紅棗玉米肽復(fù)合飲料的工藝研究

紅棗玉米肽復(fù)合飲料的工藝研究

紅棗是李科的棗樹。成熟后變成紅色，通常在陽(yáng)光下干燥。近年來(lái)，玉米已成為糧食、飼料等多種用途作物之一，其主要成分為蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉等。玉米口感粗糙，水溶性較差，在食品工業(yè)中的發(fā)展受到很大的阻礙飲料作為人們?nèi)粘Ｋ瑁浞N類豐富，口味多樣。隨著人們生活水平的提高和對(duì)身體健康的重視，人們希望在飲品方面能研發(fā)出更多的既能滿足人體所需的營(yíng)養(yǎng)，又具有保健作用的飲料。本文通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究開發(fā)一款新型復(fù)合飲料，并從口味創(chuàng)新和配方優(yōu)化進(jìn)行探究，進(jìn)一步提高玉米肽的商業(yè)價(jià)值，以便于為玉米肽工業(yè)化提供更多的利用方法，將玉米資源利用率發(fā)揮到最大，具有發(fā)展前景。1材料和方法1.1幾種玉米蛋白粉（河北力海飼料科技有限公司）、紅棗（陜西美農(nóng)網(wǎng)絡(luò)科技有限公司）、木瓜蛋白酶（南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司）、白砂糖（百大合家福連鎖超市股份有限公司）、檸檬酸（碩之隆實(shí)業(yè)有限公司）、黃原膠（中軒生化股份有限責(zé)任公司）、純水（農(nóng)夫山泉股份有限公司）。1.2設(shè)備和設(shè)備卓精BSM-120.4電子天平；破壁機(jī)，廣州美的生活電器制造有限公司。1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.3.1紅茶、玉米精、飲料的加工紅棗玉米肽復(fù)合飲料的工藝流程見(jiàn)圖1。1.3.2紅棗玉米肽的制備(1）紅棗粉的制備。選擇自然干燥無(wú)蟲害、色澤紅潤(rùn)、無(wú)黑點(diǎn)和霉變的紅棗。用流動(dòng)水洗凈后去核，溫度50℃左右干燥6h，干燥后放入破壁機(jī)，粉碎后用200目的篩子過(guò)篩去除紅棗皮，即為紅棗粉。(2）玉米肽的制備。將5%濃度的玉米蛋白粉作為底物，在55℃pH7.0利用木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解3h后放入90℃左右水浴鍋中，鈍化木瓜蛋白酶15min,0.1%濃度的活性炭加入到過(guò)濾后的溶液中脫苦，接著再過(guò)濾一遍，干燥后的淡黃色粉末即為玉米肽(3）飲料的調(diào)配。向紅棗粉中加入一定量的制備好的玉米肽、白砂糖、檸檬酸、黃原膠，攪拌均勻后進(jìn)行殺菌、過(guò)濾、冷卻等操作，最后即可得到紅棗玉米肽復(fù)合飲料。1.3.3玉米肽添加量的確定(1）紅棗粉添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。玉米肽3.0g、白砂糖14g、檸檬酸0.15g、黃原膠0.20g，紅棗粉添加量分別為2.5g、3.0g、3.5g、4.0g、4.5g，最后加水至100g進(jìn)行試驗(yàn)分析，經(jīng)過(guò)殺菌、過(guò)濾、冷卻等一系列工藝和感官評(píng)價(jià)過(guò)程，確定紅棗粉的最佳添加量。(2）玉米肽添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。紅棗粉3.5g、白砂糖14g、檸檬酸0.15g、黃原膠0.20g，玉米肽添加量分別為2.0g、2.5g、3.0g、3.5g、4.0g，最后加水至100g進(jìn)行試驗(yàn)分析，經(jīng)過(guò)殺菌、過(guò)濾、冷卻等一系列工藝和感官評(píng)價(jià)過(guò)程，確定玉米肽的最佳添加量。(3）白砂糖添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。紅棗粉3.5g、玉米肽3.0g、檸檬酸0.15g、黃原膠0.20g，白砂糖添加量分別為10g、12g、14g、16g、18g，最后加水至100g進(jìn)行試驗(yàn)分析，經(jīng)過(guò)殺菌、過(guò)濾、冷卻等一系列工藝和感官評(píng)價(jià)過(guò)程，確定白砂糖的最佳添加量。(4）檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。紅棗粉3.5g、玉米肽3.0g、白砂糖14g、黃原膠0.20g，檸檬酸添加量分別為0.05g、0.10g、0.15g、0.20g、0.25g，最后加水至100g進(jìn)行試驗(yàn)分析，經(jīng)過(guò)殺菌、過(guò)濾、冷卻等一系列工藝和感官評(píng)價(jià)過(guò)程，確定檸檬酸的最佳添加量。(5）黃原膠添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。紅棗粉3.5g、玉米肽3.0g、白砂糖14g、檸檬酸0.15g，黃原膠添加量分別為0.10g、0.15g、0.20g、0.25g、0.30g，最后加水至100g進(jìn)行試驗(yàn)分析，經(jīng)過(guò)殺菌、過(guò)濾、冷卻等一系列工藝和感官評(píng)價(jià)過(guò)程，確定黃原膠的最佳添加量。1.4配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)為更好地研究紅棗玉米肽復(fù)合飲料的最佳配料比，根據(jù)單因素變量試驗(yàn)結(jié)果，將紅棗粉、玉米肽、白砂糖、檸檬酸、黃原膠5種配料的添加量作為參考，選擇4因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)內(nèi)容，正交因素水平見(jiàn)表1。使用感官評(píng)價(jià)表確定紅棗玉米肽復(fù)合飲料的最佳配料比。1.5感覺(jué)指標(biāo)感官評(píng)價(jià)是確定紅棗玉米肽復(fù)合飲料配方的方法，選擇20名具備感官評(píng)價(jià)的能力的人員進(jìn)行感官評(píng)定，遵守感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)則。評(píng)分細(xì)則詳情如表2。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)對(duì)紅棗、玉米扣糖菌的影響2.1.1紅棗粉添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響以感官評(píng)分表為準(zhǔn)則，統(tǒng)計(jì)紅棗粉的添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)分析感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖2所示。紅棗粉加入量對(duì)紅棗玉米肽復(fù)合飲料的感官品質(zhì)的影響非常明顯，由圖2可知，當(dāng)紅棗粉加入的量為3.5g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大，此時(shí)紅棗玉米肽復(fù)合飲料的色澤明亮，暗紅色均勻，接近紅棗汁的顏色，有濃郁的紅棗味和少許的玉米滋味，酸甜適中，口感協(xié)調(diào)，組織狀態(tài)細(xì)膩?lái)樆也环謱?。?dāng)繼續(xù)添加紅棗粉時(shí)，感官評(píng)分持續(xù)下降，這主要是由于紅棗粉添加量變多時(shí)，復(fù)合飲料的滋味變得不協(xié)調(diào)，濃郁的紅棗味會(huì)掩蓋玉米肽的滋味，且口感上會(huì)變得黏稠，靜置會(huì)出現(xiàn)分層。因此，此紅棗粉的最佳添加量為3.5g。2.1.2玉米肽添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響玉米肽添加量對(duì)紅棗玉米肽復(fù)合飲料的感官品質(zhì)的影響也非常明顯，由圖3中可得，隨著玉米肽添加量的變化，感官評(píng)分也隨之發(fā)生變化。當(dāng)玉米肽添加量為2.0g時(shí)，玉米肽的滋味較淡，口味嚴(yán)重不協(xié)調(diào)，組織狀態(tài)稀薄，影響復(fù)合飲料的整體品質(zhì)。當(dāng)玉米肽加入量為3.0g時(shí)，感官評(píng)分分值最大，此時(shí)紅棗玉米肽復(fù)合飲料的色澤明亮，暗紅色均勻，有濃郁的紅棗味和少許的玉米滋味，酸甜適中，口感協(xié)調(diào)，細(xì)膩?lái)樆?。?dāng)繼續(xù)增加玉米肽時(shí)，復(fù)合飲料中濃郁的熟玉米味會(huì)掩蓋紅棗的滋味且口感上會(huì)變得更加濃稠，且靜置會(huì)出現(xiàn)分層，感官評(píng)分降低。因此玉米肽的最佳添加量為3.0g。2.1.3入量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響由圖4可知，隨著白砂糖的添加，感官評(píng)分越來(lái)越高，當(dāng)白砂糖加入量為14g，感官評(píng)分分值最大，此時(shí)復(fù)合飲料甜度適中，無(wú)后味和異味。當(dāng)繼續(xù)添加白砂糖時(shí)，飲料的滋味變得黏膩，甜度太高，影響復(fù)合飲料的整體品質(zhì)。因此白砂糖的最適宜的量為14g。2.1.4g時(shí)感官評(píng)分由圖5可得，隨著檸檬酸添加量的變化，感官評(píng)分也隨之發(fā)生變化，當(dāng)檸檬酸的量為0.05g時(shí)，感官評(píng)分較低，飲料酸甜滋味變淡，口味不協(xié)調(diào)，出現(xiàn)些許甜膩和苦味。當(dāng)檸檬酸添加到0.15g時(shí)，感官評(píng)分最高，這時(shí)紅棗玉米肽復(fù)合飲料酸甜適中。再繼續(xù)添加時(shí)復(fù)合飲料的滋味變得酸澀，后味稍有異味，影響復(fù)合飲料的整體品質(zhì)。因此檸檬酸的最佳添加量為0.15g。2.1.5復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)由圖6可得，隨著黃原膠添加量的變化，感官評(píng)分也隨之發(fā)生變化，當(dāng)黃原膠添加量為0.15g時(shí)，感官評(píng)分分值達(dá)到最大，此時(shí)紅棗玉米肽復(fù)合飲料口感細(xì)膩、爽口、柔和，體系均勻無(wú)分層。當(dāng)繼續(xù)添加黃原膠時(shí)，評(píng)分持續(xù)下降，這是因?yàn)辄S原膠添加量變大，復(fù)合飲料變得濃稠，口感不夠清爽，影響復(fù)合飲料的整體品質(zhì)。因此檸檬酸的最適添加量為0.15g。2.2復(fù)合飲料配方由表3中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)極差R分析得知，影響復(fù)合飲料品質(zhì)的因素排序?yàn)椋杭t棗粉添加量>玉米肽添加量>檸檬酸添加含量>黃原膠添加量，最佳的試驗(yàn)組合為A2.3測(cè)試測(cè)試由表4可知，兩組感官評(píng)分分值差異較小，第2組黃原膠添加量為0.20g，復(fù)合飲