與H+的動態(tài)平衡有關(guān),總酸是一個定值,對于飲料的品質(zhì)保證也有著重要意義。該文按S-I工藝制備檸檬風(fēng)味樣品(S-I-le)和水蜜桃風(fēng)味樣品(S-I-pe),并以O(shè)-le為對照樣品,對保溫實驗樣品進(jìn)行可溶性固形物和總酸含進(jìn)行測定,結(jié)果如圖2所示。由圖可知,樣品的可溶性固形物含量和總酸含量均出現(xiàn)隨保溫時間增長而逐漸上升的趨勢,但增幅較小,保溫實驗?zāi)M一年貨架期后可溶性固形物含量提高約4%,這可能與包材的性質(zhì)及樣品在貨架期內(nèi)的化學(xué)變化有關(guān)。一方面,由于PET瓶本身具有輕微透濕性2.2貨架期感官評分制備新品維生素功能飲料S-I-le和S-I-pe,對保溫實驗樣品進(jìn)行感官品評并測定色值,并以市面上某新鮮日期的維生素功能飲料為對照樣品(O-le),結(jié)果如圖1所示。由圖可知,在保溫過程中,三種樣品均發(fā)生褐變反應(yīng),褐變程度為S-I-le>S-I-pe>O-le,保溫結(jié)束時,S-I-le的b值是O-le的兩倍左右,這不僅是由于S-I-le中白砂糖添加量最高(見圖1),還與樣品原料品質(zhì)、加工工藝有關(guān)。同時,三種樣品的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢,保溫9w時,三種樣品的感官評分均低于6分左右,說明貨架期在9個月時,樣品在感官上已達(dá)到令人不愉悅的狀態(tài),所以市面上常見的維生素功能飲料貨架期通常為9～10個月。其中,O-le的感官評分最高,這是由于新品維生素飲料變色較為嚴(yán)重,影響了S-I-le和S-I-pe的總體得分(感官品評細(xì)化得分未列出)。S-I-pe的整體得分略高于S-I-le,這主要是由于PET包材無法完全隔絕氧氣,而檸檬香精中含有大量萜烯烴類的特征性風(fēng)味物質(zhì)易發(fā)生氧化變質(zhì),影響成品風(fēng)味2.3維生素功能飲料在貨架調(diào)溫過程中維生素含量的變化在貨架期內(nèi),飲料中維生素尤其是維生素C易受到高溫、光照等影響而發(fā)生損耗,因此,對維生素飲料在貨架期內(nèi)穩(wěn)定性的研究不僅對產(chǎn)品的安全性有著重要意義,同時可為產(chǎn)品營養(yǎng)性和宣稱合法性提供理論支持。該文測定了新品維生素飲料S-I-le在保溫過程中維生素含量的變化,結(jié)果見圖3。由圖可知,在保溫過程中,VB2.4配方和工藝的優(yōu)化上述實驗結(jié)果表明,除色值外,保溫過程中的S-I系列實驗樣品各項指標(biāo)變化趨勢均與對照樣品O-le或文獻(xiàn)的結(jié)果相似,故僅需對新品維生素飲料的配方和(或)工藝進(jìn)行優(yōu)化以降低其在貨架期內(nèi)的褐變程度。該節(jié)探究了Vc添加量對維生素飲料在貨架期內(nèi)色值的影響。分別配制Vc添加量為0、5、10、20、40mg/100mL的Vc水溶液,同時按S-I工藝分別制備Vc添加量為0、5、10、20、40mg/100mL的檸檬風(fēng)味維生素飲料,37℃保溫9w后分別測試其色值的變化,結(jié)果見圖4。由圖可知,在保溫期間,Vc水溶液未出現(xiàn)褐變,這與尚海斌2.5不同工藝對檸檬風(fēng)味飲料的感官評價上述實驗結(jié)果表明,維生素飲料的褐變主要與Vc的氧化產(chǎn)物和糖中的某些雜質(zhì)成分的相互作用有關(guān)。為在保證口感的前提下降低產(chǎn)品成本,滿足量產(chǎn)實際需求,新品維生素飲料選取了中等品質(zhì)的一級碳化白砂糖作甜味料,肉眼可見其色值高于精制白砂糖,這可能是由于一級碳化白砂糖生產(chǎn)過程中未對清凈過程進(jìn)行嚴(yán)格控制,導(dǎo)致甘蔗本身的多酚類色素以及生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的焦糖色素、擬黑色素等色素進(jìn)入產(chǎn)品中該文從提高甜味料的純度的角度切入,對工藝或配方進(jìn)行改良,制備了檸檬風(fēng)味的S-IF、S-HFCS和S-S,于保溫前和保溫9w后進(jìn)行系列指標(biāo)測試,并以O(shè)-le和S-I為對照樣,結(jié)果見表2。由表可知,經(jīng)過工藝優(yōu)化樣品的可溶性固形物含量較S-I均有所降低,其中S-IP是由于在脫色純化的過程中白砂糖發(fā)生了損耗,損耗率約為3.56%;F-55型果葡糖漿甜度與蔗糖相當(dāng),為保證S-HFCS與S-I甜度接近,果葡糖漿部分替代蔗糖添加后的S-HFCS樣品固形物含量降低約6.07%;S-S樣品以三氯蔗糖替代S-I中40%的蔗糖,故可溶性固形物降低約40%。保溫實驗結(jié)束時,經(jīng)過工藝優(yōu)化后樣品的色值均接近或低于O-le,說明改良后的三種工藝均能抑制有效維生素飲料的褐變。果葡糖漿雖然無色潔凈,但具有還原性,比蔗糖更容易發(fā)生美拉德反應(yīng)3維生素功能飲料在貨架期間可溶性固形物的