中級(jí)中式面點(diǎn)師題庫(kù)及答案

中級(jí)中式面點(diǎn)師題庫(kù)及答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、代謝水C、食物水D、飲用水正確答案：B2、毛利額與成本的比率是()。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、成本率D、出材率正確答案：B3、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多氯聯(lián)苯B、氯乙烯單體C、鉛D、多環(huán)芳烴正確答案：A4、油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、彈性B、乳化性C、潤(rùn)滑性D、可塑性正確答案：B5、用物理膨松調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵是（）。A、加入面粉B、抽打蛋泡C、成熟階段D、加入酵母正確答案：B6、面團(tuán)具有軟糯、黏性好、色澤灰暗、口感細(xì)膩的是（）。A、澄粉面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、冷水面團(tuán)正確答案：C7、下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、餃子皮、包子皮B、春卷皮、燒麥皮C、餡餅、豆沙包皮D、餛飩皮、千層餅正確答案：C8、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、大豆D、肉類正確答案：A9、面粉的存儲(chǔ)不應(yīng)該放在以下哪個(gè)地方存儲(chǔ)（）。A、干燥B、潮濕C、密封盒D、避光正確答案：B10、下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、警示標(biāo)識(shí)B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、安全電壓D、電氣設(shè)備的絕緣正確答案：B11、物理膨松面團(tuán)的主要原料應(yīng)該包含下列材料（）。A、酵母B、泡打粉C、雞蛋D、小蘇打正確答案：C12、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、生料率法B、凈料率法C、損耗率法D、成本率法正確答案：D13、餡心與胚皮相比，胚皮的制作主要影響面點(diǎn)的色和形，而餡心主要決定面點(diǎn)的（）。A、形態(tài)和質(zhì)感B、香味和口感C、口味和形態(tài)D、外形和營(yíng)養(yǎng)正確答案：B14、不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況C、一般衛(wèi)生質(zhì)量D、糞便污染正確答案：D15、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、損耗率B、出材率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)正確答案：D16、（）較容易酸敗，不適合長(zhǎng)期保存。A、全麥面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉正確答案：A17、對(duì)比構(gòu)圖()活潑生動(dòng)。A、濃厚古樸B、典雅莊重C、穩(wěn)重平和D、動(dòng)感強(qiáng)正確答案：D18、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、衛(wèi)生水平D、技術(shù)水平正確答案：D19、米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、口味B、原料C、形狀D、性質(zhì)正確答案：D20、原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、采購(gòu)數(shù)量C、處理技術(shù)D、性質(zhì)正確答案：C21、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、纖維素C、半乳糖D、葡萄糖正確答案：B22、對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱之為()。A、輪對(duì)稱B、中心對(duì)稱C、角對(duì)稱D、對(duì)比對(duì)稱正確答案：B23、滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈()。A、小顆粒狀且顆粒的大小有別B、大粒狀C、細(xì)粉狀D、小顆粒狀且顆粒的大小一致正確答案：D24、芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。A、軟糯B、爽脆透明C、色澤鮮明D、酥松香甜正確答案：A25、油酥面團(tuán)是以（）和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)。A、油脂B、水C、食鹽D、白糖正確答案：A26、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、牛肉白菜餃子D、蒸米飯正確答案：C27、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、介質(zhì)C、蒸氣D、明火正確答案：B28、烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正確答案：C29、用火腿制制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用()浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、醬油C、高湯D、色拉油正確答案：A30、成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工后單位成本與加工前單位成本B、原料加工前單位成本與加工后單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工后成本與加工前成本正確答案：A31、層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。A、蛋水面坯B、餡心C、松酥面坯D、干油酥正確答案：D32、茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、鮮美B、清淡C、濃郁芳香D、軟嫩正確答案：C33、蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、脹潤(rùn)度B、筋性C、彈性D、松發(fā)度正確答案：A34、下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、每天只飲用純凈水B、邊吃飯邊飲用大量的水C、饑渴時(shí)多飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：D35、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人師表B、公正廉潔C、救死扶傷D、一視同仁正確答案：B36、將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。A、用旺火蒸15分鐘B、用微火蒸15分鐘C、用旺火蒸5分鐘D、用微火蒸5分鐘正確答案：C37、面團(tuán)具有結(jié)實(shí)、韌性強(qiáng)、拉力大、呆板的特點(diǎn)是（）。A、米粉面團(tuán)B、油酥面團(tuán)C、膨松面團(tuán)D、水調(diào)面團(tuán)正確答案：D38、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、淀粉B、蔗糖C、葡萄糖D、半乳糖正確答案：A39、()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、黃曲霉B、化學(xué)農(nóng)藥C、細(xì)菌D、昆蟲正確答案：B40、下列不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、食品原料C、半成品D、即將入口的食品正確答案：A41、制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、28℃左右、10分鐘B、35℃左右、25分鐘C、18℃左右、10分鐘D、20℃左右、60分鐘正確答案：A42、根據(jù)層次外露的情況，一般會(huì)把油酥面團(tuán)分為明酥、暗酥、（）。A、荷花酥B、圓酥C、盒子酥D、半暗酥正確答案：D43、人們經(jīng)常把中式面點(diǎn)分為（）兩大風(fēng)味。A、南味和西味B、南味和北味C、中味和西味D、東味和西味正確答案：B44、制作豆類面坯，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加()。A、冷水B、熱水C、堿水D、溫水正確答案：B45、制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正確答案：D46、制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓形包子。A、中指和食指提褶收口B、右手拇指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口正確答案：B47、五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。A、切碎B、剝?nèi)ネ庖虑兴镃、烤熟D、炸熟正確答案：B48、在（）的溫度中，酵母菌沒有活動(dòng)能力。A、0℃B、40℃C、30℃D、50℃以上正確答案：A49、烤箱內(nèi)上下左右的溫度對(duì)成品質(zhì)量()。A、有些影響B(tài)、均有重要影響C、影響不大D、無影響正確答案：B50、由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果B、茶葉C、蔬菜D、糧食正確答案：D51、()毛利率應(yīng)從低。A、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、名菜名點(diǎn)D、一般產(chǎn)品正確答案：A52、面粉是重要的原料，制作餅干一般選擇（）。A、其他B、中筋面粉C、低筋面粉D、高筋面粉正確答案：C53、薯類面坯無()。A、彈性、韌性、延伸性B、彈性、韌性、可塑性C、彈性、流散性、可塑性D、延伸性、韌性、可塑性正確答案：A54、疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、形象美觀C、完整無缺D、壓實(shí)、搟緊正確答案：A55、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供給熱能B、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)C、防治小兒不良性腹瀉D、增加有益菌群，抑制腐敗菌正確答案：A56、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。A、10B、30C、5D、15正確答案：D57、制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉()。A、皮B、蒂C、皮、核D、核正確答案：C58、間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒()，再制成成品。A、放在上面B、拌和在一起C、分別放置D、放在下面正確答案：B59、下列屬于不軟水的是（）。A、處理過的水B、雨水C、蒸餾水D、礦泉水正確答案：D60、損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、出材率D、成本率正確答案：C61、疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時(shí)的()。A、四、五、六B、二、三、四C、一、二、三D、五、六、七正確答案：B62、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：A63、調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間()。A、越短越好B、不宜過長(zhǎng)C、不宜過短D、越長(zhǎng)越好正確答案：B64、水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、雞蛋面B、干油面C、酵面D、松酥面正確答案：B65、不會(huì)造成砷中毒的是()。A、誤食砷化物B、含砷殺蟲劑混入食物C、食品原料中微量存在砷D、砷化物混入食品正確答案：C66、離心律適用于()的造型面點(diǎn)。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種正確答案：C67、選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥松香甜D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜正確答案：B68、下列哪個(gè)材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、巧克力B、糖霜C、油脂D、可可粉正確答案：C69、下列哪一個(gè)不屬于天然油脂（）。A、葵花籽油B、起酥油C、豬油D、黃油正確答案：B70、保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、關(guān)鍵條件C、一般條件D、基本條件正確答案：D71、捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、拇指和食指B、拇指和小指C、拇指和中指D、食指和中指正確答案：A72、制作干菜餡時(shí)，木耳應(yīng)選用()者為好。A、肉厚B、無皮殼、肉厚C、肉厚、有光澤D、肉厚、有光澤、無皮殼正確答案：D73、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：C74、生物膨松面團(tuán)在發(fā)酵過程中會(huì)促使單糖分子分解出乙醇和（），同時(shí)產(chǎn)生熱量。A、二氧化碳B、氫氣C、氧氣D、氨氣正確答案：A75、下列材料中屬于酵母的養(yǎng)分的是（）。A、鹽B、食用油C、糖D、水正確答案：C76、物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)C、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)D、蜂窩狀正確答案：B77、蒸鍋內(nèi)水量要()。A、適當(dāng)B、少C、多D、滿正確答案：A78、()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、250～300℃B、120～140℃C、100～120℃D、200～240℃正確答案：D79、調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()。A、抹油B、干凈、無油C、干凈、無水D、干凈、無糖正確答案：B80、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、36VB、24VC、48VD、12V正確答案：D81、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、銷毀B、食用C、存入庫(kù)房D、存入冰箱正確答案：A82、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正確答案：D83、控制相對(duì)濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。A、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌B、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏C、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏D、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏正確答案：D84、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量低B、維生素含量多C、飽和脂肪酸含量高D、熔點(diǎn)低正確答案：C85、在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先高、后低正確答案：B86、用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、綠色B、黃色C、白色D、赤紅色正確答案：D87、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、設(shè)備管理責(zé)任制B、安全操作技術(shù)規(guī)范C、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度D、安全加工保護(hù)制正確答案：D88、按常作為()配合包印模等成型工藝使用。A、主要方法B、一般方法C、輔助方法D、常用方法正確答案：C89、凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、加工后的重量大于加工前的重量C、保持不變D、保持一致正確答案：A90、面點(diǎn)是面食（）和點(diǎn)心的總稱。A、和菓子B、白案C、西點(diǎn)D、面食正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1、蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以下。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、制作面包一般選用高筋粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、面點(diǎn)因制作所用主料多為白色，故行業(yè)內(nèi)有“白案”之稱，是我國(guó)烹飪的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A