食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)強(qiáng)化及保健食品常見的食品保藏和加工技術(shù)

02九月20231第三節(jié)

調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值02九月20232一、調(diào)味品調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。02九月20233我國調(diào)味品包括：發(fā)酵調(diào)味品、醬腌菜類、香辛料類、復(fù)合調(diào)味品類鹽糖02九月202341．醬油和醬類調(diào)味品（發(fā)酵）醬油和醬（蛋白質(zhì)）：原料：小麥、蛋白質(zhì)：8％以下氨基酸態(tài)氮0.3%以上大豆蛋白質(zhì)：10％～12％氨基酸態(tài)氮0.6%以上加入了芝麻等達(dá)到20％以上但氨態(tài)氮大致類似。菌種：曲霉02九月20235碳水化合物

少量還原糖少量糊精構(gòu)成醬油濃稠度不同品種，從3％以下~~10％左右。黃醬中含還原糖很低，甜面醬糖含量可高達(dá)近20％。高于以大豆為原料的大醬。以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達(dá)19％左右。

02九月20236維生素醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素，VB1：在0.01mg／100g左右，B2含量較高，可達(dá)0.05～0.20mg／100g，煙酸含量在1.0mg／100g以上。醬類Bl含量(與原料含量相當(dāng))，B2含量在發(fā)酵之后顯著提高，含量在0.1～0.4mg／100g之間，煙酸1.5～2.5mg／100g。增加了維生素B12，醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油：12％～14％，醬類：7％～15％。此外，醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機(jī)酸。是其香氣的主要來源。02九月202372．醋類按原料可以分為糧食醋水果醋；按照生產(chǎn)工藝可以分為釀造醋、配制醋調(diào)味醋；按顏色可以分為黑醋白醋。目前醋主要以釀造醋為基礎(chǔ)調(diào)味制成的

復(fù)合調(diào)味釀造醋。醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，含有較為豐富的鈣和鐵。醋的總氮含量在0.2％～1.2％之間，其中氨基酸態(tài)氮占一半左右。碳水化合物含量差異較大，多數(shù)在3％～4％之間，而老陳醋可高達(dá)12％，白米醋僅為0.2％。氯化鈉含量在0％～4％之間，多數(shù)在3％左右。水果醋含酸量約為5％，還原糖為0.7％～1.8％，總氮在0.01％左右。02九月2023802九月202393．味精和雞精味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。味精在以谷氨酸單鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)。二鈉鹽形式則完全失去鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強(qiáng)，pH<6時(shí)鮮味下降，pH>7時(shí)失去鮮味?！半u精”“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料淀粉等成分，調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺味和腥臭味等異味。核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸醋酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。02九月20231002九月2023114．鹽咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。健康人群每日攝入6g食鹽即可完全滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。攝入食鹽過量與高血壓病的發(fā)生具有相關(guān)性。咸味和甜味可以相互抵消。在1％～2％的食鹽溶液中添加10％的糖，幾乎可以完全抵消咸味。因而在很多感覺到甜咸兩味的食品中，食鹽的濃度要比感覺到的更高。另一方面，酸味則可以強(qiáng)化咸味，在1％～2％的食鹽溶液中添加0.01％的醋酸就可以感覺到咸味更強(qiáng)，因此烹調(diào)中加入醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入。02九月2023125．糖和甜昧劑日常使用的食糖主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來源。蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來醇厚的味覺，在燉燒菜肴中還具有促進(jìn)美拉德反應(yīng)而增色增香的作用。食品用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類，其中白糖又分為白砂糖和綿白糖兩類。白砂糖純度最高，達(dá)99％以上；綿白糖純瘴僅為96％左布，此外含有少量還原糖類，其吸濕性較強(qiáng)，容易結(jié)塊。紅糖含蔗糖84％～87％，其中含水分2％～7％，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質(zhì)。其褐色來自羰氨反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。02九月202313

二、食用油脂

食用油脂根據(jù)來源可分為植物油和動(dòng)物油。常見的植物油包括豆油、花生油、菜子油、芝麻油、玉米油等；常見的動(dòng)物油包括豬油、牛油、羊油、魚油等。1．油脂的組成特點(diǎn)與營養(yǎng)價(jià)值

2．油脂的合理利用02九月202314三、酒1．酒的分類和命名酒類品種繁多，分類方法也不一致，一般按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種等進(jìn)行分類。

(1)按釀造方法分類酒可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒，此分類法得到學(xué)術(shù)界大多數(shù)人的認(rèn)同。02九月202315(2)按酒度分類酒飲料中酒精含量稱作“酒度”。酒度有3種表示法：

1)容積百分比。以％(V／V)為酒度，即每100mL酒中含有純酒精mL數(shù)。2)質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。以％(m／m)為酒度，即每100g酒中含有純酒精的g數(shù)。

3)標(biāo)準(zhǔn)酒度。歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。通常規(guī)定50°(V／V)，作為標(biāo)準(zhǔn)酒度100°，對(duì)優(yōu)質(zhì)伏特加(Vodka)。常把容積百分?jǐn)?shù)乘以2作為標(biāo)準(zhǔn)酒度。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。低度酒的乙醇含量在20％(V／V)，以下，中度酒為20％～40％(V／V)，高度酒在40％(V／V)以上。02九月20231602九月202317（3）按原料分類按原料，酒可分為白酒、黃酉和果酒。白酒的原料為糧食(如高梁、玉米、稻米等)、薯干、麩皮、米糠、高粱糠及野生淀粉質(zhì)等。黃酒的原料有稻米、玉米、小米等。果酒的原料為各種水果，如葡萄、梨、蘋果、獼猴桃、山楂等。此外，還有按酒的總糖含量分類，可：分為千型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型(如蜜酒)；按香型分類，可分為茅香型、瀘香型、汾香型(又稱清香型)、米香型等。02九月202318酒都含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。每克乙醇可提供29.2kJ(7kcal)能量。酒提供能量主要取決于酒所含乙醇的量。酒中的蛋白質(zhì)，主要以其降解產(chǎn)物(如氨基酸和短肽)的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，含量相差較大。黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多，而在葡萄酒等果酒中含量則較少，在蒸餾酒類中幾乎不含氨基酸。礦物質(zhì)的含量與釀酒的原料、水質(zhì)和工藝有著密切的關(guān)系。葡萄酒、黃酒和碑酒中礦物質(zhì)含量最多，其中鉀的含量較為豐富，一般為0．3～0．8g/L；其他礦物質(zhì)如鈉、鎂、鈣、鋅等都不同程度地存在。02九月202319在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素，據(jù)國內(nèi)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資料，啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等，每升葡萄酒中還含有220～730mg(平均為436mg)的肌醇。啤酒中維生素B1的含量很低，而維生素B2煙酸含量豐富。02九月20232002九月202321

酒類除了上述常見營養(yǎng)成分外，還有很多其他非營養(yǎng)化學(xué)成分，包括有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖然含量較少，但這些成分一方面直接或間接地賦予了酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質(zhì)量；而另一方面，也影響和決定著酒的營養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用。02九月202322四、茶葉1．茶葉的分類

(1)綠茶

(2)紅茶

(3)烏龍茶

(4)黑茶

(5)黃茶(6)白茶(7)再加工茶02九月2023232．茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分茶葉中的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)含量一般為20％～30％，但能溶于水而被利用的只有1％～2％；所含的多種游離氨基酸為2％～4％，則易溶于水而被吸收利用。脂肪含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多，部分可為人體所利用。碳水化合物含量為20％---25％，多數(shù)是不溶于水的多糖，能溶于水可為機(jī)體所利用的糖類僅占4％～5％。維生素含量豐富，以一般綠茶為例，每100g中含胡蘿卜素5800ug、維生素B10.02mg、維生素B20.35mg、煙酸8.00mg、維生素C19mg、維生素E9．6mg。礦物質(zhì)有30多種，含量為4％～6％，包括鈣、鎂、鐵、鉀、鈉、鋅、銅、磷、錳、硒等。每100g中含鉀1661mg、鈉28.2mg、鈣325mg、鎂196mg、鐵14．4mg、錳32.6mg、鋅4.3mg、銅1.7mg、磷191mg、硒3.2ug02九月20232402九月202325

茶葉中的非營養(yǎng)成分較多，主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等。

茶葉中多酚類的含量一般在18％～36％(干重)之間，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素和無色花青素類、酚酸和縮酚酸類等，其中兒茶素在茶葉中含量達(dá)12％～24％(干重)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分。02九月202326

色素是一類存在于茶樹鮮葉或成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形、色澤、湯色及葉底色澤的成分；其含量及變化對(duì)茶葉品質(zhì)起著重要作用。茶葉中嘌呤堿類衍生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是有共同的嘌呤環(huán)結(jié)構(gòu)，即由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)咪唑環(huán)稠合而成，這類化合物主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿?？Х葔A是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2％～4％，夏茶比春茶含量高。它與茶黃素以氫鍵締合后形成復(fù)合物，具有鮮爽味?？Х葔A對(duì)人有興奮作用?？煽蓧A是茶葉堿的同分異構(gòu)體，是咖啡堿重要的合成前體，茶葉中的含量一般為0．05％，4～5月份含量最高，隨后逐漸下降。茶葉堿在茶葉中的含量只有0．002％左右，對(duì)人體有利尿作用。02九月202327

茶中含有的芳香氣物質(zhì)，大部分是在茶葉加工過程中形成的，包括碳?xì)浠衔?、醇類、、酮類、酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。

02九月2023283．茶葉的合理利用因茶葉含有咖啡堿，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶?？Х葔A能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重。營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對(duì)缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會(huì)傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱祛火降暑；秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。02九月202329第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品02九月202330一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品1.食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化，或簡稱食品強(qiáng)化。這種經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為營養(yǎng)強(qiáng)化食品。所添加的營養(yǎng)素(包括天然的和人工合成的)稱為食品(營養(yǎng))強(qiáng)化劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于公認(rèn)的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。目前，我國批準(zhǔn)使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有100多種。我國在1994年制定了有關(guān)營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用的國家標(biāo)準(zhǔn)(GB14880)，在促進(jìn)和規(guī)范食品營幕強(qiáng)化方面取得了明顯的成效。02九月20233102九月2023322.營養(yǎng)強(qiáng)化的意義(1)彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷

(2)補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失

(3)簡化膳食處理，方便攝食

(4)適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要

(5)預(yù)防營養(yǎng)不良02九月2023333.對(duì)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求(1)有明確的針對(duì)性(2)符合營養(yǎng)學(xué)原理

(3)符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(4)盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失(5)保持食品原有的色、香、味等感官性狀(6)經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣02九月202334保健食品02九月202335目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：

(1)蛋白質(zhì)和氨基酸類

(2)具有保健功能的碳水化合物（3）功能性脂類成分02九月202336(4)具有保健功能的微量營養(yǎng)素(5)功能性植物化學(xué)物(6)益生菌02九月202337立法情況管理機(jī)構(gòu)注冊(cè)管理生產(chǎn)經(jīng)營管理標(biāo)簽、說明書及廣告宣傳的管理進(jìn)口保健食品的管理檢驗(yàn)檢測體系注冊(cè)保健食品狀況02九月202338一、保健食品立法情況法律規(guī)章規(guī)范性文件技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)規(guī)范02九月202339

法律《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

（1995年10月30日中華人民共和國主席令第59號(hào)）第22條、23條和45條對(duì)保健食品審批和監(jiān)管作出了明確規(guī)定，確立了保健食品的法律地位。02九月202340規(guī)章《保健食品管理辦法》（1996年3月15日衛(wèi)生部令第46號(hào)，7月1日實(shí)施）對(duì)保健食品的定義、審批、生產(chǎn)經(jīng)營、標(biāo)簽、說明書及廣告宣傳、監(jiān)督管理等作出了具體規(guī)定《保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）》（2005年4月30日SFDA局長令第19號(hào)頒布，7月1日實(shí)施）對(duì)保健食品的申請(qǐng)與審批、原料與輔料、標(biāo)簽與說明書、試驗(yàn)與檢驗(yàn)、再注冊(cè)、復(fù)審、法律責(zé)任等作出了具體規(guī)定。02九月202341規(guī)范性文件《保健食品注冊(cè)申報(bào)資料項(xiàng)目要求（試行）》（國食藥監(jiān)注[2005]第203號(hào)，2005年7月1日實(shí)施）關(guān)于印發(fā)《保健食品注冊(cè)申請(qǐng)表式樣》等三種式樣的通告（國食藥監(jiān)注[2005]204號(hào)，2005年7月1日起實(shí)施）包括：保健食品注冊(cè)申請(qǐng)表式樣保健食品批準(zhǔn)證書式樣保健食品通知書式樣《保健食品樣品試制和試驗(yàn)現(xiàn)場核查規(guī)定（試行）》（國食藥監(jiān)注[2005]261號(hào)，2005年7月1日起正式實(shí)施）02九月202342關(guān)于印發(fā)《營養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定（試行）》等8個(gè)相關(guān)規(guī)定的通告（國食藥監(jiān)注[2005]第202號(hào)，2005年7月1日實(shí)施）包括：

營養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定真菌類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定益生菌類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定核酸類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定野生動(dòng)植物類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定氨基酸螯合物等保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定應(yīng)用大孔吸附樹脂分離純化工藝生產(chǎn)的保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定保健食品申報(bào)與審評(píng)補(bǔ)充規(guī)定關(guān)于實(shí)施《保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）》有關(guān)問題的通知（國食藥監(jiān)注[2005]281號(hào)）關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)保健食品注冊(cè)現(xiàn)場核查及試驗(yàn)檢驗(yàn)工作有關(guān)問題的通知（國食藥監(jiān)注[2007]11號(hào)）保健食品命名規(guī)定(試行)（國食藥監(jiān)注[2007]304號(hào)）02九月202343保健食品標(biāo)識(shí)規(guī)定（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[1996]第38號(hào)）關(guān)于在保健食品標(biāo)簽上標(biāo)注衛(wèi)生許可證文號(hào)有關(guān)問題的批復(fù)（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]319號(hào)）關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號(hào)）保健食品通用衛(wèi)生要求（衛(wèi)監(jiān)發(fā)[1996]第38號(hào)）保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范審查方法與評(píng)價(jià)準(zhǔn)則（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]77號(hào)）《保健食品廣告審查暫行規(guī)定》（國食藥監(jiān)市〔2005〕第211號(hào)）關(guān)于做好保健食品廣告審查工作的通知（國食藥監(jiān)市[2005]252號(hào)）關(guān)于建立藥品醫(yī)療器械保健食品廣告復(fù)審制度的通知(國食藥監(jiān)市[2006]518號(hào))02九月202344技術(shù)規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范（2003版）保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)程序與檢驗(yàn)方法規(guī)范保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和檢驗(yàn)方法規(guī)范保健食品功效成份及衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)規(guī)范保健（功能）食品通用標(biāo)準(zhǔn)（GB16740-1997）保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17405-1998）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880）中國居民膳食營養(yǎng)素參考推薦攝入量（中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)，2000年10月發(fā)布）標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則（GB/T1.1-2000）02九月202345二、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)食品藥品監(jiān)督管理局：擬訂保健食品市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)保健食品的審批；保健食品廣告的審查保健食品安全的綜合監(jiān)管、組織協(xié)調(diào)，依法組織查處重大事故質(zhì)監(jiān)局：負(fù)責(zé)保健食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管衛(wèi)生行政部門：負(fù)責(zé)保健食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證的發(fā)放（GMP審查）工商行政部門：負(fù)責(zé)保健食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管負(fù)責(zé)保健食品廣告的監(jiān)管負(fù)責(zé)生產(chǎn)經(jīng)營營業(yè)執(zhí)照的發(fā)放02九月202346三、注冊(cè)管理02九月202347注冊(cè)保健食品分類保健功能

營養(yǎng)素補(bǔ)充劑

補(bǔ)充維生素（15種）和礦物質(zhì)（10種）02九月202348

上述功能大致可歸為以下三個(gè)方面：

(1)增強(qiáng)生理功能的保健食品(2)預(yù)防慢性疾病的保健食品(3)增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的保健食品02九月202349目前比較常見的保健食品主要涉及下述10種功能。1、改善生長發(fā)育2．增強(qiáng)免疫力3．抗氧化4．輔助改善記憶5．輔助降血糠02九月2023505．輔助降血糠6．輔助降血脂7．輔助降血壓

8.改善胃腸功能

9.減肥

10．增加骨密度02九月202351SFDA藥品注冊(cè)司省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局保健食品審評(píng)中心確定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)注冊(cè)部門及相關(guān)機(jī)構(gòu)02九月202352產(chǎn)品注冊(cè)申請(qǐng)與審批程序

受理

技術(shù)審評(píng)行政審查確定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)國產(chǎn)：省局進(jìn)口：國家局保健食品審評(píng)中心國家局

試驗(yàn)

申請(qǐng)申請(qǐng)人02九月202353產(chǎn)品技術(shù)審評(píng)的重點(diǎn)重點(diǎn)：

對(duì)產(chǎn)品的安全性、有效性、質(zhì)量可控性以及標(biāo)簽說明書等內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)的評(píng)價(jià)和審查。主要內(nèi)容：配方及依據(jù)安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)功能學(xué)評(píng)價(jià)生產(chǎn)工藝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)02九月202354原料管理保健食品原料管理嚴(yán)格，實(shí)行名單制可用于保健食品的原料普通食品的原料普通食品的原料，食用安全，是保健食品中常用的原料傳統(tǒng)中藥原料既是食品又是藥品的物品。共87個(gè)。主要是中國傳統(tǒng)上有食用習(xí)慣、民間廣泛食用，但又在中醫(yī)臨床中使用的物品可用于保健食品的物品。共114個(gè)。這些物品只可以在經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)的保健食品中使用，但不能在普通食品中使用列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑02九月202355原料管理不能用于保健食品的原料：保健食品禁用中藥共有59個(gè)禁止使用國家保護(hù)一、二級(jí)野生動(dòng)植物及其產(chǎn)品作為保健食品原料；禁止使用人工馴養(yǎng)繁殖或人工栽培的國家保護(hù)一級(jí)野生動(dòng)植物及其產(chǎn)品作為保健食品原料肌酸、熊膽粉、金屬硫蛋白也明確不能作為保健食品原料未在可用于保健食品原料范圍的原料，要進(jìn)行嚴(yán)格的新資源食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)后才允許使用02九月202356營養(yǎng)素補(bǔ)充劑規(guī)定了補(bǔ)充營養(yǎng)素相應(yīng)的每日攝入的最低量、最高量及可用的原料。

如鈣：最低量：250mg/天最高量：1000mg/天可用原料：醋酸鈣碳酸鈣、酪蛋白鈣(酪朊鈣)、氯化鈣、檸檬酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、蘋果酸鈣、磷酸氫鈣(二代磷酸鈣)、磷酸二氫鈣(一代磷酸鈣)、磷酸鈣(正磷酸鈣)、硫酸鈣、抗壞血酸鈣、甘油磷酸鈣02九月202357四、生產(chǎn)經(jīng)營管理02九月202358生產(chǎn)經(jīng)營者的主體資格生產(chǎn)者：必須取得保健食品生產(chǎn)企業(yè)《衛(wèi)生許可證》，并符合《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》經(jīng)營者：必須取得保健食品經(jīng)營《衛(wèi)生許可證》02九月202359生產(chǎn)衛(wèi)生許可證的申請(qǐng)與審批程序

申請(qǐng)

省級(jí)衛(wèi)生行政部門審查符合要求的頒發(fā)證書在證書的生產(chǎn)許可項(xiàng)目增加產(chǎn)品名稱02九月202360

申請(qǐng)

縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門審查符合要求的頒發(fā)證書經(jīng)營衛(wèi)生許可證的申請(qǐng)與審批程序02九月202361五、標(biāo)簽、說明書及

廣告宣傳的管理02九月202362標(biāo)簽、說明書、廣告必須經(jīng)過審查方可印制和宣傳標(biāo)簽、說明書、廣告的內(nèi)容必須與批準(zhǔn)的內(nèi)容保持一致不得夸大功能或宣傳疾病預(yù)防、治療、診斷等作用02九月202363標(biāo)簽、說明書審查主體：國家食品藥品監(jiān)督管理局廣告審查主體：省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局廣告查處的部門：縣級(jí)以上工商行政管理部門02九月202364保健食品標(biāo)識(shí)

國食健字G20070001

國家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)02九月202365六、進(jìn)口保健食品管理02九月202366涉及管理部門國家食品藥品監(jiān)督管理局各級(jí)進(jìn)出口檢驗(yàn)部門各級(jí)海關(guān)衛(wèi)生行政部門工商行政管理部門02九月202367經(jīng)營銷售審批程序進(jìn)口保健食品生產(chǎn)廠商向國家食品藥品監(jiān)督管理局提出保健食品的注冊(cè)申請(qǐng)。境外保健食品（含港、澳、臺(tái)）已在當(dāng)?shù)睾戏ㄉa(chǎn)銷售一年以上國家食品藥品監(jiān)督管理局依照有關(guān)規(guī)定對(duì)該注冊(cè)申請(qǐng)進(jìn)行審查，符合要求的頒發(fā)《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》。進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)取得《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》的進(jìn)口保健食品進(jìn)行檢驗(yàn)，符合要求的，出具檢驗(yàn)合格證書。海關(guān)憑進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門出具的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證書放行。02九月202368七、保健食品檢驗(yàn)檢測體系02九月202369保健食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理局確定

試驗(yàn)：注冊(cè)申請(qǐng)前按《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行試驗(yàn)試驗(yàn)項(xiàng)目：衛(wèi)生學(xué)檢測、穩(wěn)定性試驗(yàn)、功效成份檢測、安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)、功能學(xué)評(píng)價(jià)（含人體試食試驗(yàn)）檢驗(yàn)：注冊(cè)審評(píng)時(shí)進(jìn)行抽樣，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行檢測02九月202370八、注冊(cè)保健食品狀況02九月202371產(chǎn)品注冊(cè)情況

自1996年7月開展保健食品的審批工作以來，截至2006年12月31日，衛(wèi)生部及SFDA共注冊(cè)8577個(gè)保健食品國產(chǎn)保健食品8013個(gè)，進(jìn)口保健食品564個(gè)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的5076個(gè)，SFDA批準(zhǔn)的3501個(gè)02九月202372

年份國產(chǎn)（個(gè)）進(jìn)口（個(gè)）

合計(jì)（個(gè)）1996.75725919979001011001199864075715199959992691200073372805200144546491200277850828200353829561200415035415572005991271018200682916845合計(jì)8013564857702九月202373各年注冊(cè)產(chǎn)品數(shù)量分布02九月202374注冊(cè)產(chǎn)品情況分析

對(duì)國家食品藥品監(jiān)督管理局2003年至2005年注冊(cè)的2651個(gè)保健食品，包括國產(chǎn)產(chǎn)品2570個(gè)，進(jìn)口產(chǎn)品81個(gè)；功能類產(chǎn)品2261個(gè)，營養(yǎng)素補(bǔ)充劑類產(chǎn)品390個(gè)（占14.67%)進(jìn)行了分析，其情況如下：02九月202375第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)02九月202376一、食品保藏技術(shù)二、食品保鮮技術(shù)三、食品干燥技術(shù)四、食品濃縮技術(shù)五、食品的微波加工六、食品的膨化技術(shù)七、食品的生物加工技術(shù)02九月202377一、食品保藏技術(shù)食品保藏技術(shù)可分為化學(xué)保藏和物理保藏兩種。02九月2023781．化學(xué)保藏化學(xué)保藏是指食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長，防止由于微生物等不利因素引起食品變質(zhì)的食品保藏方法。2．物理保藏物理保藏是通過控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來實(shí)現(xiàn)食品的安全和長期保藏。02九月202379(1)腌漬保藏腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物的生長和發(fā)酵活動(dòng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲(chǔ)藏期的食品保藏方法。(2)煙熏保藏?zé)熝２厥侵咐媚拘嫉雀鞣N材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。02九月2023801)鹽漬。（干腌與濕腌，鹵水，發(fā)酵性與非發(fā)酵性）

2)糖漬。02九月202381(2)煙熏保藏1)冷熏法（小于22度，4-7天）

2)熱熏法。（120-140度，2h）3)液熏法。02九月202382物理保藏(1)冷凍保藏(2)輻照保藏

(3)食品的高壓保藏02九月202383(1)冷凍保藏1)冷卻保藏（空氣、水、真空）

2)凍結(jié)保藏。（緩凍、速凍）02九月202384(2)輻照保藏食品輻照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射線對(duì)食品進(jìn)行輻射處理，達(dá)到長期保藏食品的目的。波長在200nm以下的電磁波均可用于輻照，主要用60Co和137Cs產(chǎn)生的r射線以及電子加速器產(chǎn)生的電子束，使生物體內(nèi)能引起分子和原子的激發(fā)和電離，殺滅微生物并影響產(chǎn)品內(nèi)的生物化學(xué)過程，抑制發(fā)芽(土豆、洋蔥等食品原料)、延緩生長和成熟(蘑菇及水果)。02九月2023851)對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響。

2)對(duì)食物中脂類的影響。

3)對(duì)碳水化合物的影響。（美拉德）

4)輻照對(duì)維生素的影響。（ACEB1）

5)對(duì)食物中礦物質(zhì)的影響。02九月202386(3)食品的高壓保藏在高壓條件下，可使微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理功能，導(dǎo)致微生物死亡。

1)對(duì)蛋白質(zhì)的影響。

2)對(duì)淀粉的影響。

3)對(duì)脂類的影響。

4)對(duì)維生素的影響。02九月202387二、食品保鮮技術(shù)食品在物理、化學(xué)和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)。

1.化學(xué)保鮮技術(shù)

2.涂膜保鮮技術(shù)02九月2023881.化學(xué)保鮮技術(shù)化學(xué)保鮮就是利用抑菌或抗氧化的化學(xué)藥劑來抑制微生物的生長或防止氧化反應(yīng)的技術(shù)。食品化學(xué)保鮮劑種類繁多，按其保鮮機(jī)理不同，將其分為防腐劑和抗氧化劑。

02九月202389(1)食品防腐劑食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。作為食品防腐劑，必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；防腐效果好，在低濃度時(shí)仍有抑菌作用；性質(zhì)穩(wěn)定，不與其他食品成分發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)；本身無刺激性和異味；使用方便，價(jià)格合理。

02九月202390食品防腐菌劑的抑菌原理主要是通過改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理活動(dòng)，使微生物不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的“靜菌作用”。

02九月202391常用的食品防腐劑有：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用；因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑，是目前食品中最常用的防腐劑。02九月202392(2)食品抗氧化劑

抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長儲(chǔ)存期的食品添加劑。食品抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的作用機(jī)制也不盡相同。但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據(jù)的，作為給氫體或電子供體，阻斷食品自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)；通過抑制氧化酶而防止食品氧化變質(zhì)。02九月202393食品抗氧化劑的種類主要有：

1)脂溶性抗氧化劑。脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。

2）水溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。維生素C作為食品抗氧化劑，主要用于魚肉制品、冷凍食品等。茶多酚是從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)，它的抗氧化能力比維生素E、維生素 C、BHA強(qiáng)幾倍，對(duì)油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且還有抑菌、防止食品褪色、保護(hù)維生素等作用。02九月2023942.涂膜保鮮技術(shù)涂膜處理就是在果實(shí)表面上涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層很均勻的膜，可以隔離果實(shí)與空氣進(jìn)行氣體交換，從而抑制了果實(shí)的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，改善了果實(shí)的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。浸染法最簡單，即將涂料配成適當(dāng)濃度的溶液，將果實(shí)浸入，蘸上一層薄薄的涂料，取出晾干即可。噴涂法是將果實(shí)洗凈干燥后，噴上一層很薄的涂料。刷涂法則是用刷子蘸上涂料，涂到果實(shí)表面的方法。02九月202395常用的果蔬涂膜保鮮劑主要有以下3種：（1）果蠟

(2)可食用膜（甲殼素膜）（3）纖維素膜02九月202396三、食品干燥技術(shù)食品工業(yè)的很多原料均含有大量水分，為使食品具有良好的保藏性和節(jié)約運(yùn)輸費(fèi)用，要求水分含量盡可能降低。所以從物料中除去水分是食品加工過程中經(jīng)常進(jìn)行的過程，稱為干燥或去濕。采用的技術(shù)有普通干噪、冷凍干燥噴霧干燥。02九月2023971．普通干燥濕度梯度溫度梯度，這一溫度梯度也可使物料內(nèi)部的水分發(fā)生傳遞，稱為濕熱導(dǎo)，方向是從高溫處向低溫處進(jìn)行。干