廚師長上半年總結(jié)下半年計(jì)劃（2篇）

第6頁共6頁廚師長上?半年總結(jié)?下半年計(jì)?劃一、?食品安全?方面食?品安全是?廚房工作?的頭等大?事，為把?好食品加?工的各個(gè)?環(huán)節(jié)，保?證安全生?產(chǎn)。我給?廚房里每?位員工劃?分了衛(wèi)生?責(zé)任區(qū)，?要求他們?對各自的?衛(wèi)生區(qū)、?食品原料?、存放容?器等負(fù)責(zé)?，并由我?和食品檢?驗(yàn)員進(jìn)行?不定期檢?查。其?次，加強(qiáng)?食品原料?的分類管?理督導(dǎo)工?作。對食?品原材料?的進(jìn)出使?用;將廚?房用具在?固定位置?分類管理?，并粘貼?膠條加以?定位;對?廚房、保?鮮柜、冷?凍箱等原?料存放地?定期清理?、定期溫?度和濕度?測量。?二、經(jīng)營?方面我?在各位領(lǐng)?導(dǎo)的指導(dǎo)?下、制定?較合理的?經(jīng)營計(jì)劃?。如：根?據(jù)季節(jié)性?原料供應(yīng)?特點(diǎn)，和?園餐廳推?出春、夏?、秋、冬?季節(jié)菜，?和一些特?價(jià)菜和創(chuàng)?新菜，例?如針對市?場所有原?料價(jià)格都?在上漲，?但是菜品?的銷售價(jià)?格還要保?持原來的?價(jià)格，所?以我們精?心研發(fā)，?利用普通?的原料做?出色、香?、味、意?、型的低?價(jià)位菜品?，如：石?鍋木耳白?菜月銷量?屢居榜首??？Х?廳也針對?市場所有?原料價(jià)格?都在上漲?，利用自?助餐沒有?用完的香?蕉做出大?家備受喜?愛的香蕉?包等等。?還有員工?餐是為員?工提供服?務(wù)，在市?場原材料?都上漲的?情況下也?推出很多?葷素搭配?的健康美?食。三?、管理方?面我結(jié)?合員工實(shí)?際情況加?強(qiáng)素質(zhì)教?育，每月?再忙也要?抽出時(shí)間?有針對性?的廚藝培?訓(xùn)，并經(jīng)?常激勵他?們在日常?工作中多?看多學(xué)多?記，以便?以后在重?要的工作?崗位上發(fā)?揮大家的?潛力。經(jīng)?過努力，?員工整體?素質(zhì)得以?提高，如?注重儀表?、遵守廚?房規(guī)章制?度等，現(xiàn)?在我們已?經(jīng)形成了?一個(gè)和諧?、優(yōu)質(zhì)、?高效、創(chuàng)?新的團(tuán)隊(duì)?。曾經(jīng)有?些員工不?理解我們?嚴(yán)格的管?理，記得?曾經(jīng)有位?員工餐廚?工來找我?，說我們?也就是給?員工做餐?，土豆絲?有必要切?那么好嗎?，當(dāng)時(shí)我?很明確的?告訴他很?有必要，?并且給他?講其中的?道理，首?先從自身?來說你嚴(yán)?格要求自?己打好刀?工的基本?功，史自?己將來在?廚藝上有?更大的發(fā)?展，還有?每天能讓?員工吃到?美味可可?的飯菜，?員工就會?有種家的?感覺，才?會更的為?園區(qū)服務(wù)??，F(xiàn)在回?想這嚴(yán)格?要求沒有?白費(fèi)，讓?我們到現(xiàn)?在看到的?的是一支?良好的廚?師團(tuán)隊(duì)。?四、出?品控制方?面：菜?肴質(zhì)量是?餐廳得以?生存發(fā)展?的核心競?爭力。作?為廚師長?，我嚴(yán)把?質(zhì)量關(guān)。?我們對每?道菜都制?作了一個(gè)?投料標(biāo)準(zhǔn)?及制作程?序單，做?菜時(shí)嚴(yán)格?按照標(biāo)準(zhǔn)?執(zhí)行，確?保每道菜?的色、香?、味、意?、型穩(wěn)定?;我們還?認(rèn)真聽取?員工、前?廳服務(wù)員?及賓客反?饋意見，?總結(jié)每日?出品問題?，并在每?日例會中?及時(shí)改進(jìn)?不足;同?時(shí)我們還?把自助餐?、桌餐標(biāo)?準(zhǔn)菜單有?針對性的?進(jìn)行修改?，好讓經(jīng)?常來用餐?的老客戶?享受到不?同口味的?新菜品。?完成以上?工作后，?我在餐飲?部指導(dǎo)下?對明年和?園餐廳帶?照片的新?菜單進(jìn)行?再次整理?和研發(fā)，?確保體現(xiàn)?不斷吸納?當(dāng)今餐飲?業(yè)的諸多?新元素的?經(jīng)營特色?，以此形?成我們中?關(guān)新園獨(dú)?特的餐飲?品牌，確??；仡^客?每次都可?以嘗到新?口味的美?食。五?、成本方?面在保?證出品質(zhì)?量的情況?下，降低?成本，讓?利顧客，?始終是我?們追求的?一個(gè)重要?目標(biāo)。身?為廚師長?，我也總?結(jié)出一些?降低成本?的新方法?。如：經(jīng)?常去市場?詢價(jià)，已?便更精確?的制定原?料價(jià)格表?、每次詢?價(jià)都要帶?很多原料?回來降低?成本、時(shí)?刻掌握庫?存狀況，?堅(jiān)決執(zhí)行?先進(jìn)先出?原則，把?存貨時(shí)間?較長的原?料盡快銷?售出去;?研制無成?本菜品，?把主菜的?剩余原料?做成套餐?小菜，以?降低成本?;還讓每?個(gè)廚師都?知道自己?所用原料?的單價(jià)，?每日估算?所用原料?的價(jià)值，?這樣就把?成本控制?落實(shí)到每?廚師身上?，每月成?本率一出?就會在第?一時(shí)間告?知他們每?個(gè)月高了?還是低了?，使所有?廚房廚師?都關(guān)心成?本，從而?達(dá)到效益?化。六?、得與失?在這近?一年里，?我同時(shí)管?理著三個(gè)?廚房的廚?師、廚工?，在__?__至_?___月?份用餐較?多情況下?，由于我?們?nèi)齻€(gè)廚?房人員都?配備不足?，在這段?期間我們?大家加班?加點(diǎn)，用?自己的辛?勤和汗水?圓滿完成?了一次又?一次重大?接待任務(wù)?，在大家?堅(jiān)持不懈?的努力和?園餐廳的?這個(gè)品牌?得到了學(xué)?校領(lǐng)導(dǎo)、?園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)?和顧客的?認(rèn)可，還?有我們廚?房在今年?有兩名員?工很榮幸?地得到外?出學(xué)習(xí)高?級營養(yǎng)配?餐員的機(jī)?會，并獲?得了勞動?社會保障?部頒發(fā)的?證書，這?給我們以?后營養(yǎng)配?餐打下了?扎實(shí)的基?礎(chǔ)。我?個(gè)人方面?雖然失去?了很多很?多的休息?甚至家人?來北京2?、___?_個(gè)月也?沒有好好?陪過她們?，但是我?的付出換?來了我在?中關(guān)新園?的諸多進(jìn)?步和領(lǐng)導(dǎo)?對我工作?的認(rèn)可，?我覺得是?超值。由?于我們現(xiàn)?在和園餐?廳經(jīng)營的?特性沒有?太多高檔?的菜品，?但對酷愛?烹飪，酷?愛新廚藝?的我來說?我從來也?沒有放棄?學(xué)習(xí)新廚?藝，在當(dāng)?今餐飲發(fā)?展迅速的?時(shí)代，從?最早的八?大菜系到?當(dāng)今的融?合菜及國?外先進(jìn)的?分子廚藝?和今年消?費(fèi)者喜愛?的中國意?境菜，說?到意境菜?大家可能?不太熟悉?，簡單給?大家介紹?一下，意?境菜就是?以菜品為?媒介，運(yùn)?用中國繪?畫的寫意?技法和中?國盆景的?拼裝技法?反映了中?國古典文?學(xué)的意境?之美。今?年___?_月份我?也得到了?學(xué)習(xí)中國?意境菜的?機(jī)會，短?暫的學(xué)習(xí)?期使我受?益匪淺，?學(xué)完后在?我們遇到?重要接待?時(shí)，也運(yùn)?用了一些?，給前來?就餐的賓?客全新的?視覺、嗅?覺、觸覺?、味覺的?享受。在?客人享受?的同時(shí)我?想我要把?我學(xué)到的?這些傳受?給我的廚?師團(tuán)隊(duì)，?讓大家在?這里有更?大的發(fā)展?。綜上?所述，在?本年度，?通過團(tuán)隊(duì)?的共同努?力，我們?在廚房經(jīng)?營管理方?面取得了?顯著成效?;在菜品?創(chuàng)新、菜?肴質(zhì)量、?成本控制?、員工素?質(zhì)提高等?方面都取?得較好的?成績。當(dāng)?然，我們?也還存在?不足，比?如我們最?關(guān)心的營?業(yè)收入，?我們需研?制更加物?美價(jià)廉的?佳肴來招?攬顧客，?程度的增?加年收入?，從而達(dá)?到為園區(qū)?增收效果?。從這個(gè)?角度來說?，我深感?肩負(fù)工作?的挑戰(zhàn)性?與創(chuàng)新性?。今后，?我一定會?帶領(lǐng)我的?團(tuán)隊(duì)不斷?接受挑戰(zhàn)?、勇于創(chuàng)?新，烹飪?更精美的?菜肴。?辭舊迎新?之際，我?們將在_?___年?的基礎(chǔ)上?，繼續(xù)加?強(qiáng)經(jīng)營管?理、質(zhì)量?衛(wèi)生監(jiān)控?和成本控?制，同時(shí)?要改進(jìn)自?己的工作?思路，考?察新的菜?品，加快?菜肴的創(chuàng)?新，從而?尋求在_?___年?創(chuàng)造更好?的經(jīng)濟(jì)效?益和社會?效益。與?此同時(shí)我?相信在各?位領(lǐng)導(dǎo)和?大家的指?導(dǎo)和幫助?下，我們?的團(tuán)隊(duì)一?定能夠抓?住機(jī)遇，?迎接挑戰(zhàn)?，走向一?個(gè)收獲的?____?!廚師?長上半年?總結(jié)下半?年計(jì)劃（?二）月?寶大酒店?在倍受領(lǐng)?導(dǎo)的關(guān)注?與關(guān)懷下?開始了試?營業(yè)，餐?飲部廚房?在努力完?成上級下?達(dá)的各項(xiàng)?任務(wù)的同?時(shí)，在菜?品上隨著?客人的要?求不斷改?進(jìn)，以求?菜品能更?加適應(yīng)市?場。一?、在菜品?定位上，?依照酒店?整體的戰(zhàn)?略規(guī)劃來?開發(fā)規(guī)劃?菜品，根?據(jù)餐廳菜?點(diǎn)經(jīng)營狀?況和市場?客戶調(diào)查?，來不斷?地改進(jìn)和?提升產(chǎn)品?形象。根?據(jù)來酒店?消費(fèi)的團(tuán)?體會議，?零點(diǎn)散客?，宴會接?待，三大?塊消費(fèi)群?體的需求?，來不斷?豐富產(chǎn)品?，使之能?逐漸形成?一組有針?對性的風(fēng)?格化的產(chǎn)?品。使產(chǎn)?品在發(fā)展?變化中樹?立自己的?品牌。?二、在廚?政管理方?面，以系?統(tǒng)化整合?核心競爭?力，以規(guī)?范化提升?管理水平?，以現(xiàn)代?信息手段?提高市場?競爭力，?以效益化?為目標(biāo)指?導(dǎo)廚政管?理工作。?三、在?人員方面?，進(jìn)行專?業(yè)技能考?核，優(yōu)勝?劣汰，采?用請進(jìn)來?走出去和?定期培訓(xùn)?的辦法來?提高人員?的業(yè)務(wù)技?能和專業(yè)?素養(yǎng)。在?結(jié)合實(shí)際?的前提下?，進(jìn)一步?完善廚房?內(nèi)部的各?種規(guī)章制?度。四?、在菜肴?的出品把?關(guān)上，采?用四層把?關(guān)制，一?關(guān)否定制?，即