酒吧服務管理培訓課件

第六章酒吧服務一、酒吧服務硬件二、酒吧服務人員三、酒吧服務管理第六章酒吧服務一、酒吧服務硬件1第一節(jié)酒吧服務硬件一、酒吧設備二、吧臺用具第一節(jié)酒吧服務硬件一、酒吧設備2一、酒吧設備果汁機洗滌槽冰杯柜洗杯槽瀝水槽葡萄酒陳放槽酒架碳酸飲料噴嘴杯刷垃圾箱空瓶儲放架制冰機生啤酒設備儲存設備一、酒吧設備果汁機碳酸飲料噴嘴3果汁機果汁機4洗滌槽洗滌槽5冰杯柜冰杯柜6洗杯槽洗杯槽7瀝水槽瀝水槽8葡萄酒陳放槽葡萄酒陳放槽9酒架酒架10碳酸飲料噴嘴碳酸飲料噴嘴11杯刷杯刷12垃圾箱垃圾箱13空瓶儲放架空瓶儲放架14制冰機制冰機15生啤酒設備生啤酒設備16儲存設備儲存設備17二、吧臺用具（一）調(diào)酒和倒酒用具（二）裝飾用工具（三）飲料服務工具（四）酒杯二、吧臺用具（一）調(diào)酒和倒酒用具18（一）調(diào)酒和倒酒用具雪克杯量杯酒嘴調(diào)酒杯過濾器調(diào)酒匙冰勺冰夾水果擠壓器漏斗冰桶碎冰機冰錐水壺（一）調(diào)酒和倒酒用具雪克杯冰夾19雪克杯雪克杯20量杯量杯21酒嘴酒嘴22調(diào)酒杯調(diào)酒杯23過濾器過濾器24調(diào)酒匙調(diào)酒匙25冰勺冰勺26冰夾冰夾27水果擠壓器水果擠壓器28漏斗漏斗29冰桶冰桶30碎冰機碎冰機31冰錐冰錐32水壺水壺33（二）裝飾準備工具砧板酒吧刀裝飾叉削皮刀（二）裝飾準備工具砧板34砧板砧板35酒吧刀酒吧刀36裝飾叉裝飾叉37削皮刀削皮刀38（三）飲料服務工具啟瓶罐器螺旋開瓶器服務托盤雞尾酒紙巾吸管裝飾簽（三）飲料服務工具啟瓶罐器39啟瓶罐器啟瓶罐器40螺旋開瓶器螺旋開瓶器41服務托盤服務托盤42雞尾酒紙巾雞尾酒紙巾43吸管吸管44裝飾簽裝飾簽45（四）酒杯香檳酒杯葡萄酒杯水杯雞尾酒杯酸酒杯雪利酒杯大白蘭地杯利口酒杯海柏杯柯林杯庫勒杯老式杯帶柄啤酒杯（四）酒杯香檳酒杯利口酒杯46香檳酒杯香檳酒杯47葡萄酒杯葡萄酒杯48水杯水杯49雞尾酒杯雞尾酒杯50酸酒杯酸酒杯51雪利酒杯雪利酒杯52大白蘭地杯大白蘭地杯53利口酒杯利口酒杯54海柏杯海柏杯55柯林杯柯林杯56老式杯老式杯57帶柄啤酒杯帶柄啤酒杯58三、吧臺用具的清洗與消毒（一）器具的清洗與消毒每次清洗之后都要消毒。（二）用具的清洗與消毒每次都要清洗干凈，定期進行消毒三、吧臺用具的清洗與消毒（一）器具的清洗與消毒59第二節(jié)酒吧服務人員一、酒吧人員配備二、酒吧人員工作安排三、酒吧人員培訓四、酒吧人員考核第二節(jié)酒吧服務人員一、酒吧人員配備60一、酒吧人員配備（一）酒吧組織結構圖（二）酒吧人員配備兩大原則酒吧工作時間，營業(yè)狀況1、酒吧管理人員2、酒吧前臺服務人員3、其他人員一、酒吧人員配備（一）酒吧組織結構圖61二、酒吧人員工作安排（一）酒吧管理人員（二）酒吧前臺服務人員（三）其他人員（四）注意事項二、酒吧人員工作安排（一）酒吧管理人員62（一）酒吧管理人員酒吧經(jīng)理酒吧領班（一）酒吧管理人員酒吧經(jīng)理631、酒吧經(jīng)理具備高度的責任心，提前上崗，最后離開工作崗位。負責和其他部門的工作協(xié)調(diào)。負責本部門的工作會議及員工培訓。檢查開吧前的準備工作，酒水、杯具備量是否合理，是否到位，清潔是否達標。檢查責任區(qū)域內(nèi)是否有其它問題或安全隱患，如有異常情況應立即上報處理。檢查每日報表是否準確，數(shù)量金額是否相符。負責安排本部員工的日常工作及督導花式調(diào)酒的效果。督導員工并對吧員在工作中遇到的問題及時解決糾正。服從上級指揮，完成上級交給的其它任務。1、酒吧經(jīng)理具備高度的責任心，提前上崗，最后離開工作崗位。642、酒吧領班每天向下屬員工講解當天工作情況及注意事項。正確傳達上級指示，并貫徹執(zhí)行。按工作程序做好與相關部門的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。掌握酒水庫存狀態(tài)，做好酒水控制。制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作。向調(diào)酒員、服務員布置、工作安排班次，并在對客人服務過程中進行督導，為客人提供優(yōu)質(zhì)酒水服務。受理下級員工上報的合理化建議，按照程序處理。制定下屬員工崗位技能計劃報批通過后協(xié)助培訓部實施、考核。巡視、監(jiān)督服務員、調(diào)酒員服務程序，并檢查班前準備工作和酒吧關門后的收尾工作。及時掌握酒吧餐具和用具的使用情況。2、酒吧領班每天向下屬員工講解當天工作情況及注意事項。65控制酒吧狀態(tài)，衛(wèi)生狀況，硬件設施的完好，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。必要情況下向直接下級授權。定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。根據(jù)工作需要調(diào)配下級員工的工作崗位，報直接上級批準后施行，并轉(zhuǎn)人力資源部備案。填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權限按照程序執(zhí)行。控制服務區(qū)域客人狀況，及時解決客人提出的問題，適當處理客人投訴。了解客人，與客人建立良好的關系。營業(yè)結束后，檢查吧臺、服務臺并做好善后工作。填寫營業(yè)報告和各種提貨單。及時對下級工作中的爭議做出裁決。定期向直接上級述職。關心所屬下級的思想、工作、生活?？刂凭瓢蔂顟B(tài)，衛(wèi)生狀況，硬件設施的完好，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。66（二）酒吧前臺服務人員1、調(diào)酒師2、吧員3、服務員4、清潔人員（二）酒吧前臺服務人員1、調(diào)酒師671、調(diào)酒師在上級的領導下，積極開展各項工作。全面負責吧臺的各項監(jiān)督檢查。掌握各項設備設施的使用方法及維護保養(yǎng)知識。在日常工作中積極的推陳出新并把握雞尾酒的口感及配方。負責所有物品的清點、登記、統(tǒng)籌。做好每日銷售報表。在吧臺積極活躍的帶動飲酒氛圍并適時的進行雞尾酒促銷。每日根據(jù)吧臺經(jīng)理的規(guī)定和要求進行花式調(diào)酒表演。勤練花式動作減少失誤并不斷的增加花式動作及觀賞性。1、調(diào)酒師在上級的領導下，積極開展各項工作。682、吧員在規(guī)定時間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查吧臺所有設備運行是否正常。開班前檢查頭天營業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時補充貨源。熟悉酒吧內(nèi)所有酒水的貨源、牌子及產(chǎn)地并知其口味，懂得其儲藏方式，飲用方式以及雞尾酒的調(diào)制方法。隨時注意吧臺內(nèi)所有用具的清潔衛(wèi)生，必須保證干凈、無破損、無污點。出品時要保證快速、準確、高質(zhì)量。前吧應于顧客積極交流并保持好良好的關系，盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個人信息以便更周到的為客人服務。嚴格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的的差錯。前吧人員須確?；ㄊ秸{(diào)酒的高質(zhì)量，以達到提升經(jīng)營氛圍的效果。下班前認真清點當日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄（盤點存貨），根據(jù)經(jīng)營預測提出第二天的酒水申購數(shù)量。并將吧臺內(nèi)清潔做干凈，一切恢復正常后方可下班。2、吧員在規(guī)定時間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查吧臺所有設備運行是否正693、服務員為客人提供服務3、服務員為客人提供服務704、清潔人員提供清潔衛(wèi)生服務4、清潔人員提供清潔衛(wèi)生服務71（三）其他DJ節(jié)目表演人員（三）其他DJ72（四）注意事項要進行檢查要保證酒水供應要填寫工作報告（四）注意事項要進行檢查73三、酒吧人員培訓（一）培訓意義（二）培訓方式三、酒吧人員培訓（一）培訓意義74（一）培訓意義1、使酒吧員工較快地適應工作2、提高工作質(zhì)量3、減少浪費4、減少事故的發(fā)生5、提高工作效率（一）培訓意義1、使酒吧員工較快地適應工作75（二）培訓方式崗前培訓在職培訓脫產(chǎn)培訓（二）培訓方式崗前培訓76四、酒吧人員考核計分考核列出條款對員工進行考核偶發(fā)事件考核抽樣考核生產(chǎn)率考核技術知識和業(yè)務知識的考核四、酒吧人員考核計分考核77第三節(jié)酒吧服務管理一、酒吧服務程序二、酒吧服務標準第三節(jié)酒吧服務管理一、酒吧服務程序78一、酒吧服務程序（一）營業(yè)前準備（二）營業(yè)中服務（三）結束工作一、酒吧服務程序（一）營業(yè)前準備79（一）營業(yè)前準備清潔工作領貨補充酒水酒水記錄酒吧擺設調(diào)酒準備更換棉織品工程維修單據(jù)表格（一）營業(yè)前準備清潔工作80（二）營業(yè)中服務酒水供應服務結賬服務酒杯的清洗與補充清理臺面處理垃圾（二）營業(yè)中服務酒水供應服務81（三）結束工作清理酒吧每日工作報告清點酒水檢查火災隱患關閉電器開關（三）結束工作清理酒吧82二、酒吧服務標準（一）調(diào)酒服務標準（二）對客服務標準（三）服務操作標準二、酒吧服務標準（一）調(diào)酒服務標準83（一）調(diào)酒服務標準姿勢、動作先后順序與時間衛(wèi)生標準清理工作臺（一）調(diào)酒服務標準姿勢、動作84（二）對客服務標準迎接客人遞酒水單客人點酒水寫酒水供應單酒水供應服務更換煙灰缸為客人斟酒水撤空杯或空瓶罐結賬送客清理臺面（二）對客服務標準迎接客人為客人斟酒水85（三）服務操作標準示瓶冰鎮(zhèn)溜杯溫燙開瓶濾酒斟酒添酒（三）服務操作標準示瓶86課后作業(yè)酒吧服務有哪些注意事項？課后作業(yè)酒吧服務有哪些注意事項？871、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。9月-239月-23Sunday,September3,20232、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。13:04:3413:04:3413:049/3/20231:04:34PM3、越是沒有本領的就越加自命不凡。9月-2313:04:3413:04Sep-2303-Sep-234、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。13:04:3413:04:3413:04Sunday,September3,20235、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。9月-239月-2313:04:3413:04:34September3,20236、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。03九月20231:04:34下午13:04:349月-237、最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。。九月231:04下午9月-2313:04September3,20238、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2023/9/313:04:3413:04:3403September20239、一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。1:04:34下午1:04下午13:04:349月-2310、你要做多大的事情，就該承受多大的壓力。9/3/20231:04:34PM13:04:3403-9月-2311、自己要先看得起自己，別人才會看得起你。9/3/20231:04PM9/3/20231:04PM9月-239月-2312、