即食風(fēng)味雞加工工藝優(yōu)化

即食風(fēng)味雞加工工藝優(yōu)化

肉雞是中國(guó)最受歡迎的食品之一。它具有加熱和補(bǔ)氣、補(bǔ)精、益髓、益五臟、益虛證的功效。本試驗(yàn)以調(diào)味料白砂糖和食鹽、香辛料辣椒和花椒的添加量為主要因素進(jìn)行即食風(fēng)味雞翅工藝研究，優(yōu)化即食風(fēng)味雞翅工藝，為工業(yè)生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考。材料和方法輔料紅花椒與紅花椒原料冷凍雞翅，大蔥、鮮姜、老姜和料酒等輔料，白砂糖、食鹽、味精、醬油和濃縮雞汁等調(diào)味料，辣椒、花椒(紅花椒與青花椒)、大料、肉蔻和香葉等香辛料均購(gòu)于物美超市。電磁和真空包裝機(jī)滾揉機(jī)，河北誠(chéng)業(yè)智能科技股份有限公司；分析天平，美國(guó)梅特勒托利多公司；電磁爐，美的集團(tuán)；恒溫恒濕箱，上海一恒科技有限公司；真空包裝機(jī)，匯捷機(jī)械制造有限公司；水浴鍋，常州金壇良友儀器有限公司。工藝1.3.1處理和選擇雞將冷凍雞翅置于0.2%小蘇打溶液中1.5h解凍，挑選無(wú)斷骨、無(wú)絨毛、無(wú)淤血的雞翅中作為試驗(yàn)原料，采用6針扎孔器進(jìn)行扎孔，并劃刀處理。1.3.2滾壓，腌制按工藝配方稱取腌制料，加入一定量的冰水與雞翅攪拌均勻后放入滾揉機(jī)中，置于4℃環(huán)境以8r/min滾揉腌制1h。1.3.3爆炸將腌制后的雞翅中取出適當(dāng)沖洗瀝干，于160℃左右油鍋中炸制約2min,以雞翅表皮呈現(xiàn)金黃色為宜。1.3.4u3000磁化按工藝配方稱取鹵制料，其中香辛料預(yù)先浸泡20min以去除澀味，加入一定量的水，置于電磁爐煮沸備用。將炸制完成的雞翅中放入煮沸的鹵水中，再次大火煮沸后，小火微沸鹵制30min,離火浸泡8～12h。1.3.5費(fèi)爾茨將雞翅中從鹵水中撈出瀝水10min,置于恒溫恒濕箱中，設(shè)置溫度45℃、濕度50%、風(fēng)速為高速，風(fēng)干約5h。1.3.6真空包裝采用真空包裝形式進(jìn)行獨(dú)立包裝，設(shè)置真空度為-0.1MPa,真空時(shí)間為30s,封口時(shí)間為2.5s,冷卻時(shí)間為2.5s。1.3.7成品將小包裝雞翅中樣品置于85℃左右熱水中水浴20min,撈出后迅速遇冷冷藏。單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)以解凍后雞翅中質(zhì)量為基準(zhǔn)分別對(duì)鹵制液中白砂糖的添加量(7%、8%、9%、10%、11%),食鹽的添加量(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)和辣椒的添加量(0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果選取合適的三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化。正交試驗(yàn)優(yōu)化以A(白砂糖的添加量)、B(食鹽的添加量)和C(辣椒的添加量)三個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化。正交設(shè)計(jì)因素水平表如表1。花椒比例對(duì)鴨肉的添加量將2種花椒(紅花椒與青花椒)分別以質(zhì)量比3∶1、2∶1、1∶1、1∶2和1∶3按0.6%的比例添加至鹵制料中，對(duì)比不同花椒比例對(duì)雞翅的感官影響。感官評(píng)價(jià)及數(shù)據(jù)處理由具有食品專(zhuān)業(yè)背景的人員，按表2進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)分結(jié)果的平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。評(píng)價(jià)過(guò)程中禁止互相交流，樣品間漱口，以免造成對(duì)評(píng)價(jià)的影響。菌落總數(shù)測(cè)定菌落總數(shù)按GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》方法測(cè)定；大腸菌群按GB4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》方法測(cè)定。處理數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用EXCEL軟件進(jìn)行處理。結(jié)果與分析白砂糖添加量白砂糖加入醬鹵制品中具有上色、增亮、提鮮、增味等作用，一般是其發(fā)生美拉德反應(yīng)所致。鹵制液中加入白砂糖，主要為了增加風(fēng)味雞翅的甜度。由圖1可知，白砂糖添加量在9%時(shí)感官評(píng)分最高80.4分。添加量小于9%時(shí)，可能由于甜度不夠?qū)е嘛L(fēng)味雞翅口感不豐富而導(dǎo)致評(píng)分偏低；添加量大于9%時(shí)，白砂糖含量越高，風(fēng)味雞翅滋味過(guò)甜，從而使得整體感官變差。因此，選擇白砂糖添加量8%、9%和10%三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。添加食鹽對(duì)雞的味道食鹽不僅可以增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，也可以調(diào)和菜肴的滋味。同時(shí)，咸味與甜味、鮮味相互作用，可以提高菜品的品質(zhì)添加胡椒對(duì)雞的口感的影響香辣口味的食品具有地道鮮香、越嚼越爽的特點(diǎn)。添加辣椒到醬鹵肉制品中，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味等會(huì)產(chǎn)生一定積極的影響紅花椒添加比例對(duì)青花椒感官評(píng)分的影響紅花椒麻香濃郁、麻味略淡，香氣成分主要來(lái)自檸檬烯，青花椒清香麻爽、麻味更重，香氣成分主要來(lái)自愛(ài)草腦。兩者結(jié)合使用能讓雞翅麻香、麻味更充足，整體味道更豐富。由圖4可知，當(dāng)紅花椒添加比例高于青花椒時(shí)，感官評(píng)價(jià)差別不大；當(dāng)兩者比例為1∶1時(shí)評(píng)分最高為84.3分；繼續(xù)添加青花椒，青花椒占比越大，評(píng)分越低，可能因?yàn)殡u翅麻味變重，麻香減少。因此，確定紅花椒與青花椒添加比例為1∶1。正交試驗(yàn)采用L由表3可知，各因素影響即食風(fēng)味雞翅整體感官品質(zhì)強(qiáng)弱分別為：辣椒添加量>食鹽添加量>白砂糖添加量，最優(yōu)組合為A微生物指標(biāo)檢測(cè)將真空包裝的雞翅，在4℃環(huán)境下放置33d后取出測(cè)量微生物指標(biāo)，菌落總數(shù)均小于1000CFU/g,大腸菌群<3.0MPN/g,致病菌未檢出。種花椒添加比例的確定通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)即食風(fēng)味雞翅工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定即使風(fēng)味雞翅鹵制料白砂糖添加量為8%、食鹽添加量為