白酒的釀造 白酒酒曲制備

原輔料和填充料一、原料一般來說，含有淀粉或可發(fā)酵性糖的物料，都可作白酒生產(chǎn)的原料，如高粱、大米、小麥和甘蔗等。白酒生產(chǎn)用曲有很多種，不同曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。選用原料的原則：1.要考慮培菌過程中滿足微生物的營養(yǎng)需要2.要考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。

一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)做原料。主要原料：高粱、玉米、大米、小麥、大麥、青稞、豌豆；甘薯、木薯；糖蜜輔料及填充料作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；增加酒配的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫。填充料質(zhì)量的優(yōu)劣與用量和出酒率及酒的質(zhì)量有密切關(guān)系。常用的輔料有：麩皮、高粱糠常用的填充料有：稻殼、酒糟、玉米芯水1、工藝用水2、降度用水接種發(fā)酵篜酒白酒發(fā)酵過程

參與白酒生產(chǎn)中的微生物1.霉菌白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。2.酵母菌常見的酵母菌菌種：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。3.細(xì)菌：常見的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。制曲

曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。制曲本質(zhì)上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。傳統(tǒng)釀酒所用的曲有大曲和小曲。酒曲的本質(zhì)酒曲的體系

一、大曲以小麥、大麥和豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎加水壓制成磚狀的曲胚，依靠自然界帶入的各種野生菌，在一定的溫度、濕度條件下進(jìn)行富集和擴大培養(yǎng)，并保藏了釀酒用的各種有益微生物，再經(jīng)風(fēng)干、貯藏成為多菌種混合曲，即為大曲。1、大曲的特點（1）用生料制曲（2）自然接種（3）大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分（4）強調(diào)使用陳曲2、大曲的類型根據(jù)制曲過程中控制的最高溫度不同，大致分為：高溫大曲：品溫>60℃，多用于醬香型白酒的釀制中高溫大曲：50℃<品溫<60℃，多用于濃香型白酒的釀制中溫大曲：品溫<50℃，多用于清香型白酒的釀制大曲的生產(chǎn)工藝

ProductionofDaqu水粉碎成型人工踩制(Byfeet)機制成型(Bymachine)踩曲（曲胚成型）用壓曲機壓成磚狀形（2-3kg松而不散）。培曲階段IncubationofDaqu臥曲Woqu

1.上霉Shangmei2.晾霉Liangmei3.潮火Chaohuo

4.大火

Dahuo5.后火Houhuo6.養(yǎng)曲Yangqu

貯曲

StorageofDaqu

堆曲

培養(yǎng)

翻曲后排成“人”字型

成曲貯存3個月后才能使用

3、大曲中的有關(guān)微生物大曲中的微生物可主要分為3個類型：（1）霉菌類：曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲霉）、根霉、毛霉、青霉等。主要起糖化作用。（2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香作用。（3）細(xì)菌類：醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等細(xì)菌的各種代謝產(chǎn)物對白酒的香型、風(fēng)格具有重要的作用。4、大曲的生產(chǎn)工藝流程①高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程粉碎拌料（溫水或冷水）成品曲出室入庫貯存拌和潤料(3-4h)3-10％水裝箱上料踩曲曲胚堆積培養(yǎng)（2-3kg/塊）放2-3h①堆曲②翻曲③拆曲曲母小麥②中溫大曲的生產(chǎn)工藝流程二、小曲是在米粉或米糠中添加中草藥，接種純種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成的。1、小曲的特點（1）用米糠、米粉及少量中草藥為原料（2）采用自然培菌或純種培養(yǎng)（3）制曲周期短，一般7－15d；制曲溫度較低，一般為25－30℃；（4）塊曲外形尺寸比大曲小。2、小曲的類型（1）按是否添加中草藥，分為藥小曲和無藥

白曲；（2）按用途可分為甜酒藥和白酒曲；（3）按形態(tài)可分為酒曲丸、酒曲餅和散曲；（4）按原料不同可分為糧曲和糠曲；（5）按地區(qū)差異又可分為四川藥曲、汕頭藥曲、廈門藥曲和紹興藥曲等。3、小曲中的有關(guān)微生物（1）霉菌類：根霉、毛霉等。根霉有多種淀粉酶和酒化酶，還具有能產(chǎn)生芳香物質(zhì)的前體物的酶系，因此根霉既能糖化又能發(fā)酵，還能產(chǎn)生芳香物質(zhì)。（2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香作用。（3）細(xì)菌類：4、小曲的生產(chǎn)工藝流程

大曲和小曲各自的特點是什么？它們有哪些異同點？相同點：都是利用自然發(fā)酵，同時具有糖化、發(fā)酵作用，都是簡單可行的保存菌種法。小曲：大米粉或米糠為原料，添加中草藥，并接種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成。大曲：是大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。1.大小、形狀不同2.制成的原料不同3.微生物體系不同4.曲的用量不同5.制曲工藝不同不同點：小曲：體小