海南家糕的營養(yǎng)與加工

海南家糕的營養(yǎng)與加工

海南島是中國最重要的勞工區(qū)之一。海南周圍的許多港口都是它的棲息地。目前,海南島的十幾個港口依然有家人聚居(根據(jù)詹長智等2014年的實地調(diào)查和筆者2016年上半年的實地走訪調(diào)查)。海南家人的主要來源是內(nèi)陸的政治性移民國內(nèi)外學者關(guān)于家人研究的主要區(qū)域是廣東地區(qū)一、文化教育(一)食物1.加工和制作食物海南家人在飲食上具有典型的“吃海”特征,以海洋動植物為主要食材,是家飲食文化的特色之一。海南家人最喜歡和常吃的海產(chǎn)品有馬鮫魚、鯧魚、紅魚、魷魚、墨魚、青魚、蠔、對蝦、蟹、貝、紫菜等。由于歷史原因受到生存條件和空間的局限,缺油和柴,缺做飯的專門廚房廚具等。另外,熱帶氣候容易生內(nèi)熱,食物要求清淡。所以,海南家人的海鮮烹飪方式主要是水煮,用一鍋清水,放入鹽和姜等簡單調(diào)料,蒸熟即食。這種烹飪方式對食材新鮮度有很高的要求,做出來的海鮮講究原汁原味。除了食用新鮮的海產(chǎn)品,由于以前食物保鮮沒有冰箱類的電器設(shè)備,家人靠自己的生存智慧,利用發(fā)酵、腌制、晾曬等方法,儲存海產(chǎn)品食物。用鹽和酒將小魚蝦加工制作成蝦醬、魚露等發(fā)酵制品。魚蝦發(fā)酵制品存儲時間長,且富含多種氨基酸等營養(yǎng)成分。另外就是做成海產(chǎn)干貨,利用漁船上的海風和陽光,把打撈上來的魚蝦去內(nèi)臟,撥殼,然后放在甲板上晾曬成干,便于保存。就算是今天有了很高的儲存條件可以吃上新鮮魚蝦,海南家人依然對蝦醬、魚露、咸魚等情有獨鐘。2.分析方法簡單,易犯居民米是海南家人的另外一個主要食材。因為家人不事耕種,米是用自己在水中所獲之物拿到陸地上,跟陸上居民換取的。米的主要做法就是粥,可以做成白粥,也可以是海鮮咸粥。歷史時期,家人生活艱苦,白粥就咸魚,或者在粥快煮熟時放點新鮮魚蝦和鹽,就可以不需要菜直接吃。久而久之,家人的海鮮粥,越煮越鮮美。海鮮粥目前是海上家漁排上的招牌主食之一,深得外地游客青睞。3.加工工序復雜,成本低米除了煮粥,還被家人做成各種糕點小吃,俗稱家糕。家糕被海南家人在婚嫁佳節(jié)中食用,也可做日常充饑。主要材料是米和各種具有清熱解毒、避暑提神功效的植物葉,加工工序較為復雜,需要經(jīng)過磨、煮、蒸、冷卻等工序,整個制作過程得耗費四五個小時左右。海南家人最喜歡做的家糕有九花草粉果(九花草,米,椰子,花生,糖),金絲糕(椰子,花生,麻油,糯米,糖),咸糕(米粉,螺肉,鹽,蒜頭油),白蝶葉糕(白蝶葉,米,糖),山撈葉米糕(山撈葉,米,油,糖),番薯粉果(番薯,米糖),維花糕(維花,米,紅糖)等。(二)喝吧1.日聚糖,吃瞳體中國有句話“日出而做,日落而息”,這是描述以土為生的農(nóng)民生活的。對于多數(shù)以水為生的海南家人,他們多數(shù)是下午3點過后出近海捕魚,第二天早上回港。與作息規(guī)律相配合,他們一日兩餐,下午3點吃一餐,然后出海勞作,早晨回來收拾好后上午9點左右再吃一餐正餐。在中午和晚上,會以吃糖水或吃夜宵來補充正餐。糖水的品種很多,很多家糖水都有清熱、祛風、除濕等食療功效。比較受歡迎的有枸杞葉糊湯(枸杞葉,米,糖),九花草糊湯(九花草,米,糖)雞屎藤湯糊(雞屎藤,米,糖),鋪魚尾葉糊湯(鋪魚尾葉,米,糖),珠仔葉汁,九花草葉汁等,糊湯糖水就是用這些植物葉子絞汁,和米粉一起做成條狀煮糖水。2.氣被氣流所侵海南家人長年累月蝸居在船上,生產(chǎn)作業(yè)和居住環(huán)境都很潮濕,又一年四季赤足薄衣,易被寒氣和潮氣所侵。所以,智慧的家人便將海馬、海蛇、虎鯊皮、鳘魚膠、鯊魚翅等各種海味和人參、蟲草等山珍合理搭配,與度數(shù)較高的純高粱酒一起泡制出各色風味的家酒,家酒不僅可以御寒,還具有祛風、除濕、壯腰補腎、延年益壽等不同的功效。三、海上社會的演變舟居是家人的主要居住特征,海南家人的居住條件經(jīng)歷了海上漁船(家艇)、岸邊窩棚(家棚)、陸地船形房屋和高樓大廈的演變過程。雖然今天多數(shù)家人住樓房,但還保留著明顯的傳統(tǒng)舟居風格和習慣。(一)船岸的生活垃圾家艇是民居住的船,一般大的叫船,小的叫艇。無論是早期還是現(xiàn)今,居住于船上的海南家人,對于生活區(qū)域的劃分都很講究。船頭是生產(chǎn)區(qū),放網(wǎng)、收網(wǎng)、補網(wǎng)等都在船頭進行,船中、船尾則是生活區(qū),吃飯、睡覺在船中,做飯、洗漱、大小便等都在船尾。船上沒有桌、椅、衣柜、床等家具,他們直接坐在船板上用餐,生活垃圾直接投至海里。隨著造船技術(shù)的發(fā)展,家人作業(yè)和居住的船也從平頭船發(fā)展到尖頭船,從依靠人力前行發(fā)展到風帆船,再到機械化的燈光圍網(wǎng)船。但是現(xiàn)在的大船依舊保持船頭工作,船尾生活的傳統(tǒng)格局,只是空間變大了并有了簡單分區(qū)。(二)慢在海港邊搭起棚20世紀70年代,在海南地方政府鼓勵家人上岸居住安家政策的引導下,海南家人慢慢在海港邊搭起家棚,又叫浮腳室。主要建造方式是以木頭為支柱在沙灘上打樁,離地一米高,再在木樁上橫木架,鋪設(shè)地板,上面是草木結(jié)構(gòu)的小屋。家棚一家家連在一起。退潮時,似吊腳樓,漲潮時,似漂浮在水上的房子,船回來了,栓在木樁上。(三)漁排、浮屋漁排是海南家人在延續(xù)傳統(tǒng)海上舟居和臨水窩棚功能的基礎(chǔ)上,為了適應水上養(yǎng)殖,利用現(xiàn)代新材料修建的集養(yǎng)殖、捕魚和居住為一體的民居樣式。漁排是由網(wǎng)箱和浮屋組成的,修建漁排的主要材料為木板和泡浮。木板與木板用大的螺絲拼成田字形,木板下是泡浮,中間布網(wǎng),就成了養(yǎng)魚的網(wǎng)箱。浮屋的格局基本都是進屋中間是客廳,兩邊各有能容一兩人睡覺的小屋,屋內(nèi)沒有任何家具,睡覺席地而臥,吃飯時地板就是桌子。以小屋為中心,每家養(yǎng)殖規(guī)模不同,網(wǎng)箱數(shù)量也不等,但都和小屋牢固拼接在一起。從遠處看,漁排的排列非常有序,就如同陸地上的村落規(guī)劃一般。(四)修建建筑,形成村落無論是海上舟居,還是岸邊棚居,都容易受臺風和暴雨的影響,為了得到更安全的居住空間,家人慢慢在岸上陸地修建更結(jié)實牢固的房屋,進而形成村落。筆者在走訪海南家人集聚地時發(fā)現(xiàn),家人的房屋都是長方形,多數(shù)房子只有一間寬,但是像隧道一樣深,從大廳往里走是一間一間的房間,屋里幾乎不見雜物,且非常干凈。房子排列緊湊整齊,像一艘艘停泊在岸邊的船。無論是外觀,還是室內(nèi)設(shè)計,都讓人想起船,故稱之為船形屋。(五)船形外觀和空間設(shè)計現(xiàn)在的家人基本都蓋了兩層以上的樓房,但是新樓房基本都還保持長方形的船形外觀和室內(nèi)設(shè)計,且屋內(nèi)陳設(shè)簡單,屋里和庭院都一塵不染,非常干凈。所以,了解家文化的人一眼就能看出哪些是家人的聚居區(qū),哪些是其他人的集聚區(qū)。四、公廟與神品古代家人以海為生,每當在海上遇到強風時,生死無法掌控,只好寄希望于神靈的保佑與庇護。調(diào)查發(fā)現(xiàn),他們村村都有自己的公廟,家人出海前和回港后都要到公廟去祭拜,在一些重要節(jié)日,全民參拜。但是各個公廟供奉的主神各不相同,主要有媽祖、五龍大王、108兄弟公、神山爺爺?shù)?。并且普遍存在一廟多神現(xiàn)象。在三亞南邊海龍王廟里,不僅供奉著五龍大王,還有媽祖、關(guān)帝、港口婆、港口伯、儋州伯等神像。在陵水新村的三江廟中供奉的神像除了媽祖即三江娘娘之外,同時也供奉關(guān)公、哪咤、金咤、木咤等。另外,海南家人與陸上漢族人有著共同的祖先崇拜信仰,屬于典型的混合多神信仰。(一)拜家神好學海南家人都崇拜祖先,會在家里、漁船和漁排上供奉祖宗牌位。每天早晚都要上香拜家神,表示孝敬,希望得到家神保佑。在春節(jié)、端午節(jié)、鬼節(jié)、祖先節(jié)等節(jié)日時,拜家神更隆重,除了有更豐富的如雞、鵝、豬肉等供品之外,全家人都要參拜。出海遇到風浪時,家人會向海里撒紙錢并祈求祖宗的保佑,因為家的先人多死于海上,其子孫認為先人的英靈會在海上保佑他們平安。(二)業(yè)務廣泛公信各路海神在民群體中受到格外尊崇的是媽祖,媽祖被譽為海上人保護神,在國內(nèi)東南沿海地帶擁有廣泛信眾。家人相信媽祖是專救海上人的。所以,媽祖在海南家人中有最廣泛的信眾。在海南家人現(xiàn)在主要的集聚地,如?？诎咨抽T上村天后宮、三亞蜈支洲島的媽祖廟、陵水新村的三江廟,主要供奉的都是媽祖娘娘。并且,這三座媽祖廟都是海南最古老的廟宇。(三)海南民的龍蛇崇拜龍王一直是我國人民最崇拜的水神之一,龍王興云、布雨、治水,是我國民間普遍的信仰。但是海南民的龍王崇拜,不僅是受漢人龍王文化的影響,更多的是受南海地方文化和民自信“龍種”的龍蛇崇拜影響。在海南家人現(xiàn)在主要的集聚地之一,三亞南邊海就有龍王廟,供奉的是五龍大王。(四)神石的神爺及神爺神山爺是海南本土產(chǎn)生的海神之一,也是海南昌江家人信奉的主要海神。在昌江海尾家人集聚的村落,新港村的廣德廟里,供奉的就是神山爺爺。神山爺是道教文化的產(chǎn)物,最初是位于昌化嶺上的一塊石頭,似人直立,后有多種民間傳說將其神化,變成神石并被人們祀奉。為了逢年過節(jié)可以就近祭拜,人們在小神山建起了一座神山廟供奉神山爺。神山爺及神山廟盛名遠播,香火極盛。昌化嶺神石歷史上曾經(jīng)三次被加封為王,五代南漢時期加封為鎮(zhèn)海廣德王,北宋元豐五年七月被加封為峻靈王,清朝光緒十二年被加封為昭德王。不光昌江本地家人信奉,臨高、儋州、東方、三亞等地的家人捕魚經(jīng)過昌化口,都要拋錨停航,拜神山爺爺。為了祭祀方便,一些地方還把神山爺請到當?shù)?供奉在本村的公廟里,但是稱呼有些不同,除了“神山爺爺”外,“港門老爺”“昌化公”“神山明王”“峻靈公”等都是其民間稱謂。(五)習水青神的兄弟廟108兄弟公崇拜是海南獨有的地方信仰。108兄弟公中,有72個孤魂,還有36個同在一艘船上的兄弟。他們都是遠赴西沙、南沙、中沙群島捕撈,遇到罕見暴風雨死去的,這些人多數(shù)都是家人。千百年來,海南家人踏著108兄弟公的足跡,經(jīng)常在南沙、西沙、中沙群島附近海域生產(chǎn)作業(yè),每逢在附近遇到危險時,他們必祭陰神108兄弟公,祈福求平安。并在南海一些島嶼上建兄弟廟和孤魂廟,捕魚到附近都要專門上島祭拜。后來一些家人集聚的港口也建起了兄弟廟,每年農(nóng)歷七月十四的鬼節(jié),大家都來祭拜?，F(xiàn)在海南家人集聚地之一,海口捕撈村依然有供奉108兄弟公的兄弟廟。(六)水尾圣婆廟水尾圣娘是海南文昌家人信仰的主要海神,發(fā)源于海南家人的主要集聚地之一———文昌清瀾港。明正德年間,歷史上第一座水尾圣娘廟始建。至今,文昌市東郊鎮(zhèn)境內(nèi)的東郊水尾圣娘廟,依然被認為是水尾圣娘廟的主廟。文昌另外一個家人匯集地———鋪前鎮(zhèn),至今依然有供奉水尾圣娘的七星嶺圣娘廟。水尾圣娘,全稱南天閃電感應火雷水尾圣娘,又名南天夫人,是中國神話傳說中的電神。但在實際信仰中,她的主要作用依然是保護家人出海平安豐收,與海神媽祖的作用相同,只是水尾圣娘是海南本土的自然神。(七)民崇拜的水鬼嶺南古越人非常信鬼,民也繼承了這一傳統(tǒng)。加上他們以水為生,生死無常,每每有多次捕魚無收獲,或生老病死困惑時,他們不會懷疑最敬重的媽祖婆,卻會以為是鬼怪在作祟。民敬畏的鬼怪很多,其中最怕水鬼。他們認為人死水中會變成水鬼,水鬼必須找到替身才能轉(zhuǎn)世為人,而那些落水之人就是水鬼找的替身,如果搭救落水之人會被水鬼報復,從而禍及自己。但是,如果民出海碰到水上浮尸,就會放棄捕魚而設(shè)法將其打撈上岸安葬,因為他們認為如果不這樣做,死者的魂魄就會依附到他家船上,從而禍及己身。五、大眾文化(一)月內(nèi)和日節(jié)對大/日用量的影響家人和漢人一樣重視春節(jié),并且習俗差異不大。另外,他們還非常重視端午節(jié)、元宵節(jié)和鬼節(jié)。在節(jié)日習俗上,海南家人仍保有游神、祭祖、祭海等習俗。1.游神的不同神品海南家人非常重視元宵節(jié),尤其是社區(qū)大眾式的鬧元宵。多數(shù)海南家人集結(jié)地都有鬧元宵的習俗,主要特色是游神。由于海南各地家人信奉的海神不同,他們巡游的主要神像也不同,在三亞南邊海,主要是游五龍大王,在陵水新村游三江娘娘,在文昌游水尾圣娘。另外,各地游神的過程細節(jié)也不同,但是大多是信徒把神像從廟里請進神轎里,然后抬著沿街巡游,意為神明巡視鄉(xiāng)里,接受信眾的香火膜拜,游行伴有神偶、舞龍舞獅、花車、樂隊演奏等表演。這一晚,到處張燈結(jié)彩,燈火輝煌,男女老少都出動,外面人山人海,熱鬧非凡。2.神之一,龍神端午節(jié)是海南家人最重要的節(jié)日之一,但是并不是為了紀念屈原,而是海南家人最崇拜的海神之一,龍神的節(jié)日。傳說這一天龍王會出來活動,會使海水變成龍水。海南家人要在這一天通過賽龍舟、洗龍水(端午節(jié)這一天,家人男女老少都會到海邊用海水進行洗浴,以求祛病得福,俗稱“洗龍水”)、祭海神等祭神和娛神活動來表達對龍神的崇拜。3.陽間度假的基礎(chǔ)設(shè)施農(nóng)歷7月14是家人的鬼節(jié),他們要放鞭炮、殺雞、殺鵝、祭祖。另外,要在路邊燒香燒紙錢祭小鬼,因為鬼節(jié)期間,無數(shù)鬼魂涌到陽間度假散心,家人通過準備祭品來安撫鬼魂,以求它們吃飽喝足和收了財物之后,安守本份不要在陽間作怪。(二)雙方家庭的態(tài)度不同歷史時期中國家人淪為社會底層,廣東家人被政府禁止上岸,不準與岸上人通婚。海南家人歷史時期并沒有受到政府的嚴格控制,但是民除必需的食品用品要與陸上居民進行交換外,很少與陸上族群發(fā)生聯(lián)系,加上生活環(huán)境和方式差異巨大,使這個族群與岸上人的通婚狀況幾乎被隔絕。女孩到了適婚年齡,被男方家庭看中,男方家庭會派媒人帶著檳榔來問親。女方家庭如果覺得不合適,就會當場拒絕,說已經(jīng)有了婚配。如果覺得合適,就說要和叔公老大商量一下。正式同意了之后,雙方就開始商量聘禮、婚期等