葡萄酒的檢測（果酒生產(chǎn)技術課件）

葡萄酒的感官檢驗項目7葡萄酒的檢測一感官檢驗需要的條件1.對環(huán)境的要求01適宜的光線02舒服的溫度和濕度03離噪聲源較遠，最好隔音04無氣味，有通風和排氣設備一感官檢驗需要的條件1.對環(huán)境的要求可使用自然日光或日光燈，但光線應為均勻的散射光光源一感官檢驗需要的條件1.對環(huán)境的要求讓人呆著舒服為主溫度和濕度溫度可保持在21度左右，濕度保持在65%左右一感官檢驗需要的條件1.對環(huán)境的要求相互隔開品嘗間配備很齊全一感官檢驗需要的條件2.對品嘗杯的要求01由無色、透明、含鉛量為9%左右的結(jié)晶玻璃制成02無任何痕跡和氣泡03杯口平滑，一致，且為圓邊04容量為210-225mL，且能承受0-100度溫度的變化ISO品酒杯一感官檢驗需要的條件3.對品嘗人員的要求01具有高度的敏感性、準確性和精確性02能夠準確表達自己的感覺03能夠通過分析、比較，做出客觀的評價04參與人員應盡可能多，最好不低于7人二葡萄酒感官檢驗的步驟1.選用不同要求的合適的品酒杯二葡萄酒感官檢驗的步驟1.選用不同要求的合適的品酒杯二葡萄酒感官檢驗的步驟1.選用不同要求的合適的品酒杯二葡萄酒感官檢驗的步驟2.調(diào)節(jié)葡萄酒的溫度起泡葡萄酒9-10度優(yōu)質(zhì)白葡萄酒10-11度普通白葡萄酒干、半干、半甜葡萄酒甜紅葡萄酒13-15度16-18度18-20度二葡萄酒感官檢驗的步驟3.順序和編號一次品嘗檢查多種類型樣品時，其品嘗順序為:先白后紅1先干后甜2先淡后濃3先新后老4先低度后高度5二葡萄酒感官檢驗的步驟4.倒酒一般倒1/3--1/4杯，倒至杯子橫截面最大處二葡萄酒感官檢驗的步驟5.檢驗外觀觀察杯中酒的色澤、透明度與澄清程度，有沒有沉淀及懸浮物二葡萄酒感官檢驗的步驟5.檢驗外觀黑紅色帶藍紅紫紫羅蘭寶石橙深紅瓦片醬油猩紅二葡萄酒感官檢驗的步驟5.檢驗外觀01選擇一個白色的背景02將酒杯側(cè)斜45度03觀察色澤、飽和度、顏色濃度等特征二葡萄酒感官檢驗的步驟6.檢驗香氣01在靜止狀態(tài)下多次用鼻聞02將酒杯捧握在手中，使酒微微加溫，緩緩搖動酒杯，使其在杯中作圓周運動03將酒杯置于鼻孔下方，聞其揮發(fā)香氣二葡萄酒感官檢驗的步驟7.檢驗滋味02待有了明確印象后咽下少量葡萄酒01喝6-10mL葡萄酒于口中，使葡萄酒均勻地分布在舌頭表面03將其余部分吐掉，以鑒定余味二葡萄酒感官檢驗的步驟8.確定風格02確定出酒的風格01根據(jù)外觀、香氣、滋味的特點，綜合其特點與回憶到的典型性作比較03寫出評語，給出分數(shù)小結(jié)1、感官檢驗需要的條件2、葡萄酒感官檢驗的步驟葡萄酒的品評實驗葡萄酒的品評實驗葡萄酒的品評實驗葡萄酒的品評實驗實驗目的掌握對葡萄酒產(chǎn)品的感官鑒評方法實驗原理利用口、眼、鼻等感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性，即對葡萄酒產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味及典型性等感官特性進行檢查與分析評定。葡萄酒的品評實驗葡萄酒的品評實驗準備調(diào)溫與排序品評4S葡萄酒的品評實驗調(diào)溫、排序與編號葡萄酒的品評實驗品酒最佳溫度品酒順序在品嘗多種葡萄酒時，順序上應遵循以下基本原則：1.先白后紅2.先淡后濃3.先干后甜4.先普通后高檔5.先淺齡酒再陳年酒6.先起泡酒再靜止酒按順序給樣品編號，并在酒杯下部注明同樣編號。倒酒葡萄酒的品評實驗一般倒1/3--1/4杯，倒至杯子橫截面最大處。品酒4S葡萄酒的品評實驗持杯姿勢葡萄酒的品評實驗正確錯誤觀色方式與要點葡萄酒的品評實驗1選擇一個白色的背景2將酒杯傾斜45度3觀察酒的色澤葡萄酒的品評實驗

黑紅色

帶藍紅

紫羅蘭

紫

寶石

深紅

猩紅

醬油

瓦片

橙

觀色方式與要點葡萄酒的品評實驗舉杯齊眉，觀察酒的透明度和澄清程度葡萄酒的品評實驗葡萄酒的掛杯葡萄酒的品評實驗二聞氣味葡萄酒的品評實驗第一次聞香（靜止聞香）以鼻近酒，或端酒近鼻，不要搖晃二聞氣味葡萄酒的品評實驗第二次聞香緩緩地將杯中的酒“搖醒”—圓周運動，使它散發(fā)香味可以重復多次，體會不同的香氣二聞氣味葡萄酒的品評實驗第三次聞香使勁搖動酒杯，使得葡萄酒劇烈運動用于鑒別香氣缺陷手掌蓋住杯口，上下劇烈搖動三品滋味葡萄酒的品評實驗喝入少量6-10ml樣品于口中，盡量均勻分布于味覺區(qū)，仔細品嘗，有了明確印象后咽下，再體會口感后味，記錄口感特征。葡萄酒品嘗的12秒理論葡萄酒的品評實驗入口持續(xù)時間發(fā)展（變化）5-12秒后味5秒及更長

2-3秒

甜味為主甜味逐漸下降，

酸味，苦味依次逐漸上升酸，特別是苦味為主

最初的1~3秒舌尖能感覺到微甜，這種甜味是酒精在低濃度下的表現(xiàn)；4~6秒感覺到舌頭兩側(cè)的酸味，是由葡萄酒里面本來的酒石酸、蘋果酸、琥珀酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸呈現(xiàn)的7~9秒舌根感覺到苦味，這是多酚類物質(zhì)10~12秒舌頭上能分辨出由于單寧呈現(xiàn)的收縮澀感，好的葡萄酒在口中味道的變化非常緩慢，口感較厚，而質(zhì)量較差的酒則變化速度較快四得評論葡萄酒的品評實驗葡萄酒評分標準用語四得評論葡萄酒的品評實驗葡萄酒評分細則葡萄酒的理化檢測項目7葡萄酒的檢測葡萄酒的技術指標是衡量葡萄酒質(zhì)量好壞的尺度,是一個最基本的尺度一葡萄酒的理化指標應符合國家標準GB15037-2006《葡萄酒》標準的規(guī)定一葡萄酒的理化指標一葡萄酒的理化指標酒精度1、定義20℃條件下，每100毫升的葡萄酒中含純酒精的毫升數(shù)國家標準酒精度應≥7%一葡萄酒的理化指標2、總糖定義葡萄酒中所含糖的總量，用g/L來表示，以葡萄糖計國家標準干葡萄酒：每升≤4克半干葡萄酒：每升4.1~12克半甜葡萄酒：每升12.1~45克甜葡萄酒：每升≥45.1克一葡萄酒的理化指標3、揮發(fā)酸作用測定葡萄酒健康狀況的“體溫表”國家標準≤1.2g/L，以乙酸計高于這一含量，可能已經(jīng)感染細菌等病害了解葡萄酒是否生病、病害的嚴重性以及預測貯藏的困難程度一葡萄酒的理化指標干浸出物4、作用葡萄酒中十分重要的技術指標之一國家標準白葡萄酒：16g/L除糖以外非揮發(fā)性物質(zhì)的總和，也稱無糖固形物定義紅葡萄酒：18g/L可以反映出葡萄酒的真假，質(zhì)量的優(yōu)劣葡萄的成熟度，加工工藝，陳釀方式等影響因素一葡萄酒的理化指標甲醇5、作用葡萄酒生產(chǎn)過程中需要嚴格控制的一項指標國家標準白葡萄酒：每升≤250毫克紅葡萄酒：每升400毫克以下一葡萄酒的理化指標滴定酸6、定義國家標準甜葡萄酒：5~8g/L其他類型：5~7.5g/L用1L葡萄酒中所含各種有機酸的克數(shù)來表示，以酒石酸計，單位是g/L一葡萄酒的理化指標苯甲酸或苯甲酸鈉，山梨酸或山梨酸鉀7、苯甲酸或苯甲酸鈉每升≤50毫克山梨酸或山梨酸鉀