初級中式烹調師復習題與答案

初級中式烹調師復習題與答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、滑炒里脊絲的主要成品特點是：色澤潔白、質（）、味鮮咸、芡汁緊亮。A、軟嫩B、焦嫩C、鮮嫩D、滑嫩正確答案：D2、沒有相應的（），就不可能履行自己的職業(yè)責任，實現自己的職業(yè)理想A、職業(yè)技能B、規(guī)章制度C、團體合作D、質量標準正確答案：A3、制作蠔油的原料是（）A、扇貝B、貽貝C、牡蠣D、竹蟶正確答案：C4、下列適宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、魚香肉絲B、以上均是C、宮保雞丁D、過油肉正確答案：B5、冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回軟的方法A、蒸發(fā)B、燜發(fā)C、浸發(fā)D、泡發(fā)正確答案：C6、廚房安全的重中之重是預防（）的發(fā)生A、碰傷B、燙傷C、火災D、刀傷正確答案：C7、工資應當以貨幣形式按（）支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資A、季B、小時C、月D、天正確答案：C8、熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、改刀B、加熱C、調味D、上漿正確答案：D9、玉米淀粉糊化溫度較高，一般為（）A、30～35℃B、64～72℃C、25～30℃D、20～25℃正確答案：B10、（）可使原料在受熱時形成保護層，起到保護和增加菜肴營養(yǎng)成分的作用A、勾芡B、掛糊上漿C、烹制D、加熱正確答案：B11、煮制法的的特點之一是（）A、不調味B、不改刀C、不加熱D、不勾芡正確答案：D12、（）含有豐富的膠原蛋白，適宜醬、燴、釀、鹵等技法A、鴨頸B、鴨腿C、鴨掌D、鴨翅正確答案：C13、冷菜擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應用，例如對（）的裝盤，就是采用漸次圍疊的綜合手法。A、白切雞B、鹽水蝦C、醬牛肉D、鹽水鴨正確答案：B14、冷凍的禽類原料在（）的冰箱中保存為宜A、-4℃B、-18℃C、-3℃D、-5℃正確答案：B15、對含水較多表面光滑的原料掛糊時，可先（）然后再掛糊A、腌制B、剞刀C、上漿D、拍粉正確答案：D16、下列對禽類合理宰殺表述錯誤的是（）A、宰前應喂足食物B、宰前充分喂水C、病禽肉應作無害化處理D、病禽應立即隔離正確答案：A17、在不同的社會中,道德反映著（）的階級利益A、相等B、相互C、相同D、不同正確答案：D18、菜肴原料過油時脫漿的原因之一是（）A、油溫低B、油多C、油溫高D、油少正確答案：A19、干料的水發(fā)按（）的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種A、水色B、水質C、水量D、水溫正確答案：D20、干炸菜肴的主要特點是（），無湯無汁A、干香味醇B、色澤金黃C、外焦里嫩D、以上均是正確答案：D21、馬鈴薯淀粉糊化溫度較低，為59～67℃，糊化速度（），糊化后很快達到最高黏度A、慢B、小C、大D、快正確答案：D22、油發(fā)的干肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味A、油味B、堿味C、雜味D、異味正確答案：B23、用甜面醬制作的醬香味菜肴的特點是：醬汁紅褐、明亮、濃度適中、（）A、口味鮮咸B、醬香濃郁C、口味鮮甜D、鮮甜適中正確答案：B24、下列選項中，最適宜制作“拔絲蘋果”使用的糖是（）A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：C25、泡菜壇內的鹵汁如遇結白醭時，可及時（）調節(jié)A、加熱B、加鹽C、加醋D、加白酒正確答案：D26、下列菜肴中，（）屬于多種主料組配的菜肴A、蠔油牛柳B、翡翠蹄筋C、扒三白D、清蒸鰣魚正確答案：C27、蛋類的污染途徑主要有（）A、產后污染B、產前污染C、以上都是D、不正確使用抗生素和激素正確答案：C28、火腿是用豬的（）為原料，用干腌法經發(fā)酵等工藝加工成的腌制品A、后腿B、前腿C、前爪D、后爪正確答案：A29、干炸菜碼味時禁用的調味品是（）A、生抽B、鹽C、料酒D、味精正確答案：D30、輔料是指配合、輔佐、襯托和點綴（）的原料A、燒菜B、扒菜C、主料D、冷菜正確答案：C31、質地較老的原料掛糊時，糊的濃度要（）A、多些B、稀些C、大些D、稠些正確答案：B32、冷菜裝盤是通過拼、擺基本手法的綜合運用來實現的。拼，就是（D）；擺，就是放置A、拼疊B、拼鋪C、拼排D、拼合正確答案：D33、以各種溫度的清水、渾水（如米湯）（）的工藝叫水發(fā)A、煮發(fā)干料B、蒸發(fā)干料C、烹制干料D、泡漲干料正確答案：D34、咸甜味中，不同的菜品所表現岀來的味感層次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“甜上口，咸收口”A、紅燒類B、清蒸類C、爆炒類D、煮燉類正確答案：A35、干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、（）、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等A、濕發(fā)B、干發(fā)C、自然發(fā)D、油發(fā)正確答案：D36、全蛋糊是用雞蛋、面粉、淀粉和（）調制而成A、油B、酒C、水D、鹽正確答案：C37、紙包炸最顯著的味感特點是（）A、原汁原味B、口味濃厚C、口味濃香D、口味咸鮮正確答案：A38、干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和（）發(fā)兩種A、堿水B、熱水C、糖水D、鹽水正確答案：B39、干料熱水發(fā)是利用熱的（）作用，促使干料體內分子加速運動，加快吸收水分A、傳播B、對流C、傳導D、輻射正確答案：C40、職業(yè)道德不僅調節(jié)著本行業(yè)與其他行業(yè)及顧客之間的關系，也調節(jié)著（）相互利益關系A、行業(yè)內部人員之間的B、企業(yè)與營銷商之間的C、總部與分銷商之間的D、供貨商與企業(yè)之間的正確答案：A41、制湯時若過早放入鹽，會使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度A、水分B、礦物質C、脂肪D、呈鮮物質正確答案：D42、下列適宜煮發(fā)的干料是（）A、海參B、魷魚C、干貝D、木耳正確答案：A43、下列蔬菜中，屬于根菜類蔬菜的是（）A、蕪菁B、荸薺C、土豆D、慈姑正確答案：A44、臘制品腌透后應置于（）晾掛，以除去水分A、陽光下B、干燥處C、背陰下D、通風處正確答案：D45、腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種。A、鹵腌法B、糟腌法C、混合腌法D、醬腌法正確答案：C46、腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種A、混合腌法B、鹵腌法C、醬腌法D、糟腌法正確答案：A47、大翻勺菜肴勾芡的技法是（）A、將芡汁直接淋在菜肴上B、先淋少許熟油再勾芡C、將過多的湯汁融合在一起D、邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入正確答案：D48、哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、脂肪B、輸卵管C、結締組織D、肌肉正確答案：A49、鹽在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚A、決定性B、調味C、主味D、底味正確答案：D50、水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的掛糊，所制菜品具有（）、色澤金黃等特點A、鮮嫩B、外焦里嫩C、干爽D、嫩滑正確答案：B51、鴨翅含結締組織較多，適宜下列那種烹調技法（）A、爆B、熘C、炒D、燒正確答案：D52、下列選項中不屬于“問題蛋”的是（）A、散黃蛋B、混湯蛋C、雙黃蛋D、黑斑蛋正確答案：C53、用濃度0.3%（）溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細菌殺死A、高錳酸鉀B、堿水C、鹽水D、糖水正確答案：A54、原料預熟處理的基本目的是適宜（）的需要A、調味B、烹調C、色澤D、切配正確答案：B55、泡制法是以時鮮蔬菜為原料，投入經調制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、鹵汁B、醋C、水D、油正確答案：A56、雞爪的骨、筋、皮多，（）。A、肉少B、肉多C、無肉D、肉老正確答案：C57、家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種A、臀開B、背開C、側開D、肩開正確答案：B58、下列適宜制作生熟拌的生料是（）。A、豆角B、黃瓜C、菠菜D、西紅柿正確答案：B59、鴨掌皮嫩軟，富含膠原蛋白質，適宜（）等技法A、醬、燴、炸、煎B、醬、燴、釀、鹵C、炸、熘、釀、鹵D、醬、燴、炸、熘正確答案：B60、（）要有創(chuàng)新意識和科學思維，同時要有堅定的信心和意志A、開拓創(chuàng)新B、遵紀守法C、尊師重教D、愛崗敬業(yè)正確答案：A61、制湯的要點主要是控制原料與水的比例、火候的應用、調味品的投放（）和數量A、時機B、比例C、多少D、大小正確答案：A62、油傳熱成熟法有純油傳熱成熟法和以油為主的（）結合傳熱成熟法A、油質B、油鹽C、油糖D、油水正確答案：D63、（）的作用可使原料物盡其用，防止浪費，使冷菜飽滿圓潤并彌補由于主題所限而產生的分量不足A、蓋面B、圍邊C、襯托D、墊底正確答案：D64、牛奶中（）元素含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應注意補充A、鈣B、鉀C、磷D、鐵正確答案：D65、忠于職守，就是把自己職責范圍內的事做好，符合（），能夠完成應承擔的任務A、遠大目標B、質量標準C、質量標準和規(guī)范要求D、規(guī)范要求正確答案：C66、柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較薄，形似柳葉，一般規(guī)格為（）A、5cm×1.5cm×2cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×3cmD、5cm×1.5cm×1cm正確答案：B67、味精屬于（）烹調原料A、植物性B、動物C、礦物性D、人工合正確答案：D68、玉蘭片最適宜（）發(fā)A、熱水B、冷水C、米湯D、溫水正確答案：C69、烹調中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質的作用A、前期B、后期C、中期D、晚期正確答案：C70、人體內缺乏硒元素會導致（）A、癩皮病B、甲狀腺腫C、克山病D、朱俁病正確答案：C71、下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、青椒B、茄子C、西紅柿D、黃瓜正確答案：A72、回鍋肉的成品特點是:色澤紅亮，口味（），肥而不膩，略有油汁。A、咸甜微辣B、干香微辣C、咸香微辣D、咸酸微辣正確答案：C73、鯉魚有土腥味，初加工時要將（）去除A、魚肉B、魚鱗C、魚骨D、腥線正確答案：D74、主輔料菜肴的組配是按一定的比例構成，其比例一般為（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、9:1、8:2、7:3、6:4C、1:9、2:8、4:6、3:7D、8:2、7:3、7:4、4:6正確答案：B75、燙鵝毛的水溫比燙雞毛的水溫要（）A、低B、少C、高D、多正確答案：C76、蒸制法是利用蒸汽的（），把熱能傳遞給菜肴原料，使其成熟的技法A、對流作用B、傳導作用C、直接作用D、輻射作用正確答案：A77、多種主料菜肴的組配，是指構成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無（）料之別，每種原料的量基本相等。A、主B、調C、主輔D、輔正確答案：C78、平衡膳食又稱合理膳食，是指提供給人體（）齊全與機體需求保持平衡的膳食A、數量B、質量C、多種D、種類正確答案：D79、下列選項中，容易分解產生大量組胺的水產品是（）A、金槍魚B、鯉魚C、鯧魚D、帶魚正確答案：A80、下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、土豆片C、蒜片D、雞片正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、（）莖菜類蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位，其初加工的方法是去泥土A、正確B、錯誤正確答案：B2、（）要使社會主義市場經濟健康有序地發(fā)展，就必須加強職業(yè)道德的建設A、正確B、錯誤正確答案：A3、（）我國四大淡水養(yǎng)殖魚是指青魚、草魚、鰱魚、鳙魚A、正確B、錯誤正確答案：A4、（）翻勺又稱勺工，有前翻和后翻兩種A、正確B、錯誤正確答案：B5、（）滅蠅，滅蟑，滅鼠的藥品禁止進入倉庫和廚房A、正確B、錯誤正確答案：A6、（）翻勺又稱勺工，是烹制菜肴的基本功之一，它對于菜肴的色、香、味、形都有一定的影響A、正確B、錯誤正確答案：A7、（）依據運刀時原料與砧墩的角度，斜刀法有直斜刀與反斜刀之分A、正確B、錯誤正確答案：B8、（）饅頭形冷拼是單一原料的冷拼A、正確B、錯誤正確答案：A9、（）道德是人們的思想行為原則的規(guī)范，即做人的準則A、正確B、錯誤正確答案：A10、（）菜肴原料先拍粉后掛糊稱為輔助性拍粉A、正確B、錯誤正確答案：A11、（）干料不經漲發(fā)也可以直接用于烹調之用A、正確B、錯誤正確答案：B12、（）粘皮按其加熱程序的不同，可分為生料粘皮和熟料粘皮A、正確B、錯誤正確答案：A13、（）開拓創(chuàng)新是指不斷突破常規(guī)，發(fā)現或創(chuàng)造某種新穎、獨特的有社會價值或個人價值的新事物、新思想的活動A、正確B、錯誤正確答案：A14、（）馬鈴薯淀粉的黏度穩(wěn)定性強，透明度