烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別與儲(chǔ)藏

烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別與儲(chǔ)藏一.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別

（一）烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別的定義和作用

（二）品質(zhì)鑒別的依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)

（三）烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定方法二.烹飪?cè)系馁A藏

（一）烹飪?cè)腺A藏的定義和意義

（二）烹飪?cè)显谫A藏中的質(zhì)量變化

（三）影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的環(huán)境因素

（四）烹飪?cè)系馁A藏方法

1.定義

從原料的用途和使用條件出發(fā)，根據(jù)各種烹飪?cè)贤獠抗逃械母泄偬卣鞯淖兓瑧?yīng)用一定的檢驗(yàn)手段和方法，判定原料的食用價(jià)值的高低和質(zhì)量的優(yōu)劣。

2.作用（1）有利于掌握原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣和質(zhì)量變化規(guī)律（2）避免腐敗變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進(jìn)入烹調(diào)（3）為原料采取合理的保藏措施提供理論依據(jù)Back

1.原料的自然固有品質(zhì)

2.原料的純度和成熟度

3.原料的新鮮度

4.原料的清潔衛(wèi)生Go原料的固有品質(zhì)指原料物種基因所表達(dá)的自然品質(zhì)特點(diǎn)包括原料的形狀、質(zhì)地、顏色、氣味、味道、化學(xué)成分、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)等屬性。Back食用價(jià)值越高，品質(zhì)越好使用價(jià)值越高，適合的烹調(diào)方法就更多原料的純度指該種原料占成品的比例；原料的成熟度則指該種原料達(dá)到自然成熟狀況的程度。原料的純度越高質(zhì)量越好；原料的成熟度應(yīng)適中。Back原料的新鮮度指原料在采收、運(yùn)輸、貯藏、銷售、使用的過程中質(zhì)量變化原料的新鮮度越高，質(zhì)量就越好新鮮度時(shí)間別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)新鮮度的高低，一般從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標(biāo)來判斷1.形態(tài)的變化2.色澤的變化

幾種有問題豬肉的鑒別：紅膘肉：是指豬皮下脂肪呈紅色的肉。因病引起的豬膘變紅色的肉不能食用。如果因管理和屠宰不當(dāng)，放血不凈，出現(xiàn)淡紅和深紅色的豬膘，經(jīng)高溫加工后可食用。幾種有問題豬肉的鑒別：米豬肉：即生了豬囊蟲病的豬肉。這種肉與正常的肉不同，在肉中含有形如米粒大小、白色半透明水泡狀的包囊，這就是人們常說的豆豬肉。豬囊蟲寄生在豬活動(dòng)部位最多。因此檢查豬肉時(shí)應(yīng)多注意豬的腹部?jī)?nèi)側(cè)肌、深腰肌、肩胛外側(cè)肌、肋肌和腹肌等。如發(fā)現(xiàn)較多囊蟲的豬肉不能食用。如果極少量囊蟲，必須經(jīng)過高溫處理后才能食用。怎樣挑選到又新鮮又好的豬肉？是看表皮健康豬肉表皮無任何斑痕;病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會(huì)出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。怎樣挑選到又新鮮又好的豬肉看聞氣味新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味;變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。怎樣挑選到又新鮮又好的豬肉是看彈性新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原;變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。怎樣挑選到又新鮮又好的豬肉是看脂肪新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤;病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。怎樣挑選到又新鮮又好的豬肉是看肌肉健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出;病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無光澤，擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出。如何辨別瘦精肉1.看豬肉皮下脂肪層的厚度。在選購(gòu)豬肉時(shí)皮下脂肪太薄、太松軟的豬肉不要買。一般情況下，瘦肉精豬因吃藥生長(zhǎng)，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米；正常豬在皮層和瘦肉之間會(huì)有一層脂肪，肥膘約為1cm—2cm，太少就要小心了。

如何辨別瘦精肉2.看豬肉的顏色。一般情況下，含有瘦肉精的豬肉特別鮮紅、光亮。因此，瘦肉部分太紅的，肉質(zhì)可能不正常。如何辨別瘦精肉3.另外，還可以將豬肉切成二三指寬，如果豬肉比較軟，不能立于案上，可能含有瘦肉精。

如何辨別瘦精肉4.如果肥肉與瘦肉有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有瘦肉精。

3.水分的變化4.重量的變化新鮮活原料越輕新鮮度越低干活重量增加說明已吸濕受潮，質(zhì)量會(huì)下降5.質(zhì)地的變化

新鮮原料的質(zhì)地大都是堅(jiān)實(shí)飽滿或富有彈性和韌性。如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性，說明新鮮度降低。6.氣味的變化凡事不能保持其特有的氣味，而出現(xiàn)一些異味、怪味、臭味等不正常的氣味，都說明原料新鮮度已經(jīng)降低或變質(zhì)。

烹飪?cè)媳仨毞鲜称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

杜絕使用：

*腐爛變質(zhì)的原料

*被蟲蛀、鼠咬的原料

*被細(xì)菌、寄生蟲污染的原料

把好原料的衛(wèi)生關(guān)，應(yīng)做到:

*采購(gòu)原料認(rèn)真選擇

*初加工時(shí)嚴(yán)格遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

*及時(shí)剔除變質(zhì)的原料

*對(duì)于可能存在化學(xué)性污染的原料，應(yīng)浸泡、去皮

Back理化鑒定法感官鑒定法（一）理化鑒定法運(yùn)用理化儀器和設(shè)備，依據(jù)一定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行鑒別分為理化方法和生物方法兩大類

理化方法是采用化學(xué)分析和物理檢測(cè)的方法分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分和有害成分等。

生物方法是用于測(cè)定原料或食物中有無毒性的另一種方法，通常用小動(dòng)物做試驗(yàn)；或是用顯微鏡來研究檢測(cè)。理化鑒定法的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)：方法科學(xué)、結(jié)果精確，可信度高，能夠準(zhǔn)確而客觀地反映出原料中的質(zhì)量現(xiàn)狀、成分變化等。

缺點(diǎn)：需專用設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行，成本高且檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)。

（二）感官鑒定法通過人的感覺器官，根據(jù)原料外部固有品質(zhì)的變化對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行鑒別分為視覺鑒定嗅覺鑒定味覺鑒定聽覺鑒定（西瓜）觸覺鑒定

感官鑒定法的優(yōu)缺點(diǎn)：

優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便、易行、迅速。

缺點(diǎn)：難以判斷原料的化學(xué)物質(zhì)或病毒污染；主觀性強(qiáng)，準(zhǔn)確度受到個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、身體狀況等的限制。Back

1.定義

烹飪?cè)系馁A藏是根據(jù)原料在貯藏過程中質(zhì)量變化的規(guī)律，采取一定的辦法和措施抑制和延緩原料的變化，從而保持其固有的新鮮品質(zhì)。

2.意義

Back原料變化規(guī)律影響質(zhì)量變化因素適當(dāng)儲(chǔ)藏方法品質(zhì)保證（一）原料自身酶的作用

1.植物性原料的質(zhì)量變化

2.動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化（二）外界微生物的作用植物性原料的質(zhì)量變化（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）發(fā)芽和抽噎呼吸作用是指果蔬原料在有氧和無氧的條件下植物體中分解有機(jī)物（即糖類）的過程。脫水變色失去脆嫩加速腐爛后熟作用是指瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的過程。后熟作用完后就進(jìn)去衰老階段，食物的品質(zhì)就急劇下降。發(fā)芽和抽噎發(fā)芽和抽噎，會(huì)使組織變粗老，食用品質(zhì)大大降低，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素。低溫儲(chǔ)存、射線處理等可以抑制發(fā)芽和抽噎。發(fā)芽的生姜?jiǎng)游镄栽系馁|(zhì)量變化（1）尸僵作用（2）成熟作用（3）自溶作用（4）腐敗作用尸僵作用畜禽魚類等動(dòng)物性原料死亡后會(huì)發(fā)生動(dòng)物體僵直失去彈性的現(xiàn)象，這就成為尸僵作用。帶血致死的動(dòng)物尸僵先于放血致死的溫度高的動(dòng)物尸僵先于溫度低的尸僵的魚類新鮮度高，食用價(jià)值大，而畜禽野味類反之。成熟作用：畜禽魚類等動(dòng)物性原料尸僵后變得柔軟、恢復(fù)彈性用自溶作用：畜禽魚類等動(dòng)物性原料由于自溶酶繼續(xù)分解有機(jī)物質(zhì)，使肉品柔軟失去彈性，肉品外面濕潤(rùn)粘滑，肉品組織松散的現(xiàn)象腐敗作用：畜禽魚類等動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解而引起的變化外界因素1.物理學(xué)方面2.化學(xué)方面3.生物學(xué)方面物理因素1.溫度2.濕度3.陽(yáng)光化學(xué)因素1.金屬鹽2.酸堿度3.氧化劑

Back1）溫度：是引起原料變質(zhì)的重要因素。過低會(huì)使某些原料凍壞、變軟、脫水；過高可以加速微生物的繁殖、生長(zhǎng)，還可引起水分蒸發(fā)，引起干枯變質(zhì)。

（2）濕度：過低會(huì)使原料水分蒸發(fā)以至干枯，品質(zhì)下降，尤其對(duì)鮮活原料影響更大；過高亦容易使原料變質(zhì)，特別對(duì)干貨原料而言。（3）光線：會(huì)加速原料的變化。如油脂受日光照射會(huì)使油脂中的不飽和脂肪酸吸收紫外線引起反應(yīng)，容易產(chǎn)生酸敗。生物因素主要是微生物和鼠蟲微生物主要指：霉菌細(xì)菌酵母菌

烹飪?cè)系馁A藏即通過一定的手段和方法，減少物理作用和化學(xué)作用對(duì)原料的影響，抑制或消除微生物等對(duì)原料的侵染，控制原料自身酶的活動(dòng)，從而盡量延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期限。Back（一）低溫保藏法是指低于常溫、在15℃以下環(huán)境中保藏原料的方法。1.冷卻保藏（0-10℃，尚不能結(jié)冰）2.冷凍保藏（冰點(diǎn)以下的低溫中，結(jié)冰）動(dòng)物性原料如畜、禽、魚、蛋、乳等適宜的溫度：0-4℃植物性原料大白菜、菠菜適宜溫度：0℃左右番茄適宜溫度10-12℃青椒適宜溫度7-9℃黃瓜適宜溫度10-13℃（二）高溫保藏法通過加熱對(duì)原料進(jìn)行保藏的方法是酶被破壞（一般都是蛋白質(zhì)）失去活性高溫殺菌法巴氏消毒法（三）脫水保藏法自然干燥法曬干（咸魚）、風(fēng)干（臘肉）人工干燥法熱風(fēng)、蒸氣、減壓、凍結(jié)等脫去原料中的水分。（四）密封保藏法將原料