餐廳食品質(zhì)量控制方案

餐廳食品質(zhì)量控制方案1.1、食品質(zhì)量控制制度1.1.1、原料質(zhì)量保障措施廚房原料的選擇同產(chǎn)品風味相適應。主料、配料、調(diào)料的選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。用料合理，力求鮮活。不同風味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。1.1.2、原料廚房制作與加工質(zhì)量保障措施朵叭肖叭剔、卸部位準確，合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。原料細廚房制作與加工符合產(chǎn)品風味要求，密切配合烹調(diào)需要。同種風味、同類產(chǎn)品的原料廚房制作與加工掌握菜肴定量有標準，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。絲、片、條、塊、段、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調(diào)入味。原料廚房制作與加工過程中，把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。很少因原料廚房制作與加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。1.1.3、物料配料質(zhì)量保障措施廚房設配菜廚工。各種物料烹制前根據(jù)產(chǎn)品風味和主料、配料、調(diào)味料比例標準配菜。物料配料合理，比例適當。沒有隨意下料、偷工減料、飯菜分量克扣就餐人員等不良現(xiàn)象發(fā)生。能夠從物料配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。1.1.4、爐灶烹制質(zhì)量保障措施廚房根據(jù)產(chǎn)品風味與廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備炒菜主廚。大廚、主廚分工明確，責任清楚，充分調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)水平。各種物料根據(jù)風味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。1.1.5、成品質(zhì)量保障措施各種物料的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風味、產(chǎn)品特點相適應，色、香、味、形、器符合要求。廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風味和質(zhì)量標準的菜肴不許上桌。產(chǎn)品質(zhì)量的公司人員滿意程度不低于75%。所有食堂的固定菜品均有《食物成分表》說明。1.2、食物搭配禁忌1.2.1、動物類食物搭配禁忌果汁與蝦相克：同食會腹瀉。豬肉與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。雞肉與豬肝相克：共烹炒易產(chǎn)生怪味。豬肉與田螺相克：二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。豬肉與茶相克：同食易產(chǎn)生便秘；蜜與毛蟹相克：同食會引起中毒。肉與楊梅子相克：同食嚴重會死亡。豬肝與養(yǎng)麥相克：同食會影響消化。豬肝與菜花相克：降低人體對兩物中營養(yǎng)元素的吸收。豬肝與富含維生素C的食物相克：引起不良生理效應，面部產(chǎn)生色素沉著。豬肝與番茄、辣椒相克：豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去功能。豬肝與茶相克：同食會消化不良，還會引起中毒。豬肝與豆芽相克：豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素C氧化，失去其營養(yǎng)價值。14.豬血與何首烏相克：會引起身體不適。15.羊肉與栗子相克：二者都不易消化，同燉共炒都不相宜，甚至可能同吃還會引起嘔吐。16.牛肉與橄欖相克：同食會引起身體不適。17.牛肝與富含維生素C的食物相克：豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去功能。.牛肝與鲇魚相克：可產(chǎn)生不良的生化反應，有害于人體。.牛肝與鰻相克：可產(chǎn)生不良的生化反應。羊肉與豆醬相克：二者功能相反，不宜同食。羊肉與乳酪相克：二者功能相反，不宜同食。羊肉與醋相克：醋宜與寒性食物相配，而羊肉大熱，不宜配醋。.羊肉與竹筍相克：同食會引起中毒。.羊肉與半夏相克：同食影響營養(yǎng)成份吸收。.羊肉與紅豆相克：同食會引起中毒。26.羊肉與竹筍相克：同食會引起中毒。27.豬肉與鴨梨相克：傷腎臟。28.鵝肉與雞蛋相克：同食傷元氣。29.鵝肉與柿子相克：同食嚴重會導致死亡。雞肉與鯉魚相克：性味不反但功能相乘。雞肉與芥末相克：兩者共食，恐助火熱，無益于健康。32.雞肉與大蒜相克：大蒜性辛溫有毒，主下氣消谷，除風、殺毒。而雞肉甘酸溫補，兩者功用相佐，且蒜氣熏臭，從調(diào)味角度講，也與雞不合。33.雞肉與菊花相克：同食會中毒。34.雞肉與糯米相克：同食會引起身體不適。35.雞肉與田螺相克：會引起痢疾。36.雞肉與芝麻相克：同食嚴重會導致死亡。雞蛋與豆?jié){相克：降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。雞蛋與地瓜相克：同食會腹痛。雞蛋與消炎片相克：同食會中毒。雞肉與魚蝦相克：癌癥患者不宜同食兔肉與橘子相克：引起腸胃功能紊亂，導致腹瀉。42.兔肉與芥末相克：性味相反不宜同食。兔肉與雞蛋相克：易產(chǎn)生刺激腸胃道的物質(zhì)而引起腹瀉。兔肉與姜相克：寒熱同食，易致腹瀉。兔肉與小白菜相克：容易引起腹瀉和嘔吐。雞肉與鯉魚相克：二者生化反應極為復雜，可能產(chǎn)生不利于人體的物質(zhì)。雞肉與茶相克：產(chǎn)生便秘，代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)和致癌物積滯腸內(nèi)被動吸收，不利于健康。48.雞肉與大蒜相克：同食助火，容易損人。甲魚與姜相克：同食會腹痛。甲魚與朱砂與鯉魚相克：同食會上火。甲魚與狗腎相克：會引起痢疾。.甲魚與綠豆相克：同食會脹破肚皮。.甲魚與泥鰍相克：陰虛火盛者忌食。.鴨肉與鱉相克：久食令人陽虛，水腫腹瀉。55.鴨肉與木耳相克：同食易得霍亂。.鴨肉與金針蘑相克：同食會引起心痛，嚴重會致命。.鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。58.鯉魚與赤小豆相克。59.鯉魚與豬肝相克：同食會影響消化。鯉魚與甘草相克：同食會中毒。鯉魚與南瓜相克：同食會中毒。鯽魚與豬肉相克：二者起生化反應，不利于健康。.鯽魚與冬瓜相克：同食會使身體脫水。.鯽魚與豬肝相克：同食具有刺激作用。鯽魚與蜂蜜相克：同食會中毒。鰭魚與甲魚相克：二者同食，溫熱助火作用更強，不利于常人。鰻魚與牛肝相克：二者起生化反應，不利于健康。黃魚與養(yǎng)麥面相克：同食會影響消化。蝦與富含維生素C的食物相克：生成砒霜，有劇毒。蝦皮與紅棗相克：同食會中毒。蝦皮與黃豆相克：同食會影響消化。螃蟹與梨相克：二者同食，傷人腸胃。螃蟹與茄子相克：二者同食，傷人腸胃。螃蟹與花生仁相克：易導致腹瀉。螃蟹與冷食相克：必導致腹瀉。螃蟹與泥鰍相克：功能正好相反，不宜同吃。螃蟹與石榴相克：刺激胃腸，出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。螃蟹與香瓜相克：易導致腹瀉。螃蟹與地瓜相克：容易在體內(nèi)凝成柿石。78.螃蟹與南瓜相克：同食會引起中毒。螃蟹與芹菜相克：同食會引起蛋白質(zhì)的吸收。海蟹與大棗相克：同食容易患寒熱病。毛蟹與泥鰍相克：同食會引起中毒。毛蟹與冰相克：同食會引起中毒。海味食物與含鞣酸食物相克：海味食物中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種不易消化的鞣酸鈣，它能刺激腸胃并引起不適感，出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心或腹瀉等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。海帶與豬血相克：同食會便秘。蛤與芹菜相克：同食會引起腹瀉。海魚與南瓜相克：同食會中毒。甲魚與莧菜相克：同食難以消化。甲魚與鴨蛋相克：二物皆屬涼性，不宜同食。甲魚與雞蛋相克。甲魚與鴨肉相克：同食會便秘。田螺與香瓜相克：有損腸胃。田螺與木耳相克：不利于消化。95.田螺與冰制品相克：導致消化不良或腹瀉。田螺與牛肉相克：不易消化，會引起腹脹。田螺與蠶豆相克：同食會腸絞痛。田螺與蛤相克：同食會中毒。田螺與面相克：同食會引起腹痛、嘔吐。田螺與玉米相克：同食容易中毒。魚肉與西紅柿相克：食物中的維生素C會對魚肉中營養(yǎng)成分的吸收產(chǎn)生抑制作用。生魚與牛奶相克：同食會引起中毒。甲魚與黃鰭與蟹相克：孕婦吃了會影響胎兒健康。墨魚與茄子相克：同食容易引起霍亂。鯰魚與牛肉相克：同食會引起中毒。蔬菜類食物相克大全。芹菜與黃瓜相克：芹菜中的維生素C將會被分解破壞，降低營養(yǎng)價值。芹菜與蜆、蛤、毛蚶、蟹相克：芹菜會將蜆、蛤、毛蚶、蟹中所含的維生素Bl全部破壞。108.芹菜與甲魚相克：同食會中毒。芹菜與菊花相克：同食會引起嘔吐。芹菜與雞肉相克：同食會傷元氣。黃瓜與柑橘相克：柑橘中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞。黃瓜與辣椒相克：辣椒中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞。黃瓜與花菜相克：花菜中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞。黃瓜與菠菜相克：菠菜中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞。.蔥與甲魚相克：共增火熱。.蔥與棗相克：辛熱助火。117.蔥與豆腐相克：形成草酸鈣，造成了對鈣的吸收困難，導致人體內(nèi)鈣質(zhì)的缺乏。.大蒜與蜂蜜相克：性質(zhì)相反。.大蒜與大蔥相克：同食會傷胃。蒜與何首烏相克：同食會引起腹瀉。胡蘿卜與白蘿卜相克：白蘿卜中的維生素C會被胡蘿卜中的分解酶破壞殆盡。蘿卜與橘子相克：誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。123.蘿卜與何首烏相克：性寒滑。124.蘿卜與木耳相克：同食會得皮炎。125.茄子與毛蟹相克：同食會中毒。辣椒與胡蘿卜相克：辣椒中的維生素C會被胡蘿卜中的分解酶破壞。辣椒與南瓜相克：辣椒中的維生素C會被南瓜中的分解酶破壞。韭菜與牛肉相克：同食容易中毒。韭菜與白酒相克：火上加油。菠菜與豆腐相克：菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成草酸鈣，使人體的鈣無法吸收。菠菜與黃瓜相克：維生素C會被破壞盡。菠菜與乳酪相克：乳酪所含的化學成分會影響菠菜中豐富的鈣質(zhì)的吸收。菠菜與鰭魚相克：同食易導致腹瀉?；ㄉc毛蟹相克：同食易導致腹瀉?；ㄉc黃瓜相克：同食易導致腹瀉。萵苣與峰蜜相克：同食易導致腹瀉。竹筍與糖漿相克：同食會引起中毒。南瓜與富含維生素C的食物相克：維生素C會被南瓜中的分解酶破壞。南瓜與羊肉相克：兩補同時，令人腸胃氣壅。南瓜與蝦相克：同食會引起痢疾。西紅柿與白酒相克：同食會感覺胸悶，氣短。西紅柿與地瓜相克：同食會得結(jié)石病、嘔吐、腹痛、腹瀉。西紅柿與胡蘿卜相克：西紅柿中的維生素C會被胡蘿卜中的分解酶破壞。西紅柿與豬肝相克：豬肝使西紅柿中的維生素C氧化脫氧，失去原來的抗壞血酸功能。西紅柿與咸魚相克：同食易產(chǎn)生致癌物。西紅柿與毛蟹相克：同食會引起腹瀉。洋蔥與蜂蜜相克：同食會傷眼睛，引起眼睛不適，嚴重會失明。土豆與香蕉相克：同食面部會生斑。土豆與西紅柿相克：同食會導致食欲不佳，消化不良。毛豆與魚相克：同食會把維生素B1破壞盡。黃豆與酸牛奶相克：黃豆所含的化學成分會影響酸牛奶中豐富的鈣質(zhì)的吸收。黃豆與豬血相克：同食會消化不良。紅豆與羊肚相克：同食會引起中毒。梨與開水相克：吃梨喝開水，必致腹瀉。1.2.2、調(diào)味類食物搭配禁忌醋與豬骨湯相克：影響人體對營養(yǎng)的吸收。醋與青菜相克：使其營養(yǎng)價值大減。醋與胡蘿卜相克：胡蘿卜素就會完全被破壞了。先放鹽與菜相克：使炒出的菜無鮮嫩味，肉質(zhì)變硬。早放姜與魚相克：應在魚的蛋白質(zhì)凝固后再加入生姜以發(fā)揮去腥增香的效能。蜂蜜與開水相克：會改變蜂蜜甜美的味道，使其產(chǎn)生酸味。蜂蜜與豆腐相克：易導致腹瀉。蜂蜜與韭菜相克：易導致腹瀉。紅糖與豆?jié){相克：不利于吸收。紅糖與竹筍相克：形成賴氨酸糖基，對人體不利。紅糖與牛奶相克：使牛奶的營養(yǎng)價值大大降低。糖與食銅食物相克：食糖過多會阻礙人體對銅的吸收。13.紅糖與皮蛋相克：同食會引起中毒。糖精與蛋清相克：同吃會中毒，嚴重會導致死亡。糖精與甜酒相克：同吃會中毒。16.紅糖與生雞蛋相克：同食會引起中毒。17.味精與雞蛋相克：破壞雞蛋的天然鮮味。1.2.3、飲料類食物搭配禁忌茶與白糖相克：糖會抑制茶中清熱解毒的效果。茶與雞蛋相克：影響人體對蛋白質(zhì)的吸收和利用。茶與酒相克：酒后飲茶，使心臟受到雙重刺激，興奮性增強，更加重心臟負擔。茶與羊肉相克：容易發(fā)生便秘。茶與藥相克：影響藥物吸收?？Х扰c香煙相克：容易導致胰腺癌?？Х扰c海藻與茶與黑木耳與紅酒相克：同食會降低人體對鈣的吸收。豆?jié){與蜂蜜相克：豆?jié){中的蛋白質(zhì)比牛奶高，兩者沖對，產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收。豆?jié){與雞蛋相克：阻礙蛋白質(zhì)的分解。豆?jié){與藥物相克：藥物會破壞豆?jié){的營養(yǎng)成分或豆?jié){影響藥物的效果。鮮湯與熱水相克：使湯的味道不鮮美。開水與補品相克：破壞營養(yǎng)。牛奶與米湯相克：導致維生素A大量損失。牛奶與鈣粉相克：牛奶中的蛋白和鈣結(jié)合發(fā)生沉淀，不易吸收。牛奶與酸性飲料相克：會使牛奶PH值下降，使牛奶中蛋白質(zhì)沉淀而凝結(jié)成塊，不利于消化吸收。牛奶與橘子相克：引起胃炎或胃蠕動異常。牛奶與巧克力相克：牛奶中的鈣與巧克力中的草酸結(jié)合成草酸鈣，可造成頭發(fā)干枯、腹瀉，出現(xiàn)缺鈣和生長發(fā)育緩慢。牛奶與藥物相克：降低了藥物在血液中的濃度，影響療效。牛奶與菜花相克：菜花的含的化學成分影響鈣的消化吸收。牛奶與韭菜相克：影響鈣的吸收。牛奶與果汁相克：降低牛奶的營養(yǎng)價值。.酸牛奶與香蕉相克：同食易產(chǎn)生致癌物。.牛奶與菠菜相克：同食會引起痢疾。冷飲與熱茶相克：不僅牙齒受到刺激，易得牙病，對胃腸也有害。汽水與進餐相克：對人體消化系統(tǒng)極為有害，使胃的消化功能越變越差。酒與牛奶相克：導致脂肪肝，增加有毒物質(zhì)的形成，降低奶類的營養(yǎng)價值，有害健康。酒與咖啡相克：火上澆油，加重對大腦傷害，刺激血管擴張，極大增加心血管負擔，甚至危及生命。酒與糖類相克：導致血糖上升，影響糖的吸收，容易產(chǎn)生糖尿。白酒與啤酒相克：導致胃痙攣、急性胃腸炎、十二指腸炎等癥，同時對心血管的危害也相當嚴重。白酒與牛肉相克：火上澆油，容易引起牙齒發(fā)炎。202.白酒與胡蘿卜相克：同食易使肝臟中毒。白酒與核桃相克：易致血熱，輕者燥咳，嚴重時會出鼻血。32.燒酒與黍米相克：同食會引起心絞痛。啤酒與腌熏食物相克：有致癌或誘發(fā)消化道疾病的可能。啤酒與汽水相克：這樣喝啤酒很少有不醉的。35.啤酒與海味相克：同食會引發(fā)痛風癥。冰棒與西紅柿相克：同食會中毒。蜂蜜與大米相克：同食會胃痛。1.2.4、常見食品配伍禁忌表花生：忌蕨菜。小白菜：忌兔肉。辣椒：忌與羊肝同食。蒜：一般不與補藥同服。香菜：不可與補藥同食。芒果：不可與大蒜等辛辣物同食。蜂蜜：忌與蔥、蒜、韭菜、萵苣同食，易引起腹瀉。蘿卜：嚴禁與桔子同食，同食易患甲狀腺腫。甲魚：忌酒、果、瓜、豬肉、莧萊。牛肉：不可與魚肉同烹調(diào)。不可與栗子、黍米、蜜同食。茄子：忌與黑魚、蟹肉同食。老熟的茄子不宜食，易中毒。南瓜：不可與羊肉同食，否則易發(fā)生黃疽和腳氣。銀杏（白果）：嚴禁多吃。嬰兒吃10顆左右可致命，三-五歲兒童吃30顆左右可致命。忌與魚同吃。山楂、石榴、木瓜、葡萄：不宜與海鮮類、魚類同食。服人參者忌用。忌鐵器。茶：貧血病人服用鐵劑時，忌飲茶、飲茶降低藥效，還可引起胃暢疼痛、腹瀉或大便秘結(jié)等。服人參等滋補藥品時忌用。隔夜茶不宜飲用。韭菜：不可與菠菜同食，二者同食有滑腸作用，易引起腹瀉。不可與蜂蜜、牛肉同食。雞肉：老雞雞頭不能吃，毒素都滯留在腦細胞內(nèi)，俗話說“十年雞頭勝砒霜”。忌與糯米、芥末、菊花、胡蒜、鯉魚、李子、鱉魚、蝦同食。不可與兔肉同食，同食令人泄瀉。紅薯、白薯、山芋：不宜與香蕉同食。不能與柿子同食，二者相聚會形成難溶性的硬塊即胃柿石，引起胃脹、腹痛、嘔吐，嚴重時可導致胃出血等，危及生命。1.3、責任區(qū)食品質(zhì)量控制制度1.3.1、食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定（一）衛(wèi)生工作內(nèi)容：做好責任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作；將所用的物品歸到原來的位置；發(fā)現(xiàn)物品損壞不能使用及時清理掉；做好“四害”的防治和滅殺工作。（二）衛(wèi)生工作要求：每個責任區(qū)保持干凈、整潔、地面干燥、無衛(wèi)死角；每個功能間不能有私人物品或其它無關(guān)的東西；食堂看不到蒼蠅、老鼠、蟑螂、飛蟲；（三）衛(wèi)生值班：食堂全體員工，詳見責任區(qū)安排表。（四）衛(wèi)生檢查：食堂檢查管理人員。1.3.2、食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定（一）員工上班時必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽。（二）員工不得留長指甲、涂指甲油、化濃妝，不得戴戒指等手飾加工食品，男員工不得留胡須。（三）工作區(qū)嚴禁吸煙，不得做有礙服務和衛(wèi)生的工作。（四）食堂員工必須每年進行健康檢查，取得健康證和培訓證后方可參加工作。1.3.3、粗加工區(qū)規(guī)定及要求（一）范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。（二）規(guī)定及要求：保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)；電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。1.3.4、切配間規(guī)定及要求（一）范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。（二）規(guī)定及要求：保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；刀架處擺放整齊衛(wèi)生；電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；工作臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬;菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)；屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。1.3.5、烹調(diào)間規(guī)定及要求（一）范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。（二）規(guī)定及要求：保持灶臺無油污殘菜；灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)；隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。盛菜盤放置在保潔柜，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。1.3.6、蒸煮間規(guī)定及要求（一）范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。（二）規(guī)定及要求：規(guī)操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門；飯桶、湯桶清潔無油漬；炊飯車、夾層鍋用后清潔；窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；地溝無殘渣雜物。1.3.7、面點間規(guī)定及要求（一）職責范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗。（二）規(guī)定及要求：做出面點要保質(zhì)保量，保證食品安全；保證和面機設備完好正常使用，用后清洗干凈；操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈；屋角、房頂無蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮；做好防蠅防鼠防蟲。1.3.8、主食倉庫規(guī)定及要求1.3.8、主食倉庫規(guī)定及要求（一）職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生。（二）規(guī)定及要求：嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；進貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風。1.3.9、副食品倉庫規(guī)定及要求（一）職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生。（二）崗位要求：嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；進貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風。1.3.10、洗滌間規(guī)定及要求（一）職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝。（二）規(guī)定及要求：洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放；廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；下水道暢通、潔凈；墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；水電開關(guān)正常，用后及時關(guān)閉。1.3.11、消毒間規(guī)定及要求（一）職責范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜。（二）崗位要求：地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進行有效消毒；餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序；經(jīng)常檢查消毒柜，確保設備完好，消毒有效；用后及時關(guān)閉開關(guān)，保證安全。1.3.12、潔碟庫規(guī)定及要求1.3.12、潔碟庫規(guī)定及要求（一）范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品。（二）規(guī)定及要求：保證地面干凈無積水無油漬；墻面整潔無污垢；房頂無蛛網(wǎng)積塵；門窗清潔無油漬；物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。1.3.13、備餐間規(guī)定及要求（一）職責范圍：售菜窗、打卡機、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗。（二）規(guī)定及要求：適時打開空調(diào)，保證室溫度適宜；每天定時開、關(guān)紫外線燈;保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；室、柜無雜物，物資擺放整齊；室經(jīng)常通風，保持地面干燥，室無異味。1.3.14、更衣室規(guī)定及要求（一）職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜。（二）崗位要求：洗手池清潔，臺面清潔無積水；門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。1.3.15、洗手間規(guī)定及要求（一）職責范圍：洗手間設施、地面、墻面、房頂、門窗。（二）崗位要求：洗手間清潔時必須穿上專用工作服，清潔后嚴格進行雙手消毒;每天進行二次清潔，做到“三凈”、“七無”（“三凈”：窗明幾凈、地面干凈、設施干凈；“七無”：無灰塵、無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞）；保持通風；水電開關(guān)正常。1.4、食堂操作規(guī)定1.4.1、食品儲存規(guī)定（一）原料入庫前須先索齊相關(guān)證件，定型包裝品從包裝標簽嚴格檢查，然后抽樣開包檢驗，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達到驗收標準。（二）原料入庫后必須放在防鼠臺上，隔墻離地存放。各種原料必須分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙，以防發(fā)熱，并填寫庫存標示卡。（三）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。（四）購進后要加強檢查，嚴防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱，迅速倒掉，或攤晾；一旦發(fā)現(xiàn)霉變應立即處理，以減少損失，然后單獨保管，以防霉菌蔓延。（五）做好安全防，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。（六）取出原料按進貨順序，先進先出，所有原料必須在保質(zhì)期領(lǐng)用。（七）食品庫房必須通風干爽，無污物、雜物、異味，無易燃、易爆及有毒物質(zhì)。（八）每日定時打掃、保潔，保持庫清潔衛(wèi)生，出庫后及時清掃庫房，不允許灑落原料。1.4.2、主食操作規(guī)定（一）操作前做好臺板、刀等工具的清洗和消毒。（二）操作時原料和刀、板、盛用具必須生熟分開，有明顯標記。（三）加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出。（四）崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作前，必須再次洗凈手消毒。（五）成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。（六）廢棄物放入有蓋的垃圾桶，當天廢物當天清除。（七）每天紫外線燈消毒40分鐘。（八）無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留。（九）掉落的原料及熟食棄之不用。（十）運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備。（十一）剩余原料妥善保管。（十二）按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時。（十三）正確儲存酵母、原料及輔料。（十四）工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設備清洗干凈并定位放置。（十五）加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。1.4.3、切配操作規(guī)定（一）盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標示明顯。（二）對加工盛用具進行檢查，確保清潔，并按標識使用刀墩及盛具。（三）擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒在操作臺上加工。（四）根據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可食部分，做到物盡其用，避免浪費。（五）對下腳料及時收集、清掃，放入專用的盛器（角料盆）。（六）加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地。（七）剩余肉類放入平盤中及時冷凍存放，加工完后及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。（八）加工結(jié)束后對操作區(qū)、設備按要求清洗。對盛用工具消毒、保潔，地面、下水道清洗干凈。1.4.4、烹制操作規(guī)定（一）上崗前必須嚴格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作之前必須再次嚴格洗手。（二）對所有主、副料嚴格質(zhì)檢。（三）身體有切或其他化膿性病灶的一律不許上崗。（四）試嘗菜肴時應用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準倒回鍋中。（五）對成品燒熟煮透。（六）防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆，離地放置。（七）加工第二道菜前，將鍋洗凈。（八）掉落的熟食棄之不用。（九）工作結(jié)束后對操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃干凈，盛用具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉所有水、電、開關(guān)。1.4.5、洗消操作規(guī)定（一）蒸汽箱消毒刮去殘渣，大小餐具分類。泡入堿水或清潔劑。刷洗。對每件餐具流水過清。過清后在蒸汽箱消毒15分鐘（以蒸箱上汽時開始計時）。洗消后的餐具保潔存放。（二）消毒液消毒刮去殘渣，大小餐具分類。泡入堿水或清潔劑。刷洗。用有效氯含量為5.5—6.5%的84液配成1：250PPm的84消毒液浸泡10分鐘。對每件餐具流水過清。洗消后的餐具保潔存放。1.4.6、切肉機、絞肉機操作規(guī)定（一）專人操作、專人保養(yǎng)、設責任牌并懸掛（貼）在設備旁。（二）嚴禁向機器添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器。（三）操作人員嚴禁觸摸刀刃。（四）每次加料要適中，防止卡住機器燒壞電機。（五）機器卡住時，要斷電停機取出原料。（六）填料時使用木棒推料，嚴禁用手直接加料。（七）用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動空車，甩干水后再點上適量的食用油，嚴禁用水清理電動機部位。1.4.7、和面機操作規(guī)定（一）電源配置合理，防止殘相燒壞電機。（二）專人負責，專人保養(yǎng)，非操作人員禁用。（三）按規(guī)定加料，防止加料過多影響使用壽命。（四）開機時要點動，在機器運行中需反轉(zhuǎn)時，先停機再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪。（五）反轉(zhuǎn)倒出和好的面時，要點動；從面斗向外取面時，身體及手務必離開面斗，然后搬動倒順開關(guān)。（六）發(fā)現(xiàn)小問題要及時請維修人員修理，禁止帶病運行。（七）機械運行過程中，嚴禁將手及其它異物放入和面斗，以免發(fā)生人身傷害或者機械損壞。（A）每次使用完畢后，切斷電源清潔機器。（九）清潔機器時不得用銳器刮削攪拌器表面及面斗壁，也不得用噴水管直接沖洗，電動機、開關(guān)部位不得淋水。（十）每班應往加油點加注潤滑油數(shù)滴，保證潤滑。1.4.8、壓面機、揉面機操作規(guī)定（一）壓面機專人操作，專人保養(yǎng)，設責任卡。兩輥子間隙調(diào)節(jié)要均勻。進面有防護裝置，防止操作者手伸進壓面機軋傷。添加面時借助器械，讓面劑自動轉(zhuǎn)動滑落，不許用手摳、拽。開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。清潔機器時嚴禁用水清潔電器和壓面輥。用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開關(guān)。（二）揉面機專人操作，專人保養(yǎng)，設責任卡。兩輥子間隙調(diào)節(jié)要均勻。進面要有防護裝置，防止操作者手伸進揉面機壓傷。添加面時要借助器械，讓面劑自動轉(zhuǎn)動滑落，不許用手摳、拽。開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。清潔機器時嚴禁用水清潔電器和軋面輥。用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開關(guān)。1.4.9、冰箱（柜）使用管理規(guī)定（一）使用要求：冷藏冰箱溫度保持在0-10°C，冷凍冰箱保持在-1°C-20°C以下。冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。每天檢查冰箱溫度，確保達到使用要求。存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。（二）物品存放要求：存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。物品要分類冷藏（凍），生熟分開。熱食品晾涼后方可放入冰箱。經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串位和污染物沾染。冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。按規(guī)定填寫冰箱存放標識卡。不得存放私人物品。（三）衛(wèi)生要求：冰箱外干凈無油污積垢，密封條五油垢霉點。每周消毒兩次。冰箱底部無菜湯和油污血水。生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。未用原料重新更換保鮮膜。1.4.10、蒸箱操作規(guī)定（一）專人操作、專人保養(yǎng)，嚴禁無水加熱，必須保證水的液面完全侵泡過電熱管。（二）門輕開輕關(guān)；開門時必須先關(guān)電源防止觸電，人站在門的一側(cè)，嚴防迎面熱氣燒燙傷。（三）蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。（四）蒸盤皮條密閉，嚴禁漏氣運行。（五）經(jīng)常檢查蒸箱電路設施，進水、排水系統(tǒng)、灶前閥的有效性，若有問題，及時請專業(yè)人員修復，修復后方可使用。（六）嚴禁排放球閥故障，流長水或不流水，而致蒸箱溫度難以上升或干燒事故出現(xiàn)。（七）嚴禁在蒸箱正常運行時隨便打開蒸箱門取放物品。（八）不用時關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。1.4.11、食堂餐具清洗消毒操作規(guī)程（一）刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶；（二）洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘渣污垢用抹布搓；（三）沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐瀝干待消毒；（四）消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐，再連筐放入蒸汽消毒柜，按使用設備的技術(shù)要求規(guī)操作，蒸汽維持20分鐘（溫度為1°C，待溫度降至40°C后再使用）；（五）保潔方法消毒后的餐具嚴禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染；消毒后的餐具應及時放入保潔柜（筷子要放入專用容器），保潔柜應定期清洗消毒。操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜時，要戴好一次性手套，嚴禁手接觸餐具的壁。1.4.12、食堂從業(yè)人員洗手消毒規(guī)程（一）洗手程序在水龍頭下先用水把雙手弄濕；雙手涂上洗滌劑；雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）；用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部；用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機弄干雙手；關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉）。（二）標準洗手方法手指交錯掌心對掌心搓擦掌心對掌手搓擦兩手互掘互攜指背搓手指交錯*心5?手手指交錯掌心對掌心搓擦掌心對掌手搓擦兩手互掘互攜指背搓手指交錯*心5?手背捷擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動援擒指尖在掌心中搓擦（三）手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。1.5、食品質(zhì)量應急管理措施1.5.1、應急處理程序在食堂建立安全值班制度，設置值班電話并保證24小時輪流值班制度。如發(fā)現(xiàn)食品安全事故立即上報，具體程序如下：（1）第一時間撥打12331，向市場監(jiān)督管理總局如實告知情況。（2）現(xiàn)場第一發(fā)現(xiàn)人一現(xiàn)場值班人員或廚師長一食堂經(jīng)理一食堂突發(fā)事件應急處置小組一向上級部門報告。（3）食物中毒事故發(fā)生后，應急救援組立即啟動如下應急求援程序：1）現(xiàn)場第一發(fā)現(xiàn)人立即向現(xiàn)場值班人員或廚師長報告。2）現(xiàn)場值班人員（廚師長）立即上報食堂經(jīng)理，并控制事態(tài)、通知就餐人員停止食用可疑食品。3）食堂主管立即上報公司，并立即保護現(xiàn)場組織搶救、疏導人員。4）立即與附近的疾病預防控制中心和醫(yī)療機構(gòu)等部門聯(lián)系；5）后勤組立即組織車輛，送往聯(lián)系的醫(yī)院；6）處理組立即了解事故及傷亡人數(shù)等情況，收集相關(guān)病情信息；7）秩序維護組立即維持應急事件現(xiàn)場秩序，保護現(xiàn)場；8）處理組封存剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及其原料，臨時封鎖現(xiàn)場，采集病人排泄物和可疑食品等標本并配合衛(wèi)生部門調(diào)查，如實提供材料和樣品，協(xié)助衛(wèi)生部門進行事件調(diào)查、處理;9）信息組了解病人信息，聯(lián)系病人家屬。10）后勤組籌備應急所需物資，建立應急物資儲備保障；11）信息組對應急事件信息收集、匯總，填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容；12）現(xiàn)場秩序組對現(xiàn)場員工和家屬做好解釋和安撫工作；13）處理組落實衛(wèi)生健康部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍；14）處理組協(xié)助領(lǐng)導做好善后處理工作。15）在未經(jīng)許可，任何人不得自行