烹飪概論酒文化

中國(guó)酒文化教學(xué)內(nèi)容1432酒的飲用酒的種類與名品酒的起源與發(fā)展酒中情趣教學(xué)要求1234掌握酒的種類及作用熟悉各種酒類的飲用方法了解酒中情趣了解酒的起源與發(fā)展教學(xué)重難點(diǎn)重點(diǎn)

重點(diǎn)

難點(diǎn)

1、酒的各類品種2、酒的飲用方法3、飲酒禮俗第一節(jié)酒的起源與發(fā)展你知道“酒”字的來(lái)歷嗎？天若不愛(ài)酒，酒星不在天上天造酒說(shuō)猿猴造酒說(shuō)儀狄造酒說(shuō)一、酒的起源杜康造酒說(shuō)啟蒙期：新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年成長(zhǎng)期：夏王朝到秦王朝成熟期：秦王朝到北宋提高期：北宋到公元1840年的晚清時(shí)期1234哦？原來(lái)白酒是在南宋發(fā)明的！5

變革期：公元1840年到現(xiàn)在

二、酒的發(fā)展是用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。1、酒是一種飲料2、酒含有酒精3、酒是用糧食或水果經(jīng)發(fā)酵釀制而成第二節(jié)酒的種類與名品一、酒的概念1、按制造方法分（1）釀造酒是將水果、谷物等原料發(fā)酵后直接提取或采取壓榨獲得的酒。其酒度不高，一般24度以下，刺激性較弱。如黃酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。（2）蒸餾酒是將水果、谷物等原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而制成的酒。蒸餾酒酒度較高，通常在30度以上。如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國(guó)白酒等。（3）配制酒是以原汁酒或蒸餾酒作基酒，與酒精或非酒精物質(zhì)進(jìn)行勾兌，兼用浸泡、調(diào)和等多種手段調(diào)制成的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等。二、酒的分類

2、按酒精含量分（1）高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、中國(guó)白酒茅臺(tái)酒和五糧液等。（2）中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒，如竹葉青、米酒、黃酒等。（3）低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、桂花陳釀、香檳酒和日本清酒等。

3、按配餐方式分（歐美通常以此分類）（1）開胃酒開胃酒是以成品酒或食用酒精為原料加入香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。（2）佐餐酒佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐時(shí)一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類（不像中國(guó)人可以用任何酒佐餐），如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。（3）餐后酒餐后酒主要是指餐后飲用的可幫助消化的酒類，如白蘭地、利口酒等。

4、按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類

白酒黃酒果酒啤酒藥酒（1）白酒蒸餾酒的一種，是以高粱等谷物為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成。特點(diǎn)：無(wú)色透明，質(zhì)地純凈，醇香濃郁，味感豐富，酒度在30%以上，刺激性較強(qiáng)。你知道世界六大蒸餾酒嗎？名酒介紹——白酒我是國(guó)酒！

茅臺(tái)酒純凈透明、醇香馥郁醬香型名酒介紹——白酒最受歡迎的香型！

五糧液柔和甘美、醇厚噴香

瀘州老窖醇香濃郁、清洌甘爽濃香型名酒介紹——白酒

劍南春芳、冽、純、甘

古井貢酒黏稠掛杯、回味悠長(zhǎng)濃香型名酒介紹——白酒

汾酒清澈透明、清香純正清香型名酒介紹——白酒

桂林三花酒醇厚芳香、飲后回甜米香型（2）黃酒以糯米、黍米和大米等糧谷類為原料，經(jīng)酒藥、麩曲發(fā)酵壓榨而成。屬低度發(fā)酵的原汁酒，酒度在12%-18%之間。特點(diǎn)：酒質(zhì)醇厚幽香，味感諧和鮮美，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除飲用外，還可作中藥的藥引。黃酒類型：根據(jù)用料、釀造工藝和風(fēng)味特點(diǎn)不同，可分為江南糯米黃酒、福建紅曲黃酒、山東黍米黃酒名酒介紹——黃酒

紹興花雕酒

紹興狀元紅紹興加飯酒紹興是著名的黃酒產(chǎn)地！名酒介紹——黃酒

龍巖沉缸酒福建老酒即墨老酒（3）啤酒以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)發(fā)芽、糖化、發(fā)酵制成的一種低酒精含量的原汁酒，酒精含量2%-5%之間。特點(diǎn)：有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽口。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含大量的二氧化碳、11種維生素、17種氨基酸成分，幫助消化，促進(jìn)食欲。類型：根據(jù)啤酒是否經(jīng)過(guò)滅菌處理，分鮮啤、熟??；根據(jù)啤酒糟麥芽汁的濃度，分低、中、高濃度啤酒；根據(jù)啤酒顏色，分黃色、黑色和白色啤酒。根據(jù)有無(wú)酒精含量，分含酒精和無(wú)酒精啤酒。中國(guó)啤酒工業(yè)排名1青島啤酒青島啤酒股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集團(tuán)3雪花啤酒北京華潤(rùn)雪花啤酒有限公司

中國(guó)啤酒工業(yè)排名4珠江啤酒廣東珠江啤酒集團(tuán)5哈爾濱啤酒哈爾濱啤酒集團(tuán)重慶山城啤酒有限責(zé)任公司6山城啤酒中國(guó)啤酒工業(yè)排名7雪津啤酒福建雪津啤酒集團(tuán)8金威啤酒深圳金威啤酒集團(tuán)有限公司9中華啤酒浙江錢江集團(tuán)股份有限公司10黃河啤酒蘭州黃河企業(yè)股份有限公司（4）果酒凡是用水果、漿果為原料直接發(fā)酵釀造的酒都可以稱為果酒，品種繁多，酒度在15%左右。特點(diǎn)：含多種營(yíng)養(yǎng)成分，如糖類、礦物質(zhì)和維生素等。類型：葡萄酒類和其他果酒。你知道葡萄酒怎么分類的嗎？名酒介紹——果酒張?jiān)＜t葡萄酒長(zhǎng)城葡萄酒（5）藥酒屬配制酒，是以成品酒為酒基，配各種中藥材和糖料，經(jīng)過(guò)釀造或浸泡制成的具有不同作用的酒品。類型：滋補(bǔ)酒和藥用酒。形成期發(fā)展期鼎盛期創(chuàng)新期陶制、青銅酒器漆器、瓷器、金銀器瓷器、金銀器玻璃、水晶1234唐代金杯唐代銀杯第三節(jié)酒的飲用一、酒器酒的器具-陶制新石器時(shí)代仰韶文化—彩陶雙聯(lián)壺規(guī)格：口徑6.5厘米、高20厘米灰陶大酒尊規(guī)格：口徑30厘米高59.5厘米彩陶觚規(guī)格：高15厘米蛋殼黑陶高柄杯龍山蛋殼高柄杯是大汶口文化晚期和山東龍山文化的代表性器物之一，平均厚度不足0.5毫米，最薄的僅有0.3毫米，有的全器重量只有40克左右，高檔酒具。酒的器具-青銅

犧尊，春秋晚期酒器（公元前476年）。背上三個(gè)孔穴，中間一穴放鍋，用來(lái)盛酒，腹部中空與前后兩穴相通可注熱水溫酒。象形銅尊鸮尊鸮尊1976年出土于河南安陽(yáng)殷墟婦好墓，原器為一對(duì)兩只，鑄于商代后期。原器通高45.9厘米，外形從整體上看，為一昂首挺胸的貓頭鷹。龍耳虎足銅方壺觚（gū）：古代飲酒器，上口形式喇叭，長(zhǎng)頸，細(xì)腰，高圈足，也似倒喇叭形，流行于商周和西周時(shí)期。斝（jiǎ）：古代大型飲酒器，也作祭神時(shí)候的灌尊形似爵而大，三足，圓口，無(wú)尾無(wú)流，常飾有獸紋，盛行于商代。偃師商城銅斝雙耳觶

觶（zhì）是中國(guó)古代禮器中的一種，多為青銅制，形似尊而小,或有蓋，做盛酒用。流行于商朝晚期和西周早期。酒的器具-漆制扁形漆壺雙聯(lián)漆杯彩漆鳥形杯規(guī)格：長(zhǎng)25厘米、通高18厘米“君幸酒”漆耳杯

清代“對(duì)飲圖”杯黃釉瓷扁壺

酒的器具-陶瓷青花海獸高足杯明代景德鎮(zhèn)燒制清康熙五彩十二月花卉杯規(guī)格：口徑6.7厘米、底徑2.8厘米、高4.9厘米酒的器具-金屬玉器

酒的器具-玻璃、水晶器具酒器類型盛酒器：尊、卣、壺、方彝煮酒器：爵、角、斝飲酒器：觥、觚、杯方彝卣斝爵觥觚

1、白酒白酒的飲用方法是比較隨意的。但如果飲用的是著名白酒，還是應(yīng)該講究科學(xué)飲用方法的。一看二聞三嘗還要注意適量二、酒的飲用

2、黃酒（1）熱飲熱飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和，能祛寒除濕、活血化瘀，對(duì)腰酸背痛、手足麻木和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有一定療效。最佳品評(píng)溫度是在40℃-50℃左右。（2）冷飲可消化積食，有鎮(zhèn)靜作用。（3）其他飲用方法與其他食物或藥物相組合。二、酒的飲用

3、啤酒溫度：在考慮季節(jié)和室溫的前提下，一般10攝氏度左右為宜。酒杯：宜用厚壁深腹窄口玻璃杯，容量200-300毫升。

斟酒：先倒三分之一，在傾斜杯子緩緩倒入（歪門邪道），酒水和泡沫的比例宜為8比2。

二、酒的飲用

4、葡萄酒溫度：香檳酒9℃-10℃，白干葡萄酒10℃-11℃，桃紅葡萄酒12℃-14℃，白甜葡萄酒13℃-15℃，干紅葡萄酒16℃-18℃，濃甜葡萄酒18℃。順序：先白葡萄酒，后紅葡萄酒；先新鮮葡萄酒，后陳釀葡萄酒；先淡味葡萄酒，后醇厚葡萄酒；先不帶甜味的干酒，后甜酒。搭配：紅酒配紅肉，白酒配白肉二、酒的飲用

5、藥酒治療性藥酒必須有明確的使用方法、使用范圍、使用劑量和禁忌癥等嚴(yán)格規(guī)定，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下選擇服用。保健酒須根據(jù)人的體質(zhì)、年齡、對(duì)酒的耐受力及飲酒季節(jié)適當(dāng)選擇。飯前溫飲為佳，不宜佐膳飲用。二、酒的飲用有益健康還是有害健康？三、飲酒與健康

1、飲酒的益處（1）酒是一種營(yíng)養(yǎng)物。（2）酒可以藥用。（3）適量飲酒可助消化。（4）適量飲酒能預(yù)防心血管疾病，減輕心臟負(fù)擔(dān)。（5）適量飲酒能使人延年益壽，愉悅身心。（增加高密度脂蛋白含量，防止心臟病，減少動(dòng)脈內(nèi)膽固醇的積累。

）三、飲酒與健康

2、飲酒對(duì)人體的不良影響（1）酒精導(dǎo)致宿醉。（2）酒精導(dǎo)致腦組織損傷。（3）酒精導(dǎo)致肥胖。（4）酒精傷害肝臟組織。（5）酒精導(dǎo)致畸胎。三、飲酒與健康

1、濃茶解酒？2、牛奶解酒？

4、蜂蜜水解酒？××3、葡萄、梨等水果解酒？√√6、芹菜汁解酒？√5、西瓜、西紅柿解酒？√解酒方法7、酸奶解酒？√第四節(jié)酒中情趣一、酒道酒禮未飲先酹酒飲中應(yīng)干杯一、酒道節(jié)制有度不能強(qiáng)勸量力而飲123酒德一、酒道酒俗（婚姻飲酒習(xí)俗）

南方的“女兒酒”，最早記載為晉人嵇含所著的《南方草木狀》，說(shuō)南方人生下女兒才數(shù)歲，便開始釀酒，釀成酒后，埋藏于池塘底部，待女兒出嫁之時(shí)才取出供賓客飲用。這種酒在紹興得到繼承，發(fā)展成為著名的“花雕酒”。滿族人在舉行婚禮前后的“謝親席”；達(dá)斡爾族的“接風(fēng)酒”和“出門酒”；訂婚儀式時(shí)，要擺的酒席“會(huì)親酒”；結(jié)婚的第二天，新婚夫婦要“回門”，即回到娘家探望長(zhǎng)輩，娘家要置宴款待，俗稱“回門酒”?！敖槐啤保哼@是我國(guó)婚禮程序中的一個(gè)傳統(tǒng)儀節(jié)，在古代又稱為“合巹（jin）”。二、酒令

酒令是筵宴上助興取樂(lè)的飲酒游戲，最早誕生于西周，完備于隋唐。白居易詩(shī)曰：“花時(shí)同醉破春愁，醉折花枝當(dāng)酒籌?！焙鬂h賈逵并撰寫《酒令》一書。清代俞效培輯成《酒令叢鈔》四卷。二、酒令

雅令的行令方法是：先推一人為令官，或出詩(shī)句，或出對(duì)子，其他人按首令之意續(xù)令，所續(xù)必在內(nèi)容與形式上相符，不然則被罰飲酒。它是酒令中最能展示飲者才思的項(xiàng)目。

通令又稱俗令，行令方法主要擲骰、抽簽、劃拳、猜數(shù)等。通令很容易造成酒宴中熱鬧的氣氛，因此較流行。但通令擄拳奮臂，叫號(hào)喧爭(zhēng)，有失風(fēng)度，顯得粗俗、單調(diào)、嘈雜。二、酒令

籌令，即使用酒籌的酒令。行令時(shí)輪流抽取酒籌，按酒籌上的要求進(jìn)行活動(dòng)或飲酒。酒籌須事先制好，一般用紙簽、竹簽、紙牌等制成，講究的還用骨頭、象牙等制成。酒的文化-酒令一、紅樓人鏡令

[方法]行此令須十六人以上，多多益善，制酒籌六十枚，令官指定一人開始，依次各抽籌一枚，按酒籌要求飲酒。酒籌如下：

賈

母

有福之人

全席飲一杯。

賈寶玉

情不情兮奈我何

自飲四杯。

此后，凡抽得黛玉、寶釵籌者酒由寶玉代飲。

林黛玉

彩線難收面上珠

自飲一杯（可由寶玉代飲）。

凡愛(ài)花者、感情豐富者皆飲一杯，生日在二月者飲一杯。

薛寶釵

大家舉止端詳

自飲一杯（可由寶玉代飲）。-----------酒的文化-酒令二、尋黛玉令

[方法]席中客須在二十五人以上，制尋黛玉令酒籌二十四枚，席間二十四人各抽籌一枚，由抽得寶玉酒籌者逐一對(duì)籌尋黛玉，按籌中要求飲酒，直到尋得黛玉。酒籌如下：

寶

玉

抽得此籌者尋黛玉。

警幻仙姑

幫尋黛玉，寶玉敬酒三杯。

妙

玉

斟茶與寶玉喝。

賈

母

令襲人代寶玉飲酒。

紫

鵑

敬寶玉一杯酒。

-----------------美味招來(lái)天下客，酒香引出洞中仙三、酒聯(lián)

座上不乏豪客飲，門前常扶醉人歸

酒樓里的酒聯(lián)一縷風(fēng)月當(dāng)酣飲，美味偏招云外客小店名氣大，老酒醉人多廣州鎮(zhèn)海樓聯(lián)：如此江山，對(duì)海碧天青，萬(wàn)里煙云歸咫尺；莫辭樽酒，值蕉黃荔紫，一樓風(fēng)雨話平生。

三、酒聯(lián)

湖南岳陽(yáng)樓聯(lián)：呼來(lái)風(fēng)月，招來(lái)神仙，詩(shī)酒重逢應(yīng)識(shí)我；流盡興亡，淘盡豪杰，江湖放浪此登樓。

名勝古跡里的酒聯(lián)

臨潼華清池聯(lián)：劇憐帝王風(fēng)流，名花名酒；誰(shuí)似太真佳寵，傾國(guó)傾城。安徽滁縣醉翁亭聯(lián)：翁去八百年，釀鄉(xiāng)猶在；山行六千里，亭影不孤。

迎春酒聯(lián)：綠酒紅梅迎旭日，黃鶯紫燕舞春風(fēng)。屠蘇醉飲三春酒，爆竹聯(lián)歡四化年。

三、酒聯(lián)

元宵酒聯(lián)：雪月梅柳開春景，燈鼓酒花鬧元宵。天空明月三千界，人醉良辰十二樓。

節(jié)日酒聯(lián)

中秋酒聯(lián)：東山月，西廂月，月下花前，曲曲笙歌情切切；南嶺天，北港天，天涯海角，樽樽桂酒意綿綿。重陽(yáng)節(jié)酒聯(lián)：菊花辟惡酒，湯餅茱萸香。金鳳飄菊蕊，玉露泣萸枝。

贊汾酒：竹葉杯中萬(wàn)里溪山閑送緣，杏花村里一簾風(fēng)月獨(dú)飄香。

三、酒聯(lián)

贊杜康酒：酒泉芳香眠龍鳳，杜康甘醇醉神仙。

贊名酒酒聯(lián)贊五糧液酒：太白若飲五糧液，唐詩(shī)定添三百章。

贊瀘州老窖：芳流十里外，香溢瀘州城。

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回?王翰·涼州詞四、酒詩(shī)

朝如青絲暮成雪人生得意須盡歡

莫使金樽空對(duì)月天生我材必有用

鐘鼓饌玉不足貴但愿長(zhǎng)醉不復(fù)醒

古來(lái)圣賢皆寂寞惟有飲者留其名

陳王昔時(shí)宴平樂(lè)斗酒十千恣歡謔

主人何為言少錢徑須沽取對(duì)君酌

五花馬千金裘呼兒將出換美酒

與爾同消萬(wàn)古愁《將進(jìn)酒》

唐.李白四、酒詩(shī)渭城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新。

勸君更盡一杯酒，西出陽(yáng)關(guān)無(wú)故人。

渭城曲王維

四、酒詩(shī)花間一壺酒，獨(dú)酌無(wú)相親。

舉杯邀明月，對(duì)影成三人。

月既不解飲，影徒隨我身。

暫伴月將影，行樂(lè)須及春。

我歌月徘徊，我舞影零亂。

醒時(shí)同交歡，醉后各分散。

永結(jié)無(wú)情游，相期邈云漢。

月下獨(dú)酌李白

四、酒詩(shī)五、酒人上上品：“酒圣”，憑酒返本歸真，實(shí)現(xiàn)自我，創(chuàng)造恢弘業(yè)績(jī)。比如李白、陶淵明上中品：“酒仙”，飲多而不失禮度，瀟灑倜儻。五、酒人上下品：“酒賢”，喜飲有節(jié)，雖偶致醉亦不越度。中上品：“酒癡”，沉湎于酒而迷失心靈，達(dá)到癡迷的地步。比如晉人張翰：使我有身后名，不如及時(shí)一杯酒。