蓮實(shí)玉米的營養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用

蓮實(shí)玉米的營養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用

蓮花籽含有大量粉末和棉子糖。蛋白質(zhì)含量達(dá)16.6%,含有18種氨基酸,其中7種是人體必需的氨基酸,并含有一般食物中缺乏的組氨酸、精氨酸、酪氨酸、脂肪2.0%、碳水化合物62%、鈣0.089%、磷0.285%、鐵0.0064%,鉀含量雖然僅為0.021%,但在所有動(dòng)、植物食品中卻位居榜首。亦含有β-谷甾醇(β-Sitosterol)、β-谷甾醇脂肪酸酯(β-Sitosterolfattyester),尚含豐富的維生素C、葡萄糖、葉綠素、棕櫚酸及谷胱甘肽等?，F(xiàn)代藥理研究證實(shí),蓮實(shí)有鎮(zhèn)靜、強(qiáng)心、抗衰老、防癌抗癌等多種作用。每100克玉米含碳水化合物72.2克、蛋白質(zhì)8.5克、脂肪4.3克、磷120毫克、鈣22毫克、鐵1.6毫克。還含有維生素E、B1、B2、B6及胡蘿卜素、煙酸等。玉米含有較多的微量元素硒和鎂,還含有豐富的賴氨酸、木質(zhì)素以及谷胱氨酸。醫(yī)學(xué)家們的最新研究表明,玉米對現(xiàn)代文明病的高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、癌癥等均有良好的防治作用。牛奶是公認(rèn)的完全蛋白,三者精心調(diào)配后生產(chǎn)的活菌型蓮實(shí)玉米酸乳飲料,符合當(dāng)今多樣化、保健功能型飲料發(fā)展趨勢。1這道菜1.1發(fā)酵基材料的制備蓮實(shí)漿液:30%,甜玉米漿液:40%,鮮牛奶:30%。1.2穩(wěn)定性和制備選用符合GB2760規(guī)定的瓊脂、海生提取物、黃原膠、乳化劑、pH調(diào)節(jié)劑、緩沖劑等復(fù)配而成。1.3成品和配方發(fā)酵基料:40%,果葡萄糖漿:5%,白砂糖:10%,飲用水:45%。2流程描述2.1發(fā)酵原材料的生產(chǎn)工藝混合調(diào)配→高壓均質(zhì)、殺菌、閃蒸脫氣→冷卻→接種發(fā)酵→冷卻→基料2.2生產(chǎn)過程中，乳發(fā)酵菌乳膏的生產(chǎn)工藝糖和穩(wěn)定劑干粉混合→高速攪拌溶解→高壓均質(zhì)、殺菌→加入輔料→加入發(fā)酵基料→調(diào)酸→加入香精→均質(zhì)→冷卻→灌裝→成品3生產(chǎn)過程控制3.1發(fā)酵基材料的制備工藝的控制3.1.1聯(lián)石污泥制備的關(guān)鍵控制3.1.1.蓮實(shí)的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)原料蓮實(shí)應(yīng)選用成熟完好、蛋白質(zhì)含量高、萃取率高、不含殘留農(nóng)藥的品種;不得選用發(fā)霉變質(zhì)、貯存期過長、摻雜使假的蓮實(shí)用于生產(chǎn)。實(shí)際中可采用“聞、看、嘗、聽”來判斷蓮實(shí)的優(yōu)劣:“聞”即聞蓮實(shí)是否清香無異味;“看”即看蓮實(shí)的顏色與蓮孔的大小,正常蓮實(shí)的顏色呈淡黃的本色白,蓮孔較小;“嘗”即嘗蓮實(shí)的味道是否清甜而具有蓮香;“聽”即聽蓮實(shí)抓起來的聲音,好的蓮實(shí)抓起后有清脆的嘀嘀噠噠的聲音。3.1.1.殼的漂燙時(shí)間及溫度蓮實(shí)的預(yù)處理包括烘炒、去殼、漂燙預(yù)煮、浸泡與去芯。首先將蓮子烘炒、用脫殼機(jī)去除外殼在進(jìn)行漂燙,漂燙時(shí)間一般為3min,溫度95-100℃。再用純堿溶液(ph=8)浸泡,浸泡至蓮實(shí)充分吸水膨脹,組織軟化,無硬心后進(jìn)入去皮與去芯工序,去皮與去芯的目的是避免它們的存在對飲料色澤,風(fēng)味及穩(wěn)定性產(chǎn)生的不良影響。3.1.1.防止氧化作用預(yù)處理后的蓮實(shí)宜采用熱磨法(90℃以上)磨漿來防止所含的酶類物質(zhì)在一定溫度,含水量和氧氣存在下發(fā)生作用。磨好的漿經(jīng)三級漿渣分離后泵入配料缸備用。3.1.1.水解de值的應(yīng)用利用α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶處理蓮實(shí)漿,將淀粉水解DE值控制在50%左右,既能解除淀粉老化的威脅,又能最大限度地保持最終產(chǎn)品的風(fēng)味。處理好的漿液經(jīng)65-70℃,20~25MPa均質(zhì)備用。3.1.2甜玉米漿的制備要點(diǎn)3.1.2.殘留農(nóng)藥品種的選擇生產(chǎn)上甜玉米粒應(yīng)選用成熟完好、蛋白質(zhì)含量高、萃取率高、不含殘留農(nóng)藥的品種;不得選用干癟、畸型、發(fā)霉變質(zhì)、貯存期過長、摻雜使假的甜玉米粒用于生產(chǎn)。3.1.2.甜玉米粒熱燙工藝甜玉米粒的預(yù)處理包括高溫?zé)釥C、50-60℃的軟化水浸泡。甜玉米粒的是活菌型蓮實(shí)玉米酸乳飲料加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)之一,主要有以下作用:(1)滅酶。甜玉米中營養(yǎng)成分豐富,但也含有多種酶類物質(zhì),許多酶類物質(zhì)會(huì)影響甜玉米的營養(yǎng)。(2)除害。去除農(nóng)藥殘留及甜玉米粒上的有害物質(zhì)。(3)護(hù)色。高溫?zé)釥C可在一定程度上減輕甜玉米粒的被氧化程度,對產(chǎn)品的色澤起到一定的保護(hù)作用。高溫?zé)釥C工藝控制:在按一定量配比好的檸檬酸鈉和異抗壞血酸鈉混合溶液中熱燙3min,溫度95-100℃。新鮮甜玉米粒不需要浸泡,老玉米粒及冷凍甜玉米粒在漂燙后需用50-60℃的軟化水浸泡40min以達(dá)到軟化組織狀態(tài)的目的。3.1.2.均質(zhì)、均質(zhì)甜玉米粒用膠體磨或自分離磨漿機(jī)磨漿。磨好的漿經(jīng)三級漿渣分離后泵入到配料罐中,處理好的漿液經(jīng)65-70℃,20~25MPa均質(zhì)備用。3.1.3新鮮牛奶的預(yù)處理用于生產(chǎn)的鮮牛乳應(yīng)是新鮮優(yōu)質(zhì)乳,不含初乳;各項(xiàng)指標(biāo)符合GB19301的要求。需先過濾后再經(jīng)凈乳機(jī)凈化,標(biāo)準(zhǔn)化后備用。3.1.4混合準(zhǔn)備將處理好的三種原料按比例充分混合,用有機(jī)酸或有機(jī)堿調(diào)pH至6.5~7.0,固形物要求16°Bx。3.1.5脂肪球的均質(zhì)、乳化調(diào)配好的混合原料在70℃,35Mpa條件下均質(zhì),以便其脂肪球及其他粒子細(xì)微化,提高乳化穩(wěn)定性,使產(chǎn)品保持均勻穩(wěn)定的狀態(tài),且細(xì)膩成品口感。3.1.6殺菌微生物,活性成分混合料通常采用137℃,3-4s左右的超高溫瞬時(shí)滅菌方式,殺滅混合料中微生物,鈍化混合料中對發(fā)酵菌株有抑制作用的天然抑制物,確保乳酸菌的正常生長繁殖。殺菌后的物料利用真空閃蒸瞬時(shí)脫氣,并冷卻至45℃,有助于去除不良?xì)馕?保證風(fēng)味純正。3.1.7發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的控制一般直投式的接種量為10-20U/T,繼代式菌種的接種量為3-4%。發(fā)酵過程溫度和時(shí)間控制也是重要因素,在整個(gè)發(fā)酵過程中,發(fā)酵罐的溫度都應(yīng)恒定(42-43℃),溫度波動(dòng)太大會(huì)嚴(yán)重影響發(fā)酵的進(jìn)程,使基料的品質(zhì)變差;發(fā)酵的時(shí)間也應(yīng)該嚴(yán)格控制,時(shí)間太短,發(fā)酵風(fēng)味不好,結(jié)構(gòu)差;時(shí)間太長則酸度太高,口感不好。一般要求直投式菌種發(fā)酵時(shí)間在3.5-6h,繼代式菌種的發(fā)酵時(shí)間稍短,一般在2.5-4h,嚴(yán)格控制確保每次發(fā)酵基料品質(zhì)一致。3.2牛奶原料生產(chǎn)過程的控制3.2.1加水量對穩(wěn)定劑溶解度的影響酸性環(huán)境下,乳酸菌飲料易出現(xiàn)水析及沉淀,甚至水乳分層現(xiàn)象,因此對穩(wěn)定劑的選擇就很重要。乳酸菌飲料的穩(wěn)定劑以膠體類為主,添加量也相對較大,直接加到水中會(huì)形成膠團(tuán),影響穩(wěn)定劑的溶解度。所以需將按比例復(fù)配好的穩(wěn)定劑與適量的白砂糖先干拌均勻,提高其與水的接觸面及其分散性,再加熱到80-85℃,攪拌25~30min,使之成為均勻的膠液,攪拌速度在900-1200r/min效果較佳。余下白砂糖加適量水溶解,加熱煮沸3-5min,過濾后與溶解好的穩(wěn)定劑混合后按配方定容備用。3.2.2均質(zhì)、殺菌、消滅微生物穩(wěn)定劑混合料通常采用70℃,35Mpa條件下均質(zhì),并在137℃、3-4s的條件下超高溫瞬時(shí)滅菌方式,殺滅混合料中微生物。同時(shí)冷卻至40℃以下,以免對活菌產(chǎn)生影響。3.2.3添加發(fā)酵基質(zhì)和香料將制備好的發(fā)酵基料及果葡萄糖漿等輔料按配方加入穩(wěn)定劑混合料中,低速攪拌均勻。3.2.4硫酸加入對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響調(diào)酸過程控制的好壞會(huì)直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性,一般來說,調(diào)酸需注意以下幾點(diǎn):(1)酸味劑的濃度。一般需將酸溶解(或稀釋)成10%左右的冷溶液,以便于加酸的控制。(2)加入酸味劑時(shí)的溫度。加入酸味劑時(shí)溫度太高容易引起蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象,最終影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此進(jìn)行該工序操作時(shí)的溫度不宜高,30℃以下加酸的效果較好,如能控制在20℃以下進(jìn)行該工序操作,產(chǎn)品的穩(wěn)定性會(huì)更好。(3)加入酸味劑的速度。加入酸味劑的速度太快,容易產(chǎn)生局部過酸,局部過酸會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品沉淀量的增加。生產(chǎn)上常采用噴頭或噴壺進(jìn)行該工序操作,以控制加酸的速度。酸度達(dá)到要求后,再加入適量香精,低速攪拌均勻。3.2.5內(nèi)部、冷卻、密封和倉庫調(diào)配好的混合飲料需再次均質(zhì),均值條件為20-30℃,35Mpa。同時(shí)冷卻到10℃以下進(jìn)行灌裝、入庫。4討論4.1原料蓮花和甜玉的預(yù)處理原料預(yù)處理的好壞直接關(guān)系到成品的風(fēng)味,因此一定要處理得當(dāng)。4.2穩(wěn)定劑的選擇造成活菌型蓮實(shí)玉米酸乳飲料分層及沉淀的主要原因是蛋白質(zhì)的變性沉淀。所以穩(wěn)定劑選擇的適當(dāng)與否直接關(guān)系到產(chǎn)成品質(zhì)量。本工藝選用復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行生產(chǎn)。該復(fù)合穩(wěn)定劑由瓊脂、海生提取物、黃原膠、乳化劑等,按一定比例混配而成,效果很好。4.3保證灌裝過程中,保證殺菌條件合格由于活菌型蓮實(shí)玉米酸乳飲料沒有后殺菌的過程,因此,對于生產(chǎn)工藝過程衛(wèi)生有十