食醋生產(chǎn)技術 食醋概述

食醋生產(chǎn)技術第一節(jié)概述一、釀造食醋的定義（GB18187-2000）單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調味品。二、食醋定義食醋是以淀粉質為主要原料，經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟陳釀等過程，制成的以酸為主，兼有甜、咸、鮮等諸味協(xié)調的調味品。三、中國食醋行業(yè)發(fā)展狀況據(jù)中國調味品協(xié)會統(tǒng)計，目前我國食醋年產(chǎn)量約在250萬噸左右，生產(chǎn)企業(yè)卻高達6000家，其中品牌企業(yè)產(chǎn)量約占30%，中小企業(yè)卻占到70%左右。作為領頭羊的恒順產(chǎn)量也只有8萬噸，市場占有率約為4%。山西陳醋的優(yōu)勢：山西醋歷史悠久，大約有3000年之久，老陳醋素以“酸、香、綿、甜”著稱，聞名于世。在品牌經(jīng)濟的時代，無論從企業(yè)家還是政府都在積極努力地發(fā)展山西醋業(yè)，并且政府大力支持。著名品種我國著名釀造醋的品種有：山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京龍門米醋、石家莊珍極米醋、上海寶鼎米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋、山東玉兔米醋等。我國長江以南地區(qū)習慣上以大米為釀醋主料，長江以北則以高梁、甘薯、小米、玉米為主料，東北地區(qū)以酒精、白酒為主料釀醋的較多。四大名醋

鎮(zhèn)江香醋：以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。山西老陳醋：老陳醋產(chǎn)于清徐縣,為我國四大名醋之一。老陳醋色澤黑紫。四川保寧醋：有近400年歷史,是中國四大名醋之一,但在中國四大名醋中,“保寧醋”的生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)濟效益卻被遠遠拋在后面。福建紅曲米醋：以紅曲霉為發(fā)酵種子，活血化淤，健脾消食。第二節(jié)食醋的分類按國家及行業(yè)標準分類1.釀造食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調味品。2.配制食醋：以釀造食醋為主體，與冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調味食醋。按食醋行業(yè)分類標準（SB10174-1993）分類1糧谷醋或米醋2薯干醋3麩醋4糖醋5果醋6酒醋7陳醋：以高粱為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。8香醋：以糯米為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。9熏醋：將固態(tài)發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅，經(jīng)間接加熱熏烤成為熏醅，再經(jīng)浸淋而成的糧谷醋。10再制醋按生產(chǎn)工藝分類1.按原料處理方法不同分類熟料粗、生料醋2.按醋酸發(fā)酵方式分類固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋3.按醋的顏色分類濃色醋、淡色醋、白醋第三節(jié)生產(chǎn)原料及其處理

凡是含有淀粉、糖類、酒精等成分的物質，均可作為食醋的原料，一般多以含淀粉多的糧食為的糧食為基本原料。1.主料糧谷類薯類果蔬類糖類酒類野生植物2.輔料一般為麩皮、玉米皮、米糠等。提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質及生長繁殖條件，并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。3.填充料稻殼、高粱殼、玉米芯、谷糠等疏松醋醅，調節(jié)空氣，寄存菌體，以利醋酸菌好氣發(fā)酵。4.添加劑食鹽食糖味精醬色炒米色香辛料苯甲酸鈉和山梨酸鉀5.水原料的處理除雜粉碎原料蒸煮淀粉質原