各類食品的衛(wèi)生

各類食品的衛(wèi)生各類食品的衛(wèi)生第1頁糧豆類衛(wèi)生糧食：供人類食用谷物、豆類和薯類總稱。米、麥、高梁、小米、玉米等。1、糧豆類可能存在衛(wèi)生問題：主要包含微生物污染、工業(yè)“三廢”及農藥污染、糧食倉儲害蟲等。各類食品的衛(wèi)生第2頁各類食品衛(wèi)生(1)、

微生物污染：

霉菌和霉菌毒素：好糧食從色澤和氣味等指標檢驗均為該糧類正常色澤風味微生物有三種類型：嗜熱菌、嗜溫菌、嗜冷菌。曬干糧食通常貯存于空氣中，并處于室溫條件下較多，所以霉菌、酵母菌、細菌在適宜溫、濕、氧條件下均能生長繁殖,使糧谷變質。尤其是霉菌,稍有水分就會生長,并產生毒素。各類食品的衛(wèi)生第3頁糧豆類衛(wèi)生(2)、被微生物污染糧食有哪些特征：①、糧食發(fā)燒；②、糧食營養(yǎng)品質下降；③、糧食變色和變味；④、糧食帶毒；⑤、引發(fā)加工工藝品質降低。各類食品的衛(wèi)生第4頁糧豆類衛(wèi)生(3)、預防糧食微生物污染①、控制糧食水分及溫度：糧食在儲存過程中水分降至14%以下，糧庫相對濕度小于70%，溫度控制在10以下。②、保持貯糧環(huán)境衛(wèi)生：糧倉密閉：預防青霉和黃曲霉在有氧條件下繁殖更加快。通風好，低溫設施好，保持庫內干燥，提升貯藏穩(wěn)定性。③、提升糧食純凈度。入倉糧食選擇生命力強、顆粒飽滿、成熟度高、外殼完整。④、防治病蟲害。各類食品的衛(wèi)生第5頁糧豆類衛(wèi)生⑷、糧食衛(wèi)生檢驗：①、感官檢驗：色、香、味、形（病斑）；②、物理檢驗：容重及千粒重：③、化學檢驗：農藥殘留(氣相色譜法)、有毒物質檢驗。④、生物檢驗：⑸、糧食衛(wèi)生標準：各類食品的衛(wèi)生第6頁糧豆類衛(wèi)生2、農藥殘留和工業(yè)“三廢”污染我國常見農藥是有機磷、有機氯、氨基酸酯類、砷制劑、汞制劑。農藥經過噴灑、污染土壤和澆灌用水，被農作物吸收；大氣中漂浮農藥也可直接或間接污染糧食?！锕I(yè)“三廢”—汞、鎘、鉛、鉻、砷、酚等，排放含有上述有毒物到工業(yè)區(qū)農田，直接或間接污染到糧食，對人體富集產生慢性中毒。各類食品的衛(wèi)生第7頁糧豆類衛(wèi)生3、糧食中有害植物種子4、糧食倉儲害蟲

谷象、米象、谷螨類、蛾類各類食品的衛(wèi)生第8頁糧豆類衛(wèi)生豆類衛(wèi)生豆類：主要包含大豆、綠豆、青豆等。

豆制品：以大豆為原料經加工制成食品。

1、非發(fā)酵豆制品：豆腐、豆?jié){.豆奶、油炸豆制品、熏制豆制品、豆腐干。各類食品的衛(wèi)生第9頁豆類衛(wèi)生(2)發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉類、醬油類。2、預防豆制品污染

(1)、加強原料衛(wèi)生：選取當年收獲新豆，要求無蟲吃、無霉變、含水量10~14%原料豆進行加工。

(2)、添加劑：豆制品加工時主要使用凝固劑硫酸鈣、鹽鹵、鹵片（MgCl2)、葡萄糖酸-δ-內酯，消泡劑等，其用量必須符合國家相關食品添加劑標準要求。各類食品的衛(wèi)生第10頁豆類衛(wèi)生(3)、豆制品生產用水：水質必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準》，應有沉淀、過濾、凈化等消毒處理設施各類食品的衛(wèi)生第11頁豆類衛(wèi)生3、豆制品加工衛(wèi)生

(1)、豆類中有害物處理：加熱至沸數分鐘除去胰蛋白酶抑制物，白細胞凝集素、脲酶等有毒成份。

(2)、豆腥味、苦澀味和其它異味處理：脂肪氧化酶是產生豆腥味、苦味和其它異味主要酶類。在適宜PH、溫度條件下，脂肪氧化酶+亞油酸（亞麻酸）生成醛、酮（腥味）。常采取重復加熱煮漿，趕走上述含有腥、苦味醛、酮類物質，同時采取磨漿前熱蒸豆鈍化氧化酶活性來殺死豆?jié){中尿酶。各類食品的衛(wèi)生第12頁豆類衛(wèi)生(3)、發(fā)酵豆制品（腐乳、豆豉）要注意霉菌污染。主要是黃曲霉污染。對直接用加工接種酵母菌要定時檢測，將AFTB1控制在5ug/kg以下。各類食品的衛(wèi)生第13頁豆類衛(wèi)生4、豆制品衛(wèi)生評價及衛(wèi)生標準

(1)、非發(fā)酵性豆制品（豆奶、豆?jié){、豆腐）工藝流程大豆→篩選→洗滌→浸泡→磨漿→離心過濾棄渣→豆?jié){→煮漿→去腥殺酶→調配→膠磨→均質→灌裝→殺菌→成品各類食品的衛(wèi)生第14頁豆類衛(wèi)生

評價：依據GB2711《非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生標準》進行：先感官評檢驗為主，然后嗅聞氣味，品嘗滋味。色澤：呈均勻一致乳白色或淡黃色，有光澤；組織狀態(tài)：呈均勻一致混懸液、質地細膩、無結塊；氣味：含有豆奶固有香氣、無異味、腥味；滋味：味佳純粹無不良滋味，口感滑爽。各類食品的衛(wèi)生第15頁豆類衛(wèi)生

(2)、發(fā)酵性豆制品(腐乳、豆豉、霉豆腐)工藝流程根霉試管菌種28~30℃、豆腐→豆腐坯→接種→培養(yǎng)2天→晾花→加鹽→腌坯7~10天→各種配料→裝壇→后熟→成品

衛(wèi)生評價：依據GB2712《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》進行感官、理化、微生物等衛(wèi)生質量判定。各類食品的衛(wèi)生第16頁豆類衛(wèi)生

感官檢驗：色澤：表面紅、內黃、鮮艷，有光澤；形態(tài)：塊形整齊、均勻，無霉斑、霉變，無雜質；氣味：腐乳特有香味、無腐臭味、霉味滋味：鮮美、咸淡適口，無澀、酸味。理化、微生物檢驗。醬油類衛(wèi)生1）原料衛(wèi)生管理2）生產中可能化學性污染3）可能毒素污染與控制4）微生物污染與防腐各類食品的衛(wèi)生第17頁果蔬衛(wèi)生1、果蔬存在主要衛(wèi)生問題1）微生物和寄生蟲卵污染新鮮果蔬受腸道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，使果蔬腐爛變質。2）果蔬被污染路徑

①生物污染：主要是腸道傳染病菌以及霉菌、酵母菌、乳酸菌等污染。因為大田果蔬用人畜糞便作肥料、水溝污水澆灌，腸道致病菌和寄生蟲卵粘附在新鮮葉菜上，污染嚴重。各類食品的衛(wèi)生第18頁果蔬衛(wèi)生②化學性污染：a、工業(yè)廢水污染：廢水中含有一些有毒酚、氰化物、重金屬As、pb、Hg、Cr、Cd、Cu，未經處理用來澆灌農田，造成污染。b、農藥污染：果蔬使用農藥后，殘留量較多，主要為：敵百蟲、甲胺磷等有機磷農藥。c、亞硝酸鹽：各類食品的衛(wèi)生第19頁果蔬衛(wèi)生2、蔬菜水果衛(wèi)生管理1）預防果蔬腐敗變質：2）預防致病菌及寄生蟲污染；3）控制農藥殘留；4）控制有害化學物質污染：各類食品的衛(wèi)生第20頁畜禽肉類食品衛(wèi)生1、畜禽類動物宰后改變及衛(wèi)生學意義1)尸僵作用：2)成熟作用：3)自溶作用：4)肉腐敗作用：2、肉品獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗：1)宰前檢驗：2)宰后檢驗：各類食品的衛(wèi)生第21頁畜禽肉類食品衛(wèi)生3、畜禽肉類食品衛(wèi)生問題1、生物性污染：2、化學性污染：⑴、肉中農藥污染：⑵、抗生素殘留污染：⑶、激素殘留污染：⑷、興奮劑殘留污染：⑸、食品添加劑污染：⑹、多環(huán)芳族物質污染：各類食品的衛(wèi)生第22頁畜禽肉類食品衛(wèi)生4、畜禽肉類食品衛(wèi)生評價：1)新鮮豬肉衛(wèi)生評價2)凍肉衛(wèi)生評價3)肉制品衛(wèi)生評價各類食品的衛(wèi)生第23頁魚類衛(wèi)生1、鮮魚死后改變：2、魚類衛(wèi)生問題：1)重金屬污染：2)化學農藥污染；3)病原微生物污染：4)寄生早感染：5)腐敗菌污染：各類食品的衛(wèi)生第24頁魚類衛(wèi)生4.3、魚類食品衛(wèi)生評價：1、魚類：2、魚類制品：各類食品的衛(wèi)生第25頁蛋品衛(wèi)生1、蛋品衛(wèi)生問題：1)沙門氏菌及微生物污染：2)鮮蛋貯藏過程中改變：3)蛋品農藥、抗生素殘留：2、蛋品衛(wèi)生評價：1)鮮雞蛋衛(wèi)生標準：2)皮蛋衛(wèi)生要求：3)咸蛋衛(wèi)生要求各類食品的衛(wèi)生第26頁奶衛(wèi)生1、鮮乳微生物污染

1)乳牛本身存在細菌：在理想衛(wèi)生條件下，所擠出牛奶不是無菌。因為乳牛各個乳腺腔、乳頭管存在少許乳菌。剛擠出牛乳中有球菌、鏈球菌、酵母菌。2)擠奶環(huán)境微生物侵染：擠奶時牛舍內糞尿、飼料、擠奶工人手、工具和容器都能直接或間接污染鮮奶。各類食品的衛(wèi)生第27頁奶衛(wèi)生3、致病菌對奶污染：一些人畜共患病原體，如結核菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽菌等都含有傳染性，一律要棄去，不能用作鮮奶銷售。各類食品的衛(wèi)生第28頁奶衛(wèi)生2、原料奶衛(wèi)生要求

1)奶凈化：剛擠出鮮奶必須經過凈化，通常見3~4層過濾或離心機過濾，即可除去雜質和微生物。

2)鮮乳冷卻與貯存：經過濾乳汁，必須盡快冷卻冷卻溫度為2~10℃為好，最好在4℃左右，因為剛擠出奶含有溶菌酶，能在較低溫度下抑制微生物生長繁殖。P259表中，當溫度為5~10℃時，抗菌時間約36~24小時?？咕鷷r間隨乳溫升高而降低，如不及時冷卻，一些乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌、蛋白質分解菌大量繁殖、酸度增高。使乳凝固，造成腐敗變質。為確保原料乳連續(xù)供給生產需要，必須對冷卻后鮮乳進行貯存。貯溫普通為4~6℃，不停攪拌保持乳溫均勻。各類食品的衛(wèi)生第29頁奶衛(wèi)生3、乳制品生產過程衛(wèi)生

1）乳殺菌：原料乳用來加工成乳制品，必須進行消毒滅菌，以殺滅致病菌和繁殖型微生物。滅菌方法有：

⑴、低溫巴氏消毒法：62~65℃、加熱30min，滅菌效果97.3~99.9%，對嗜熱菌、耐熱菌、芽孢桿菌不易殺死。營養(yǎng)成份、乳風味、蛋白質、脂肪、糖、鹽不受破壞。⑵、高溫巴氏消毒：板式熱交換連續(xù)滅菌法。滅菌溫度為72~85℃、15~16S；80~85℃、10~15S，適合用于較大規(guī)模乳品廠，滅菌效率高，營養(yǎng)成份很好，維生素B類不破壞.各類食品的衛(wèi)生第30頁奶衛(wèi)生⑶、超高溫瞬時滅菌法：用加壓蒸汽法將乳溫度加熱至125~138℃、2~4S；135~140℃、0.5~2S。這是當前理想滅菌方法，效率達100%，配合無菌包裝，生產無菌乳，存放6個月以上。營養(yǎng)成份有一定損失：如VB12損失20%，VC破壞蛋白質、脂肪等不破壞。各類食品的衛(wèi)生第31頁奶衛(wèi)生2）設備和器具衛(wèi)生乳品加工所用設備、管道、工器具、容器及工作臺必須經常清洗和消毒，清洗時先用清洗劑清洗潔凈，然后用消毒劑消毒，清洗潔凈。

3）包裝衛(wèi)生：符合相關衛(wèi)生標準，清潔無害、嚴密完整。乳品詳細標準見GB2746-1999，GB2747-1999等。各類食品的衛(wèi)生第32頁食用油衛(wèi)生

食用油：利用油料作物經加工生產出供人類食用油脂。食用油分為油和脂。常溫下呈液體稱為油，如花生油；常溫下呈固體稱為脂，如起酥油脂、黃奶油等。植物油由各種脂肪酸混合而成，其中有飽和脂肪酸(棕櫚酸、硬脂酸、花生酸)；有不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸、亞麻酸)。食用油按國家新標準分為一、二、三、四級各類食品的衛(wèi)生第33頁食用油衛(wèi)生1、食用油加工與質量（1）食用油經解脂酶作用，使中性脂肪分解→甘油和脂肪酸→斷鏈→過氧化物→低級脂肪酸及醛類、酮類→二氧化碳和水。油脂酸敗產物使油脂產生異臭和異味。食用會產生中毒，同時酸敗產物使油中維生素破壞，對機體酶系統(tǒng)有損害作用。油脂酸敗表現為過氧化值、羰基價、酸價增高，出現敏感嚎味。各類食品的衛(wèi)生第34頁食用油衛(wèi)生(2)、有機溶劑殘留：采取浸出生產植物油，因選取溶劑沸點較高或蒸發(fā)設備與技術問題不過關，會造成溶劑殘留。殘留溶劑通常為苯、甲苯、多環(huán)芳烴等有害物質。故我國要求食用植物油殘留溶劑小于50mg/kg．各類食品的衛(wèi)生第35頁食用油衛(wèi)生(3)、精制棉籽油中含棉酚：未經蒸炒加熱直接榨出油稱為粗制棉籽油。其中含有各種有毒物質。主要為游離棉酚，棉酚含量高，影響生育健康和產生食物中毒。我國要求棉籽油中棉酚不超出0.02%。(4)、霉菌毒素污染：油籽被霉菌及其毒素污染后，榨出油中亦含有毒素，如花生霉變，被黃曲霉毒素污染，其油中一定含有該毒素。我國要求：AFTB1在花生油中小于20ug/kg；其它食用油小于10ug/kg。(5)芥子甙：油菜中含量高，在葡萄硫甙酶作用下分解為硫氰酸酯和晴，而晴毒性很強。各類食品的衛(wèi)生第36頁食用油衛(wèi)生2、原料要求１）采購原材料必須符合國家相關食品衛(wèi)生標準。２）禁止采取以下原材料生產食用植物油或食用油制品：⑴、受工業(yè)三廢、放射性元素、有毒、有害物質污染而不符合國家衛(wèi)生標準原料；⑵、浸泡過農藥油料種籽；⑶、經加工處理后不符合食用油衛(wèi)生質量標準原料；⑷、混有非食用植物油油料、油脂以及非正常使用礦物油。⑸、禁止腐敗變質、霉變油料種籽。3、預防油類變質辦法4、食用油衛(wèi)生標準各類食品的衛(wèi)生第37頁超市食用油各類食品的衛(wèi)生第38頁摻假油鑒別各類食品的衛(wèi)生第39頁酒類衛(wèi)生1、蒸餾酒衛(wèi)生問題：1）甲醇：2）雜醇油：3）醛類：4）氰化物：5）鉛及其它金屬：各類食品的衛(wèi)生第40頁酒類衛(wèi)生2、發(fā)酵酒衛(wèi)生問題：1）黃曲霉毒素：2）N-二甲基亞硝胺：3）二氧化硫殘留：4）微生物污染：3、配制酒衛(wèi)生：4、飲酒衛(wèi)生：5、酒衛(wèi)生管理：各類食品的衛(wèi)生第41頁調味品衛(wèi)生1、醬油類衛(wèi)生：1）原料衛(wèi)生管理：2）生產中化學性污染及控制：焦糖色素——4-甲基咪唑鹽酸水解——3-氯丙醇砷、鉛3）毒素污染：曲霉菌及毒素4）微生物污染：各類食品的衛(wèi)生第42頁調味品衛(wèi)生9.2、食醋衛(wèi)生：9.3、食鹽衛(wèi)生：正常攝入量：4-7g/d各類食品的衛(wèi)生第43頁水衛(wèi)生水是食品生產中主要原料，但并非全部水都可供食品企業(yè)使用。水質好壞將直接影響產品質量和衛(wèi)生，不一樣食品對水質有不一樣要求。1、水源分類及其特點

地面水：包含河水、江水、湖水和水庫水，上述水在地面流過，溶解礦物質少，水質軟，硬度約為0.5~4mmol/L。常含有粘土、砂、水草、腐植質、鈣鎂鹽類及細菌。

地下水：主要起源是滲透地下降水和經過河床、湖底滲透地面水。濾除了個別懸浮物及微生物、水質澄清。但硬度較大，鐵、氟含量較高，不適于飲用。各類食品的衛(wèi)生第44頁水衛(wèi)生2、水源衛(wèi)生問題

(1)、工業(yè)有害污染物污染工業(yè)生產需用大量水，而這些使用過水中含有各種有毒有害物質，如未經處理排放入江河，將會嚴重污染水源，人食用或食品工業(yè)生產使用造成嚴重污染。(2)、生活污水污染：大家在生活中產生廢水：包含洗浴水、洗衣、洗物水、廚房污水、沖洗廁所、醫(yī)院用水等。這些污水中含有蛋白質、糖、脂肪、病原微生物、氯化物等，長久積溝、水質變黑發(fā)臭，感官性狀極差。

(3)、受腸道致病菌、病毒、結核桿菌、寄生蟲等污染。各類食品的衛(wèi)生第45頁水衛(wèi)生3、食品工廠水質：食品工廠水質取決物理性質與化學性質

1）水酸堿度：選取中性水質用于食品工廠。即PH值為6.5~8.5之間。

2）總固體：

3）硬度：水中鈣離子、鎂離子總含量，單位為ppm4）含氮化合物：5）溶解氧：

6）COD：7）B