芒果花生乳的制備工藝及穩(wěn)定性研究

芒果花生乳的制備工藝及穩(wěn)定性研究

花生是科豆科花的種子。它有長(zhǎng)長(zhǎng)的果實(shí)和人參的果實(shí)的名字。在國(guó)外，它被稱為“植物肉”和綠色牛奶。花生營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量26%～35%，其中90%是由人體易于吸收的球蛋白組成的，含有人體必需的8種氨基酸。脂肪含量38%～60%，其中38%是由人體必需脂肪酸之一的亞油酸組成的，不含膽固醇?；ㄉ胸S富的胡蘿卜素、維生素E及26種微量元素1材料和方法1.1添加劑和儀器花生（紅皮）、木瓜、哈密瓜、芒果、橙子均為市售；碳酸氫鈉、脂肪酸聚甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸餾單甘酯、瓜爾豆膠、黃原膠、耐酸羧氨甲基纖維素鈉等購自青島北方霞光食品添加劑超市。JHG-Q04-P60型高壓均質(zhì)機(jī)、DMM60型膠體磨上海張堰輕工機(jī)械廠；YC-02型微型超高溫殺菌劑上海雅程儀器設(shè)備有限公司；ML-16071-00型落地式高速離心機(jī)Sigma公司。1.2工藝1.3操作要點(diǎn)1.3.1花生仁的選擇將花生仁中的雜質(zhì)、霉變粒、蟲蛀粒、變色粒去除，挑選顆粒飽滿、均勻一致的花生仁作為原料1.3.2干燥和剝皮將挑選的花生仁在烘箱中烘烤一定時(shí)間，易于脫皮，同時(shí)去除花生的澀味1.3.3浸泡時(shí)間及溫度將脫掉紅衣的花生仁倒入含有0.1%碳酸氫鈉的水中，其pH為7.6～8左右，加水量為花生仁重量的6～8倍，水的溫度為70～80℃，浸泡時(shí)間為6～8h。浸泡至花生瓣充分吸水脹滿，無白心，手掐易斷時(shí)為宜。浸泡的目的是使花生的有害成分特別是酸性物質(zhì)浸出，有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定性，同時(shí)可軟化組織，有利于磨漿和提高利用率1.3.4加水量、時(shí)間用清水漂洗兩次，漂洗的目的是洗去花生表面殘留的堿液及從花生中浸出的有害成分，瀝干，然后加軟水磨漿；加水量控制在水是花生仁重量的6～8倍，水的溫度在80～100℃，先用豆?jié){機(jī)粗磨煮漿，然后再通過膠體磨細(xì)磨。過160目篩，去渣，得到熱的花生乳1.3.5材料按照配方要求，在花生乳中加入果汁后再依次加入乳化劑、穩(wěn)定劑、蔗糖，攪拌使其充分混合均勻。1.3.6一般質(zhì)量為了提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，須進(jìn)行兩次高壓均質(zhì)，料液溫度為60～65℃，均質(zhì)壓力為30～35MPa1.3.7消毒1.4果汁花生乳穩(wěn)定性分析參照上述加工工藝，以30%的花生乳、15%的果汁和2.5%的白砂糖用量，分別制作木瓜花生乳、芒果花生乳、哈密瓜花生乳、橙子花生乳，邀請(qǐng)10名專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定評(píng)分，計(jì)算平均分。找出口味較好的水果花生乳，再進(jìn)行產(chǎn)品穩(wěn)定性分析。其水果花生乳評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.5添加劑和乳化劑的確定1.5.1沉淀物含量測(cè)定用離心法測(cè)定，復(fù)合花生乳在離心機(jī)中以3000r/min離心30min，棄去上清液，稱量底部沉淀物質(zhì)量，再利用下式計(jì)算沉淀物含量。沉淀率（%）=沉淀物質(zhì)量/復(fù)合花生乳質(zhì)量×1001.5.2穩(wěn)定劑的選擇在復(fù)合乳化劑（脂肪酸聚甘油酯∶蔗糖脂肪酸酯∶分子蒸餾單甘酯=1∶1∶1）用量0.15%、白砂糖用量1.2%、pH為4.2的條件下，對(duì)穩(wěn)定劑進(jìn)行優(yōu)化選擇。選用黃原膠、CMC、瓜爾豆膠、CMC+瓜爾豆膠+黃原膠（1∶1∶1）作為穩(wěn)定劑，分別進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，選出作用效果較好的穩(wěn)定劑。1.5.3最佳乳化劑的確定在最佳穩(wěn)定劑用量為1.5g、白砂糖用量1.2%、pH為4.2的條件下，分別用單甘酯、蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯、單甘酯+蔗糖脂肪酸酯+脂肪酸聚甘油酯（1∶1∶1），對(duì)復(fù)合花生乳進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，選出作用效果較好的乳化劑。1.6正交實(shí)驗(yàn)感官評(píng)定按照上述實(shí)驗(yàn)的工藝，采用L邀請(qǐng)10名同行專家及工作人員，以感官評(píng)定風(fēng)味，以10人打分的平均分，作為各評(píng)價(jià)指標(biāo)的取值，正交實(shí)驗(yàn)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表3。1.7藝的芒果花生乳感官品質(zhì)分析邀請(qǐng)10名同行專家及工作人員將最優(yōu)配方、工藝的芒果花生乳以感官分析實(shí)驗(yàn)評(píng)定風(fēng)味，結(jié)果以百分制表示，綜合評(píng)分由10人的平均分得來，確定產(chǎn)品質(zhì)量。最終產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表4。2結(jié)果與分析2.1果汁花生奶感官評(píng)價(jià)各復(fù)合花生乳的感官評(píng)定結(jié)果如圖1所示。由圖1可以看出，四種果汁花生奶通過表1的水果復(fù)合花生乳感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，芒果花生乳感官評(píng)定得分最高，口味最好。其次是哈密瓜花生乳，得分最低的是木瓜花生乳。因此選擇芒果花生乳作為果汁花生乳的研究對(duì)象。2.2確定穩(wěn)定劑添加量取芒果花生乳樣品100mL，固定乳化劑及其用量：蔗糖脂肪酸酯0.05g，單甘酯0.05g，脂肪酸聚甘油酯0.05g，分別添加穩(wěn)定劑，結(jié)果見表5。沉淀率越低，說明乳液的穩(wěn)定性越好；從表5中看出，芒果花生乳用瓜爾豆膠作為穩(wěn)定劑，當(dāng)添加量為0.15g，即瓜爾豆膠的含量是0.15%時(shí)，其沉淀率最小，穩(wěn)定效果最好。因此確定芒果花生乳的穩(wěn)定劑為瓜爾豆膠，含量為0.15%。2.3沉淀率的測(cè)定取芒果花生乳100mL樣品，穩(wěn)定劑為瓜爾豆膠0.15g，分別添加乳化劑，離心后測(cè)定沉淀率。由表6可以看出，當(dāng)乳化劑為蔗糖脂肪酸酯+單甘酯+脂肪酸聚甘油酯（1∶1∶1），用量為0.24g時(shí)，乳液的沉淀率最低，穩(wěn)定性最好，因此選擇芒果花生乳的乳化劑為蔗糖脂肪酸酯+單甘酯+脂肪酸聚甘油酯（1∶1∶1），含量為0.24%。2.4實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響采用L從極差分析可以看出，各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響大小順序?yàn)槊⒐昧?gt;白砂糖用量>花生乳用量。從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，芒果花生乳的最優(yōu)配方為A2.5芒果花生乳最優(yōu)配方的確定將實(shí)驗(yàn)正交分析得出的最優(yōu)配方A由表8可以看出，配方2的得分比配方1的得分多，因此確定芒果花生乳的最優(yōu)配方為花生乳含量30%，芒果汁含量20%，白砂糖含量2.5%。在此條件下芒果花生乳色澤好，口感純正，有復(fù)合香味，呈均勻乳液，無分層也無肉眼可見雜質(zhì)，制備的芒果花生乳不僅風(fēng)味獨(dú)特，且具有良好的穩(wěn)定性，能夠滿足消費(fèi)者的要求。3最優(yōu)穩(wěn)定劑和乳化劑的確定本文以花生為原料，配以木瓜、橙子、哈密瓜、芒果四種水果，通過花生仁挑選、烘烤脫皮、浸泡漂洗、磨漿煮漿、均質(zhì)、殺菌等工藝制作不同的果汁花生乳，通過感官評(píng)定，其制作的芒果花生乳口味較好。通過穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，找出最佳的穩(wěn)定劑和乳化劑及其加量。芒果花生乳最佳的穩(wěn)定劑為：瓜爾豆膠0.15%，乳化劑為單甘酯+蔗糖脂肪酸酯+脂肪酸聚甘油酯（1∶1∶1），為0.24%。通過正交實(shí)驗(yàn)各成分最佳量為30%花生乳，20%果汁，2.5%白砂糖。在向花生乳中添加穩(wěn)定劑