烹飪化學(xué)市公開(kāi)課一等獎(jiǎng)?wù)n件省賽課獲獎(jiǎng)?wù)n件

烹飪化學(xué)

主講教師：田秀紅

1/27簡(jiǎn)介

第一章緒論第二章水和無(wú)機(jī)鹽

第三章脂類

第四章糖類

第五章蛋白質(zhì)

第六章維生素第七章酶第八章風(fēng)味化學(xué)

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第一章緒論3/27一、《烹飪化學(xué)》研究對(duì)象烹飪?cè)霞爱a(chǎn)品→→→自然界一切與吃有關(guān)物質(zhì)第一節(jié)烹飪化學(xué)研究對(duì)象和內(nèi)容4/27二、《烹飪化學(xué)》研究?jī)?nèi)容構(gòu)造和性質(zhì)及其變化給烹飪帶來(lái)影響→→→正面和負(fù)面1、研究烹飪?cè)霞爱a(chǎn)品中物質(zhì)成份與烹飪加工有關(guān)主要性質(zhì)（包括物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)）以及這些性質(zhì)對(duì)形成和保持食品色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所起作用。

5/272、研究在烹飪加工中食品物質(zhì)成份互相作用規(guī)律和對(duì)這些規(guī)律加以利用和控制辦法，即如何利用這些規(guī)律或控制這些規(guī)律。3、研究形成和保持烹飪產(chǎn)品色、香、味、形基本知識(shí)。4、研究提升營(yíng)養(yǎng)成份使用價(jià)值或減少營(yíng)養(yǎng)成份損失原因、條件及確定合理烹調(diào)工藝辦法原理。6/271、掌握食品成份在加工過(guò)程中變化規(guī)律。2、為能動(dòng)地控制和變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和辦法奠定必需理論基礎(chǔ)。3、掌握研究物質(zhì)變化規(guī)律基本科學(xué)辦法和技能。三、開(kāi)設(shè)《烹飪化學(xué)》目標(biāo)7/27思考題1、簡(jiǎn)述烹飪化學(xué)研究?jī)?nèi)容。2、結(jié)合自己已有專業(yè)知識(shí)，舉例說(shuō)明烹飪化學(xué)對(duì)烹飪科學(xué)發(fā)展主要性。要求：（1）學(xué)習(xí)過(guò)程中，注意體會(huì)、理解。（2）作為學(xué)年論文，題目自己確定。（3）文稿打印，期末之前交。（4）計(jì)入期末成績(jī)。8/27第二節(jié)

食品一般化學(xué)成份及其在烹調(diào)過(guò)程中變化概述9/27一、食品一般化學(xué)成份

水分無(wú)機(jī)鹽蛋白質(zhì)脂肪糖類維生素不一樣食品含量不一樣，稱為食品一般化學(xué)成份。10/27二、烹調(diào)過(guò)程中食品成份變化食物烹調(diào)辦法是各式各樣，成份變化是多種多樣（化學(xué)變化和物理變化），而成份損失程度也不相同。燒、鹽漬時(shí)水分損失大。脂肪在加熱時(shí)部分流出。蛋白質(zhì)在受熱時(shí)一般損失較少。在蒸煮食品時(shí)，可溶性成份(鹽類、糖類、維生素等)、呈味成份等一部分轉(zhuǎn)移到煮汁中。11/271、水分變化水是生物體主要成份，一切生命現(xiàn)象都必須在水參與下才能完成。在大多數(shù)生物體內(nèi)，水分含量都超出任何一種物質(zhì)成份，一般可占體重2／3左右。水在生物體內(nèi)不一樣部位其含量差異也很大。12/27水分變化幾個(gè)形式：吸水：烹調(diào)過(guò)程中添加水。如干貨漲發(fā)；保水：有些過(guò)程則需要保護(hù)原料水分。如肉食品原料掛糊上漿，目標(biāo)是保護(hù)原料中水分不丟失；脫水：有過(guò)程又要脫去無(wú)須要水。如鹽漬和焯水等辦法，目標(biāo)是為了除去肉類原料腥膻之味和某些蔬菜澀苦之味。13/272、無(wú)機(jī)鹽變化組成生物體元素已知有50多種，除少許元素參與有機(jī)物組成外，大多數(shù)元素均以無(wú)機(jī)鹽即電解質(zhì)形態(tài)存在。雖然無(wú)機(jī)鹽在生物體內(nèi)總平均含量不超出5％，但卻是不可缺乏成份。而蔬菜中無(wú)機(jī)鹽又是人類取得無(wú)機(jī)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)主要起源，尤其是在生物體內(nèi)已經(jīng)發(fā)覺(jué)，為人體所必需14種微量元素，如Fe、Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。14/27無(wú)機(jī)鹽變化幾個(gè)形式：流失：植物及動(dòng)物食品原料在加熱時(shí)即收縮，汁液被分離出來(lái)，其中可溶性堿金屬鹽類隨汁液流出，而鈣、鎂等鹽類在酸性時(shí)也被溶解出來(lái)。如白菜在煮沸四分鐘時(shí)，鈣，磷損失率，經(jīng)測(cè)定，若全葉煮沸可達(dá)：Cal6％，P46％；若切斷煮沸：Ca25％，P53％。增加：有時(shí)成品中也有沒(méi)有機(jī)鹽增加情況，如用硬水煮飯鈣、鎂會(huì)增加，用鐵鍋時(shí)，鐵也會(huì)增加。污染：水污染、土質(zhì)污染、空氣污染、烹飪器具污染都會(huì)使烹飪?cè)霞俺善分杏卸驹卦黾樱斐晌廴尽?5/273、蛋白質(zhì)變化蛋白質(zhì)是組成生物體基本物質(zhì)，是生物體系生命現(xiàn)象體現(xiàn)者。一般動(dòng)物體內(nèi)含蛋白質(zhì)較多，如牛肉含15～21.5％，雞蛋含13.4％，豬肉含13.3～18.5％。植物體蛋白質(zhì)多積聚于貯藏養(yǎng)料種子部分，如大豆含蛋白質(zhì)多至33.4～40％，小麥含13.0％，馬鈴薯含2.0％，菠菜1.8％。新鮮植物組織中一般只有0.5～3％。16/27蛋白質(zhì)變化幾個(gè)形式：變性作用→適度變性－－改善口感，易于消化→過(guò)度變性－－口感不佳，營(yíng)養(yǎng)損失膠凝作用→形成半固態(tài)物質(zhì)－－豆腐、蛋羹羰氨反應(yīng)→賦予食品風(fēng)味和色澤17/274、糖類變化糖亦稱碳水化合物，是自然界中最豐富有機(jī)物質(zhì)。主要存在于植物中，一般占植物干重50～80％；而在動(dòng)物體中含量，僅占動(dòng)物干重2％下列。是生命運(yùn)動(dòng)所需能量主要起源。在人類膳食中，來(lái)自糖類能量占60～70％。18/27糖類變化幾個(gè)形式：焦糖化反應(yīng)：糖類在加強(qiáng)熱(熔點(diǎn)以上)時(shí)，在沒(méi)有氨基化合物存在下，會(huì)變?yōu)樯钌镔|(zhì)，即發(fā)生焦糖化，而在堿性條件下會(huì)加速這種變化。羰氨反應(yīng)：糖類在有氨基化合物存在下，加熱時(shí)，糖類羰基與氨基可結(jié)合形成褐色物質(zhì)，故稱羰氨反應(yīng)。它們都可給食品帶來(lái)美好色澤和風(fēng)味，但亦可給食品帶來(lái)不良影響。19/27糖類變化幾個(gè)形式：淀粉糊化與老化：淀粉受熱即糊化，粘性變大，消化容易；陳放時(shí)會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象，水分減少，硬度變大，不易消化。纖維素軟化：蔬菜類細(xì)胞膜中半纖維素、果膠質(zhì)、粘質(zhì)等熱煮時(shí)即吸水軟化便于消化。多糖凝膠形成：瓊脂、果膠等在一定條件下能夠形成凝膠。20/275、脂肪變化脂肪分為動(dòng)物脂肪和植物脂肪。在常溫下，植物脂肪為液體，一般習(xí)慣稱為油；動(dòng)物脂肪在常溫下一般為固體，稱為脂。脂肪是由甘油與高級(jí)脂肪酸形成酯類，油脂性質(zhì)與其中所含脂肪酸種類關(guān)系甚大。

21/27脂肪變化幾個(gè)形式：溶出：肉類、魚(yú)類等脂肪組織，在加熱時(shí)，一部分脂肪游離出來(lái)，假如丟棄汁液，這部分脂肪將損失掉。熱氧化：一般加工時(shí)脂肪不發(fā)生質(zhì)變化，但過(guò)度加熱則不飽和脂肪酸可氧化分解，生成過(guò)氧化物、酸、醛等，對(duì)消化器官是有害。22/27脂肪變化幾個(gè)形式：熱聚合：植物油中不飽和脂肪酸甚多，在強(qiáng)熱下，當(dāng)溫度高于300℃時(shí)，會(huì)發(fā)生聚合作用，而使其粘度增加，并且．增稠速度很快。游離脂肪酸在加熱到高于300℃時(shí)也發(fā)生熱聚合作用。熱分解：溫度超出350～360℃后可分解為酮類和醛類。熱變性（氧化、分解、聚合）脂肪不但味感變劣，并且喪失營(yíng)養(yǎng)，甚至尚有毒性。因此，烹調(diào)工藝中要注意控制油溫是必要。23/276、維生素變化人體對(duì)維生索需要量很少，它不能供應(yīng)人體熱能和組成組織，但它是調(diào)整有機(jī)體新陳代謝所必需有機(jī)化合物。假如缺乏它，人體就會(huì)對(duì)應(yīng)地產(chǎn)生多種疾病——維生素缺乏癥，嚴(yán)重時(shí)可致死亡。維生素種類，一般分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類。屬水溶性者主要有B族(包括B1、B2、B5、B6、泛酸，生物素，葉酸和B12)和維生素C等，屬脂溶性者主要有維生素A、D、E、K和硫辛酸等。24/276、維生素變化烹調(diào)加工時(shí)損失最大是維生素類，多種維生素中以維生素C最易受破壞。維生素?fù)p失大體次序?yàn)椋壕S生素C>維生素B1>維生素B2>維生素A>維生素D>維生素E溶解－－水溶性維生素?fù)p失較大氧化－－金屬、酶、熱、光、PH25/277、色、香、味變化