餐飲管理餐飲常用表格

[餐飲管理]餐飲常用表格餐飲常用表格餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表餐廳：年月日第頁(yè)名稱單位單價(jià)領(lǐng)用數(shù)量清點(diǎn)數(shù)量客人更新數(shù)量短缺金額破損備注賠償數(shù)數(shù)率%合計(jì)餐飲部經(jīng)理：餐廳經(jīng)理：管事部領(lǐng)班：改寫：這是餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表，用于記錄餐具的領(lǐng)用、更新、清點(diǎn)、破損等情況。填寫人需提供餐具的名稱、單位、單價(jià)、數(shù)量等信息，并在表格底部計(jì)算總數(shù)和賠償金額。該表格需由餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理和管事部領(lǐng)班簽字確認(rèn)。餐飲部廚房菜點(diǎn)定額成本卡菜肴名稱：編號(hào)：規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分類品名凈料凈料凈料毛重參考平均單價(jià)成本額重量（克）單價(jià)（元）成本（元）單價(jià)主料名稱配料名稱調(diào)味名稱附加品名稱（特殊原料）總成本額備注附錄填表日期改寫：這是餐飲部廚房菜點(diǎn)定額成本卡，用于記錄每道菜肴的用料標(biāo)準(zhǔn)和成本。填寫人需提供菜肴的名稱、編號(hào)、規(guī)格、品名、凈料、毛重、參考平均單價(jià)等信息，并在表格底部計(jì)算總成本額。該表格需附注填表日期。廚房?jī)?nèi)部菜譜成本控制表年月日菜肴編號(hào)名稱12345678910111213141516季節(jié)成本毛利率適令凈料期望售價(jià)毛利率實(shí)際備注171819制表人：改寫：這是廚房?jī)?nèi)部菜譜成本控制表，用于控制餐廳菜譜的成本。填寫人需提供菜肴的編號(hào)、名稱、成本、期望售價(jià)、實(shí)際售價(jià)、毛利率等信息，并在表格底部計(jì)算季節(jié)成本和毛利率。該表格需由制表人簽字確認(rèn)。廚房菜點(diǎn)處理記錄表日期餐別菜點(diǎn)名稱負(fù)責(zé)人意見(jiàn)賓客褒貶處理廚師長(zhǎng)備注改寫：這是廚房菜點(diǎn)處理記錄表，用于記錄各類菜點(diǎn)的處理狀況。填寫人需提供菜點(diǎn)的日期、餐別、名稱、負(fù)責(zé)人等信息，并在表格底部記錄賓客褒貶和廚師長(zhǎng)的備注。該表格不需要多余的改寫。廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表崗位工種業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍加工切配中爐灶廚冷菜加工西廚熱菜冷盤面中式面點(diǎn)考核方式考核時(shí)間備注點(diǎn)廚師長(zhǎng)西式面點(diǎn)改寫：這是廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表，用于記錄廚師的業(yè)務(wù)考核內(nèi)容和統(tǒng)計(jì)。填寫人需提供崗位、工種、業(yè)務(wù)考核內(nèi)容、考核方式、考核時(shí)間等信息，并在表格底部記錄備注點(diǎn)。該表格需由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。餐廳服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表餐廳：崗位迎賓員看臺(tái)員傳菜員業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時(shí)間備注餐廳經(jīng)理：改寫：這是餐廳服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表，用于記錄服務(wù)員的業(yè)務(wù)考核內(nèi)容。填寫人需提供餐廳、崗位、業(yè)務(wù)考核內(nèi)容、考核方式、考核時(shí)間等信息，并在表格底部記錄備注。該表格需由餐廳經(jīng)理簽字確認(rèn)。廚房安全檢查表日期：崗位檢查內(nèi)容檢查情況備注水電關(guān)閉煤氣閥關(guān)閉中蒸汽柜/蒸汽鍋關(guān)閉廚冰箱、冷柜運(yùn)轉(zhuǎn)房消防器具定位門窗關(guān)閉西廚蒸汽柜/蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷柜運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉面點(diǎn)房水電關(guān)閉煤氣閥關(guān)閉蒸汽柜/蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷柜運(yùn)轉(zhuǎn)改寫：這是廚房安全檢查表，用于檢查廚房的安全防范狀況。填寫人需提供檢查日期、崗位、檢查內(nèi)容、檢查情況備注等信息，并在表格中勾選檢查項(xiàng)目的完成情況。該表格需由填寫人簽字確認(rèn)。消防器具定位，門窗關(guān)閉。檢查人和時(shí)間需要填寫。下面是幾份表格。表格1：食品衛(wèi)生檢查月報(bào)名稱：食品衛(wèi)生檢查月報(bào)填寫人：廚師長(zhǎng)/廚房領(lǐng)班用途：統(tǒng)計(jì)各廚房情況聯(lián)數(shù)：一式兩聯(lián)（1）餐飲部（2）留存年月日部門項(xiàng)目項(xiàng)目食品污染變質(zhì)問(wèn)題食品污穢不潔食品生蟲(chóng)食品發(fā)霉油脂酸敗食品有寄生蟲(chóng)食品混有異物華御西面部門項(xiàng)目華御西面苑園餐點(diǎn)采購(gòu)采購(gòu)食品未索證未按類堆放未離地隔墻未掛牌注明上槳食品未用保鮮紙未定期化霜冰庫(kù)環(huán)境不清潔苑園餐點(diǎn)食品存放個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題工作衣帽不潔不戴工作帽戴戒指工作場(chǎng)所吸煙生食品與半成品藥品與食品雜物與食品食品無(wú)盛器洗碗間衛(wèi)生問(wèn)題洗滌消毒不符要求餐具不凈有水跡餐具柜不清潔污物桶無(wú)蓋不密封工用具消毒與沒(méi)消毒存放制冰機(jī)無(wú)專人負(fù)責(zé)制冰機(jī)上無(wú)消毒水合計(jì)填表人：表格2：餐飲部各部門每月?tīng)I(yíng)業(yè)分析報(bào)告名稱：餐飲部各部門每月?tīng)I(yíng)業(yè)分析報(bào)告填寫人：餐廳經(jīng)理用途：用以控制分析各餐廳營(yíng)業(yè)狀況年月?tīng)I(yíng)業(yè)點(diǎn)：1、本月?tīng)I(yíng)業(yè)額其中：食品飲料2、用餐客人分析用餐總?cè)藬?shù)；外賓占%；內(nèi)賓占%店內(nèi)客人占%；店外客人占%3、經(jīng)營(yíng)狀況分析：4、主要推銷活動(dòng)：5、維修情況：6、培訓(xùn)情況：備注：餐廳經(jīng)理：表格3：使用音像設(shè)備通知單名稱：使用音像設(shè)備通知單填寫人：餐廳服務(wù)員用途：使用音像設(shè)備聯(lián)數(shù)：一式二聯(lián)（1）工程部（2）留存本月預(yù)算其中：食品飲料年月日客戶名稱地點(diǎn)所需項(xiàng)目經(jīng)手人：工程部經(jīng)手人：注：工程部接通知單后，派人找經(jīng)手人了解客戶具體要求。使用日期年月日時(shí)分宴會(huì)預(yù)訂部表格4：餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表名稱：餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表填寫人：餐廳經(jīng)理用途：檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間：年月日檢查者：注：評(píng)分等級(jí)分為優(yōu)、良、中、差，細(xì)則分值分別為3，2，1，-1。共分為四部分：服務(wù)規(guī)格檢查表、員工儀容儀表檢查表、工作紀(jì)律檢查表、就餐環(huán)境檢查表。滿分為267分：240分以上為優(yōu)，239~214分為良，213分~174分為中，174以下為差。表1：餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表餐廳：姓名：等級(jí)序號(hào)檢查細(xì)則優(yōu)1對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客是否問(wèn)候，表示歡迎2迎客是否使用敬語(yǔ)3使用敬語(yǔ)時(shí)是否微笑致意在餐廳服務(wù)中，服務(wù)員的表現(xiàn)至關(guān)重要。以下是一些服務(wù)員需要注意的事項(xiàng)：1.在通道上行走時(shí)，服務(wù)員需要注意不要妨礙賓客。同時(shí)，需要協(xié)助賓客入席，并為入座賓客端茶送巾，避免讓賓客等候太久。2.回答賓客提問(wèn)時(shí)，服務(wù)員需要清脆、流利、悅耳。與賓客講話時(shí)，應(yīng)先說(shuō)“對(duì)不起，麻煩您了”。如果服務(wù)員發(fā)現(xiàn)疏忽或不妥時(shí)，需要向賓客道歉。3.對(duì)告別結(jié)賬的賓客，服務(wù)員需要說(shuō)“謝謝”。接受點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員需要仔細(xì)聆聽(tīng)并復(fù)述，正確解釋菜單，并向賓客提建議，進(jìn)行適時(shí)推銷。同時(shí)，服務(wù)員需要根據(jù)點(diǎn)菜單準(zhǔn)備好必要的工具。4.斟酒時(shí)，服務(wù)員需要按操作規(guī)程進(jìn)行。遞送物品時(shí)，需要使用托盤。上菜時(shí)，需要介紹菜名。5.賓客招呼時(shí)，服務(wù)員需要迅速站到桌旁。撤換餐具時(shí)，需要避免發(fā)出過(guò)大聲響。服務(wù)員需要及時(shí)、正確地更換煙灰缸，并在結(jié)賬時(shí)迅速無(wú)誤。同時(shí)，需要檢查餐桌、餐椅、地面，避免賓客失落物件。6.在送客后，服務(wù)員需要迅速翻臺(tái)。翻臺(tái)時(shí)需要避免影響周圍賓客，并按操作程序作業(yè)。與賓客談話時(shí)，服務(wù)員需要點(diǎn)頭行禮。同時(shí)，服務(wù)員需要根據(jù)菜單預(yù)先準(zhǔn)備好餐具及佐料，拿送玻璃杯時(shí)需要疊放，并且只握下半部。7.服務(wù)員的儀容儀表也需要注意。服務(wù)員需要按規(guī)定著裝并穿戴整齊，制服需要合體、清潔，無(wú)破損油污。名牌號(hào)需要端正地掛于胸前。服務(wù)員的打扮不能過(guò)分，男服務(wù)員不應(yīng)留有胡須、大鬢角，女服務(wù)員不應(yīng)長(zhǎng)發(fā)披肩。服裝需要燙平挺括，無(wú)污邊無(wú)皺折。指甲需要修剪整齊，無(wú)指甲油。牙齒需要清潔，口中不應(yīng)發(fā)出異味。衣褲口袋中不應(yīng)放有雜物，女服務(wù)員發(fā)夾不應(yīng)過(guò)于花哨。手腕上除手表外，不應(yīng)戴有其他飾物。服務(wù)員不應(yīng)濃妝艷抹，使用香水不應(yīng)過(guò)分。襯衫領(lǐng)口需要干凈并扣好，男服務(wù)員需要穿深色鞋襪，女服務(wù)員穿裙時(shí)需要穿肉色長(zhǎng)襪，絲襪不應(yīng)有勾絲破損。8.在工作紀(jì)律方面，服務(wù)員需要遵守規(guī)定。工作時(shí)間不應(yīng)相聚閑談或竊竊私語(yǔ)，不應(yīng)大聲喧嘩。不應(yīng)放下手中的工作，不應(yīng)在上班時(shí)間打私人電話。不應(yīng)在柜臺(tái)內(nèi)或值班區(qū)域內(nèi)隨意走動(dòng)，不應(yīng)交手抱臂或手插入衣袋。不應(yīng)在前臺(tái)區(qū)域吸煙、喝水、吃東西，不應(yīng)在賓客面前打哈欠、伸懶腰的行為。餐飲部經(jīng)理對(duì)各廚師長(zhǎng)考核表填寫人：餐飲部經(jīng)理用途：記錄考核各廚師長(zhǎng)工作年份：_______月份：_______姓名：________________________考核內(nèi)容得分工作態(tài)度和責(zé)任心（4分）____工作安排（2分）____檢查督導(dǎo)（2分）____技能控制（4分）____溝通協(xié)調(diào)（2分）____食品成本控制（2分）____完成任務(wù)（2分）____員工管理（2分）____小計(jì)____年度總分____餐飲部經(jīng)理：___________________年度平均得分率____總經(jīng)理對(duì)部門經(jīng)理廚師長(zhǎng)年度考核表年份：_______月份：_______姓名：________________________考核內(nèi)容得分工作態(tài)度和責(zé)任心（4分）____工作安排（2分）____檢查督導(dǎo)（2分）____技能控制（4分）____溝通協(xié)調(diào)（2分）____低值易耗品成本（2分）____完成任務(wù)（2分）____員工管理（2分）____小計(jì)____年度總分____總經(jīng)理：___________________年度平均得分率____主管、領(lǐng)班考核表項(xiàng)目分值業(yè)務(wù)50分技能50分考核內(nèi)容得分1、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)完成情況（15分）：（1）完成或超額完成為15分。（2）完成90%以上為10~15分。（3）完成90%以下為1~10分。2、餐廳日常工作分配安排情況（5分）：（1）安排合理、到位，餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)有序：5分。（2）基本合理、到位，餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)基本有序：3~4分。（3）安排一般：1~2分。3、餐廳衛(wèi)生情況及設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況（5分）：（1）環(huán)境、餐具及餐廳員工個(gè)人衛(wèi)生均合格，酒店衛(wèi)生檢查無(wú)大差錯(cuò)：5分。得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)得分情況，評(píng)定為優(yōu)秀、良好、一般。8（1）積極參加酒店組織的各類培訓(xùn)，能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識(shí)應(yīng)用到工作中8分。（2）基本能參加酒店組織的各類培訓(xùn)，但應(yīng)用到工作中效果不明顯4~7分。（3）參加培訓(xùn)較少，應(yīng)用到工作中效果不佳1~3分。廚師長(zhǎng)每月考核評(píng)分表項(xiàng)目分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.管理能力40完成任務(wù)量的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：完成任務(wù)量90%以上記15-19分，80-90%記11-15分，80%以下記10分。2.工作質(zhì)量20飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查、成本核算等各項(xiàng)檢查達(dá)到餐飲部的要求，無(wú)投訴和責(zé)任事故可記10-15分，其它酌情1-9分。3.業(yè)務(wù)能力30無(wú)違章違紀(jì)的員工業(yè)務(wù)能過(guò)關(guān)，有受到處分的員工可記1-3分。4.菜品開(kāi)發(fā)30完成餐飲部規(guī)定菜品開(kāi)發(fā)任務(wù)記10-15分，完成不圓滿可記1-9分。5.技術(shù)關(guān)鍵現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)30對(duì)設(shè)計(jì)高檔宴會(huì)、進(jìn)貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問(wèn)題有絕招，并有突出成績(jī)可記5分，能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。6.出勤率10全勤為優(yōu)秀，記10分；出勤率為96%以上為良好，記9分；低于96%，每低1%扣1分。7.勞動(dòng)態(tài)度5工作積極主動(dòng)，無(wú)條件服從分配，有較強(qiáng)責(zé)任感為優(yōu)秀，記8-10分，工作表現(xiàn)較好，自覺(jué)服從分配，有責(zé)任感記2-7分，其它0-2分。8.部門培訓(xùn)實(shí)施情況4每周組織本餐廳培訓(xùn)，保證出勤且培訓(xùn)效果良好記4分，每周組織本餐廳培訓(xùn)，培訓(xùn)效果基本達(dá)標(biāo)記3分，每周組織本餐廳培訓(xùn)，培訓(xùn)效果一般記1-2分。9.培養(yǎng)員優(yōu)秀5酒店或部門組織的培訓(xùn)能積極參加，不缺課，成績(jī)考核合格記4分，基本能參加，年缺課率在3%以內(nèi)，成績(jī)考核合格記3分，年缺課在5%以內(nèi)，成績(jī)基本合格記1-2分。注意：每項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)都有相應(yīng)的得分范圍，根據(jù)被考核人的表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)分，最終得分為各項(xiàng)得分之和。餐飲部服務(wù)員考核表項(xiàng)目：儀表儀容考核內(nèi)容：1.工服、個(gè)人衛(wèi)生得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）外表清潔整齊（2）著黑皮鞋、深色襪（3）女發(fā)不得過(guò)肩，不得染指甲，不化濃妝（4）男發(fā)不過(guò)耳記分：5分2.綜合印象得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）落落大方，干凈利落（2）整體感覺(jué)好，衣著合適（3）發(fā)式與著裝相適應(yīng)記分：10分項(xiàng)目：行為規(guī)范考核內(nèi)容：1.出勤率得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）無(wú)遲到、早退、曠工現(xiàn)象（2）有事能夠按規(guī)定請(qǐng)假（3）請(qǐng)假次數(shù)相對(duì)較少記分：4分2.站態(tài)、行姿得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）挺胸收腹，兩眼目視前方（2）男兩手后備，兩腳成30℃分開(kāi)與肩相平。（3）女兩手交叉腹前，兩腳成30℃站立姿勢(shì)。（4）行走目視前方，兩手自然下垂。記分：3分3.勞動(dòng)紀(jì)律得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）用《員工手冊(cè)》來(lái)規(guī)范自己。記分：6分總分：20分廚師每月百分比考核評(píng)分表項(xiàng)目：業(yè)務(wù)技能考核內(nèi)容：1.菜肴開(kāi)發(fā)得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：每月都具體規(guī)定廚師新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)具體任務(wù)指標(biāo)，達(dá)到規(guī)定記10-15分，具有一定使用價(jià)值和發(fā)生一定效益記1-9分。記分：15分2.時(shí)間能力得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：記分：25分3.理論知識(shí)得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)廚師從事具體崗位應(yīng)具體理論知識(shí)百分考核，所考分?jǐn)?shù)相對(duì)應(yīng)記1-10分。記分：10分4.客人投訴得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)從事切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心具體崗位，分出幾個(gè)檔次所對(duì)應(yīng)分?jǐn)?shù)，分別核計(jì)5-25分。記分：根據(jù)菜肴退回率和客人投訴率記1-9分，沒(méi)有投訴和質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題記10分?？偡郑?0分項(xiàng)目：現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)考核內(nèi)容：1.遵守店規(guī)店紀(jì)得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：能模范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度記10分，能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好記1-9分，受到行政紀(jì)律處分不記分。記分：10分2.勞動(dòng)態(tài)度得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：工作積極主動(dòng)，無(wú)條件服從分配，有較強(qiáng)的責(zé)任感為優(yōu)秀記8-10分，工作表現(xiàn)較好，能服從分配有責(zé)任感為良好記1-7分。記分：10分3.先進(jìn)得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：評(píng)為店內(nèi)先進(jìn)工作者記5分。記分：5分4.出勤率得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：全勤記15分，出勤率為96%以上記14分，低于90%每低1%扣1分。記分：15分總分：40分客人反應(yīng)推薦高檔菜品。（5）推銷時(shí)要有耐心，不要強(qiáng)迫客人點(diǎn)菜。（6）推銷時(shí)應(yīng)注意菜品的價(jià)格和口感，給客人提供參考意見(jiàn)。2、遵守規(guī)章制度是工作中必須要做到的，只有這樣才能夠更好地約束自己，使自己更加專業(yè)和有條理。3、在工作中，我們要按照規(guī)章制度進(jìn)行操作，這樣才能夠確保工作的質(zhì)量和效率。4、對(duì)待工作態(tài)度應(yīng)該認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍，每天的工作都要當(dāng)日完成，同時(shí)還要保持謙虛、謹(jǐn)慎、不驕不躁的心態(tài)。5、在言談?wù)Z態(tài)方面，我們應(yīng)該禮貌待客，不使用臟話，保持文明禮貌。與客人交談時(shí)，要保持適度的語(yǔ)氣和言談，不過(guò)火。1、在鋪臺(tái)布和折口布花方面，我們應(yīng)該確保鋪臺(tái)手法正確，臺(tái)布正面朝上，臺(tái)布中心與餐桌中心正對(duì)，桌布四角下垂，中線吻合。同時(shí)，我們還應(yīng)該掌握20種以上口布花的折疊技巧。2、中西餐的擺臺(tái)需要規(guī)范、快速、準(zhǔn)確，所用餐具應(yīng)該正確、無(wú)破損、無(wú)污跡、無(wú)手印。各種餐具的定位和規(guī)定也要與要求相符。3、在托盤的使用中，我們需要保持五指自然分開(kāi)，與托盤6點(diǎn)相接，小臂與身體成90度，右手自然擺動(dòng)左手托盤可隨身體自然晃動(dòng)，同時(shí)兩眼目視前方。4、在斟酒方面，我們需要站立在客人右側(cè)，右腿在前，酒瓶標(biāo)簽朝向客人，瓶口與杯口相距1cm，緩慢斟倒，斟完酒后瓶口旋轉(zhuǎn)45度。紅葡萄酒應(yīng)該斟1/3，白葡萄酒應(yīng)該斟2/3，啤酒應(yīng)該斟8分滿。5、在分菜方面，我們需要站立于客人左側(cè)，左腿在前，左手捧菜盤，右手執(zhí)刀叉。按先女賓后男賓，先客人、后主人的順序，按順時(shí)針?lè)较驗(yàn)榭腿朔植?。分菜盤應(yīng)該與客人骨碟相接，避免湯汁落出。分菜要求均勻，手法正確，動(dòng)作迅速。6、在備餐準(zhǔn)備方面，我們需要注意個(gè)人儀表儀容，按要求擺臺(tái)，備好開(kāi)餐所用物品和酒水飲料，了解當(dāng)日特色、品種、數(shù)量、價(jià)格和風(fēng)味，同時(shí)做好所屬衛(wèi)生工作。7、在席間服務(wù)方面，我們需要向客人微笑致意并問(wèn)好，拉椅讓座，送茶上毛巾，站立一側(cè)為客人介紹菜品并為客人點(diǎn)菜，席間酒水服務(wù)，撤換煙缸服務(wù)，蝦蟹服務(wù)，上菜服務(wù)，果盤服務(wù)，結(jié)賬服務(wù)，傳菜服務(wù)，推銷服務(wù)和拉椅送客服務(wù)。8、在餐后收拾方面，我們需要保持餐桌、桌椅衛(wèi)生，檢查是否有客人遺留物品，先收拾布草，后玻璃器皿、瓷器、銀器，退還多余酒水，清理地面衛(wèi)生，按要求擺放桌椅及臺(tái)面。9、在點(diǎn)菜推銷技能方面，我們需要向客人問(wèn)好，介紹餐廳特色、風(fēng)味特點(diǎn)，了解客人需求，察言觀色，先介紹中檔菜，再根據(jù)客人反應(yīng)推薦高檔菜品。推銷時(shí)要有耐心，不要強(qiáng)迫客人點(diǎn)菜，同時(shí)應(yīng)注意菜品的價(jià)格和口感，給客人提供參考意見(jiàn)。餐飲部洗碗工考核表該考核表共分為五個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目包含不同的考核內(nèi)容和得分標(biāo)準(zhǔn)，最終得分為50分。以下是各項(xiàng)目的具體內(nèi)容和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：項(xiàng)目一：業(yè)務(wù)技能該項(xiàng)目的考核內(nèi)容為操作規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)、餐具損耗及丟失率。根據(jù)不同的表現(xiàn)，得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：1.操作規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)：按照操作規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，無(wú)差錯(cuò)、缺漏可得10分；基本無(wú)差錯(cuò)，無(wú)漏項(xiàng)可得5-9分；一般，有漏項(xiàng)可得1-4分。2.餐具損耗及丟失率：月餐具損耗及丟失率控制在2‰以下可得10分；月餐具損耗及丟失率控制在2‰～5‰，可得5-9分；月餐具損耗及丟失率控制在5‰以上可得1-4分。項(xiàng)目二：環(huán)境及餐具整潔衛(wèi)生情況該項(xiàng)目的考核內(nèi)容為餐具消毒情況、環(huán)境及餐具整潔衛(wèi)生情況。根據(jù)不同的表現(xiàn)，得分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：1.餐具消毒情況：餐具消毒，衛(wèi)生合格，環(huán)境整潔可得10分；餐具消毒，衛(wèi)生基本合格，環(huán)境衛(wèi)生基本合格可得5-9分；餐具消毒不徹底，環(huán)境衛(wèi)生一般可得1-4分。2.環(huán)境及餐具整潔衛(wèi)生情況：根據(jù)環(huán)境及餐具整潔衛(wèi)生情況，得分可