國(guó)際大酒店餐飲部管理手冊(cè)

餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)規(guī)范：1．制定餐飲部規(guī)章制度及工作程序。建立餐飲部的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和所有餐廳的服務(wù)程序。與行政總廚協(xié)力發(fā)展創(chuàng)新菜式。制定并執(zhí)行所有部門市場(chǎng)計(jì)劃和商務(wù)策略。準(zhǔn)備餐飲部的年度預(yù)算。經(jīng)常與部門內(nèi)的小組開會(huì)以協(xié)調(diào)工作。負(fù)責(zé)指導(dǎo)餐飲部員工的培訓(xùn)。與財(cái)務(wù)配合制定所有的財(cái)務(wù)安排。與副經(jīng)理和行政總廚共同制定食品和飲料成本預(yù)算及定價(jià)，并確定嚴(yán)格按預(yù)算執(zhí)行不得超越。檢查、抽查并確定所有的廚房、餐廳清潔衛(wèi)生。積極領(lǐng)導(dǎo)工作與各員工密切配合同時(shí)建立一個(gè)健康、愉快的工作并確立良好的部門精神。解決所有部門問題。完成由總經(jīng)理所交付的其他工作。餐飲部副經(jīng)理職責(zé)范圍：負(fù)責(zé)餐飲部員工考核制度的編寫工作，經(jīng)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)部門員工的的考核工作。負(fù)責(zé)餐飲部的服務(wù)質(zhì)量管理工作。制定餐廳各崗位的人員編制表，確定各級(jí)員工的工作時(shí)間及工作范圍。負(fù)責(zé)編寫部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和所有餐廳的服務(wù)程序。保證顧客得到最滿意的服務(wù)，聆聽并處理顧客投訴及意見并作出記錄及匯報(bào)。督導(dǎo)保持餐廳及一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。參與部門的各項(xiàng)活動(dòng)策劃；參與制定并執(zhí)行部門市場(chǎng)計(jì)劃和商務(wù)策略。參與準(zhǔn)備部門的年度預(yù)算。參加餐飲部會(huì)議，處理本部門有關(guān)一切文件。編寫部門的年度、月度培訓(xùn)計(jì)劃，經(jīng)批準(zhǔn)后，并負(fù)責(zé)執(zhí)行部門的培訓(xùn)工作。向員工傳達(dá)貫徹酒店之要求、政策及營(yíng)業(yè)措施。10.控制餐廳用品之使用及供應(yīng)。負(fù)責(zé)大型宴會(huì)上菜進(jìn)度的把握及 VIP客人的接待工作。制定員工安全操作規(guī)則，防止及避免意外工傷。關(guān)心員工生活，組織員工活動(dòng)。幫助員工解決生活及工作問題。職 務(wù)：餐飲主管報(bào)告上級(jí)：部門經(jīng)理、副經(jīng)理工作聯(lián)系：各崗位領(lǐng)班主要職責(zé)遵守及跟進(jìn)經(jīng)理下達(dá)的工作安排。緊密協(xié)調(diào)，遵照及餐廳的各項(xiàng)方針及規(guī)則。熱情款待新老顧客，推薦及介紹菜式，督導(dǎo)員工做好各項(xiàng)服務(wù)工作并留意工作進(jìn)度，保證出品及服務(wù)工作正常進(jìn)行。督導(dǎo)員工做好餐前一切準(zhǔn)備，并做好餐中，餐后的檢查、管理工作。靈活調(diào)動(dòng)員工，保證各點(diǎn)的營(yíng)業(yè)順利進(jìn)行。接受并解決客人投訴并即時(shí)向助理報(bào)告。向員工傳達(dá)及貫徹酒店的要求、政策及營(yíng)業(yè)措施。保證餐廳各項(xiàng)物品、用具供應(yīng)正常及破損的登記。向助理報(bào)告員工出勤及工作情況。主持餐前的立會(huì)，負(fù)責(zé)督導(dǎo)餐前立會(huì)的菜單講解、預(yù)定情況通報(bào)、抽查業(yè)務(wù)知識(shí)、推薦菜肴及缺菜通報(bào)工作正常進(jìn)行。協(xié)理助理做好餐廳的培訓(xùn)、服務(wù)質(zhì)量管理及考核工作。制定餐廳各區(qū)域的關(guān)燈、關(guān)空調(diào)時(shí)間表。13.檢查各班組的臺(tái)帳，并及時(shí)做出指導(dǎo)。負(fù)責(zé)中、小型宴會(huì)上菜進(jìn)度的把握及 VIP客人的接待工作。及時(shí)向助理匯報(bào)員工的思想動(dòng)態(tài)，抓好餐廳的思想建設(shè)，關(guān)心員工的生活。餐飲部領(lǐng)班主要職責(zé)：餐前檢查餐桌的擺臺(tái)，確保餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生。督導(dǎo)服務(wù)員為客人上菜、添酒水等餐中服務(wù)，并協(xié)助服務(wù)員服務(wù)。及時(shí)處理客人的投訴并做好登記、匯報(bào)。負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳物品的具體實(shí)施，做好設(shè)施設(shè)備報(bào)修登記工作。檢查服務(wù)員的出勤、儀容儀表，并對(duì)不合格情況做出處理。負(fù)責(zé)對(duì)所屬服務(wù)員的公開考評(píng)。與備餐間充分協(xié)作，保證出品及時(shí)、暢順。與洗碗間充分協(xié)作，補(bǔ)充及保管所屬的器皿。負(fù)責(zé)檢查、填寫相關(guān)臺(tái)帳的內(nèi)容，并及時(shí)總結(jié)臺(tái)帳反應(yīng)的問題，做好調(diào)整和匯報(bào)。負(fù)責(zé)餐廳收市工作的督導(dǎo)，并檢查餐廳工作臺(tái)的衛(wèi)生和物品配備。晚餐結(jié)束，要做好餐廳的安全檢查，應(yīng)最后一個(gè)離開餐廳。負(fù)責(zé)所屬員工基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)。做好主管安排的其他工作。了解員工思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)向主管匯報(bào)。迎賓員崗位職責(zé)有禮貌的迎接及帶顧客到合適之餐臺(tái)。與餐廳主管、領(lǐng)班靈活安排分配訂臺(tái)。禮貌回答顧客之詢問，包括飲食服務(wù)及酒店一切設(shè)施。遵照餐廳訂下的訂臺(tái)程序，訂臺(tái)或取消訂臺(tái)。了解及熟記顧客之姓名及特征。按照訂座安排知會(huì)有關(guān)地段的領(lǐng)班。婉轉(zhuǎn)聆聽及向上級(jí)匯報(bào)顧客之投訴、要求及意見。熟練使用禮貌語言接聽電話，傳喚顧客及顧客留言。暫時(shí)保存顧客遺物并做好登記，收市后按酒店規(guī)定處理。當(dāng)領(lǐng)班和服務(wù)員無暇顧及新到之顧客時(shí)，招呼顧客人士上后應(yīng)即繼續(xù)餐飲服務(wù)，平時(shí)亦應(yīng)在必要時(shí)協(xié)助餐廳服務(wù)工作。保證訂座處的文具供應(yīng)充足及訂座之整潔，并做好區(qū)域的衛(wèi)生。按要求做好餐廳所有餐務(wù)的預(yù)定。服務(wù)員主要職責(zé)：對(duì)食物及飲品應(yīng)深切的了解，遵照餐廳之經(jīng)營(yíng)方針工作，按照規(guī)定之服務(wù)程序做好服務(wù)工作。盛情款待之注意顧客之需要及要求保持臺(tái)面之整潔。遇到客人之意見或投訴時(shí)，立即報(bào)告領(lǐng)班。為顧客點(diǎn)菜。顧客離去后，應(yīng)盡快清理顧客用過之餐具，重新擺設(shè)餐臺(tái)。幫助顧客結(jié)算帳單。按實(shí)際營(yíng)業(yè)需要，做好餐前準(zhǔn)備工作，預(yù)備汁醬及補(bǔ)充工作之餐廳器皿及其他用具，并做好物品登記。擦亮餐具并時(shí)常保持餐廳環(huán)境及各項(xiàng)目用具的清潔，使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。按餐廳訂下之規(guī)則，做好各項(xiàng)收市工作。保護(hù)個(gè)人住宿、工作環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，以禮貌的語言及微笑接待每一個(gè)顧客。積極參加各類訓(xùn)練課程，不斷提高個(gè)人素質(zhì)。與各級(jí)同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的服務(wù)。完成上級(jí)安排的各項(xiàng)工作。洗碗工主要職責(zé)：按時(shí)到崗、接受領(lǐng)班分派的工作。做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。整理餐具柜。按時(shí)開啟洗碗機(jī)進(jìn)行熱準(zhǔn)備。按照程序進(jìn)行餐具的洗滌工作。打掃公共區(qū)域的衛(wèi)生，清洗洗碗機(jī)。整理餐具柜，剔檢破餐具，并做好登記。按收尾工作進(jìn)行清掃工作。做好原材料的初加工處理。經(jīng)領(lǐng)班檢查合格后下班。庫(kù)管員主要職責(zé)：1、每月25日盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)，28日前列出下月物品的補(bǔ)充計(jì)劃，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后交采供部，準(zhǔn)備下月所需物品。次月的 5日將上月耗用物品列表，發(fā)至有關(guān)部門。2、庫(kù)管員負(fù)責(zé)發(fā)放物品，下班前把領(lǐng)料單入帳，留一聯(lián)作記帳用。3、每日將倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的金器、銀器、不銹鋼刀叉等物品分類整理好，定期進(jìn)行清潔保養(yǎng)。4、根據(jù)餐飲部的宴會(huì)活動(dòng)情況，倉(cāng)管員應(yīng)提前一兩天準(zhǔn)備好餐具的種和數(shù)量。5、宴會(huì)后歸還的餐具，倉(cāng)管員應(yīng)做好清潔和保養(yǎng)工作。6、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部的整潔用具的登記與領(lǐng)用手續(xù)。7、每年年底清點(diǎn)固定資產(chǎn)一次，每半年清點(diǎn)低質(zhì)量耗品一次。行政總廚主要職責(zé)：處理高級(jí)筵席酒菜一切事宜，保證所有廚房出品質(zhì)量。執(zhí)行業(yè)餐飲部經(jīng)理對(duì)外行政事務(wù)方針。協(xié)助餐飲部經(jīng)理統(tǒng)籌廚房業(yè)設(shè)備、工具設(shè)施、食品貨源。協(xié)助餐飲部經(jīng)理組織培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)本地員工、施行酒店教育、廚政教育。接受餐飲部經(jīng)理命令，施行內(nèi)部事務(wù)、組織爐頭人事結(jié)構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)中廚爐頭屬下全體員工工作和有計(jì)劃地安排生產(chǎn)。密切與采購(gòu)部聯(lián)絡(luò)業(yè)務(wù)發(fā)展。嚴(yán)密監(jiān)督做好保管一切廚房器具，防止流失及損壞。每周召開一次廚師長(zhǎng)例會(huì)，布置安排一周工作，每月匯同廚師精英分析銷售情況及品種開發(fā)。每周向餐飲經(jīng)理匯報(bào)一次廚房部工作。參與制定餐飲活動(dòng)計(jì)劃。關(guān)心員工的思想、生活和業(yè)務(wù)水平，寫好工作日記。牢記酒店宗旨，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。附：一、值班巡查內(nèi)容：每天到中廚房巡查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)的數(shù)量、規(guī)格情況，對(duì)已制作的菜點(diǎn)品嘗試味，檢查質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)。督促驗(yàn)收員嚴(yán)格驗(yàn)收請(qǐng)購(gòu)的原材料的質(zhì)量。把好食品衛(wèi)生關(guān)，督促檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生中毒事故。聽取賓客、餐廳部門對(duì)廚房菜點(diǎn)質(zhì)量的建議和意見。每天查閱各廚房退菜情況，查明退菜原因進(jìn)行處理。值班巡查之后做好記錄備案。注意及時(shí)調(diào)整好同員工之間的關(guān)系．二、制定菜單內(nèi)容：與餐飲部經(jīng)理、助理一起擬定菜單及價(jià)格，設(shè)法獲得餐飲部的良好社會(huì)，經(jīng)濟(jì)效益。1. 制訂菜單要考慮到賓客的大概人數(shù)、市場(chǎng) 、各種菜肴的受歡迎程度，宗教節(jié)日和其他假日。在舉行宴會(huì)或特殊場(chǎng)合時(shí)，應(yīng)與餐飲部經(jīng)理等密切合作，為即將需用的菜單，審定價(jià)格與菜式。定期組織廚師精英對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行研究與品種的開發(fā)。收銀員主要職責(zé)：1、工作要有責(zé)任心，懂基本的會(huì)計(jì)及統(tǒng)計(jì)知識(shí)。2、負(fù)責(zé)餐廳收款業(yè)務(wù)，在收款時(shí)迅速，準(zhǔn)確，不出差錯(cuò)。3、掌握現(xiàn)金，人民幣支票、信用卡、簽單等結(jié)帳方式和結(jié)帳程序，按規(guī)定做好賬務(wù)處理。4、遇到疑難帳務(wù)，馬上向領(lǐng)班匯報(bào)。5、工作中暫離崗位應(yīng)注意錢財(cái)安全，隨時(shí)鎖好收款機(jī)和錢柜。6、嚴(yán)格賬務(wù)手續(xù)，每天進(jìn)行現(xiàn)金盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)復(fù)，做到帳、款相符。7、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，統(tǒng)計(jì)當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入，填寫餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，當(dāng)天收入應(yīng)及時(shí)上交。完成上級(jí)安排的其他工作。8、熟悉餐廳各類酒、菜、飲料的價(jià)目，餐廳服務(wù)的一般知識(shí)。了解每天的預(yù)定情況和用餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。9、保存好所有的帳單并交財(cái)務(wù)部以備核查，保證西餐廳的賬單聯(lián)號(hào)，一張不缺。10、管理好備用金，每日及時(shí)到財(cái)務(wù)部?jī)稉Q零錢工作。11、熟悉酒店的各掛帳單位名單。12、做好區(qū)域衛(wèi)生。迎賓員工作流程：操作程序：由迎賓員做好客人的迎接和送別工作。1、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，領(lǐng)位應(yīng)馬上迎上前，面帶微笑，并熱情地跟客人打招呼，問好。2、先問清客有沒有預(yù)訂，如果有，應(yīng)馬上查看預(yù)訂記錄。3、如果沒有，應(yīng)先問清楚客人的人數(shù)，并按人數(shù)把客人帶到合適的位置。4、帶位時(shí)一定要走在客人的右前方，距離大約 1米或米左右，并且要時(shí)常回頭照顧后面的客人，切不可只顧自己走，及步速不能過快或過慢。5、領(lǐng)位在帶客人走的時(shí)間，應(yīng)盡可能利用這段時(shí)間了解客人的需要及身份，并向客人推銷餐廳的產(chǎn)品及酒店的其他設(shè)施。6、領(lǐng)位給客人帶位時(shí)，應(yīng)帶上餐牌和酒水牌。7、當(dāng)客人離開餐廳時(shí)，主動(dòng)征求客人意見并協(xié)助其按電梯。8、當(dāng)客人進(jìn)入電梯，應(yīng)再次表示謝意。早餐工作流程：操作程序：由早班人員做好對(duì)客用餐接待工作。1、5：20分到崗，早上上班前檢查儀容、儀表。2、5：30分看領(lǐng)班交接本；打電話到總臺(tái)問詢客房的入住率并及時(shí)告知后臺(tái)；根據(jù)當(dāng)日天氣情況通知維修中心開放空調(diào)； 根據(jù)入住情況做好餐具，器具的準(zhǔn)備工作；并安排好樓面把所有餐廳開水、茶壺準(zhǔn)備好，檢查備用家私、電器是否少； 做好自助餐爐的添加酒精、熱水；了解當(dāng)日早餐出品種類名稱并擺好菜牌； 領(lǐng)班做好所有工作的檢查。所有菜品、器具、設(shè)備等準(zhǔn)備工作在 6：30分之前全部完成。3、 6：30分，立崗迎賓；在營(yíng)業(yè)期間及時(shí)補(bǔ)充食品、餐具。補(bǔ)充食品、餐具標(biāo)準(zhǔn)為還剩1/3時(shí)進(jìn)行。4、6：30分至9：30安排人員及時(shí)收臺(tái)、看臺(tái)。并保持餐廳的衛(wèi)生、食品的充足和食品的質(zhì)量、溫度。在服務(wù)員收臺(tái)的過程中，要及時(shí)，勤走動(dòng)服務(wù)，收臺(tái)要干凈，不將細(xì)小的面包屑遺留在餐桌上。多關(guān)注客人的需求；5、 9：30分根據(jù)已用早餐客人數(shù)控制加菜的數(shù)量。6、 10：00營(yíng)業(yè)結(jié)束要提醒客人，并主動(dòng)詢問客人是否需要服務(wù)，然后及時(shí)收臺(tái)。安排人員更換臺(tái)布，消毒餐具，準(zhǔn)備明天的自助餐。7、 廚房做好食品的收檔，并進(jìn)行合理的利用。鋪臺(tái)操作程序：將疊好的臺(tái)布放在桌邊，右腳稍向前邁半步，腰微彎，將臺(tái)布的兩邊拉開，中線對(duì)準(zhǔn)桌子的中間。把雙層的那面放在上邊，臺(tái)布的單層開口處放在下邊，用兩只手的小拇指夾住雙層面，中指和無名指夾住中間一層，大拇指與食指夾住最下面一層。雙手捏緊臺(tái)布輕輕向前甩出，大拇指與食指同時(shí)松開，將臺(tái)布搭在桌子邊上。然后沿著桌邊張開臺(tái)布，松開小拇指與無名指向自己的方向輕輕的拉，微抖，將最后留下的一個(gè)布口向下拉。檢查臺(tái)布是否歪斜，中線是否在桌子的中間，如果歪了應(yīng)馬上進(jìn)行糾正。擺臺(tái)工作操作程序程序與操作規(guī)范：由餐廳服務(wù)員做好擺臺(tái)的的標(biāo)準(zhǔn)性。站在主人位右側(cè)，拉開椅子，將臺(tái)布一次鋪成臺(tái)布中心凸縫向上，對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布正面朝上，臺(tái)布四周下垂的部分要均等。將轉(zhuǎn)盤心放置臺(tái)布中心，然后擺上轉(zhuǎn)盤。用托盤擺放餐具，先放展示碟和骨碟距桌邊，碟與碟的間距相等，碟中圖案對(duì)正，湯碗放在展示碟左上方，與展示碟間距1cm，勺放置于湯碗中，勺把向左，味碟放在展示碟右上方，與展示碟、湯碗間距1cm，筷架放于味碟右側(cè)，公勺放于筷架的內(nèi)側(cè)，將帶筷套的筷子擺放在筷架上，以出筷子架三分之一為準(zhǔn)，筷子尾部距離桌邊，筷子現(xiàn)骨碟相距，并與骨碟中心線平行，將牙簽置于公勺與筷子間。擺玻璃器皿。右手托盤，右手拿杯柄將紅酒擺放在湯碗與味碟中心上方，杯底與兩餐具間距1cm，手拿杯柄將自酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，手拿水杯杯底擺放在紅酒杯左側(cè)，三個(gè)杯的杯心要在同一水平線上，杯口間距為1cm。將口布折成盆花，放置于骨碟中。擺完餐具，排整齊椅子，將鮮花置于轉(zhuǎn)盤中心。將轉(zhuǎn)盤心放置臺(tái)布中心，然后擺上轉(zhuǎn)盤。用托盤擺放餐具，先放碟距桌邊，碟與碟的間距相等，碟中圖案對(duì)正，湯碗放在骨碟左上方，與骨碟間距1cm，勺放置于湯碗中，勺把向左，味碟放在骨碟右上方，與骨碟、湯碗間距1cm，筷架放于味碟右側(cè)，將帶筷套的筷子擺放在筷架上，以出筷子架三分之一為準(zhǔn)，筷子尾部距離桌邊，筷子現(xiàn)骨碟相距3cm，并與骨碟中心線平行，將牙簽置于骨碟與筷子間。擺玻璃器皿。右手托盤，右手拿杯柄將紅酒擺放在湯碗與味碟中心上方， 杯底與兩餐具間距1cm，手拿杯柄將自酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，手拿水杯杯底擺放在紅酒杯左側(cè)，三個(gè)杯的杯心要在同一水平線上，杯口間距為 1cm。將口布折成盆花，放置于骨碟中。安排工作.服務(wù)用品整齊擺放，品種齊全，毛巾溫度、濕度適中。熱水瓶的水要100度，外殼要干凈，無污跡。(3)準(zhǔn)備好紅茶、綠茶、花茶。(4)工作臺(tái)內(nèi)餐具要分類擺放整齊，存量充足。 (5)墊布要定期更換，保持干凈。并把申領(lǐng)單存根聯(lián)交回領(lǐng)班保存。4．2迎賓工作：中餐廳臨點(diǎn)工作操作程序編號(hào)：PP/FB-07版本號(hào)：A/0第4頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效XX哥、XX姐、XX大伯、XX舅，給客人感覺比較親切。楚數(shù)量及單位。“叫”或“即”。“叫”或即。核對(duì)。零點(diǎn)餐間工作：中餐廳臨點(diǎn)工作操作程序 編號(hào)：PP/FB-07版 本 號(hào)：A/0 第5頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 *年*月*日生效稍微上抬，防止有飲料倒在餐臺(tái)上。在老人或小孩旁邊，以免出現(xiàn)意外。瓣。中餐廳臨點(diǎn)工作操作程序 編號(hào)：PP/FB-07版 本 號(hào)：A/0 第6頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 *年*月*日生效走。羹給客人。湯的名稱。起。人。分至各容器的八成，在客人的右側(cè)上給客 人。中餐準(zhǔn)備工作程序

編號(hào)：PP/FB-08版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效骨碟的右邊。1．目的：規(guī)范員工對(duì)客服務(wù)餐前準(zhǔn)備工作基本要領(lǐng)。2．適用范圍：適用于中餐廳的接待準(zhǔn)備操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務(wù)員做好一切接待準(zhǔn)備工作。廳房開餐前準(zhǔn)備工作：進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作餐臺(tái)的檢查工作中餐準(zhǔn)備工作程序

編號(hào)：PP/FB-08版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效工作臺(tái)的檢查工作飲料的準(zhǔn)備工作調(diào)味料的準(zhǔn)備中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào)：PP/FB-09版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范員工對(duì)客服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn) ,建立有序性。2．適用范圍：適用于中餐宴會(huì)所有對(duì)客接待工作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務(wù)員做好一切接待工作。廳房餐間工作：服務(wù)員：協(xié)助迎賓員一起拉椅讓座，將椅子拉開約 15公分，椅子抵住客人內(nèi)膝，緩緩程序與標(biāo)準(zhǔn)

中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序版 本 號(hào)：A/0部門：餐飲部

編號(hào)：PP/FB-09第2頁(yè)共6頁(yè)*年*月*日生效推入，使客人就座（注意用力不要太猛）。遞餐牌中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào)：PP/FB-09版本號(hào)：A/0第3頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào)：PP/FB-09版本號(hào)：A/0第4頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效點(diǎn)酒水上菜換骨碟中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào)：PP/FB-09版本號(hào)：A/0第5頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效換煙缸服務(wù)水果好水果叉（每人一把，干凈無污跡）。服務(wù)毛巾檢查結(jié)帳當(dāng)客人提出結(jié)帳時(shí)，應(yīng)立即回答客人。請(qǐng)客人稍等。迅速前往收銀臺(tái)，替客人結(jié)帳。待收銀員打出帳單后仔細(xì)核對(duì)，確認(rèn)無誤后，將帳單夾在收銀夾中，呈交給客人。站在客人右邊，打開收銀夾將其放在餐桌上，同時(shí)后退一步。中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序

編號(hào)：PP/FB-09版 本 號(hào)：A/0

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6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)

部門：餐飲部

*年

*月*日生效,1,3

代客交款至收銀臺(tái)。送客服務(wù)服務(wù)員：斟酒工作程序

編號(hào)：PP/FB-10版 本 號(hào)：A/0

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2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)

部門：餐飲部

*年

*月*日生效迎賓員：1．目的：規(guī)范員工斟酒服務(wù)技巧。2．適用范圍：適用于對(duì)客的斟酒工作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務(wù)員做好對(duì)客的服務(wù)工作。開瓶時(shí)，要把冰鎮(zhèn)時(shí)產(chǎn)生的水擦去，開蓋后要擦凈瓶口，瓶口開破，不要給客人。汽、酒類開瓶前不要搖晃，倒提 (特別是Champagne或Sparklingwine) 。開啟瓶蓋時(shí)，瓶口不能對(duì)著客人。名貴的酒在開啟前要用左手把住瓶底， 右手的食指，中指壓住蓋頂，把商標(biāo)給客人看并說出酒名(產(chǎn)地)，客人認(rèn)可方可開啟。姿勢(shì)要講究?jī)?yōu)美自然，站在客人的右側(cè)，左手用托盤托酒水 (或持餐巾)。右手持瓶，身體向左微轉(zhuǎn)，上身向右前方微傾，盡量使商標(biāo)朝向客人斟酒。、斟酒要講究禮節(jié)，一般從第一主賓開始，按順時(shí)針方向，繞臺(tái)依次斟酒，如有兩個(gè)服務(wù)員吩別從第一主人，第二主人的右側(cè)開始斟，如不清楚賓主客人的坐位，即隔開主人傳菜工作程序

編號(hào)：PP/FB-11版 本

號(hào)：A/0

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2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)

部門：餐飲部

*年

*月*日生效按順時(shí)針開始。1．目的：規(guī)范傳菜工作的有序性。2．適用范圍：適用于酒店內(nèi)一切傳菜工作的操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由傳菜部做好一切準(zhǔn)備工作和出菜工作。領(lǐng)取鑰匙:由傳菜領(lǐng)班到餐廳主管處領(lǐng)出傳菜處的鑰匙，并開啟所有貯物柜。安排員工:安排員工進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作， 準(zhǔn)備汁醬工作，準(zhǔn)備傳菜用具工作、領(lǐng)貨工作。進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作領(lǐng)貨工作準(zhǔn)備傳菜用具傳菜營(yíng)業(yè)時(shí)間的工作傳菜工作程序

編號(hào)：PP/FB-11版 本

號(hào)：A/0

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2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)

部門：餐飲部

*年

*月*日生效將服務(wù)員送來的菜單按菜的數(shù)量附上臺(tái)號(hào)的木夾子送廚房，

并把傳菜一聯(lián)按相應(yīng)的臺(tái)號(hào)貼于傳菜欄上。出菜工作傳菜處的收班工作,清潔衛(wèi)生工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

托盤的操作程序版 本 號(hào)：A/0部門：餐飲部

編號(hào)：PP/FB-12第1頁(yè)共1頁(yè)*年*月*日生效上鎖1．目的：規(guī)范員工對(duì)托盤操作,掌握基本要領(lǐng)。2．適用范圍：適用于餐廳對(duì)客服務(wù)的托盤操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：根據(jù)物品選用合適的托盤，選用時(shí)必須保證托盤是干凈的。按物品的形狀，體積的大小、重量、冷熱、使用的先后進(jìn)行合理的裝盤。放好物品后，必須彎身、腰要直、用右手協(xié)作，保持平行，用左手把托盤托起。托盤時(shí)左手彎曲，掌心向上，五指分開，用手指的掌沿托住盤底。并托于胸前，略低于胸部，行走時(shí)，要頭正肩平，上身要正，眼望前方，腳步行走要自如，輕捷。托盤隨著腳步在胸前擺動(dòng)(重物)，以酒水不外溢為妥。放盤時(shí)如盤中有重物，是起托的相反的動(dòng)作，右手托著盤沿，左邊撤出，并推到臺(tái)面上。輕托時(shí)托盤不能靠臂支承，不能眼望托盤行走，平時(shí)不能緊貼腰部(難避人)。取托重物時(shí)，要先找好重心，穩(wěn)定平衡后再行走。不能將盤子置于客人桌子上，不能抓盤 (物品太輕時(shí))，并盡量使盤中的冷熱食物分開。避讓時(shí)口要出聲，手上的托盤向自身靠，但一定要保持托盤平行。左手伸開五指，用全掌托住盤底，掌握好重心，用右手協(xié)助將盤托起(重量分配要均勻，每日營(yíng)業(yè)后的工作程序編號(hào)：PP/FB-13版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效合理起托)。由左手擎托于右肩上方 (盤底平整)。走時(shí)步不搖擺，給人一種穩(wěn)的感覺。1．目的：規(guī)范部門營(yíng)業(yè)結(jié)束后的衛(wèi)生清理。2．適用范圍：適用于營(yíng)業(yè)結(jié)束后衛(wèi)生清理操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由備餐間做好相關(guān)的清理衛(wèi)生及布草工作。清理用過的家私和布草。清點(diǎn)布草，送放于餐廳適當(dāng)?shù)牡胤健Ｏ磧舻狞c(diǎn)心車，熱籠車歸一存放好，檢查餐車上的煤氣是否關(guān)掉。擺好午市臺(tái)形。清理盤、胡椒粉盅、醬油壺，檢查是否要添加胡椒粉及醬油 ,清理茶水壺。收拾備餐間(傳菜部)，臟托盤，收干凈，堆放好臺(tái)面板、椅子、臺(tái)等。清理花瓶，更換花水。收好菜譜、酒水牌、柯打等。清點(diǎn)放好的結(jié)帳簿。清理工作臺(tái)，補(bǔ)充家私。清理餐廳衛(wèi)生及吸塵工作。交接班工作程序

編號(hào)：PP/FB-14版 本

號(hào)：A/0

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1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)

部門：餐飲部

*年

*月*日生效領(lǐng)班填寫消防檢查表。1．目的：規(guī)范班組之間相關(guān)的交接工作。2．適用范圍：適用于工作中的交接操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班人員做好交接及本班未完成的事項(xiàng)。點(diǎn)好銀器數(shù)，做好記錄，并交與下一班。上一班記錄好logbook, 并交給下一班要查看清楚所發(fā)生的事， 以及有沒有特別的事：例如：宴會(huì)，下一班要做好本班的工作安排，查看廚房的是日估清，是日蔬菜、水果、冰淇淋等。交接上一班未做完的事，包括預(yù)訂事項(xiàng)， V.I.P 客人的接待等等。避免意外事故工作程序編號(hào)：PP/FB-15版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效上一班總結(jié)本班的工作情況 ,下一班應(yīng)了解未出的菜，未結(jié)的帳。1．目的：規(guī)范操作,避免意外事件的發(fā)生。2．適用范圍：適用于餐廳對(duì)客接待的細(xì)節(jié)。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班員工執(zhí)行，當(dāng)班領(lǐng)班督導(dǎo)。.裝置托盤的方法要正確，勿將碗碟堆疊過多，易使傾覆。.不可用手指持著數(shù)只杯一起，小心杯互相碰撞，否則易破碎。.注意附近及其他工作人員的動(dòng)作，以免互相碰撞。.開酒瓶或有氣的飲料要遠(yuǎn)離客人，否則溢至客人身上。.上熱的盤菜、食物等要通知客人。.清理臺(tái)時(shí)，醬油碟放在碗仔上收回，筷子架分更等，則放在骨碟上收回，避免雜汁滴在客人衣服上。.所有碗碟，玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，破損要挑開。.撿取破碎的餐器，玻璃器，要用掃子，不要用手。.瓷器及玻璃、銀器等分開收拾。.拿取刀、叉或其他銳利的物件，不可掉以輕心。投訴處理工作程序

編號(hào)：PP/FB-16版 本

號(hào)：A/0

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1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)

部門：餐飲部

*年

*月*日生效.不可在小孩身旁上菜。不可在餐廳玩耍。1．目的：規(guī)范于處理投訴的技巧。2．適用范圍：適用于對(duì)客人的投訴處理的程序。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務(wù)員做好相應(yīng)的解決投訴的工作。細(xì)心聆聽耐心詢問，避免出現(xiàn)辯解、煩燥或惱怒，留心傾聽而不急于加以評(píng)論。目光保持接觸，常用“唔、喔”等半語言表示你在傾聽。復(fù)述投訴事項(xiàng)，讓對(duì)方明白自己知道；要有同情心以及理解對(duì)方的心情。說話應(yīng)溫和有禮貌，態(tài)度要誠(chéng)懇、友善，不要為自己辯解或責(zé)怪他人，并表示感謝對(duì)方的批評(píng)。有所申辯時(shí)，只可用誠(chéng)懇語氣，略書解釋，保持自己冷靜。溫和，若言語稍微緊張或沖動(dòng)，便會(huì)影響及刺激對(duì)方。向客人連聲道歉，弄清事實(shí)后，要立即做出處理補(bǔ)救行動(dòng)，并向上級(jí)匯報(bào)。對(duì)于難以應(yīng)付之投訴，切勿自己去處理，應(yīng)立即通知你的上司出面處理。銀器的清潔與保養(yǎng)

編號(hào)：PP/FB-17版 本

號(hào)：A/0

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1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)

部門：餐飲部

*年

*月*日生效處理完畢后應(yīng)立即進(jìn)行登記，以便知會(huì)、存檔。1．目的：規(guī)范器具的清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。2．適用范圍：適用于餐廳銀器的清潔與保養(yǎng)。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務(wù)員做好銀器的清潔保養(yǎng)系列工作。每次銀器使用完之后，都應(yīng)放入“浸銀粉”水中浸泡10-20分鐘，它可將銀器表面的污漬清除掉，使銀器保持原有的光澤，對(duì)銀器的腐蝕性較小。將浸泡好的銀器拿出來，用清水沖洗干凈，再用干凈的抹布將其表面擦干凈存放起來。銀器的存放最好是將銀器密封在塑料袋里，避免氧化。使用擦銀膏拋光，是將銀器表面污漬清理干凈后，用干抹布沾上銀膏，涂在銀器表面上，然后重復(fù)擦上幾遍，可令銀器表面恢復(fù)原有的光澤，但此種方法對(duì)銀器的損傷較大，應(yīng)少用為宜。使用銀器快速光亮劑，是將銀器放入盛有銀器快速光亮劑的容器里，浸泡10-15秒后，應(yīng)立刻取出用清水將其沖洗干凈，用干抹布擦干即可。使用快速光亮劑，應(yīng)特別注意浸泡時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則會(huì)將銀器腐蝕壞，此法適用于大量的銀器做拋光處理，省時(shí)省力，洗碗間工作程序

編號(hào)：PP/FB-18版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

*年

*月*日生效但對(duì)銀器的腐蝕性也很大，要少用為宜。1．目的：規(guī)范洗碗操作人員工作的可行性。2．適用范圍：適用于洗碗間的工作程序操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由洗碗工負(fù)責(zé)餐具的沖洗和消毒工作。洗碗機(jī)的操作方法：洗碗間工作后的清理：定期清理項(xiàng)目一次。洗碗間工作程序編號(hào)：PP/FB-18版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效廚房夜班清潔工作程序編號(hào)：PP/FB-19版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范廚房間的清潔工作程序。2．適用范圍：適用于廚房衛(wèi)生清潔操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班人員負(fù)責(zé)并認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)的清潔工作。工作準(zhǔn)備：清潔程序：灶臺(tái)的清潔應(yīng)在廚房下班后，灶臺(tái)仍有余熱的情況下，即時(shí)用裝有除油劑的噴壺往爐頭、煎板、煙筒等不銹鋼表面上噴灑，然后停3-5分鐘后，即用百潔布將重油垢擦干凈，再用清水洗擦干凈。灶臺(tái)不銹鋼天花板的清潔：應(yīng)是用浸有去油劑的抹布將天花板表面的油污擦掉，包括天花板上的燈罩，然后用清水將其反復(fù)洗擦，直至達(dá)到規(guī)定的清潔標(biāo)準(zhǔn)。油煙網(wǎng)的清潔，用高壓水槍加去油劑沖洗或用洗碗機(jī)沖洗。炸爐的清潔，先往油池內(nèi)注入適量的水，然后加入除油劑，并將油池加熱，將油池內(nèi)除油劑水煮沸，大約5-10分鐘，將池水放掉，用百潔布將油池內(nèi)臂擦干凈，用清水沖洗干凈?？鞠涞那鍧?，趁烤箱有余熱時(shí)，將除油劑用噴壺噴在烤箱上有油垢的地方，停3-5分鐘后用百潔布將其擦干凈，然后用干凈抹布將烤箱表面的油漬擦干凈。廚房地板的清潔，先用加入除油劑和洗衣粉的水灑在地板上，停3-5分鐘，然后用洗地機(jī)打磨地板，再用吸水機(jī)將水洗干凈，再用清水沖洗一遍，最后用吸水機(jī)將水吸干。廚房夜班清潔工作程序編號(hào)：PP/FB-19版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效加入除漬粉沖入適量的熱水，準(zhǔn)備好浸泡刀叉的容器，加入刀叉清潔粉并注入適量的熱水。下班前搞好交接班，將夜班清潔的工具，化學(xué)劑收拾好，放入庫(kù)房，經(jīng)領(lǐng)班檢查認(rèn)可后餐廳酒吧員的工作程序編號(hào)：PP/FB-20版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效方可下班。1．目的：規(guī)范酒吧營(yíng)業(yè)工作有序地開展。2．適用范圍：適用于酒吧員的相關(guān)工作操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由酒吧員負(fù)責(zé)當(dāng)班的工作并做好營(yíng)業(yè)時(shí)的相關(guān)工作。.開吧.搞衛(wèi)生.檢查開吧(臟的布草如杯布、抹布、臺(tái)布 )拿去洗衣房更換。領(lǐng)貨養(yǎng)成良好的習(xí)慣，每次斟酒后都將酒立即放回原處。凡變味變質(zhì)的酒或飲料都不能出售給賓客，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，寫報(bào)損單。嚴(yán)格按照配方調(diào)制各種雞尾酒或其他飲品。 若顧客有特殊要求，可盡量為其調(diào)制，寫特別酒水單。控制好各飲品的質(zhì)量和用料數(shù)量，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保持酒吧的良好聲譽(yù)。在吧臺(tái)內(nèi)操作時(shí)，注意清潔衛(wèi)生，隨時(shí)清潔吧臺(tái)衛(wèi)生，清潔好調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、濾網(wǎng)、砧板、調(diào)酒匙等用品，并放回原處。餐廳酒吧員的工作程序編號(hào)：PP/FB-20版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效交接班工作：操作方法葡萄酒的開瓶方法香檳酒開啟方法香檳酒應(yīng)該冰至8-10℃時(shí)供應(yīng)，風(fēng)味比較好，在打開瓶蓋時(shí)折封條，將瓶口的封線松開后用酒布包住，然后以右手的拇指壓軟木塞，并以右手慢慢的轉(zhuǎn)動(dòng)木塞，再利用它的推力輕輕打開，蓋酒布的原因就是怕木塞蓋噴飛出去，倒酒時(shí)，有泡沫時(shí)先倒一半，吧臺(tái)服務(wù)員工作程序

編號(hào)：PP/FB-21版 本

號(hào)：A/0

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2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)

部門：餐飲部

*年

*月*日生效等泡沫平息后再倒一次。1．目的：規(guī)范餐廳酒吧臺(tái)員工工作要領(lǐng) ,建立有序性。2．適用范圍：適用于餐廳酒吧臺(tái)員工工作程序操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班服務(wù)員做好營(yíng)業(yè)中和營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作。收吧記數(shù)：記錄當(dāng)天的酒水營(yíng)業(yè)收入及酒水與香煙的結(jié)存數(shù)。salesreport)(Ftb,requisituionForm) ；(BottleSalesreport);損耗單(spoilageform)內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單(Inter-transferform);收酒水：把所有酒水、水果裝飾等收回酒柜、雪柜，并把鎖鎖好。搞衛(wèi)生：將吧內(nèi)的一切衛(wèi)生搞好 (吧臺(tái)、雪柜、臟杯、地面等 ),并把垃圾倒掉。關(guān)門：將所有鎖匙、記錄簿、各種報(bào)表交回辦公室。酒吧領(lǐng)貨程序(簽名)，調(diào)酒員核對(duì)數(shù)量后簽名，把貨領(lǐng)回酒吧，并把領(lǐng)貨底單放好。酒吧耗損及調(diào)撥程序吧臺(tái)服務(wù)員工作程序

編號(hào)：PP/FB-21版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

*年

*月*日生效(損耗物品需經(jīng)理檢查)及收貨人簽名，最后助理簽名批準(zhǔn)。營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備把音響燈光調(diào)好，背景音樂音量適中燈光符合要求。做好衛(wèi)生，檢查整個(gè)酒吧是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括地面、座、椅等。擺臺(tái)、包括擺上酒牌、煙缸、火柴、花瓶、小吃牌等布置符合要求。準(zhǔn)備好草稿紙及筆。保證所有備用品齊備。分區(qū)域，服務(wù)員按要求站在崗位上。營(yíng)業(yè)中工作交接班工作Order必須完成，不能移交下一班次。收工工作西餐工作程序

編號(hào)：PP/FB-22版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

*年

*月*日生效logbook, 記下當(dāng)天的一些情況。1．目的：規(guī)范西餐工作標(biāo)準(zhǔn)，提高員工的服務(wù)技能。2．適用范圍：適用于西餐對(duì)客服務(wù)的操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班員工做好對(duì)客服務(wù)的接待工作。點(diǎn)單從廚房取出開胃菜為客人服務(wù)開胃菜”通知廚房制作下一道菜撤走盤子對(duì)不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”西餐工作程序 編號(hào)：PP/FB-22版 本 號(hào)：A/0 第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 *年*月*日生效將碟子送到洗碗間。將湯服務(wù)給客人”通知廚房制作下一道菜。將用過的碟子從餐桌上撤走對(duì)不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”從廚房取出主菜為客人服務(wù)主菜”通知廚房做下一道菜西餐工作程序 編號(hào)：PP/FB-22版 本 號(hào)：A/0 第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 *年*月*日生效對(duì)不起，夫人，我可以撤盤嗎？”調(diào)整餐具將甜品從廚房取出為客人服務(wù)甜品”將盤子從餐桌上撤下對(duì)不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”送餐的工作程序

編號(hào)：PP/FB-23版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

*年

*月*日生效將碟子送到洗碗間。1．目的：規(guī)范員工送餐工作程序，保證服務(wù)質(zhì)量。2．適用范圍：適用于送餐工作的相關(guān)操作。3．定義：4．崗位職責(zé)與程序：由當(dāng)班員工做好送餐和送餐過程中應(yīng)注意的問題的工作。按訂單要求擺臺(tái)送餐至房門口“RoomService”。房?jī)?nèi)服務(wù)結(jié)賬送餐的工作程序

編號(hào)：PP/FB-23版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

*年

*月*日生效“很高興為您服務(wù)，請(qǐng)您簽單，謝謝！”道別娛樂部領(lǐng)班工作程序 編號(hào)：PP/FB-24版 本 號(hào)：A/0 第1頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 *年*月*日生效1．目的：規(guī)范并加強(qiáng)員工上班時(shí)應(yīng)注意的操作細(xì)節(jié)，督查糾正工作質(zhì)量。2．適用范圍： 適用于部門領(lǐng)班崗位操作3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班領(lǐng)班做好上班期間的督導(dǎo)工作。早班領(lǐng)鑰匙開門,檢查球館是否正常.安排本班工作,帶領(lǐng)服務(wù)員搞好衛(wèi)生,并檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況 .如領(lǐng)班交接本上有交代事項(xiàng) ,則應(yīng)馬上去辦理.領(lǐng)取球館所需所缺物品。日常工作時(shí)檢查員工規(guī)范服務(wù)禮節(jié)禮貌。 檢查員工開單結(jié)帳情況是否正常， 善于發(fā)現(xiàn)問題并解決問題。合理安排員工工作餐，保證崗位不缺人。下班前，在交接本上記錄本班工作情況和交待事宜。：30分召集晚班員工開例會(huì)。晚班以球館營(yíng)業(yè)點(diǎn)為主，檢查員工服務(wù)中存在的問題，并督導(dǎo)員工做好服務(wù)，檢查員工開單結(jié)帳是否存在問題。檢查員工每日酒水飲料盤存是否真實(shí)，每月盤存在本月最后一天進(jìn)行，由當(dāng)班領(lǐng)班執(zhí)行?？刂凭扑畵p耗減少浪費(fèi)防止失竊.檢查倉(cāng)庫(kù)酒水.消耗品的存貨狀況.營(yíng)業(yè)結(jié)束后,監(jiān)督員工是否做好各種報(bào)表,以及下班后的結(jié)尾工作.如總局?jǐn)?shù)的打印,機(jī)器是否關(guān)閉等.酒吧服務(wù)員工作程序 編號(hào)：PP/FB-25版 本 號(hào)：A/0 第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 *年*月*日生效通知安全部做最后消防檢查 .關(guān)閉卷簾門,鑰匙交于安全部后下班1．目的：規(guī)范酒吧員工對(duì)客服務(wù)工作程序。2．適用范圍：適用于酒吧服務(wù)工作操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班服務(wù)員做好客人的接待和營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作。上班后，開燈打掃酒吧衛(wèi)生，拖地、抹塵、整理好桌椅、做好營(yíng)業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作。關(guān)燈開始進(jìn)入營(yíng)業(yè)狀態(tài)，服務(wù)員須在吧臺(tái)內(nèi)，擺好各類酒水以及所需的杯具、飲品，以便工作。當(dāng)有客人進(jìn)入酒吧，先問好，然后引領(lǐng)客人入座，詢問客人需要什么，并把酒水單遞上讓客人點(diǎn)單。客人確定酒水后開單，調(diào)好客人所需的酒水，做好客人所點(diǎn)小吃果盤，端上臺(tái)桌，然后到吧臺(tái)隨時(shí)等候客人的招呼?？腿私Y(jié)帳前先備好零錢，等客人起身結(jié)帳，結(jié)完帳客人離開后，才可到收銀處買單。營(yíng)業(yè)中為客人更換煙灰缸，給客人添加茶水。清理垃圾及客人用過的杯碟 ,并送到操作間清洗消毒。工作空閑時(shí)用干布擦亮杯具，保證杯具明亮、無指印。營(yíng)業(yè)結(jié)束前做好各種報(bào)表 ,登記以及每日盤存，點(diǎn)清器皿數(shù)量，檢查器皿是否損壞，并做好杯具消毒登記。營(yíng)業(yè)結(jié)束前和領(lǐng)班一起清點(diǎn)存貨 ,做好銷售報(bào)表交于財(cái)務(wù)。保齡球服務(wù)員工作程序編號(hào)：PP/FB-26版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效檢查營(yíng)業(yè)區(qū)域安全情況，鎖好門，通知保安消防檢查，將鑰匙交于安全部下班。1．目的：規(guī)范員工對(duì)服務(wù)的有序性并提高員工的服務(wù)技能。2．適用范圍：適用于娛樂部對(duì)客服務(wù)的相關(guān)工作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班員工做好客人的服務(wù)接待工作。上班前20分鐘到崗，檢查儀容儀表，清掃場(chǎng)地衛(wèi)生，擦拭木地板、球道、自動(dòng)回球設(shè)備、臺(tái)面、坐椅，擺好保齡球及球鞋。按正確姿勢(shì)站立迎接客人前來，主動(dòng)問好，迎領(lǐng)客人入座，問清客人穿幾號(hào)鞋，請(qǐng)客人稍等，將相應(yīng)號(hào)碼的鞋遞給客人，請(qǐng)收銀員打開客人所要打球道，帶上記分單。主動(dòng)向客人介紹本球館提供的酒水，飲料，并詢問客人需要什么，得到客人肯定回答后，給客人復(fù)述一遍以確認(rèn)，到收銀臺(tái)開出酒吧單，寫清客人所需的酒水或飲料，將第一聯(lián)交于收銀臺(tái)，憑第一聯(lián)領(lǐng)出相應(yīng)的酒水飲料，同時(shí)給客人送上小毛巾，然后以正確的站姿站在所消費(fèi)球道邊，隨時(shí)為客人提供服務(wù)。在賓客運(yùn)動(dòng)中，注意觀察客人運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，主動(dòng)提供技術(shù)指導(dǎo)，對(duì)客人打滿貫的好球，可根據(jù)場(chǎng)合給予一定的鼓勵(lì)與祝賀。隨時(shí)注意客人的物品，以防遺失和盜竊。將每局分?jǐn)?shù)記錄在記分單上。賓客活動(dòng)結(jié)束，要求結(jié)帳，拿記分單與消費(fèi)單領(lǐng)客人到收銀臺(tái)，若客人所打分?jǐn)?shù)有獎(jiǎng)，告知客人并給予確認(rèn)，結(jié)帳后，向客人致謝，歡迎再次光臨，然后及時(shí)清理衛(wèi)生，保持場(chǎng)內(nèi)清潔，通知收銀臺(tái)關(guān)機(jī)，將保齡球鞋放回原處，并對(duì)其進(jìn)行除臭，更換煙灰缸，清理茶具、小毛巾。早班下班作好交接工作，中班下班前檢查門窗，作好消防檢查，鎖好門，將鑰匙交于消廚房原材料儲(chǔ)存工作程序編號(hào)：PP/FB-27版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效控中心下班。1．目的：規(guī)范材料擺放的有序性和有效地控制原材料的購(gòu)進(jìn)。2．適用范圍：適用于廚房原材料采購(gòu)儲(chǔ)存操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由廚房人員處理好材料的儲(chǔ)存工作。進(jìn)入冷庫(kù)的所有原料必須放置在指定的位置，一律不允許隨手放置。容易融化、有血水或液體的食品放置時(shí)必須要有承接盤， 食品存放應(yīng)歸類上架放置，較重的放在下面，常用的食品放置在易取之處。遵守先進(jìn)先用的原則，保證食品新鮮。所有冷菜必須用保鮮膜封好再下冷藏箱冷藏。存取食品應(yīng)集中進(jìn)行，盡量減少開啟冰庫(kù)（箱）的次數(shù)，以保持冷庫(kù)的冷藏效果，各類食品原料及食品存放期限：所有食品冷庫(kù)、冰箱不允許存放非食品性原料。各班組負(fù)責(zé)人應(yīng)檢查食品保藏情況和督導(dǎo)員工改正不當(dāng)習(xí)慣， 并承擔(dān)造成食品變質(zhì)浪費(fèi)的責(zé)任。廚房原材料驗(yàn)收工作程序編號(hào)：PP/FB-28版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效廚師長(zhǎng)每周組織一次各類食品儲(chǔ)藏情況檢查，并給予評(píng)價(jià)。1．目的：有效地控制原材料驗(yàn)收和購(gòu)進(jìn)工作，符合食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定。2．適用范圍：適用于原材料驗(yàn)收工作操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由驗(yàn)收人員做好材料的驗(yàn)收把關(guān)工作。認(rèn)真執(zhí)行《衛(wèi)生食品法》的相關(guān)要求，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食品入庫(kù)要進(jìn)行登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生情況，數(shù)量要與申購(gòu)的數(shù)量相符。不收有腐爛、變質(zhì)、霉變、異味、生蟲、污穢不潔和不符合《衛(wèi)生食品法》相關(guān)要求的原料。不收過期的原料食品和食品成品，盡量少收食品半成品。黃鱔、甲魚、烏龜、青蟹、貝類必須鮮活，對(duì)已死各類水產(chǎn)一律拒收。驗(yàn)收食品工具、成品做到衛(wèi)生并生、熟分開，對(duì)有可能含有農(nóng)藥的原料，須進(jìn)行測(cè)試。蔬菜加工程序

編號(hào)：PP/FB-29版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效驗(yàn)收人員要具備一定的職業(yè)素養(yǎng)，并做到公平、公正。1．目的：規(guī)范蔬菜的清洗分類，加大衛(wèi)生保障性。2．適用范圍：適用于廚房后臺(tái)加工操作。3．定義：4．崗位職責(zé)與程序：由后臺(tái)人員做好本崗的職能工作。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫(kù)內(nèi)待用。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。水產(chǎn)品加工程序

編號(hào)：PP/FB-30版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。1．目的：規(guī)范加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍：適用于水產(chǎn)加工操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好水產(chǎn)品的去鱗與清洗工作。魚蝦河蟹海蟹根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。將所用的蝦、蟹、魚等各類水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰殺，洗凈瀝干。將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫(kù)內(nèi)存放，待取用。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。肉制品加工程序

編號(hào)：PP/FB-31版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效1．目的：規(guī)范廚房肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍：適用于肉制品加工操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。污穢、雜毛和筋腱除盡。加工后的半成品，冷藏不超過 24小時(shí)。根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。根據(jù)各廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫(kù)中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。禽類加工程序

編號(hào)：PP/FB-32版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。1．目的：規(guī)范禽類加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍：適用于后廚房禽類加工操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。殺口適當(dāng)，血液放盡。羽毛去凈。內(nèi)臟、雜物除盡。洗滌干凈、刀工成形整齊。根據(jù)需要備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備用具。將禽類按烹制需要宰殺。根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同的分割再洗凈瀝干。將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫(kù)或廚房冰箱中的固定位置，待取用。上漿加工程序

編號(hào)：PP/FB-33版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。1．目的：規(guī)范廚房上漿操作。2．適用范圍：適用于廚房上漿操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。將需上漿原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗。將原料瀝干或吸干水份。根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫(kù)暫存，待領(lǐng)用。配菜加工程序

編號(hào)：PP/FB-34版 本 號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。1．目的：規(guī)范廚房配菜程序和標(biāo)準(zhǔn)。2．適用范圍：適用于廚房配菜工作操作。3．定義：4．程序與規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。領(lǐng)取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)各類原料進(jìn)行切制。將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。清潔砧板、工作臺(tái)，將用剩的料頭、原料放置原位。退菜工作程序

編號(hào)：PP/FB-35版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效開餐時(shí)揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。1．目的：規(guī)范廚房對(duì)菜肴品質(zhì)的跟蹤和監(jiān)督。2．適用范圍：適用于廚房退菜程序操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定餐廳退回后場(chǎng)或客人認(rèn)為口味失當(dāng)， 或未熟菜點(diǎn)，及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，由廚師長(zhǎng)復(fù)查鑒定，如廚師長(zhǎng)不在速交在場(chǎng)的最高級(jí)別人員簽定后速安排處理。確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。無法重新烹制，調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴， 由廚師長(zhǎng)交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。烹調(diào)成熟后，安規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說明清楚。在10分鐘以內(nèi)處理完，再新出菜。處理情況及結(jié)果，事后記入廚房菜點(diǎn)處理記錄表。切割工作程序

編號(hào)：PP/FB-36版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效1．目的：規(guī)范廚房原料準(zhǔn)備工序。2．適用范圍：適用于廚房原料切割程序操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范切制原料，大小一致，長(zhǎng)短相等、厚薄均勻。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具。對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。根據(jù)切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進(jìn)行切割。區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。料頭準(zhǔn)備工作程序

編號(hào)：PP/FB-37版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。1．目的：規(guī)范有效地控制原材料的成本和2．適用范圍：適用于廚房原料切配加工操作。3．定義：程序與操作規(guī)定根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準(zhǔn)備配菜用具。對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺(tái)出菜處。開餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫(kù)。打荷工作程序

編號(hào)：PP/FB-38版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門、柜。1．目的：規(guī)范廚房打荷操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。2．適用范圍：適用于廚房打荷操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范備齊調(diào)味汁放于固定位置。領(lǐng)取吊湯用料進(jìn)行吊湯。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。按順序和節(jié)奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。為烹調(diào)好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原料。爐灶工作程序

編號(hào)：PP/FB-39版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效關(guān)鎖門、柜。1．目的：規(guī)范灶臺(tái)操作標(biāo)準(zhǔn)程序和要求。2．適用范圍：適用于廚房灶臺(tái)操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。推芡投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無顆料及異物。準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過油等初步熟處理。吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準(zhǔn)備。按比例稱量調(diào)料，熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。開餐期間，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。點(diǎn)心制作工作程序

編號(hào)：PP/FB-40版 本 號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

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*月*日生效關(guān)閉電源開關(guān)。1．目的：規(guī)范廚房點(diǎn)心制作要求和程序。2．適用范圍：適用于廚房點(diǎn)心出品操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定零點(diǎn)點(diǎn)心單，在接單 20分鐘后可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。加強(qiáng)制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。接受訂單，按規(guī)格制作各類點(diǎn)心。開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。清潔整理工作區(qū)域，烤箱、蒸籠及其他用具。程序與標(biāo)準(zhǔn)

水果制作工作程序版 本 號(hào)：A/0部門：餐飲部

編號(hào)：PP/FB-41第1頁(yè)共1頁(yè)*年*月*日生效關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。1．目的：規(guī)范水果制作標(biāo)準(zhǔn)程序和要求。2．適用范圍：適用于廚房水果出品操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范了解客情，計(jì)劃領(lǐng)取適當(dāng)數(shù)量的各種水果。將水果消毒清洗，選擇符合規(guī)格大小各種盛器。按規(guī)格制作各類預(yù)訂水果盤，封上保鮮膜儲(chǔ)藏于冷藏柜。接受訂單，制作零點(diǎn)水果拼盤。妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場(chǎng)地。程序與標(biāo)準(zhǔn)

大堂吧工作程序版 本 號(hào)：A/0部門：餐飲部

編號(hào)：PP/FB-42第1頁(yè)共1頁(yè)*年*月*日生效清除垃圾，關(guān)鎖門、窗、柜。1．目的：規(guī)范大堂吧工作程序標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍：適用于大堂吧工作程序操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范做好開吧前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作和擺放用具、檢查地毯、酒牌的擺放。禮貌迎接客人、并為客人推薦飲料。經(jīng)常巡視臺(tái)面，為客人勤換煙缸和添加飲料。通知西餐廳收銀打印帳單熟悉各類酒水的名稱，價(jià)格及特點(diǎn)，熟知所有雞尾酒的配方。食品儲(chǔ)存保管衛(wèi)生制度編號(hào)：PP/FB-43版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效為客人結(jié)帳、送客人離開大堂吧，并歡迎客人下次光臨。1．目的：規(guī)范廚房食品儲(chǔ)存操作，確保衛(wèi)生安全。2．適用范圍：適用于廚房食品儲(chǔ)存操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記。驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量衛(wèi)生狀況，數(shù)量及票證 (票證要與食品批號(hào)相符)，并注意以下幾點(diǎn)：驗(yàn)收食品用的工具、盛器要做到生、熟分開。儲(chǔ)藏的食品須離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期分類分架存放，防止交叉污染；庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放變質(zhì)有異味、污穢不潔或超過期的食品。糧食干雜食品庫(kù)，要通風(fēng)良好，溫濕度低，門窗、地面、貨架清潔整齊。無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲。存放醬油、糧食等副食調(diào)味品要做到能見容器物本色無油垢，無蟲蛀。庫(kù)房?jī)?nèi)無私人物品，無有毒有害物品雜物；食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取保質(zhì)措施， 切實(shí)作好粗加工衛(wèi)生制度

編號(hào)：PP/FB-44版 本

號(hào)：A/0

第1頁(yè)共

1頁(yè)政策與制度

部門：餐飲部

*年

*月*日生效質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。1．目的：規(guī)范廚房加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍：適用于廚房粗加工衛(wèi)生操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。不加工已變質(zhì)，有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及時(shí)使用，應(yīng)存放在冰箱頂冷間，但保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)。加工用的刀、工作臺(tái)、墩、洗菜池、盆、盤等工具容器，用后要洗刷干凈定位，并定期消毒，達(dá)到刀無銹，墩無霉。要做到葷素菜分開加工、廢棄物要及時(shí)處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。各種蔬菜要摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙。蔬菜要洗后再切。雞、鴨、魚、肉、內(nèi)臟等食品做到隨進(jìn)隨加工，掏凈、剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏。允許生食的水產(chǎn)品(生魚片、赤貝)和吃半熟的肉食品(如牛扒)粗加工時(shí)要指定專人管理，立即送切配或冷藏。爐灶衛(wèi)生制度

編號(hào)：PP/FB-45版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

*年

*月*日生效加工完畢后，工作場(chǎng)地，下水道要清理干凈，不能有魚腥味，地溝不準(zhǔn)有垃圾剩積。1．目的：規(guī)范爐灶清潔衛(wèi)生操作程序和要求。2．適用范圍：適用于廚房爐灶衛(wèi)生操作。3．定義：4．崗位職責(zé)與程序認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。不使用不符合衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對(duì)不能充分加熱的菜肴要達(dá)到燒熟，煮熟。調(diào)(佐)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)(佐)料的容器要清潔衛(wèi)生，使用后要加蓋。每天早晨爐臺(tái)操作員要將前一天剩余的調(diào)(佐)料全部清理一遍。煎炸食品過的油(在2300C以上)已兩次以上使用的，凡顏色變深有異味的油脂要廢棄。品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管。易腐食品要冷藏，食用前 應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達(dá)到 800C以上，禁止銷售賓客吃剩的食品。鍋、餐、鏟、碗、盆、抹布等用具容器存放做到生熟分開，用后洗凈。定位存收保存。配菜盤和裝熟菜品種的盤、碗要分開，不得一盤兩用，生熟不分。下班要搞干凈爐臺(tái)上和地面上的油跡，對(duì)湯鍋一定要倒，洗凈，如高湯重?zé)淮?，倒入盆中，湯鍋每天要洗干凈。做到勤洗澡、勤洗手、勤洗頭發(fā)、勤剪指甲，勤換工作服。嚴(yán)格遵守食品“五四”制度切配衛(wèi)生制度

編號(hào)：PP/FB-46版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

*年

*月*日生效中所規(guī)定的條例。1．目的：規(guī)范廚房原料切配衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2．適用范圍：適用于廚房切配區(qū)衛(wèi)生操作。3．定義：程序與操作規(guī)范認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽，嚴(yán)禁吸煙。對(duì)不符合“衛(wèi)生五四制度”的食品(如腐爛變質(zhì)食品)，加工人員(廚師)有權(quán)拒絕加工。對(duì)已有異味的食品，如魚、肉、蛋、禽、蔬菜等應(yīng)立即上報(bào)廚師長(zhǎng)予以處理。加工后的半成品，如不及時(shí)使用，應(yīng)存放在冰箱，但保存時(shí)間不宜過長(zhǎng)。葷素應(yīng)分別加工，廢物須及時(shí)處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。餃肉不帶血塊、不帶毛，鮮活水產(chǎn)品要做到隨進(jìn)隨加工，加工后要立即送爐臺(tái)烹飪。工作完畢應(yīng)做到三干凈(即“人身上干凈、臺(tái)上砧板干凈、地面干凈”)保持一天三清理(上班時(shí)清理工作臺(tái)和砧板，中午下班清理一次，晚上下班清理臺(tái)面和地面及環(huán)境衛(wèi)生)。經(jīng)常性清理冰柜，做到每天一小清三天一大清，定期化霜，有序擺放。點(diǎn)心間衛(wèi)生制度

編號(hào)：PP/FB-47版 本 號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

*年

*月*日生效1．目的：規(guī)范廚房點(diǎn)心房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2．適用范圍：適用于點(diǎn)心房衛(wèi)生操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、豆餡等原料，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋，使用添加劑、強(qiáng)化劑等要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。糕點(diǎn)的制作、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、車輛等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并應(yīng)在使用前后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔，食品蓋要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔。面肥(引子)不得加入變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的剩面食、發(fā)面缸，點(diǎn)心模子必須認(rèn)真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等須符合衛(wèi)生要求。剩余的米飯要放在陰涼通風(fēng)處保存。加工直接入口的面點(diǎn)，如蛋糕、冷食點(diǎn)心的用具、工作臺(tái)容器等要專用，并在使用前應(yīng)酒精消毒。制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽、圍裙。操作前應(yīng)徹底洗手消毒。點(diǎn)心間每個(gè)部位都有人分工負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作并由領(lǐng)班每天監(jiān)督各個(gè)崗位的衛(wèi)生情況， 如發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)改進(jìn)。及時(shí)清理冰箱內(nèi)擺放的物品。冷菜間衛(wèi)生制度

編號(hào)：PP/FB-48版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

*年

*月*日生效做好清潔衛(wèi)生工作，不準(zhǔn)吸煙，及時(shí)清理垃圾。1．目的：規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量。2．適用范圍：適用于冷菜間衛(wèi)生保持操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定：由當(dāng)班人員做好相關(guān)的工作程序。認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。制作冷菜做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏、衛(wèi)生設(shè)備齊全，切配時(shí)要換專有用工作服、帽。非本室工作人員不準(zhǔn)入冷菜間，室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，操作人員要經(jīng)常保持手和工作服、手布的清潔衛(wèi)生。非直接入口食品和加工盛生魚肉的工具、容器不準(zhǔn)攜帶入冷菜間。使用外購(gòu)的動(dòng)物性熟食品(冷葷)要驗(yàn)收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。經(jīng)營(yíng)制作熟肉制品應(yīng)堅(jiān)持以銷定產(chǎn)、以銷進(jìn)貨、勤做快銷、及時(shí)售完的原則。保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時(shí)間超過三天的肉類制品，食用前要加熱處理。涼菜如黃瓜、海蟄、西紅柿及水果等，做到洗凈消毒食用，海蟄在加工過程中不要污染其它食品，切好的海蟄可用沙濾水或用開水進(jìn)行消毒。動(dòng)物性熟食的制、售、冷藏應(yīng)做到生熟分開，專用的刀、墩、案板、抹布等用具容器，使用前應(yīng)洗刷消毒。下班要將冷葷間進(jìn)行紫外燈殺菌消毒。上班雙手要用高錳酸鉀溶液消毒。對(duì)冷菜間使用的玻璃器皿和不耐熱的用具以及生食蔬菜、 水果等，要用高錳酸鉀溶液浸泡消毒，時(shí)間為 5---10 分鐘，才能食用。0冷菜間溫度不應(yīng)超過 22C，隨時(shí)注意操作間溫濕度變化。燒烤房衛(wèi)生制度

編號(hào)：PP/FB-49版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

*年

*月*日生效認(rèn)真作好清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)清理垃圾。1．目的：規(guī)范燒烤房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴衛(wèi)生質(zhì)量。2．適用范圍：適用于烘烤房的相關(guān)工作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定：由本職人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法相關(guān)的工作程序。操作人員必須按照《食品衛(wèi)生法》制度的條例進(jìn)行操作，并且遵守酒店所制定的操作規(guī)程。認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。每天操作前把好原料質(zhì)量關(guān)。上下班例行衛(wèi)生檢查，做到生熟分開，生熟墩頭分開，生熟刀具分開，生熟冰箱分開，生熟原料分開。下班前使用過的刀具、抹布、工作臺(tái)、墩頭和所用料盆、桶等消毒水浸泡擦洗。定期對(duì)冰箱進(jìn)行消毒、化霜等清理工作。操作間設(shè)備及地面墻壁每天清洗，及時(shí)清理垃圾。打荷衛(wèi)生制度

編號(hào)：PP/FB-50版 本

號(hào)：A/0

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部門：餐飲部

*年

*月*日生效養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。1．目的：規(guī)范打荷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴衛(wèi)生質(zhì)量。2．適用范圍：適用于廚房打荷的相關(guān)工作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定：由本崗人員認(rèn)真執(zhí)行有前食品衛(wèi)生法的相關(guān)程序。認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。打荷線工作人員必須樹立良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 在完成本身工作的同時(shí)應(yīng)堅(jiān)持執(zhí)行規(guī)定的衛(wèi)生要求。切配墩頭天天消毒，抹布應(yīng)時(shí)時(shí)保持清潔，工作前雙手要進(jìn)行消毒。增加美術(shù)觀，對(duì)圍邊的各類原料要精細(xì)考慮， 增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，特別選擇鮮花圍邊更要注意衛(wèi)生質(zhì)量。刀具要磨干凈，保持不銹，磨好后進(jìn)行消毒處理。每天所用圍邊原料都需經(jīng)過仔細(xì)清洗，變質(zhì)原料一律不用。必須用經(jīng)過嚴(yán)格消毒后清洗干凈的容器盛裝菜肴，保證備用容器的清潔衛(wèi)生。打荷臺(tái)冰柜內(nèi)所有原料必須都用保鮮膜封口，避免變質(zhì)。工作完后，打荷人員必須及時(shí)用消毒水擦洗打荷范圍內(nèi)的所有用具，設(shè)備設(shè)施。蒸菜衛(wèi)生制度

編號(hào)：PP/FB-51版 本

號(hào)：A/0

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1頁(yè)政策與制度

部門：餐飲部

*年

*月*日生效保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。1．目的：規(guī)范廚房蒸灶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴衛(wèi)生質(zhì)量。2．適用范圍：適用于廚房蒸菜間的工作操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)定：由本崗人員執(zhí)行好本職工作。認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。蒸灶操作人員必須具備良好的自身衛(wèi)生操作習(xí)慣。每天上崗前用消毒水洗手，所有工具都應(yīng)進(jìn)行消毒水擦洗消毒。經(jīng)常性保持蒸灶、蒸箱、蒸鍋內(nèi)外清潔。上班前檢查所有調(diào)料罐，湯罐等用具是否清潔并及時(shí)清理。下班后檢查半成品柜的所有原料是否擺放整齊。 冰柜內(nèi)做到定時(shí)化霜，定時(shí)清理，定時(shí)消毒。餐廳服務(wù)員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

編號(hào)：PP/FB-52版 本

號(hào)：A/0

第1頁(yè)共

1頁(yè)政策與制度

部門：餐飲部

*年

*月*日生效蒸灶操作范圍內(nèi)所用設(shè)施每日用消毒水擦洗，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。1．目的：規(guī)范餐廳服務(wù)和操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2．適用范圍：適用于餐廳服務(wù)衛(wèi)生操作3．定義：4．程序與操作規(guī)定接觸食品員工每年必須進(jìn)行全面的健康檢查， 新參加工作和臨時(shí)參加工作的服務(wù)員必須進(jìn)行全面的健康檢查，取得健康證件，方可參加工作。凡患有傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病 (包括病毒攜帶者)、活動(dòng)性肺腑結(jié)核、化膿性或滲透性皮膚病以及其它有礙食品的疾病，不得參加或接觸直接入口食品的工作。凡接觸食品員工，必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則，如個(gè)人衛(wèi)生三定位、二分開、四分離、四不餐廳服務(wù)員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

編號(hào)：PP/FB-52版 本

號(hào)：A/0

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1頁(yè)政策與制度

部門：餐飲部

*年

*月*日生效做、五勤等，對(duì)違反食品衛(wèi)生法則的員工，將按酒店規(guī)定紀(jì)律處分。廚房食品衛(wèi)生知識(shí)法規(guī)和管理編號(hào)：PP/FB-53版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共4頁(yè)政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效餐廳服務(wù)員法則：1．目的：規(guī)范服務(wù)員衛(wèi)生知識(shí)要求，貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)。2．適用范圍：適用于食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳和掌握。3．定義：4．程序與規(guī)定食品腐爛變質(zhì)，油脂變酸、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其它感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害。食品及用具含有毒，有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害。食品含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒含量超過國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生管理部門限定標(biāo)準(zhǔn)。病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及未經(jīng)畜農(nóng)業(yè)有關(guān)衛(wèi)生單位檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。所有食品、罐頭、紙醬、油脂乳、生果、蔬菜等，如超過保存期限，嚴(yán)禁使用。制作食品和食品添加劑時(shí)，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)禁制作使用不合格產(chǎn)品和非指定工廠的產(chǎn)品。操作責(zé)任酒店管理當(dāng)局責(zé)任。廚房食品衛(wèi)生知識(shí)法規(guī)編號(hào)：PP/FB-53和管理版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共4頁(yè)政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效員工責(zé)任“三無”產(chǎn)品。即“無生產(chǎn)產(chǎn)地、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期限”?！八姆馈奔础胺缐m、防鼠、防蠅、防腐”。“五?！保础皩Ｈ思庸?、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備”。“一刮”、“二沖”、三洗“、四消毒”然后放入保潔柜。廚房食品衛(wèi)生知識(shí)法規(guī)編號(hào)：PP/FB-53和管理版本號(hào)：A/0第3頁(yè)共4頁(yè)政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)及管理。際需要進(jìn)行修訂或?qū)彾?。食品用的工具、設(shè)備及衛(wèi)生。廚房食品衛(wèi)生知識(shí)法規(guī)編號(hào)：PP/FB-53和管理版本號(hào)：A/0第4頁(yè)共4頁(yè)政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效防止食品污染的措施及應(yīng)用方法：繁殖。廚房冷庫(kù)管理制度

編號(hào)：PP/FB-54版 本 號(hào)：A/0

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1頁(yè)政策與制度

部門：餐飲部

*年

*月*日生效1．目的：規(guī)范廚房冷庫(kù)使用和管理

.2．適用范圍：適用于廚房冷庫(kù)操作

.3．定義：4．程序與操作規(guī)定嚴(yán)格檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，合理安排當(dāng)日進(jìn)貨的食品。務(wù)必每日保持冷庫(kù)的衛(wèi)生，作好每日二小搞，三日一大搞，確保冷庫(kù)無異味?，F(xiàn)冷庫(kù)庫(kù)存食品有質(zhì)量問題，立即報(bào)告廚師長(zhǎng)，經(jīng)檢查確認(rèn)后進(jìn)行處理。冷庫(kù)除管理人員(包括管理人員指派人員)和廚房領(lǐng)導(dǎo)在檢查工作時(shí)可以進(jìn)入，其它人員一律不得入內(nèi)。庫(kù)管理人員要做到隨時(shí)關(guān)門、上鎖，檢查冷庫(kù)設(shè)備的完好，做到節(jié)能、防盜、保養(yǎng)設(shè)備工作報(bào)告制度

編號(hào)：PP/FB-55版 本 號(hào)：A/0

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1頁(yè)政策與制度

部門：餐飲部

*年

*月*日生效的各項(xiàng)工作，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備出現(xiàn)問題，立即報(bào)告廚師長(zhǎng)，請(qǐng)維修中心排除故障。1．目的：規(guī)范部門工作秩序。2．適用范圍：適用于班組員工工作匯報(bào)操作。3．定義：4．程序：向上級(jí)匯報(bào)匯報(bào)內(nèi)容：4．1當(dāng)日的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)（每市食品收入、酒水收入、顧客人數(shù)）。4．2特別事件或意外的處理情況。4．3班前發(fā)生的情況。4．4要求解決的事務(wù)。4．5明日所做的事及工作安排。4．6建議或設(shè)想。4．7上級(jí)的回復(fù)意見。4．8每日落市，部門負(fù)責(zé)人填寫后送至營(yíng)業(yè)部，上市前到餐飲部取回。4．9當(dāng)天考勤情況及當(dāng)班人數(shù)。員工培訓(xùn)制度

編號(hào)：PP/FB-56版 本

號(hào)：A/0

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1頁(yè)政策與制度

部門：餐飲部

*年

*月*日生效4．10當(dāng)天餐前工作安排，餐中工作崗位調(diào)整，餐后工作安排。1、目的：規(guī)范培訓(xùn)要求，建立培訓(xùn)制度。2．適用范圍：適用于部門員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范程序餐廳員工只有通過不斷的培訓(xùn)，才能提高個(gè)人的素質(zhì)，來適應(yīng)酒店現(xiàn)代化管理要求，滿足賓客需要，因此，每位員工必須參加餐飲部及餐廳組織的各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)定時(shí)組織員工進(jìn)行專業(yè)知識(shí)、 專業(yè)技能、專業(yè)素質(zhì)的培訓(xùn)，并將培訓(xùn)內(nèi)容結(jié)合到日常工作中。5、具體操作4．1每周進(jìn)行一至二次培訓(xùn)。4．2培訓(xùn)前應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃。4．3每次培訓(xùn)應(yīng)有培訓(xùn)記錄。4．4每次培訓(xùn)應(yīng)有考核驗(yàn)查制度，對(duì)不合格者作口頭警告處理。4．5每天對(duì)員工進(jìn)行簡(jiǎn)單培訓(xùn)，使其明確當(dāng)天新工作要求及其當(dāng)天工作失誤及不足，并以此提醒其他員工。班組交接制度

編號(hào)：PP/FB-57版 本 號(hào)：A/0

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1頁(yè)政策與制度

部門：餐飲部

*年

*月*日生效1、目的：規(guī)范部門班組交接程序。2、適用范圍：適用于部門各崗位的交接操作。3、定義：4、程序與操作規(guī)定：4．1交接班人員必須準(zhǔn)時(shí)到崗。4．2上班最后離崗人員必須做好工作。4．3交接過程包括盤點(diǎn)飲料、清點(diǎn)用具，交接遺留帳單，杯器報(bào)表，檢查衛(wèi)生情況，4交接工作鑰匙。4．5在崗人員如有要事離開，必須報(bào)告主管、領(lǐng)班。4．6打烊下班，離崗人員應(yīng)把所有儲(chǔ)物柜，雪柜，士多房門、包房門等鎖好，如發(fā)現(xiàn)因失誤而造成的損失由該當(dāng)班最后鎖柜人員負(fù)責(zé)，忘記鎖柜者也要給予扣獎(jiǎng)金處罰。服務(wù)及成本控制制度

編號(hào)：PP/FB-58版 本

號(hào)：A/0

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2頁(yè)政策與制度

部門：餐飲部

*年

*月*日生效4．7做好交接的營(yíng)業(yè)、銷售、事件記錄，并寫在 LOGBOOK上。1、目的：規(guī)范部門物品盤點(diǎn)，銷售和成本控制及服務(wù)質(zhì)量管理。2、適用范圍：適用于餐飲部經(jīng)營(yíng)和服務(wù)跟蹤及控制操作。3、定義：4、程序與操作規(guī)范：餐廳經(jīng)理將顧客語言評(píng)議菜肴質(zhì)量、 服務(wù)質(zhì)量的意見匯總在餐廳質(zhì)量顧客反饋表上， 交給餐飲部總監(jiān)，作為信息反饋用。如有服務(wù)及出品質(zhì)量投訴應(yīng)及時(shí)處理， 并將事件如實(shí)紀(jì)錄以報(bào)告餐飲部，記錄如投訴人姓名、聯(lián)系電話及相關(guān)資料（地址、單位名稱），以便進(jìn)一步聯(lián)系及取得諒解。成本跟蹤和控制(食品與飲料分開)。客流量分析建立表格登記:該表由迎賓員保管，迎領(lǐng)客